Робота Учня 212 групи

Міністерство освіти та науки

Головне управління освіти та науки Київської міської

Адміністрації

Київське вище професійне училище швейного та перукарського мистецтва

Реферат на тему:

Осетрові

Робота Учня 212 групи

Бодака Юрія

Київ 2012

Осетрові

Риба завдяки відмінним смаковим якостям і високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні.

Страви, приготовлені з риби, багаті білками, жирами, вітамінами, різними екстрактивними речовинами. Рибу можна приготувати відварну, припущенної, тушкованою, смаженою, запеченою. Для приготування більшості других страв рибу використовують з шкірою, щоб зберегти форму порційних шматків. При подачі рибні страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, селери і кропу.

Сімейство осетрових

Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило видовжене, конічне або лопатоподібні. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець неравнополостний, скелет хрящекостний.

М'ясо осетрових риб біле з прошарками між м’язового жиру, характеризується чудовими смаковими і харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінним харчовим сировиною. Спинна хорда використовується для отримання візігу. Вихід їстівної частини близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у замороженому вигляді - патранна.

Застосовуються риби для приготування в основному в'ялених і копчених баликів, виробів гарячого копчення, натуральних рибних консервів, ікорних товарів, а в кулінарії для юшки, супів (з голів і хрящів), заливних і відварних страв, начинок для пирогів, кулеб'яки, розтягаї (з візігу).

До промисловим осетрових риб відносять два роди: рід білуги і рід осетра.

Рід білуги представлений двома видами - білугою і калугою.

Рід осетрових представлений декількома видами, у тому числі осетром російським і сибірським, шипом, севрюга, стерлядь, бестером.

Всі осетрові риби або прохідні або прісноводні; для метання ікри прохідні, а рівно і живуть в озерах входять у ріки. Осетрові риби у вищій мірі плодовиті і число яєчок у великих особин визначається в кілька мільйонів. Крім весняного ходу в річки для нересту, осетрові риби входять місцями в річки також восени для зимівлі. Тримаються ці риби переважно біля дна, харчуються різною тваринною їжею: рибою, молюсками, черв'яками, комахами

Осетрові риби (саме представники роду осетер - Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою - за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще більш цінний продукт становить знаменита чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою візігі.

В даний час промисловий вилов осетрових ведеться тільки в річках Каспійського моря - дельті Волги й Уралу, а також в Ірані. Щорічно міжнародна організація CITES визначає квоти по вилову для кожної з країн Каспійського моря. Розмір квоти залежить від кількості мальків осетрових, що випускаються зі спеціальних приморських риборозплідних заводів в Каспійське море.

У зв'язку зі зниженням квот і періодичним повною забороною на торгівлю все більшого значення отримує промислове розведення осетрових на риборозплідних фермах по всьому світу, існує ймовірність того, що в майбутньому це стане основним джерелом дорогоцінної чорної ікри на ринку.

Осетер російський

Осетер сибірський

Охолоджена риба

Охолодженої - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса біля хребта від - 1 до +5 С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримка її на рівні, близької до криоскопичной точці тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати наступ псування риби, і зберегти її протягом деякого часу в свіжому стані

При охолодженні риби, в ній проходять фізичні та біохімічні зміни: збільшується щільність м'язових тканин і в'язкість тканинного соку; зменшується маса за рахунок часткового випаровування вологи; різко сповільнюється розвиток бактерій; знижується активність біохімічних процесів, затримується прогоркання жиру і руйнування вітамінів, що сприятливо позначається на збереженні якості охолодженої риби протягом обмеженого терміну зберігання.

Охолоджена риби повинна зберігатися на холодильних підприємствах і торгових базах, при температурі від 5 до - 1оС і відносній вологості повітря 95-98% протягом 8-9 діб; на підприємствах торгівлі у холодильниках при температурі від -2 до 0оС не більше 2 діб, а в ящиках з льодом не більше доби.

Морожена риба

Асортимент морожених рибних товарів визначається видом риби, способом обробки риби. В залежності від виду, розробки морожену рибу випускають: неразобраной, патрана з головою, потрошіні і обезголовленими обезжабреними.

Вимоги, що пред'являються до якості мороженої риби всіх видів для 1 і 2 сортів, по консистенції, запаху (після відтавання) і оброблення в основному єдині, а за зовнішнім виглядом специфічні для кожного виду.

На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках слід зберігати при температурі -5 - 6оС не більше 14 діб, при 0оС - протягом доби, при відсутність холодильників менше доби.

Вітаміни, ферменти, мінеральні речовини

Мінеральний склад м'яса риби в порівнянні з м'ясом тварин характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше в м'ясі риб міститься фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, сірки, хлору. Виявлені в невеликих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром та інші. Морські риби багатше за змістом мінеральних речовин, ніж прісноводні, наприклад у прісноводних практично повна відсутність йоду, брому та міді.

Вітаміни. У рибі відзначається наявність багатьох вітамінів, що дозволяє відносити її до вітамінізованим продуктам. Вітаміни відіграють дуже важливу роль у процесах обміну речовин в організмі людини.

У рибі переважно містяться жиророзчинні вітаміни А і D, а з числа водорозчинних - вітаміни групи В, нікотинова кислота, їх багато в печінці, ікрі, внутрішньому жирі, а також є і в самому м'ясі риби.

Ферменти-численні біологічно активні, розчинні у воді білкові речовини, обладають здатністю прискорювати біохімічні процеси. До тканинним ферментам відносять: кате псин, активність якого в мішку. Тканинах риб в 6-8 разів вище, ніж в мішку. Др. теплокровних живий-х. Активним протеолітичним комплексом є ферменти шлункового і панкреатичного соків.

Список використаної літератури

Львів " Оріана нова", 1998р.

Анфімова " Кулінарія", 1996р.

Матюхіна " Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії" М. Зисона, 1981р.

Бутатіж " Організація виробництва підприємств громадського харчування" М. Економіка, 1997р.