Мягкий цельнозерновой хлеб

Для опары нужно:

· 15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной;

· 100 гр. воды;

· 100 гр. манки.

Да, именно манки, в ней глютена намного больше, чем в обычной белой муке, при замесе теста это сыграет свою немаловажную роль. В воде распускаем закваску, смешиваем с манкой, накрываем и оставляем на ночь, часов на 10-12 при комнатной температуре. К утру опара вырастет и, если поддеть вилочкой, будет заметна пористая структура внутри.

Для теста:

· Вся закваска;

· 350 гр. цельнозерновой пшеничной муки, созревавшая около трех недель.

· 250 гр. воды (при замесе добавляем 200 гр, остальные 50 в процессе).

· 25 гр. сливочного масла комнатной температуры;

· 20 гр. сахара или меда;

· 7 гр. соли.

Замешиваем гладкое тесто, масло вносим постепенно кусочками, воду тоже не сразу, сначала льем 200 гр, а остальные 50 добвляем в два подхода по 25 гр., как тесто сойдется в шар. Тесто сразу после замеса должно быть эластичным, самую малость липковатым, не крутым. Подкатываем его в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения - около 2-2, 5 часов при комнатной температуре (около 25-27 по Цельсию) с одним складыванием в середине брожения. Тесто немного расплывется и увеличится в объеме.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, формуем круглый или продолговатый хлеб и кладем на расстойку в корзинке или на полотенце. Расстойка — 1, 5-2 часа в тепле. Расстойку лучше всего проверять нажатием пальца: если от нажатия тесто заметно пружинит и быстро выравнивается, то расстойку нужно продолжить. Если тесто вяло выравнивается — можно сажать в печь.

Духовку включаем разогреваться вместе с камнем за час до окончания расстойки (230 градусов по Цельсию).

Первые 15 минут под колпаком, 230 градусов. Затем 25 минут 200 градусов

Если у вас хорошая духовка, вместо колпака можно поставить миску с кипяткой на дно духовки, а через 15 минут убрать и снизить температуру до 200 градусов.