Так вот ради чего мы едим - ради ощущений. 1 страница
| The End of Overeating
Taking Control of the
Insatiable American Appetite
|
| Конец обжорству
ДЭВИД КЕССЛЕР
| | Перевод с английского
М. Вторниковой
|
| удк < > i2.: i
ББК 28. 70
К36
| | Под научной редакцией к. б. н. А. Бабицкого
К36 Кесслер Д. Конец обжорству / Дэвид Кесслер; пер. с англ. М. Втор-
никовой. - М.: ООО «Юнайтед Пресс», 2010. - 346 с.
ISBN 978-5-904522-61-2
Переедание объясняется биологическими причинами, а не нехват-
кой силы воли, утверждает доктор медицины Дэвид Кесслер. Он иссле-
дует, как перемены в нашем образе жизни и алчность индустрии пита-
ипн вывели из строя механизмы саморегуляции человеческого организ-
ма. Автор объясняет, как соль, жир и сахар - основные составляющие
вкусных блюд - вызывают сверхаппетит, не имеющий ничего общего
с истинной потребностью в пище.
Кесслер изучил состав продуктов питания и ресторанные меню,
систематизировал результаты научных исследований, поговорил с уче-
ными и инсайдерами и в итоге написал книгу, которая будет интересна
всем, кто хочет разобраться в своих отношениях с едой.
УДК 612. 3
ББК 28. 70
| | Все права защищены. Никакая
часть этой книги не может быть
воспроизведена в какой бы то ни
было форме и какими бы то ни
было средствами без письменного
разрешения владельца авторских
прав.
© 2009 by David A. Kessler, MD.
All rights reserved
© Перевод на русский язык,
издание, оформление.
ISBN 978-5-904522-61-2 ООО «Юнайтед Пресс», 2010
|
| Благодарности 11
Предисловие к русскому изданию 15
Введение. Вы - мишень 18
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Соль. Сахар. Жир
Глава 1. Что-то изменилось... Америка растолстела................................. 28
Глава 2. Отвергая мудрость тела..................................................................... 32
Глава 3. Чем больше едим, тем больше хочется.......................................... 37
Глава 4. Еда, от которой невозможно отказаться....................................... 43
Глава 5. Сдвигая точку настройки.................................................................. 47
Глава 6. Положительное подкрепление......................................................... 53
Глава 7. Подстегивая нейроны......................................................................... 59
Глава 8. Привлекательные раздражители.................................................... 64
Глава 9. Горячие стимулы................................................................................. 68
Глава 10. Стимулирование мозга................................................................... 72
Глава 11. Эмоции делают еду незабываемой.............................................. 77
Глава 12. Вкусная еда перепрограммирует мозг........................................ 80
Глава 13. Пищевое поведение входит в привычку...................................... 83
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Индустрия еды
Глава 14. Поход в Chili’s..................................................................................... 88
Глава 15. Cinnabon: история булочки,
перед которой невозможно устоять................................................................ 94
|
| Глава 16. «Едставление».................................................................................... 98
Глава 17. Эпоха «Монстра Фикбургера».................................................... 103
Глава 18. Американская еда: чрезмерна
и недостаточна.................................................................................................... 115
Глава 19. «Дайте им то, что им нравится».................................................. 118
Глава 20. Чего не знают потребители......................................................... 122
Глава 21. Вверх по лестнице неотразимости............................................ 125
Глава 22. Кухни мира американизируются............................................... 132
Глава 23. Ничего настоящего......................................................................... 135
Глава 24. Оптимизируй это!............................................................................ 140
Глава 25. Искусство продавать...................................................................... 144
Глава 26. Фиолетовые коровы........................................................................ 151
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
Как возникает
условно-рефлекторное переедание
Глава 27. Переедание становится опаснее................................................. 157
Глава 28. Чему нас могут научить лекарства от ожирения 162
Глава 29. Почему мы не можем просто сказать нет................................. 165
Глава 30. Как мы попадаем в ловушку........................................................ 173
Глава 31. Что такое условно-рефлекторное переедание........................ 176
Глава 32. Прослеживая истоки....................................................................... 182
Глава 33. Наследственность или среда?..................................................... 185
Глава 34. Тревожные признаки у детей...................................................... 188
Глава 35. Культура переедания.................................................................... 191
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ
Теория терапии
Глава 36. Приглашения для мозга................................................................. 198
Глава 37. Отмена привычки............................................................................ 201
|
| Глава 38. План отхода..................................................................................... 206
Глава 39. Эмоциональное научение............................................................ 211
ЧАСТЬ ПЯТАЯ
Программа избавления
от пищевой зависимости
I лава 40. Смена угла зрения.......................................................................... 218
Глава 41. Выработка новых привычек........................................................ 221
Глава 42. Отпустить прошлое........................................................................ 229
Глава 43. Еда - это личное.............................................................................. 238
Глава 44. Избегать ловушек: одержимость и рецидивы ……………….. 242
Глава 45. Критический сдвиг восприятия................................................... 245
ЧАСТЬ ШЕСТАЯ
Конец перееданию
Глава 46. «Проблема в нашем успехе»........................................................ 248
Глава 47. Индустрия еды разгадала код обжорства............................... 250
Глава 48. Как дать отпор................................................................................. 253
Заключение.......................................................................................................... 258
Комментарии и примечания............................................................................ 261
Список собеседников........................................................................................ 335
|
| Эта книга - источник информации к размышлению, а не меди-
цинский справочник. Содержащиеся в ней сведения предназначе-
ны для того, чтобы помочь вам осознанно принимать решения,
касающиеся вашего здоровья, но ни в коей мере не заменят реко-
мендаций врача.
Упоминания названий компаний или их брендов не подразуме-
вают поддержку ими этой книги, ее автора или издателя.
Интернет-адреса и должности людей были актуальны на момент
подписания издания в печать.
|
| Полетт, которая всегда любит меня, каким бы я ни был.
а также Элайзе и Бену
|
| Эта книга - результат многолетней работы. Если бы не старания
моего друга Карин Фейден, она никогда не появилась бы на свет.
Писательский талант Карин и способность расшифровывать мои
мысли невозможно переоценить. Она работала над этой книгой
самоотверженно, вложила в нее свой интеллект и свою проница-
тельность - как и во все наши проекты последних двух десятиле-
тий. Ей не составило труда понять значение этого проекта для здо-
ровья общества - слишком много перегруженных сахаром, жиром
и солью трапез мы разделили, слишком много наших телефонных
разговоров на эту тему затягивались далеко за полночь. Я глубоко
признателен Карин и благодарен за нашу дружбу.
В очередной раз говорю спасибо Дику Тодду за его редактор-
ский гений, критический взгляд и за то, что Дик всегда указывал
мне нужное направление. Джефф Голдберг также давал мне бес-
ценные советы, как вывести книгу на новый уровень.
Альберт Гор представил меня и книгу Стивену Мэрфи, прези-
денту издательства Rodale, который понял мой замысел и загорелся
идеей издания, как только прочел рукопись. Джо Клейн направил
меня к проницательной и энергичной Кэти Роббинс, литагенту, ко-
торая стала моим добрым ангелом. Я благодарен им всем.
Сотрудничество с Rodale оказалось подлинным удовольствием.
Вклад Карен Риналди в эту книгу огромен - она заботилась об этой
книге не меньше, чем я. Редактура Джулии Уилл была идеальной.
Спасибо также Нэнси Бейли, Бет Дэви, Кристине Гейглер и Бет Лэм.
Огромное спасибо тем, кто помогал мне во всем, начиная с от-
слеживания журнальных публикаций и расшифровки интервью и
до проверки фактов и корректуры, - Крису Джерому, Ричарду Алу-
|
| ину Фишеру, Кэлу Джонсону, Гарри Шломовицу, Джошу Марксу,
Бобу Маршу, Меган О’Нейл, Дженнифер Хорнсби, Иране Бумбар-
датори, Нэнси Рутман и несравненной Деб Тейлор.
Моя признательность дизайнеру Чипу Кидду, который понял
мой замысел и превратил его в обложку книги.
Джерри Манд и Элизабет Драй отлично поработали с источни-
ками - огромное им спасибо.
Блестящий юридический опыт Ника Гимбела позволил мне
полностью сосредоточиться на работе, не отвлекаясь на казуисти-
ку, и за это, как и за многое другое, я ему очень признателен.
Моя искренняя благодарность Брук Ширер, Мэтии Фалко и
Джоэлу Эренкранцу, которые читали и комментировали первые
варианты рукописи, и моим друзьям Кони Кейси, Линн Грилл,
Рут Кац и Нине Квестал, вылавливавшим опечатки. Я никогда
не забуду удовольствие, которое получал, беседуя о еде и детях
с Энн Литт, ныне, увы, покойной. Марси Робинсон, Джефф Не-
сбит, Джим О’Хара, Шэран Джейн, Дрю Олтмен, Тина Хофф и Даг
Лени помогли мне донести до общественности главные идеи этой
книги.
Ежегодные конференции Общества ученых, занимающихся
пищевым поведением, собирают специалистов, чья работа связа-
на с биологией питания. Без их сотрудничества эта книга не смог-
ла бы появиться на свет. Моя безмерная благодарность сотням уче-
ных, которые научили меня столь многому, и особенно моим со-
ратникам и коллегам Элиссе Ипел, Дане Смолл, Андрашу Хайналу,
Джеффу Гримму, Дайане Фиглевич, Дженнифер Фелстед, Гаэтано
Ди Кьяре, Майклу Экри, Дайне Хоулм и Тане Адамс - надеюсь, я
был хорошим учеником.
Все годы работы над книгой я получал финансовую поддерж-
ку от Стюарта и Линды Ресник, Марка и Линн Бенёфф и Лайонела
Пинкуса. Их вера в меня и мою работу многое значила для меня,
и я исегда буду им благодарен. Я занимал посты советника и кон-
сультировал экспертные комитеты нескольких компаний, зани-
мающихся производством продуктов питания. Я никогда не цере-
монился с выбором выражений, высказывая свое мнение, но на-
деюсь, что мы многому смогли научиться друг у друга.
|
| Я горжусь тем, что могу назвать Кита Ямамото своим другом.
Спасибо, Кит, я всегда буду вдохновляться твоим спокойным и
принципиальным подходом к жизни.
Я благодарен моим родителям, Роз и Ирву Кесслер, которые
научили меня получать удовольствие от еды и многому другому.
Мои дети, Элайза и Бен, всегда были неиссякаемым источни-
ком радости и гордости для меня. Я благодарен им за все, включая
их откровенное мнение об этой книге.
И наконец, Полетт, мой мудрый советник и жена, которую я
люблю с наших первых встреч в амхерстском студенческом кафе.
Полетт, я ставлю точку и иду помочь тебе на кухне.
|
| Предисловие
к русскому изданию
| | Борьба с перееданием не знает национальных границ. Хотя Со-
единенные Штаты породили эпидемию ожирения, начавшуюся во
второй половине XX в., и продолжают оставаться ее эпицентром,
многие другие страны движутся в том же направлении. И несмотря
на то, что для России первостепенными остаются вопросы алкого-
лизма, курения, душевного здоровья и общественного здравоохра-
нения, проблемы избыточного веса начинают выходить на перед-
ний план.
Если, к примеру, в Великобритании сохранятся сегодняшние
тенденции, к 2025 г. около 40% населения этой страны будут стра-
дать ожирением. Франция движется по той же траектории. Почти
20 млн французов (при населении в 63 млн) подпадают под опре-
деление людей с избыточным весом, и почти у 6 млн диагноз «ожи-
рение». Видимо, пришло время переписывать бестселлер «Почему
француженки не толстеют».
И все же во многих странах размеры порций по-прежнему
меньше, чем в Америке, сети быстрого питания не столь навязчи-
вы и вездесущи, а правила приличия, определяющие, где и когда
есть, заметно строже. Американское отношение к еде отнюдь не
норма и продолжает у многих вызывать недоумение. Профессор
Дебби Вудс, европейский специалист по проблемам ожирения и
общественного здравоохранения, вспоминает, что испытала шок,
когда впервые приехала в США: «Это была атака на мои органы
чувств. Еда повсюду! Неестественно яркая, неестественно пахучая,
огромными порциями, она окружила меня со всех сторон».
|
| В России традиции пищевого поведения имеют под собой исто-
рическую основу. Десятилетиями ограниченная доступность гото-
вых продуктов питания и тот факт, что многие жители получали
овощи со своих dachas, обеспечивали более здоровое питание, чем
в Америке. Однако сегодня в России стало больше супермаркетов,
полки которых ломятся от продуктов, подвергшихся технологиче-
ской переработке.
Пока американские традиции питания продолжают казаться
россиянам неестественными, у вашей страны есть шанс притор-
мозить. К сожалению, пока этого не происходит. «Когда я увидела,
что случилось в Америке, путь, по которому идет Европа, стал для
меня пугающе очевидным», - констатирует Дебби Вудс. Другой
мой европейский коллега говорит об этом еще лаконичней: «Там,
где Америка сегодня, Европа будет завтра».
Раньше русские, когда им хотелось чего-то солененького к пиву,
тянулись за вяленой рыбкой. Теперь они все чаще выбирают чипсы.
И, разумеется, привычка есть в любое время и в любом месте, вос-
принимаемая как вожделенная «свобода выбора», становится все
более распространенной.
Причины, вызывающие ожирение, во всем мире одинаковы,
и индустрия питания - главный виновник происходящего. Совре-
менные пищевые корпорации жаждут роста прибыли, а добиться
этого они могут, только продавая больше продуктов, даже там, где
рынки уже насыщены.
Но ведь мы же не обязаны покупать их товары, верно? Одна-
ко отказаться бывает не так уж просто. Как показывает моя книга,
продукты с высоким содержанием сахара, жира и соли провоциру-
ют постоянное переедание, заставляя нас продолжать есть, даже
когда мы уже удовлетворили свой аппетит. Производители добав-
ляют жир, сахар и соль практически во все продукты, расширяют
торговые сети так, что еда продается на каждом углу, и используют
маркетинг, чтобы убедить нас в том, что круглосуточное обжор-
ство - социально приемлемая форма развлечения.
Они сделали еду такой привлекательной, что наш мозг пере-
стал сопротивляться соблазнам. До сих пор мы этого не понимали,
но у миллионов людей выработали условный рефлекс постоянно
|
| ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
| | переедать. Непрерывная бомбардировка связанными с едой сти-
мулами перепрограммировала наш мозг.
Может быть, корпорации и не разбираются в нейробиологии,
но они знают, что определенные сигналы на входе - а именно са-
хар, жир и соль - позволяют на выходе получить желаемое - потре-
бителя, который всегда возвращается за добавкой. Корпорации не
интересует наша личная борьба с лишним весом и наше здоровье.
Они заинтересованы в том, чтобы у нас вошло в привычку прихо-
дить к ним снова и снова.
Борьба за контроль над собственным поведением - это наша и
только наша борьба. И чтобы победить, мы должны прежде всего
изменить свое отношение к еде.
|
| Я научился распознавать симптомы переедания в ресторанах по
всей Америке. Это было нетрудно, потому что люди, запрограмми-
рованные на переедание, ведут себя по-особенному. Они набрасы-
наются на еду с каким-то азартом. Тысячи раз я видел, как они, еще
не проглотив один кусочек, уже подхватывают на вилку другой,
как тянутся через стол, чтобы подцепить ломтик жареной картош-
ки у своего спутника, и следят, чтобы последний ломтик с общей
тарелки не достался никому другому. Некоторые блюда, кажется,
имеют над этими людьми особую, магическую власть, заставляю-
щую подбирать с тарелки все крошки.
Наблюдая такое поведение, я каждый раз представляю, какое
сражение идет у них в головах, какая борьба между «я хочу» и «мне
нельзя», между «я себя контролирую» и «я не могу себя контролиро-
вать». Здоровье каждого из нас зависит от исхода этого сражения.
Идея написать эту книгу родилась, когда я смотрел ток-шоу Опры
Уинфри1. Доктор Фил, в то время «дежурный психолог» програм-
мы, говорил о том, почему люди набирают лишний вес и что нуж-
но сделать, чтобы похудеть.
Когда он пригласил добровольца из зрителей, на сцену вышла
крупная, хорошо одетая женщина по имени Сара. Ободряюще по-
ложив ей руку на плечо, доктор Фил попросил Сару откровенно
|
| рассказать о ее саморазрушительном поведении, которое, повто-
рил он с нажимом, ведет к набору веса. Он хотел услышать, что же
заставляет Сару переедать.
Поначалу Сара улыбалась, рассказывая свою историю. «Я все
время ем. - Она нервно хихикнула. - Я ем, когда голодна, ем, когда
не голодна. Я ем на радостях, ем, когда у меня плохое настроение.
Ем ночью. Ем, когда муж приходит с работы».
Доктор Фил мягко, но настойчиво выспрашивал у Сары, как
она относится к себе. Солнечная улыбка исчезла с ее лица, и Сара
призналась, что она считает себя неудачницей, толстой и урод-
ливой, а собственное поведение часто раздражает и огорчает ее:
«Я чувствую, что не могу сдержать слово, которое дала себе; пони-
маю, что у меня нет силы воли».
Глотая слезы, она рассказывала, что порой не может думать ни
о чем, кроме еды: «Все мои мысли вертятся вокруг того, почему я
ем, что я ем, когда ем, с кем... Я не люблю себя».
Повернувшись к аудитории, доктор Фил спросил: «Кто-нибудь
узнал в этом описании себя? » Две трети зрителей подняли руки.
Борьба Сары с собой явно затронула знакомые струнки в душах
многих людей. Честно говоря, она затронула и меня.
Как-то я решил проверить свою силу воли.
Я зашел в одну из кондитерских, которых так много в Сан-
Франциско, и купил два шоколадных пирожных. Придя домой, я
выложил их на бумажную тарелку и поставил на кухонном столе
так, чтобы дотянуться до них было невозможно. Они были пух-
ленькие, мягкие, нежные - и покрыты густой «шубкой» из шоко-
ладной стружки.
Я сосредоточился на пирожных, наблюдая за собственной реак-
цией. Глубоко вздохнул. Облизнул нижнюю губу. Не замечая цве-
тов на столе и фотографий моих детей на полке, я смотрел и смо-
трел на пирожные, пока силой не заставил себя отвести взгляд. Тут
я заметил, что моя правая рука подобралась к тарелке на несколько
сантиметров, хотя я и не мог вспомнить, чтобы шевелился. Я взял
газету и постарался сконцентрироваться на чтении, но то и дело
косился на тарелку.
|
| Чувствуя какую-то смутную неловкость, я поднялся в свой ка-
бинет на втором этаже - самое удаленное от кухни место. Но даже
на таком безопасном расстоянии я не мог избавиться от маячив-
ших в уголке моего сознания пирожных. В конце концов, я ушел из
дома, так и не притронувшись к ним и чувствуя себя победителем.
Спустя пару часов я зашел в Caffe Greco, где, как говорят, по-
дают лучший в городе капучино. На стойке стояла большая сте-
клянная ваза с домашней выпечкой. Я заказал кекс с шоколадом и
апельсиновой цедрой и немедленно его съел.
Я решил разобраться в причинах такого поведения. Почему Сара
не может удержаться от еды, даже зная, что это делает ее несчаст-
ной и угрожает ее здоровью? Почему моей решимости хватило так
ненадолго? Я хотел знать, чем можно помочь Саре, мне и миллио-
нам таких, как мы.
Я начал прислушиваться к рассказам людей, которые борют-
ся с лишним весом; внимательно, как доктор за пациентами, стал
наблюдать за ними, обращая особое внимание на поведение этих
людей рядом с чем-нибудь съестным. Я быстро понял, что Сара не
одинока.
Моя беседа с сорокалетним журналистом (я буду называть
его Эндрю2) в очередной раз показала, что ни пол, ни возраст,
ни положение в обществе не гарантируют человеку, что у него
не будет проблем с едой. Эндрю, который при росте 173 см ве-
сит 112 кг, бесстрашно писал репортажи из самых горячих то-
чек планеты. Он общался с боевиками, террористами, профес-
сиональными наемниками - и не дрогнул. Но когда я положил
перед ним пакетик M& M’s, Эндрю с трудом сдержался, чтобы не
наброситься на конфеты.
«Когда я на встрече или беру интервью - а там на столе какая-то
еда, я половину времени думаю о ней», - признается он. Его разум
мечется между «Ух ты, аппетитно выглядит, я бы съел» и «Я не буду
этого есть, потому что не голоден».
Внутренний конфликт начинает раздирать его рано утром и не
отпускает ни на минуту: «Я просыпаюсь, зная, что еда - мой враг и
я сам себе враг. И ничего не могу с этим поделать».
|
| За обедом его взгляд останавливается на корзинке с горячим
хлебом и стоящей рядом масленке. На улицах его манят кофейни
Starbucks. Дома он не может устоять перед соблазнами холодильни-
ка. «Эта борьба может продолжаться до бесконечности», - говорит
Эндрю. Как и для многих людей, которым трудно контролировать
свой аппетит, каждый день для Эндрю - минное поле, по которому
он пробирается от завтрака к ужину.
Труднее всего ему приходится в магазинах самообслуживания:
если и удается прошмыгнуть мимо стенда со сладостями, они под-
карауливают его у кассы. Привычный бой с самим собой проис-
ходит так: Эндрю берет шоколадный батончик, кладет на место,
снова берет - и так раз за разом. Иногда он побеждает и уходит
из магазина без батончика. Иногда побеждает батончик. И если
Эндрю покупает его, то часто чувствует такое отвращение к себе,
что выбрасывает половину батончика в мусорную урну - и быстро
проглатывает остаток.
День Эндрю проходит, по его выражению, «под гастрономиче-
ский саундтрек»: «Утром я съедаю тарелку хлопьев и тут же думаю,
что надо взять банан и яблоко на работу, чтобы не соблазняться
печеньем из офисного автомата». Но любой успех мимолетен,
и Эндрю снова одолевают мысли о еде: «Я говорю сам с собой, спра-
шиваю: “Что я буду есть на обед? ”, “А вдруг к трем часам я проголо-
даюсь? ”, “Что у нас на ужин? Вот бы что-нибудь вкусненькое”».
В хороший день, ограничивая себя во всем, Эндрю съедает
примерно 1500 калорий - столько он и должен получать, чтобы
похудеть. Но на следующий он может проглотить все 5000. Он
редко чувствует сытость и удивляется, что другие люди не раз-
деляют его зацикленности на еде. «Мне легче понять террориста-
смертника, чем кого-то, кто равнодушен к еде», - говорит он без
тени улыбки.
Пицца - любимое блюдо Эндрю, и когда он слышит запах горячей
пиццы, то приходит в смятение. «Пицца - все, о чем я могу ду-
мать, - признается он. - Мало что может привлечь мое внимание
так, как пицца. Она говорит со мной. Поверьте, еда разговарива-
ет. Всякая.
|
| Я уверен: когда азартный игрок, игрок-наркоман, заходит в
казино, он понимает, что проиграет. Думаю, это понимание его
огорчает, но вместе с тем и подбадривает. Я как этот игрок. Захо-
жу в пиццерию и чувствую, что время замирает. Время останав-
ливается - его как бы не существует, и ты выходишь из собствен-
ного тела.
Я притворяюсь, что у моих поступков не будет последствий.
Ничего больше не существует - только я и пицца. Вот что я чув-
ствую».
Я не собирался мучить Эндрю, когда выкладывал перед ним па-
кетик M& M’s. Мне просто нужно было узнать, как он отреагирует.
- Очень отвлекают, - сказал он.
- Тебе стало бы лучше, если б ты их съел?
Эндрю ответил, что вкус первой конфеты даст ему «кайф», не-
вероятно приятные ощущения. Но он знает, что, продолжая заки-
дывать в рот конфету за конфетой, он почувствует себя плохо: «По-
сле десяти-пятнадцати драже мне станет дурно. Как будто сахар
проедает дырку у меня в желудке». Несмотря на это, он будет про-
должать глотать конфеты.
Я почувствовал, что, говоря это, Эндрю ненавидел себя. «Хуже
всего, когда кто-то видит, что я покупаю M& M’s», - добавил он. От-
ходя от кассы, он старается сразу спрятать пакетик в карман, на-
деясь, что никто в этот момент не смотрит на него.
- Я толстый, - говорит он, - а людям неприятно смотреть на
толстяка, который запихивает в себя всякую дрянь. Отталкиваю-
щее зрелище.
- Что ты думаешь о себе после того, как наешься конфет?
- Я говорю себе: «Снова потерял контроль над собой, снова
двести сорок лишних калорий». Но никакие рациональные аргу-
менты не могут конкурировать с предвкушением M& M’s.
Еда обладает огромной властью над этим человеком, привык-
шим рассчитывать на себя даже в самых опасных ситуациях. «Не-
одушевленный предмет, какая-то там еда - и такая сила! » - говорит
он, и я слышу в его голосе отвращение.
Эндрю понимает, что для него еда ассоциируется с наградой.
«Еда добавляет жизни красок», говорит он. Его манит обещание
|
| «комфорта, уюта, возбуждения, соблазна, счастья, возможности
привнести в жизнь радость», которое она дарит.
Америка, по словам Эндрю, «превратилась в парк съедобных
аттракционов... в ярмарку вкусных, жирных, соленых, сладких и,
главное, доступных и недорогих лакомств. Как можно гулять по яр-
марке и противостоять всем этим искушениям? Все такое яркое,
веселое, красочное, музыка играет, дым коромыслом - конечно,
вам захочется и прокатиться на колесе обозрения, и поиграть на
автоматах, и пострелять в тире; конечно, вы потратите немного
денег на удовольствия».
- Ты чувствуешь себя лучше, когда ешь?
- Самое странное в ситуации, когда ты ешь и не можешь оста-
новиться, - это нелогичность такого поведения. Ты можешь на ми-
нуту почувствовать себя хорошо, но только на минуту.
Эндрю дал классическое описание того, как работает система
вознаграждения на физиологическом уровне. Приятное ощущение
мимолетно, объясняю я Эндрю, но оно закрепляет поведение. Оно не-
продолжительно, и поэтому хочется испытывать его снова и снова.
Я спрашиваю у Эндрю, понимает ли он, почему не может кон-
тролировать себя. Для него это загадка. Действительно, почему
еда обладает такой властью над ним? «У тебя выработался услов-
ный рефлекс на еду и на раздражители, которые напоминают тебе
о ней. Они притягивают твое внимание, заставляют предвкушать
удовольствие и укрепляют желание».
Я хочу, чтобы Эндрю узнал, как много людей запрограммиро-
ваны на еду и теряют контроль над собой так же легко, как и он.
Пищевая индустрия добилась впечатляющего успеха в разработке
товаров, привлекающих внимание таких, как Эндрю. Производите-
ли продуктов питания, разработчики рецептур и владельцы ресто-
ранов могут не до конца осознавать, какие биологические механиз-
мы лежат в основе популярности их продукции, но точно знают, что
сахар, жир и соль продают себя сами. Эндрю - легкая добыча для
индустрии питания: у него на спине словно нарисована мишень.
Людей, которые не могут контролировать себя3, когда речь идет о
вкусной еде, великое множество, и не все они весят больше нормы.
|
| Я говорил со студенткой школы права, которую буду называть Са-
мантой. Ей 25 лет, при росте 167, 4 см она весит 54, 4 кг, но под ее
словами могли бы подписаться и Сара, и Эндрю.
«Если передо мной стоит еда, мне приходится изо всех сил бо-
роться с собой, - говорит Саманта. - Терпеть не могу ходить на
работу, потому что по всему офису расставлены вазочки со сладо-
стями. Я стараюсь заниматься не дома, а в библиотеке - туда не
разрешают приносить еду. Я все время думаю: господи, ну ведь это
так легко - вести здоровый образ жизни, почему же у меня не по-
лучается? Почему я ищу самые нелепые оправдания своему обжор-
ству? У меня есть подруги с такими же проблемами, и мы восхища-
емся людьми, которые ведут себя по-другому. Не понимаю, как им
удается себя сдерживать. Стоит мне на минуту остаться без дела,
как я тут же начинаю думать, чего бы мне съесть. Это какое-то
безумие. Когда я вслух проговариваю свою проблему, то чувствую
себя очень неловко. Нельзя же все время думать о еде! Я нормаль-
ная, неглупая девушка, учусь, работаю, у меня интересная жизнь,
и меня страшно бесит то, что каждый день я столько времени раз-
мышляю о еде. Мне надо думать об учебе, а не о том, сколько кон-
фет я сегодня съела».
Саманта не поправляется, потому что не всегда поддается ма-
гии еды и интенсивно занимается спортом. Но она борется с собой
изо всех сил и мучается так же, как и полные люди, с которыми я
разговаривал.
Похожую историю рассказывает и моя коллега Клаудия.
- Что происходит, когда ты начинаешь есть?
- Порой я не могу остановиться. Не всегда, но, если передо
мной что-то вкусное или я до этого по какой-то причине много ду-
мала о еде, я буду есть до тех пор, пока мне не станет плохо. Бы-
вает, еда мне даже снится. Я вспоминаю чудесные блюда, которые
когда-то ела, и ужасно хочу еще раз испытать то же неповторимое
чувство предвкушения, счастья и удовлетворения.
Клаудия начинает вспоминать: день рождения, который она
отмечала в ресторане The Cheesecake Factory пять лет назад... пиц-
ца, какую умеют делать только в Нью-Йорке... печенье, которое
она называет «чарлики», - «райский батончик»... молочный кок-
|
| тейль... кукуруза в початках... шоколадные батончики... чипсы.
Кое-что из этого списка явно ассоциируется с ее детством или со
счастливыми воспоминаниями, например соус, который Клаудия
может есть ложкой прямо из банки - она любит его с пяти лет.
«Меня тянет к блюдам, которые для меня готовил отец, и к тем, что
подавали в университетской столовой», - говорит она.
Не вся еда, о которой она упоминает, вызовет осуждение дие-
тологов: свежие фрукты и салаты тоже не оставляют ее равнодуш-
ной. Но, так или иначе, мысли о еде занимают Клаудию почти все
время.
- Я постоянно думаю о еде, хочу скорее добраться до дома и по-
есть. Когда я одна, я ем и ем...
- Знаешь, почему?
- Нет... - признается она. - Не знаю.
Их миллионы, таких как Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия. Эти
люди не страдают ни одним из тех расстройств пищевого поведе-
ния, которые мы научились распознавать и лечить, но они редко
перестают думать о еде. И стоит им начать есть, как они, похоже,
не могут остановиться и, даже утолив голод, продолжают жевать и
глотать. Еще никто не объяснил, что с ними происходит и как им
контролировать себя. Я попытался - и потому написал эту книгу4.
|
| Что-то изменилось...
Америка растолстела
| | На протяжении тысячелетий вес тела человека оставался более-
менее стабильным5. Всю взрослую жизнь люди в основном потреб-
ляли пищи не больше, чем нужно для покрытия энергозатрат.
Те, кто имел избыточный вес, всегда составляли меньшинство.
Американцы пропускали через себя миллионы калорий, однако,
за редкими исключениями, их вес не падал и не рос сколь-нибудь
значительно. Казалось, что идеальная биологическая система не
дает сбоев.
И вот, в 1980-е гг. что-то изменилось6.
Одной из первых это заметила Кэтрин Флигал, но, как и мно-
гие хорошие исследователи, сталкивавшиеся с неожиданными
находками, она первым делом задумалась, не вкралась ли в рас-
четы какая-то ошибка. Старший научный сотрудник Федераль-
ного центра по контролю и профилактике заболеваний Флигал
просматривала данные, полученные в ходе масштабного прави-
тельственного исследования, посвященного состоянию здоровья
и питания американцев. По этим данным выходило, что число
людей с избыточным весом существенно увеличилось. Ученые
никогда еще не видели таких резких скачков7. В предыдущие де-
сятилетия взрослые американцы обычно набирали килограмм-
|
| другой между 20 и 40 годами, а затем теряли столько же между
60 и 80 годами.
Сдвиг, который привлек внимание Кэтрин Флигал, был зафик-
сирован в статистических данных, полученных за период с 1988 по
1991 гг. Из них следовало, что по крайней мере треть населения
в возрасте от 20 до 74 лет весила слишком много. Менее чем за
12 лет еще 8% американцев - около 20 млн человек, а это пример-
но население целого штата Нью-Йорк, - пополнили ряды людей с
избыточным весом.
Образование и опыт научили Флигал осторожности. В таком
сложном и масштабном исследовании в расчеты могут вкрасться
ошибки и данные часто демонстрируют аномалии, исчезающие
при более глубокой проверке. Флигал знала, что должна убедиться
в правильности своих подсчетов, прежде чем бить тревогу.
«Мы проверили все до последней запятой», - утверждала она,
описывая, как ее команда просматривала данные по регионам,
временные тенденции и применявшиеся в исследовании системы
контроля качества. Придраться было не к чему. Число американ-
цев с избыточным весом действительно выросло.
Тем не менее Флигал продолжала нервничать, и не в послед-
нюю очередь потому, что, казалось, никто, кроме нее, не замечал,
что американцы толстеют. В надежде найти научные работы, кото-
рые подтвердили бы загадочные данные, ее команда прочесала все
публикации, но ничего не обнаружила. Встречаясь с коллегами,
Флигал при каждом удобном случае спрашивала, что, по их мне-
нию, происходит с нацией. Большинство лишь недоуменно пожи-
мали плечами. Американцы набрали миллионы лишних килограм-
мов, но эти килограммы оставались невидимыми. Медики, ученые
и власти не спешили замечать перемены.
Флигал и ее команда подготовили свой материал для печати.
Их статья, опубликованная в 1994 г. в июльском номере журнала
Американской медицинской ассоциации, сообщала, что сравнение
текущих и более ранних данных по весу американцев показывает
«разительное увеличение массы тела у мужчин и женщин во всех
этнических группах». Когда уважаемый научный журнал называет
что-то «разительным», это эквивалент включенной пожарной си-
|
| рены. Результаты были сходными практически по всем группам -
у мужчин и женщин, молодых и старых, белых и черных. Число
американцев с избыточным весом выросло резко и внезапно8.
Я попросил Кэтрин рассказать, как средний вес менялся с те-
чением времени. Ее графики демонстрировали, что население по-
толстело всего за несколько десятилетий. В 1960 г., когда вес аме-
риканцев еще оставался стабильным, женщины в возрасте от 20 до
29 лет весили в среднем 58 кг, к 2000 г. этот показатель равнялся
уже 71, 3 кг9. Сходная тенденция наблюдалась в возрастной группе
от 40 до 49 лет, где средний вес подскочил с 64, 5 кг в 1960 г. до
76, 8 кг в 2000 г. Также бросалось в глаза, что мы стали вступать в
зрелость значительно отяжелев (это соответствовало набору веса
в детском и подростковом возрасте) и продолжали толстеть между
20 и 40 годами, причем средний мужчина набирал в эти годы уже
не один-два, а больше 5 кг10.
Флигал заметила и еще кое-что. В весе прибавили все, но при
этом самые полные растолстели быстрее и заметнее, чем осталь-
ные11. Разрыв между теми, чей вес находился в верхней части кри-
вой распределения, и теми, кто находился внизу, увеличился. Аме-
рика поправилась в основном за счет того, что толстые люди стали
еще толще.
Что могло случиться за такой короткий период времени? По-
чему миллионы людей набрали столько миллионов килограммов?
Долгие годы изучения этого вопроса привели меня к неожиданно-
му ответу.
Конечно, в 1970-х и 1980-х еда стала доступней: появились по-
луфабрикаты, порции увеличились, стало больше сетевых ресто-
ранов, кафе и закусочных, сформировалась культура питания вне
дома. Но из того, что еду стало проще достать, еще не следует, что
мы обязаны всю ее съедать. Что же заставляет нас переедать?
Дело не в стремлении наесться впрок из страха перед грядущим
голодом, как это было когда-то. В Библии за семью тучными года-
ми с неизбежностью следовали семь тощих лет, и людям нужны
были жировые запасы на черный день. Но в современной Америке,
где даже на Аляске супермаркеты круглый год ломятся от свежих
фруктов, эта логика не работает.
|
| Дело и не в голоде, и не в любви к деликатесам. Не этим объ-
ясняется бесконтрольное переедание, которое мы наблюдаем у Эн-
дрю, Сары, Клаудии и их товарищей по несчастью. Кроме того, мы
видим, что переедание - проблема не только толстяков. Даже те,
кто, как Саманта, не полнеют, вынуждены постоянно бороться со
своей тягой к еде.
Помощи таким людям ждать не от кого. Родственники, друзья и
коллеги не обладают знаниями, необходимыми для того, чтобы по-
мочь и поддержать. Многие, включая медиков, до сих пор думают,
что полным людям просто не хватает силы воли или, быть может,
самоуважения. Мало кто из врачей, диетологов, психологов и специ-
алистов по общественному здравоохранению распознал ту модель
переедания, что распространилась в Америке, и никто не выделил
потерю контроля над собой как ее наиболее характерную черту12.
Те, кто потерпел поражение в борьбе с перееданием, тратят
миллиарды долларов в поисках средства, которое помогло бы сбро-
сить бремя лишнего веса. Но большая часть этих денег выбрасыва-
ется на ветер, принося только кратковременный результат и тщет-
ные надежды, что «уж на этот раз... ».
Все это происходит из-за того, что мы не понимаем, почему
некоторые продукты вызывают не насыщение, а непреодолимую
тягу есть еще и еще. Никто до сих пор не разобрался в сути тако-
го переедания. Позвольте мне попытаться объяснить, в чем же тут
дело.
|
| Толстые люди становятся толстыми потому, что больше едят. Такое
утверждение кажется очевидным, но ушли десятилетия, чтобы это
понять. Даже сейчас кое-кто сомневается в существовании связи
между потреблением пищи и набором веса. Но, наконец, появи-
лись неопровержимые доказательства того, что лишний вес - след-
стние прежде всего переедания.
Отсутствию единодушия в понимании причин ожирения мы
обязаны, по крайней мере отчасти, тому факту, что, если судить
по «пищевым дневникам», куда людей просили записывать все
съеденное, различия между полными и худыми часто оказывались
незначительными. Это наблюдение породило уйму теорий о гла-
венствующей роли обмена веществ, генетики и состава рациона
н наборе веса. Прошло много лет, пока не стало ясно, что объяс-
нение гораздо проще: большинство людей записывали далеко не
все, что съедали, и такая забывчивость была особенно характерна
для полных. Не будем их винить: значительная часть того, что мы
едим, проходит мимо нашего сознания, поэтому недооценить ко-
личество пищи, которую мы запихиваем в себя, легко.
Нейробиологи Шэрон Пирси и Джон де Кастро сравнили по-
требление пищи людьми, набравшими более 5% массы тела за
предшествовавшие исследованию шесть месяцев, и людьми, вес
которых зн тот же период не претерпел существенных изменений.
|
| Участникам выдали блокноты и попросили подробно записывать
все съеденное, все кусочки и глоточки, с указанием где, когда и с
кем они ели. Они должны были также фиксировать, насколько го-
лодными, подавленными и встревоженными чувствовали себя до
и после каждого приема пищи. Чтобы повысить точность экспери-
мента, им выдали по фотоаппарату и попросили делать снимки их
тарелок до и после еды; на каждом фото оставались дата и время.
Выяснилось, что люди склонны значительно приуменьшать
количество съеденного, причем эта тенденция отмечалась в обеих
группах. Но, кроме того, выявилось заметное различие между ними:
набиравшие вес потребляли в среднем почти на 400 калорий боль-
ше, чем участники второй группы. Такими темпами можно было на-
брать почти кило за три недели13.
В другом исследовании ученые наблюдали за группой наби-
равших вес детей в течение нескольких лет. Выяснилось, что вес
родителей и энергозатраты детей оказались менее значащими
факторами, чем потребление калорий. Дети, которые больше ели,
весили больше14.
Хотя энергичные физические упражнения могут помочь дер-
жать вес под контролем, многие исследования демонстрируют, что
между уровнями физической активности и весом не обязательно
есть связь15. Еще удивительнее, что нет такой связи и между весом
и обменом веществ: согласно исследованиям, люди, страдающие
ожирением (такими официально считаются те, у кого индекс мас-
сы тела* больше 30) или имеющие избыточный вес (с ИМТ от 25
до 30), сжигают больше калорий, чем худые.
Порой самое очевидное объяснение оказывается верным. Наш
вес зависит от того, сколько мы едим.
Почти столетие ученые полагали, что у людей есть какие-то биоло-
гические механизмы, которые уравновешивают энергопотребле-
ние (т. е. количество калорий, получаемых с едой) с энергозатрата-
| | * Индекс массы тела (ИМТ) - величина, характеризующая соответствие
массы тела росту человека. Рассчитывается как отношение массы тела
(в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Так, ИМТ человека ростом 2 м
и весом 100 кг равен 25 (100/22). -Прим. науч. ред.
|
| ми (сколько калорий мы тратим с физической активностью). Счи-
талось, что благодаря этому динамическому процессу нам удается
стабилизировать количество жира в наших телах и ограничивать
колебания веса.
Мы думали, что такая мудрость тела возможна благодаря си-
стеме, известной как гомеостаз16: подобно температуре или кро-
вяному давлению - показателям, которые тело тоже старается
удерживать в достаточно узких рамках, - энергия регулируется
гомеостатическим процессом, отвечающим за постоянство уровня
энергозапасов тела. Как хороший бухгалтер, этот биологический
механизм согласовывал приход и расход энергии, позволяя нам
потреблять сотни тысяч калорий в год, не поправляясь и не худея
сколь-нибудь заметно.
В нескольких словах эту сложную, хорошо откалиброванную
систему можно объяснить так: все структуры и системы организма
поддерживают связь друг с другом. Мозг - командный пункт слож-
ной сети передачи данных, получающий от тела информацию,
необходимую для энергорегуляции17. В эту сеть входят сам мозг,
центральная и периферическая нервные системы, желудочно-
кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и т. д. Один
из разделов мозга - гипоталамус - получает сигналы от всех этих
источников, интегрирует информацию и решает, что нужно сде-
лать, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне18.
Однако гомеостатическая система, при всей своей значимо-
сти, оказалась не такой надежной, как полагали многие ученые.
Коли бы мы могли эффективно поддерживать энергетический
баланс, мы бы не набирали столько лишних килограммов. Ор-
ганизм сумел бы компенсировать лишнее, либо сжигая больше
калорий, либо уменьшая аппетит. Но, как мы видим, этого не
происходит.
В течение последнего десятилетия ученые пытались найти
изъяны в системе гомеостаза, которые объясняли бы эпидемию
ожирения. Результаты не вдохновляют. Хотя и удалось обнару-
жить несколько генетических и биохимических дефектов, они
встречаются редко и не могут отвечать за самые распространен-
ные формы ожирения.
|
| Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначала резко
поправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме «Бешеный
бык», а потом похудеть, демонстрирует пределы гомеостатической
системы. У голливудских звезд не слишком много общего со сред-
нестатистическим американцем, но крайности, на которые пошел
Де Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценной информацией,
которую трудно было бы получить другим способом.
Сначала он налег на калорийную еду и поправился на 22 кг с
лишним. От большей части этого веса он потом смог избавиться.
Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 кило
было несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, а потом ее
отпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсе не хотели
исчезать, как будто организм актера решил, что лучше ему оста-
новиться на новом весе. Описывая свое возвращение к досъемоч-
ному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась вся сила воли,
решимость и бдительный контроль над собой, потому что его тя-
нуло к еде, как алкоголика - к выпивке. Не зная биологического
объяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, что гомеоста-
тическая система не работает в одиночку19.
Исследователям удалось показать, что наше пищевое пове-
дение определяется не только сигналами, которые посылает го-
меостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном
уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также
включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль
командира: я говорю о системе вознаграждения - сложной сети
нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.
И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и
удовольствием побеждает удовольствие.
Как и гомеостатическая система, система вознаграждения челове-
ку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие
как секс и пища, без которых невозможно выживание и продол-
жение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть
чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать же-
лаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся свое-
го. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.
|
| Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями
развивались мотивационные проводящие пути20. В ответ на посту-
пающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмо-
циональный отклик, который определяет наше поведение. Другими
словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с
ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, что-
бы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно! », мы, скорее
всего, попятимся.
Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимули-
руя их током с помощью электрода, как было показано в экспери-
ментах с животными. Одно такое исследование продемонстриро-
вало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса,
животные продолжат есть и после того, как насытились21.
Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграж-
дения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в
дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.
Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по это-
му полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у
голодных животных желание получить еду. В нормальных усло-
виях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно
сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры воз-
награждения, и даже неголодное животное ради награды готово
было получать электрические разряды.
Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимулято-
ры центров вознаграждения. Возникает любопытный научный во-
прос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они
возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?
|
| Чем больше едим,
тем больше хочется
| | Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему си-
стема вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы
должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выра-
жаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседнев-
ной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.
Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они
прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и
заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само
собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и моти-
вацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причи-
на хотеть еще.
Вкусовая привлекательность во многом основывается на том,
как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило,
блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной
комбинации сахар, жир и соль22. Органолептические свойства*
вкусных блюд - прохладная, кремовая пышность молочного кок-
тейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость за-
жаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-
* Органолептические свойства - свойства, воспринимаемые всеми органа-
ми чупстн, такие как запах, цвет, консистенция и т. д. - Прим. науч. ред.
|
| медовым соусом - стимулируют аппетит. И именно стимуляция
или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, застав-
ляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в
калориях удовлетворена.
«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говорит Питер Род-
жерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании. -
Они действуют как стимул».
То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции
новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в
воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он
им нравится.
Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэт-
ле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпо-
чтений23. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но
вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина
нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто,
мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и полу-
чать от этого удовольствие.
До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам
Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удо-
вольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом
нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не
так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что
нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.
«Жир, - писал он, - отвечает за характерную структуру, привкус и
запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую
привлекательность еды».
Поскольку жир вызывает во рту так много разных ощущений,
мы не всегда можем сказать, в каком блюде его больше или почему
мы предпочитаем одно сочетание сахара с жиром другому. Но мы
определенно можем указать на то, что нравится нам больше всего.
Древновски провел эксперимент, добавив различные количе-
ства сахара к пяти молочным продуктам - снятому молоку, цель-
ному молоку, смеси обезжиренного и цельного молока, жирным
сливкам и жирным сливкам, смешанным с безвкусным раститель-
ным маслом. В снятом молоке жира почти не было, смесь сливок
|
| с маслом содержала свыше 50% жира. Участников эксперимента
просили выбрать продукт, который им больше всего понравил-
ся. Люди ставили низкие оценки подслащенному снятому молоку
(много сахара и мало жира) и неподслащенным сливкам (много
жира, мало сахара). Но если одно и то же количество сахара до-
бавить в продукты с низким и с высоким содержанием жира, все
участники единодушно выбирали те, в которых содержание жира
выше. То есть на выбор влияли жир и сахар вместе, а не по отдель-
ности.
Работники сети предприятий быстрого питания The Cheesecake
Factory знали об этом, когда убеждали основателя сети Дэвида
Овертона дать добро на новые позиции в меню. Глазируя курятину
карамелизованным сахаром или обжаривая говядину в большем
количестве жира, они настолько улучшили их вкус, что, как вспо-
минает один из сотрудников, Овертон быстро сдался.
Комбинация сахара и жира - вот что нравится людям, вот что
заставляет их просить добавки. Искусство ублажения вкусовых
рецепторов по большей части состоит в поиске оптимального со-
четания сахара с жиром. Это делает пищу не просто вкусной. Это
делает ее супервкусной.
Однако и здесь важна мера, и главное - не сделать еду слишком
сладкой, слишком жирной или слишком соленой. У многих из нас
есть так называемая точка блаженства - точка, соответствующая
максимальному удовлетворению24. Представьте себе кривую в
виде колокола: по мере добавления сахара еда становится прият-
нее, и так до тех пор, пока мы не достигаем точки блаженства -
вершины кривой. Дальнейшее добавление сахара ведет к тому, что
удовольствие уменьшается. Для безалкогольных напитков эта точ-
ка соответствует примерно 10% сахара - напитки, в которых его
содержание выше, кажутся нам приторными и нравятся меньше.
Аналогично, по словам Дуайта Риски, эксперта компании Frito-Lay,
выглядит и кривая, построенная для соли, только она поднимается
круче. Небольшое изменение концентрации соли сильнее отразит-
ся на вкусе, чем сопоставимое изменение в концентрации сахара,
объясняет он. Поэтому пересолить еду так легко. Точка блаженства
|
| для соли в какой-то степени определяется и блюдом - мы не хотим,
чтобы суп был таким же соленым, как, скажем, картофельные чип-
сы или крекеры. Кроме того, уровень содержания соли, который
нам нравится, может определяться уже сложившимися личными
вкусовыми предпочтениями.
Когда пропорции точно выверены, еда становится более со-
блазнительной, более манящей25. Блюда с высоким содержанием
сахара, жира и соли заставляют нас хотеть добавки. Опыты и с жи-
вотными, и с людьми недвусмысленно убеждают нас в этом.
Психолог Барри Левин, профессор Медицинской школы Нью-
Джерси, продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел
линию крыс, склонных к перееданию в условиях доступности вы-
сококалорийной еды и, соответственно, к ожирению. Крысы из
другой линии в обычных условиях не переедали и были устойчивы
к ожирению. После обильного кормления устойчивые к ожирению
крысы, как правило, сокращали потребление пищи намного бы-
стрее, чем их товарки.
Но когда обеим группам предложили богатую жиром и саха-
ром болтушку, по консистенции похожую на сливки, их модели по-
ведения изменились. Тормоза отказали у всех. Левин писал, что,
получив доступ к такой привлекательной комбинации, животные
«объедались без удержу». Если в рационе устойчивых к ожирению
крыс повысить содержание жира, животные не станут переедать и
поправляться. Но дайте им пищу с высоким содержанием сахара и
жира одновременно, и они растолстеют так же быстро, как склон-
ные к ожирению крысы на высококалорийной диете.
Разнообразие и доступность еды еще больше стимулируют пе-
реедание26. Энтони Склафани начал интересоваться избыточным
потреблением пищи в конце 1960-х, когда был аспирантом в Чи-
кагском университете. Он кормил крыс продуктами с высоким со-
держанием жира, и они набирали больше веса, чем те, что получа-
ли обычный сухой корм для лабораторных животных, однако ни-
чего особенно интересного в результатах его опытов на тот момент
не было. Но как-то он случайно посадил крысу на лабораторный
стол, где кто-то просыпал колечки Froot Loops - высококалорий-
ного сухого завтрака с высоким содержанием сахара. Энтони был
|
| поражен, с какой скоростью животное набросилось на колечки и
начало их поедать.
На этом наблюдении Склафани построил свой следующий экс-
перимент. Познакомив лабораторных крыс со вкусом Froot Loops,
он выпустил их в большой комнате. Крысы предпочитали отсижи-
ваться по углам и не осмеливались предпринимать путешествие
через все помещение к кормушке с гранулами сухого корма, но
стоило заменить корм на Froot Loops, как они наперегонки мча-
лись к вкусным колечкам.
Затем Склафани решил посмотреть, как животные отреаги-
руют на «диету супермаркета». Он составил крысиный рацион из
продуктов, которые можно купить практически в любом магази-
не: сгущенное молоко, шоколадное печенье, салями, сыр, бананы,
пастила, молочный шоколад и арахисовая паста. Через 10 дней
крысы, которых посадили на эту диету, весили значительно боль-
ше тех, которых кормили безвкусным лабораторным кормом. Они
продолжали набирать вес и дальше и к концу эксперимента стали
в два раза тяжелее, чем животные из контрольной группы. Скла-
фани пришел к выводу, что кормление взрослых крыс «разнообраз-
ными продуктами с высокой вкусовой привлекательностью было
очень эффективным способом вызвать у них ожирение».
Что заставляло крыс есть «без удержу»? Что происходило со
способностью гомеостатической системы поддерживать равнове-
сие между потреблением и расходом энергии? Почему организм
крыс не смог уберечь себя от ожирения? Склафани ответил на эти
вопросы одной фразой: «Для нормальной крысы свободный доступ
к еде с высокой вкусовой привлекательностью является достаточ-
ным условием ожирения».
В совокупности с данными, собранными другими исследова-
телями, полученные Склафани результаты подтверждают теорию,
что биологическая система, призванная поддерживать энергети-
ческий баланс, может пойти вразнос, когда животные получают
свободный доступ к богатому ассортименту продуктов с высоким
содержанием сахара и жира.
Опыты с человеческими добровольцами показали те же самые
результаты, особенно когда участникам предлагали блюда, кото-
|
| рые им нравились. В одном из экспериментов участников просили
вести учет всего съеденного за неделю и выставлять всем блюдам
оценки по шкале от одного до семи. Большинство ставило высокие
баллы продуктам, богатым жиром и сахаром. Неудивительно, что
и съели они блюд, получивших семь баллов, почти на 44% больше,
чем тех, что оценили на три балла и ниже27.
В другом опыте сотрудники системы национальных институ-
тов здравоохранения поместили добровольцев-мужчин в условия,
где потребление ими пищи можно было отслеживать28. В первые
несколько дней участники получали рацион, разработанный так,
чтобы поддерживать их вес на текущем уровне. Поскольку вес
большинства из них значительно превышал норму, это означа-
ло среднесуточный рацион чуть меньше 3000 калорий. (Прибли-
зительно 50% этих калорий приходилось на углеводы, 30% - на
жиры, 20% - на белки. )
Затем испытуемым обеспечили свободный круглосуточный до-
ступ к мясной гастрономии, сыру, хлебу, фасоли в томатном соусе,
хлопьям, десертам, картофелю фри, попкорну, чипсам, фруктам,
овощам, орехам и газированным напиткам. Мужчин попросили
придерживаться их привычного рациона.
Вы, наверное, уже догадались, чем кончилось дело. Получив
возможность есть без ограничений, участники потребляли в сред-
нем 4500 калорий - в полтора раза больше, чем нужно было, чтобы
поддерживать их текущий вес, а один из них - даже около 7000 ка-
лорий, эквивалент почти 17 стандартных гамбургеров. В целом
за время неограниченного доступа к еде испытуемые потребляли
значительно больше жира и меньше белка - типичный рацион со-
стоял на 48% из углеводов, на 40% из жиров и на 12% из белков.
Ученые подтвердили то, что большинство из нас и так знает из
собственного опыта: когда нам предлагают большой выбор блюд с
высоким содержанием сахара, жира и соли, трудно удержаться от
переедания.
|
| Еда, от которой
невозможно отказаться
| | «Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тем больше вам хо-
чется этот продукт съесть», - сказал мне высокопоставленный ме-
неджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже знал об этой за-
кономерности из научной литературы и от знакомых нейробиоло-
гов и психологов. Теперь мне говорил то же самое инсайдер. Моим
собеседником был консультант по разработке новых рецептур, не
последний в этом бизнесе человек, Генри Форд фастфуда, позво-
ливший мне на минутку заглянуть за кулисы индустрии питания.
Разумеется, на условиях сохранения анонимности.
Он был абсолютно честен, объясняя, что пищевая промышлен-
ность создает продукты так, чтобы, по его выражению, «убить трех
зайцев сразу». Сахар, жир и соль делают еду неотразимой. Они
делают еду аппетитной. Они повышают ее гедонистическую цен-
ность - т. е. способность приносить наслаждение.
- Вы действительно разрабатываете рецептуру так, чтобы блю-
до имело высокую гедонистическую ценность? - уточнил я.
- Еще бы! - ответил он, не задумываясь. - Мы стараемся сделать
наслаждение главным компонентом рецепта.
За последние 20 лет наши возможности получать еду с высоки-
ми вкусовыми качествами выросли взрывным образом. Рестора-
|
| ны - а современные американцы половину своих денег на питание
оставляют в ресторанах - находятся в эпицентре этого взрыва.
В меню появилось бессчетное количество новых блюд, и рецеп-
ты большинства из них действительно основываются на трех ки-
тах - соли, сахаре и жире, которые либо добавляют непосредствен-
но в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку или хлеб), либо
наслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают. Кукурузные
чипсы* - пример первого подхода, поскольку жир находится в са-
мих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром, сметаной и
острым соусом, - пример второго.
Я попросил своего информатора описать ингредиенты не-
скольких наиболее популярных блюд, которые предлагают сете-
вые рестораны.
Возьмем, к примеру, фаршированный картофель - он же
«Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть, получив-
шуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуется дополнительная
поверхность для того, что мой собеседник называет «жировой на-
грузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона и заправляют
сметаной. Результат - жир, снова жир и жир сверху, и большая часть
этого жира щедро присолена.
Картофель фри с сыром, по словам моего собеседника, дела-
ется так: «Берут продукт с высоким содержанием жира и сдабри-
вают жиром». Картофельная основа - простой углевод, который в
организме быстро расщепляется до сахара. Поскольку картофель
поджарен и покрыт слоем сыра, мы потребляем присоленный жир
на слое жира, покрывающем сахар.
Жареные куриные крылышки «Буффало»: жирные кусочки
курятины обжаривают во фритюре и подают со сливочным или
сырным соусом обильно посоленными. Обычно такие крылышки
жарят до полуготовности на фабрике, а потом дожаривают в ре-
сторане, что фактически в два раза увеличивает количество жира в
блюде. Таким образом мы получаем три присоленных слоя жира.
«Шпинатный дип» - название-обманка. Шпинат в нем разве что
для цвета и для того, чтобы замаскировать тот факт, что этот соус
* Четвертушки кукурузных лепешек - тортильяс - обжаренные в масле до
хруста. Прим. пер.
|
| для обмакивания - не что иное, как майонез со сметаной. Вкусно,
но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом.
Куриные наггетсы до такой степени запанированы, что мой
информатор называет их «НЛО», или «неопознанными ложносъе-
добными объектами». Соль и сахар загружены в жир.
«Мокко фрапучино с белым шоколадом», что подают в
Starbucks, - это кофе, разбавленный смесью сахара, жира и соли.
Взбитые сливки - в качестве бонуса.
«Цветущий лук», фирменная закуска сети Outback Steakhouse,
очень популярен. Цельная луковица, разрезанная на лепестки в
виде хризантемы, обеспечивает большую площадь для жира. Вкус
этого блюда, которое обжаривают в муке и подают с острым сли-
вочным соусом или майонезом, обеспечен присоленным жиром на
сахаре.
В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи, но туда,
можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза или сметанного
соуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона и жирненьких
сухариков. Получается, по выражению консультанта, «жир с листи-
ком салата» - правда, он забыл про соль. Даже зелень становится
носителем жира. Какое коварство!
Я начал зачитывать меню сети ресторанов The Cheesecake
Factory моему собеседнику. Он назвал эту сеть, славящуюся огром-
ными порциями, символом чревоугодия.
Мы начали с закусок.
«Лепешки с начинкой “Текс-Мекс”: курятина со специями, куку-
руза, фасоль, лук, сладкий перец, сыр. Подаются с кремом из авокадо
и соусом сальса», - прочел я. Консультант сказал, что авокадо само
по себе содержит 15-20% жира, и это до того, как в него добавили
майонез или густые сливки. Лепешка, в которую завернута начин-
ка, - мука, жир и соль. Жир с солью, завернутые в жир с солью.
«Мини-бургеры». Крохотные, на один укус, гамбургеры. По-
даются с кольцами жареного лука, соленым огурцом и кетчупом.
Звучит невинно - крошка-бургер, но мой собеседник говорит, что в
мясе - сплошные жир и соль, в карамелизованном луке и кетчупе -
сахар и соль. Фактически, это жир и соль, укутанные в сахар и соль,
с солью, жиром и сахаром на гарнир. Устоять невозможно.
|
| Китайские пельмени, жаренные традиционным способом в
ноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжарка произво-
дится в малом количестве жира, но он замещает воду в тесте. Мяс-
ная начинка густо посолена, а в соусе много сахара и соли. «Одним
махом забиваем все гвозди», - пояснил мой информатор, и в его
голосе послышалось что-то похожее на вину.
«Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменный острый
соус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном до хрустящей
корочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом из сыра рокфор.
'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха: «Ну что я могу
сказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудка позволяет нам
приглушить чувство вины, поскольку проходит по классу «здоро-
вых» продуктов с низким содержанием жира, да и сельдерей как
бы намекает на здоровое питание. Но слой сыра состоит минимум
на 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет к соли еще и
сахар. Конвертик из теста - невинный углевод - при жарке впиты-
вает столько жира, что его можно смело назвать жировой бомбой.
Так курятина становится таким же транспортным средством для
жира, как основа для пиццы.
Рецептура салата «Цезарь» разработана таким образом, чтобы
замаскировать овощами жир и соль. Мы два раза жарим картофель
фри - сначала на фабрике, затем в ресторане. Мы переслаиваем
гамбургеры беконом и сыром. Мы добавляем в салат сухарики, жа-
рим рыбу в толстом слое кляра и утрамбовываем сыр в нашу мек-
сиканскую кухню. И от этого еда становится еще соблазнительнее,
еще «гедонистичнее».
Наша беседа подошла к концу. Провожая меня к дверям своего
кабинета, мой собеседник остановился осторожно подбирая слова.
Наконец, с тайным знанием инсайдера, он сказал: «Пищевая инду-
стрия манипулирует сознанием и желаниями потребителей».
|
| Много лет я не мог понять, почему я толстый. Согласно науке вы-
ходило, что так мне на роду написано.
Теория заданного веса говорит, что вес взрослого человека
биологически предопределен и что организм, благодаря гомеоста-
зу, приспосабливает потребление калорий и энергозатраты так,
чтобы поддерживать их на заданном природой уровне29. Согласно
этой теории, я был толстым потому, что мой внутренний «термо-
стат» стоял на высокой отметке. Способность компенсировать не-
достаточный или избыточный рацион зависит от работы гомеоста-
тической системы. По этой теории выходит, что, если я теряю вес,
мое тело пытается его вернуть, замедляя обмен веществ, пока я не
вернусь в заданную точку. Теория гомеостаза - удобный способ
объяснить, почему диеты не работают.
Но если бы такой предопределенный вес существовал, гомео-
стаз не давал бы мне не только худеть, но и толстеть30. Если я пе-
реедаю, теоретически мое тело должно компенсировать перееда-
ние, ускорив обмен веществ так, чтобы я тратил больше энергии.
Но этого не происходит. Чтобы понять, что именно за последние
несколько лет подтолкнуло кривую веса вверх, есть смысл исполь-
зовать другую теорию - теорию настраиваемого веса31. Эта теория
|
| выходит за пределы механизмов гомеостаза; в ее основе лежит
идея, что вес не устанавливается на предопределенном уровне,
а зависит от баланса многих факторов. С одной стороны - аппетит,
стремление к еде и удовольствию от пищи, с другой - энергозатра-
ты, обусловленные способностью окислять жир и сжигать кало-
рии, наряду с уровнем физической активности. Точка настройки
веса - та, где все эти факторы приходят в равновесие.
Я предполагаю, что точка, в которой устанавливается вес, -
это прежде всего результат нашего желания поесть и доступности
пищи. Мы можем на короткое время уменьшить количество еды,
похудеть и достичь новой точки настройки. Но если мы вернемся к
прежним привычкам и знакомой обстановке, то будем с еще боль-
шей силой стремиться к вознаграждению, наберем вес и опять
окажемся на прежнем месте. Вот почему на самом деле диеты в
долгосрочной перспективе часто терпят неудачу.
Постоянный доступ к сахару и жиру, соли и жиру или сахару,
жиру и соли повышает настраиваемый вес. Мы движемся вверх по
кривой ожирения, потому что топка нашего тела не сжигает доста-
точно топлива, чтобы компенсировать потребление энергии. Этот
подъем заканчивается, когда мы достигаем пика нашей способно-
сти увеличивать потребление в ответ на сенсорные раздражите-
ли - но к тому времени наша точка настройки веса переехала уже
совсем в другое место.
Описанная модель никоим образом не является универсаль-
ной. Сдобренная жиром и сахаром еда заявляет свои права на каж-
дого из нас с различной силой. Кто-то к такой еде равнодушен, кто-
то может съесть немного и остановиться. Но у миллионов людей
стремление к удовольствию победило стремление к равновесию.
При этом биология не дает им вернуться к заданному весу.
Гонка за вознаграждением может превратиться в навязчивое со-
стояние, хотя эта одержимость того сорта, которую многие держат
в тайне. Посмотрим, как моя коллега Клаудия реагирует на свои
любимые «чарлики». Помимо шоколадной глазури и арахисовой
пасты в это печенье входит относительно мало ингредиентов:
овсяная мука, кукурузный сироп, коричневый сахар, масло или
|
| маргарин, ваниль и соль. По сути, овсяная мука служит цементом
для остальных составляющих, а это всего лишь три разных подсла-
стителя, плюс жир и соль, сверху покрытые глазурью из кондитер-
ского* шоколада и арахисовой пасты.
Как-то я встретил Клаудию в холле с тарелкой «чарликов» и
спросил, чем же они ее так привлекают. «Запах шоколада не дает
думать ни о чем другом. Я смотрю на них и представляю, как от-
кушу кусочек, каким он будет вкусным... Внутри все замирает от
предвкушения. Язык начинает покалывать».
Клаудия хорошо знает, какое блаженство принесет ей первый
кусочек: «Два-три движения челюстями и языком - и глазурь из
шоколада и арахисовой пасты начинает таять, и прохладный, плот-
ный кусочек на языке превращается в теплую, мягкую, солоновато-
сладкую, текучую массу, которая, кажется, наполняет весь рот».
Это сочетание текстуры и вкуса имеет над Клаудией прямо-
таки магическую власть. Клаудия знает, что 10-15 таких ку-
сочков, и от печенья почти ничего не останется, а еще пять-
шесть движений языка и зубов - и она покончит с последни-
ми, мучительно-вкусными крошками. Поэтому она не спешит:
«Я наслаждаюсь процессом жевания, тем, как тают новые кусоч-
ки шоколада, как смешиваются все оттенки вкуса, образуя но-
вый, восхитительный вкус».
За время своего пылкого, прочувствованного монолога Клау-
дия съела два печенья. «Вкус сильнее всего ощущается, когда я уже
проглотила кусочек. Он просто заставляет меня хотеть съесть еще
и еще, чтобы объединить наслаждение от вкуса с наслаждением от
жевания и глотания».
Вид, запах, вкус и текстура печенья захватывают Клаудию це-
ликом. Не задействован только слух. Всего лишь печенье, но для
Клаудии и таких, как она, это печенье несет сильный эмоциональ-
ный заряд.
Я решил собрать коллег, чтобы поговорить об их реакции на
жирное и сладкое. У меня получился поперечный срез общества в
миниатюре: Клаудия и Мария - с избыточным весом и Росалита и
* Кондитерский шоколад часто используется п кулинарных целях. Это горь-
кий шоколад с низким содержанием сахара. - Прим. пер.
|
| Джейкоб, не склонные к полноте. Я заранее попросил их назвать
свои любимые лакомства и теперь выложил на стол шоколадные
рулетики Little Debbie’s Swiss Rolls, драже M& M’s с арахисовой па-
стой и батончик Snickers, предложив всем присутствующим рас-
сказать о своих ощущениях.
Мария, неравнодушная к шоколадным рулетикам, начала опи-
сывать их на языке чувств: «Сливочность крема и влажность би-
сквита.. . Вижу их очертания сквозь фольгу - идеальная форма для
батончика, так удобно откусывать по кусочку. Представляю, какое
ощущение они вызовут у меня во рту. Сладкие, но не приторные».
Аромат шоколадно-кремовой смеси обладает над ней той же вла-
стью, что и вкус. «Хочется схватить, развернуть и откусить кусо-
чек», - вздыхает Мария. Она говорит, и я почти физически ощущаю
ее желание.
До того как я выложил сладости, Мария сказала, что не думает
о еде и не испытывает голода. Но сейчас она не может не смотреть
на рулетики и представляет, что они уже у нее во рту. Она знает,
что не сможет долго сопротивляться. «Не могу глаз оторвать, - при-
знается она. - Этот восхитительный слой шоколада... Я обманы-
ваю себя, когда говорю, что съем всего один. Я не смогу остано-
виться! »
Внезапно Мария начинает раздражаться: «Не хочу эти рулети-
ки! Но меня к ним тянет! Это просто наваждение! Я совсем не могу
себя контролировать».
Борьба, которая происходит в голове у Марии, знакома многим
из нас. Я чувствовал, что научное понимание тех эмоций, которые
переживают она и ее товарищи по несчастью, могло бы облегчить
жизнь миллионам американцев.
Клаудия реагировала с неменьшей эмоциональностью. Оказа-
лось, что ее одержимость «чарликами» может сравниться только
с одержимостью батончиками Snickers, и сейчас все ее внимание
приковано к столу. Как и Мария, она не голодна, но шоколадный
батончик приводит ее в смятение.
«Чувствую себя такой слабовольной, что даже стыдно, - со-
знается она. - Не будь вас рядом, я бы проглотила этот батончик в
один момент. Я не собираюсь есть у всех вас на глазах, но я знаю,
|
| что все равно съем батончик, хотя совсем не хочу этого делать. Во-
прос решен. Съем».
С этими словами Клаудия успокаивается. По ее словам, она «си-
дела как на иголках», когда я выкладывал Snickers, - мне действи-
тельно бросилось в глаза, что она нервно постукивает пальцами
по столу. Проглотив батончик, Клаудия почувствует отвращение к
себе, но сейчас выглядит спокойной: «Я больше не переживаю, по-
тому что решила, что съем батончик, и это только вопрос времени.
Самое трудное - спор с собой - позади. До и после я чувствую себя
ужасно, а сейчас мне хорошо».
Очередь Росалиты. У Росалиты нет проблем с лишним весом,
но она так же одержима едой, как Клаудия и Мария. Она сказала
мне, что уже съела несколько шоколадок с утра, а вчера вечером
съела четыре печенья. Запах драже M& M’s кажется ей дразнящим
и соблазнительным. «Обычно я съедаю немного - две-три конфе-
ты. Потом еще немного. А потом ем, пока тошнить не начнет».
Пытаясь компенсировать свою страсть к сладостям, Росалита
выработала целую стратегию: пьет очень много воды и взяла за
правило каждый день есть овощи. У нее накоплен большой опыт
борьбы с собой. Она предпочитает M& M’s, потому что Snickers
кажется ей слишком большим и она знает, что, если съест его,
будет чувствовать себя виноватой. Росалита старается выбирать
маленькие, на один укус сладости. А что она делает, когда кто-
то из коллег приносит на работу печенье? «Съем одно, вернусь
за свой стол и начинаю думать о них. Иду и беру второе. И так
весь день».
Росалита очень редко испытывает физическое насыщение. Она
не оставляет ни крошки на своей тарелке. Если еда рядом, Росали-
та постоянно думает о ней, но придерживается определенных пра-
вил, которые позволяют держать вес под контролем.
Хотя Джейкобу тоже нравятся драже M& M’s с арахисовой па-
стой, сейчас он не проявляет желания их съесть. «Я сыт, - говорит
он, глядя на открытый пакет. - Я полтора часа назад съел печенье.
Конфеты не вызывают у меня интереса». Джейкоб любит сладо-
сти, но может от них отказаться, когда сыт. «Просто не тянет», -
объясняет он.
|
| Для Джейкоба еда - главным образом топливо: «Я ем, потому
что надо есть, и все тут». Он редко думает о еде. Клаудия и Мария
не могут понять такого отношения.
Наблюдение за сильным эмоциональным откликом, который
вызывает пища с высокими вкусовыми характеристиками, по-
могло мне понять, почему удовольствие сдвигает точку настрой-
ки веса вверх. Никто из моих собеседников даже не прикоснулся к
сладостям на столе, но от одного их присутствия некоторые начали
терять контроль над собой.
Клаудия, Мария и Росалита не подходят ни под один из фор-
мальных критериев нарушения пищевого поведения. Они не ведут
себя, как та женщина, что не могла пройти мимо кондитерской без
того, чтобы не проглотить 15 пирожных - один из первых случаев
булимии, описанных в научной литературе. Нет, они не булимич-
ки, которые во время приступов обжорства съедают огромные ко-
личества пищи за короткое время, они не вызывают у себя рвоту
после переедания и не выказывают признаков психологических
проблем, например депрессии, часто ассоциируемых с расстрой-
ствами пищевого поведения. Но некоторые продукты заставляют
их чувствовать себя бессильными.
Возможно, это и есть главная отличительная черта явления,
которое иногда называют компульсивным перееданием или про-
сто обжорством, хотя точного его определения не существует. По-
ведение этих людей легче будет понять, если рассматривать его
как положительно подкрепленную реакцию в ответ на сенсорные
раздражители, связанные с едой.
Такая реакция характерна не только для людей с избыточным
весом, хватает и худых - просто они, как Росалита, научились себя
контролировать. Способность еды занять заметное место в чело-
веческом сознании велика. Как случилось, что бездушные продук-
ты шоколадки, пирожные, рулетики с кремом - захватили такую
власть над нами? Что позволяет им так завладевать нашим внима-
нием?
|
| Положительное
подкрепление
| | Положительное подкрепление* воспринимается человеком как силь-
ная эмоция. Вкусная еда - пример положительного подкрепления, она
вызывает желание есть ее все больше и больше. Я кладу в рот драже
M& M’s, мне нравится вкус, и я тянусь за новым драже. Сахар и жир,
содержащиеся в конфете, подкрепляют мое желание съесть еще.
Чтобы определить, обладает ли какое-либо вещество положи-
тельными подкрепляющими свойствами32 для животных, ученые
ставят два вопроса:
• Готовы ли животные работать, чтобы получить это вещество?
• Будут ли они реагировать на другие раздражители, которые
научились ассоциировать с этим веществом?
По этим критериям сахар, жир и соль явно обладают подкре-
пляющими свойствами.
Один из экспериментов исключительно прост и изящен.
Для начала французские исследователи разрешили одной груп-
| | * Положительное подкрепление - безусловный раздражитель (например,
кусок пищи), который формирует у животного рефлекс в ответ на безраз-
личный ему стимул (например, включение лампы) или собственное дей-
ствие. Подкрепление может быть и отрицательным, например, ударом
тока, - в таком случае оно приводит к избеганию безразличного раздражи-
теля. -Прим. науч. ред.
|
| пе лабораторных крыс есть вволю, а вторую группу держали на
урезанном рационе. На следующем этапе эксперимента ученые
замеряли скорость, с которой крысы бежали к кормушкам с
обычным кормом и кормушкам, в которых лежали хлопья для
завтрака Choc and Crisp со вкусом шоколада и с высоким содер-
жанием сахара и жира33. Не было ничего странного в том, что
голодные крысы бежали к своему обычному корму быстрее, чем
сытые. Но голод, как выяснилось, не повлиял на привлекатель-
ность Choc and Crisp - обе группы неслись к кормушкам с одина-
ковой скоростью.
Когда-то мы думали, что в отсутствие голода еда не будет слу-
жить достаточным вознаграждением. Оказалось, что это не так.
Как показывает эксперимент французских ученых, животные бу-
дут работать за пищу с высоким содержанием сахара и жира, даже
если не испытывают голода. Они будут работать и за раствор соли,
особенно если их перед этим держали на бессолевой диете. Еще
один эксперимент убедительно продемонстрировал, что животные
будут работать за пищу с высоким содержанием сахара. В экспери-
менте, проведенном в канадском Университете Карлтон, ученые
использовали методику повышающего коэффициента, вынуждав-
шую крыс работать все интенсивнее для того, чтобы получить сле-
дующее вознаграждение34.
В начале эксперимента получить вознаграждение было легко.
Крыса нажимала на педаль и получала первую награду - порцию
еды. Чтобы получить вторую награду, на педаль надо было нажать
три раза. За третью - шесть раз, за четвертую - 10, за пятую - 16,
а чтобы получить шестую порцию, крысе нужно было нажать на
педаль 23 раза. Ученых интересовала точка отказа, момент, по-
сле которого животное перестанет нажимать на педаль в поис-
ках награды. В канадском эксперименте крысы работали за все
более концентрированные растворы сахарозы. В среднем крысы
переставали нажимать на педаль после пятой порции несладкого
питательного раствора, после шестой - 10-процентного раствора
сахарозы и после восьмой - 20-процентного. Ради этой восьмой
порции 20-процентного раствора сахарозы крысе приходилось на-
жимать на педаль 44 раза.
|
| Что не менее важно, эксперимент также продемонстрировал,
что для крыс существует предел сладости. Они меньше работали за
30-процентный раствор, переставая нажимать на педаль в среднем
после шестой порции сиропа. Как и у людей, у них есть точка абсо-
лютного блаженства, соответствующая полному удовлетворению
от вкуса (хотя, если судить по этому эксперименту, у крыс она еще
выше, чем у людей).
Аналогичные результаты дает еда с высоким содержанием жира.
Сара Джейн Уорд проводила эксперименты с мышами в Универси-
тете Северной Каролины в Чапел-Хилл, изучая готовность живот-
ных работать за вознаграждение в виде водной эмульсии кукуруз-
ного масла, даже когда они не были голодны35. Она также использо-
вала методику повышающего коэффициента, награждая животное
после того, как оно определенное количество раз просовывало нос
в отверстие. Самыми сильными подкрепляющими свойствами об-
ладала 10-процентная эмульсия - в среднем животные выходили
на точку отказа после 12 наград. Чтобы получить 12-ю порцию, им
приходилось больше 50 раз совать нос в отверстие.
В другом эксперименте Уорд использовала питательный на-
питок Ensure, содержащий и сахар, и жир. Применяя такую же
методику повышающего коэффициента, что и в опытах с кукуруз-
ным маслом, она обнаружила, что мыши были готовы работать
целый час, доходя до 14-й награды. Чтобы получить эту порцию,
им приходилось 77 раз сунуть нос в отверстие - подтверждение
того, что комбинация сахара и жира обладает сильными подкре-
пляющими свойствами: точка отказа для Ensure была лишь не-
многим ниже, чем для кокаина. Ради комбинации сахара и жира
животные готовы были почти так же изнурять себя работой, как
ради наркотика.
Мой собственный эксперимент с ванильным молочным коктей-
лем36 подтвердил подкрепляющую ценность комбинации сахара и
жира и помог мне лучше понять, что в этой паре важнее. Вместе
с коллегами из Вашингтонского университета в Сиэтле и Запад-
ного Вашингтонского университета мы смогли установить, что в
продуктах, содержащих сахар, жир и ароматизаторы, сахар играет
|
| главную роль. Жир также обладает подкрепляющим эффектом, но,
в пересчете на калории, сахар - лучший раздражитель.
Привлекательность молочного коктейля, как и других ла-
комств с высоким содержанием сахара и жира, еще больше
усиливается, если с этими продуктами ассоциируются другие
стимулы. Место, где то или иное блюдо вам предлагали рань-
ше, события, которые с этим блюдом связаны, тоже могут об-
ладать подкрепляющим действием наряду со вкусом и другими
сенсорными раздражителями. Со временем эти стимулы стано-
вятся столь же значимыми факторами пищевого поведения, как
и сама пища.
Например, вазочка с M& M’s может работать как подкрепление
еще до того, как я возьму конфетку. Если я ел эти конфеты пре-
жде, меня стимулирует их вид, потому что я уже знаю - меня ждет
вознаграждение. Я тянусь за конфетой, съедаю и получаю удоволь-
ствие. Визуальный раздражитель получает подкрепление37.
Раздражители, ассоциирующиеся с удовольствием, притяги-
вают наше внимание, мотивируют наше поведение и стимулиру-
ют побуждение, которое мы называем желанием. В присутствии
этих раздражителей мы начинаем добиваться пищи более энер-
гично. С опытом связь между сигналами и едой становится силь-
нее, а мы - более целеустремленными в нашем поиске еды. Так
потребление увеличивается. Мы чаще проявляем интерес к еде,
и получаемая награда заставляет нас снова вести себя так же. Цикл
«стимул ► побуждение -* награда» запущен в действие и в конеч-
ном счете становится привычкой38.
В опытах по выявлению способности вещества вызывать нар-
котическую зависимость ученые издавна изучали реакцию пред-
почтения места (conditioned place paradigm)39. Сначала животное
привыкает получать желанную субстанцию в определенном месте,
затем экспериментаторы смотрят, предпочтет ли оно пребывание
в этом месте после того, как субстанцию перестали давать, пребы-
ванию в любом другом месте. За годы опытов накопился большой
массив данных, подтверждающих, что у животных вырабатывает-
ся рефлекс, заставляющий их выбирать места, где им ранее были
доступны опиаты, амфетамины, морфин и другие наркотики. За-
|
| тем ученых заинтересовал вопрос, может ли определенная еда вы-
зывать такую же реакцию.
В одном из исследований ученые наблюдали, как животные
учатся ассоциировать вкусную еду с местом40. Для начала опреде-
лили, какая из двух камер, на которые делится клетка, больше нра-
вится крысе (это определялось по времени, которое животное про-
водило в каждой камере). Еды ни в одной из камер не было. Затем
животных, которые в тот момент не были голодны, разделили на две
группы. Первая группа получила Froot Loops в менее любимой каме-
ре, вторая группа - обычный сухой корм в камере, которую предпо-
читала. Затем второй группе предложили Cheetos, высококалорий-
ные снэки с высоким содержанием жира, в менее любимой камере,
в то время как животные из первой группы получили стандартный
корм в своем любимом месте. Обе группы провели больше времени
в менее предпочитаемой камере предположительно потому, что их
привлекала возможность получить либо Froot Loops, либо Cheetos.
Затем ученые повторили исходный опыт на предпочтение ме-
ста. Крысам снова предоставили возможность выбрать камеру,
и снова ни в одной из камер не было пищи. Результаты были одно-
значны: независимо от предыдущего выбора, обе группы крыс ста-
ли предпочитать ту камеру, где получали Froot Loops или Cheetos.
Их знакомство с богатой сахаром или жиром пищей обусловило
выбор места, где они эту пищу получали.
Для людей место также является одним из самых сильных сти-
мулов. Оказавшись рядом с торговым центром, в котором, как вы
знаете, есть ваш любимый ресторан Ruby Tuesday, или с кварта-
лом, где готовят лучшую в вашем городе пиццу, вы почувствуете
желание перекусить, которого не испытывали еще минуту назад.
Итак, имеются доказательства того, что еда с высоким содержани-
ем сахара и жира обладает подкрепляющими свойствами.
Кроме того, есть еще три фактора, оказывающих сильное влия-
ние на наше желание съесть больше41.
Во-первых, количество. Дайте крысе не один, а два шарика
сухого корма, дайте человеку не одну порцию мороженого, а две,
и они съедят все. Размер порции имеет значение.
|
| Во-вторых, концентрация вознаграждающих ингредиентов.
Добавление сахара или жира в порцию разительно усиливает ее
желанность (впрочем, только до определенного момента).
И, наконец, разнообразие. Мы убедились в этом, когда Энтони
Склафани продемонстрировал, что «диета супермаркета» может
расшатать систему энергетического баланса нашего организма,
но доступ к разным блюдам - не единственный способ усилить же-
лание. Мы можем добавить «фишек», обогатить среду, в которой
предлагают пищу, - ассоциировать еду с внешними стимулами,
такими как свет или звук, можем добавить сенсорных стимулов
самой еде, например посыпать мороженое шоколадной стружкой.
Еще один способ обеспечить разнообразие - сыграть на контрасте.
Печенье Oreo с его комбинацией вкусов и текстур (твердая вафля
с горьким шоколадом, мягкая сладкая начинка) - классический
тому пример.
Сахар и жир обладают подкрепляющими свойствами, а стиму-
лы, количество, концентрация и разнообразие еще больше усили-
вают эти свойства. Однако не всех нас одинаково тянет к сладкому
и жирному. Для кого-то подкрепляющие свойства такой еды вы-
ражены сильнее, и поэтому он готов приложить больше усилий,
чтобы ее получить. Ученые доказали, что сахар и жир, так же как
сигналы о доступности сладкого и жирного, могут обусловливать
поведение тех, кто к ним восприимчив.
|
| Когда мы кладем в рот жирную, сладкую или соленую пищу, то тем
самым стимулируем работу основных клеток мозга - нейронов,
которые объединены в сети и обмениваются информацией друг
с другом, создавая ощущения, храня ее и контролируя поведение.
В ответ на вкусную еду эти клетки мозга передают информацию от
одного нейрона к другому в виде специфического сигнала - элек-
трического импульса.
Специалисты утверждают, что некоторые нейроны закодиро-
ваны на высокие вкусовые качества еды42. Я попросил Говарда
Филдса, профессора нейрофизиологии Калифорнийского универ-
ситета в Сан-Франциско, объяснить мне, что такое «закодирован-
ность».
«Если нейрон “настроен” на красный цвет, он будет реагиро-
вать на него активнее, чем на любой другой», - сказал Филдс.
Кодирование означает, что нейрон предпочитает этот цвет и
генерирует больше импульсов в ответ на него. Небольшое коли-
чество нейронов запрограммированы откликаться лишь на одну
сенсорную характеристику еды, например только на вкус или
только на текстуру. Другие могут стимулироваться видом, запахом
или температурой еды. Есть нейроны с еще более узкой специали-
зацией - они реагируют только на сладкий, соленый, кислый или
горький вкус.
|
| Так, «чем выше концентрация сахарозы в растворе, тем больше
импульсов генерируют реагирующие на сахарозу нейроны. Чем
больше импульсов они генерируют, тем больше сахарозы съест
крыса», объяснил мне Филдс. Известно, что искусственные подсла-
стители могут вызывать такой же эффект.
Кроме того, есть нейроны, которые реагируют на определен-
ные комбинации сенсорных сигналов. «Одна клетка может быть
настроена на целый набор различных органолептических при-
знаков», - говорит Эдмунд Ролле, профессор эксперименталь-
ной психологии в Оксфордском университете43. Используя ме-
тод функциональной магнитно-резонансной томографии, Ролле
наблюдал, как мозг реагирует на предъявленные раздражители.
Работа Роллса позволяет нам увидеть нейронные цепочки в дей-
ствии. Например, нейрон, который реагирует на сладкий вкус в
сочетании с жирной консистенцией, возбудится, когда мы едим
эклер.
Значит, на одно блюдо могут реагировать множество разных
нейронов одновременно. Один ансамбль нейронов откликнется на
сладкий вкус, другой - на кремообразную текстуру, третий - на за-
пах. Сенсорные раздражители подстегивают нейроны, заставляя
их генерировать больше импульсов. Послание «Ешь! » становится
сильнее, вынуждая энергичнее искать и добиваться таких раздра-
жителей.
Самое главное, что позволяет вкусной еде захватить над нами
власть, - это, как можно догадаться, сам вкус44. Хотя и вид, и запах
еды, и другие сенсорные раздражители усиливают привлекатель-
ность пищи и побуждают нас есть, вкус явно лидирует, когда дело
доходит до системы вознаграждения. Используя компьютерную
лексику, способность реагировать на вкус «зашита» в клетки моз-
га, которые отвечают за ощущение удовольствия. Вкус вызывает
самый сильный эмоциональный отклик.
Джерард Смит, специалист нью-йоркской клиники Presbyterian
Hospital, описал циклический процесс нашего пищевого поведе-
ния: получая сигнал о том, что мы едим вкусное, мозг заставляет
нас хотеть съесть его еще больше45.
|
| Подкрепляющие свойства еды, говорим ли мы о вещах, кото-
рые побуждают нас есть, делают еду более аппетитной или при-
влекающей внимание, коренятся прежде всего в ее способности
стимулировать вкусовой аппарат. «Нейроны, которые возбужда-
ются вкусом и другими свойствами пищи с высокими вкусовыми
качествами, составляют часть опиоидной системы - важнейшего
механизма вознаграждения. Опиоиды (в их число входят эндорфи-
ны) - это продуцируемые нашим мозгом химические соединения,
которые приносят удовольствие, аналогичные морфину и героину.
Когда мы кладем в рот первый кусочек пищи с высокими вку-
совыми качествами, вкусовые сосочки посылают сигнал в мозг.
В результате активируется нейронный механизм, отвечающий за
удовольствие. Животное, непроизвольно реагируя на эти сигналы,
может двигать языком и челюстями, а младенец - улыбаться.
Помимо ощущения удовольствия опиоиды, выделяющиеся в
ответ на пищу с высоким содержанием сахара и жира, могут облег-
чить боль или стресс и успокоить нас46. По крайней мере на время
они улучшают наше самочувствие - вспомните, как успокаивают-
ся младенцы, которым дали сладкую водичку. Из опытов известно,
что животные меньше чувствуют боль, когда им вводят опиаты,
и еще меньше - если при этом им предоставляют неограниченный
доступ к сахарозе.
Вкусная еда запускает циклический процесс: потребление та-
кой еды активирует сети опиоидных нейронов47, а активирование
этих сетей повышает потребление вкусной еды. Это демонстри-
руют многочисленные эксперименты: животные после введения
опиоидов едят больше. Мы также знаем из опытов с добровольца-
ми, что после приема веществ, стимулирующих сеть опиоидных
нейронов, вкусная еда кажется еще вкуснее и количество съеден-
ного возрастает.
Включение этого циклического процесса может служить по-
мехой явлению, известному как вкусоспецифическая сытость
(test-specific satiety): съев определенное количество определенной
еды, животные, как правило, удовлетворяются и перестают есть -
но будут есть другую еду, если она им доступна. Когда вкусная еда
стимулирует опиоидную систему, этот сценарий меняется48. Джо-
|
| шуа Вули, нейробиолог из Калифорнийского университета в Сан-
Франциско, продемонстрировал это в опытах с собачьим лаком-
ством Supreme Mini-Treats (гранулы, состоящие главным образом
из сахарозы и жира)49.
Вули взял два сорта Supreme Mini-Treats - со вкусом шоколада и
со вкусом бананов. Сначала он позволил крысам целый час вволю
есть шоколадные гранулы. Потом он на 90 минут предоставил им
неограниченный доступ к гранулам обоих сортов и обнаружил, что
животные отдавали заметное предпочтением банановым Supreme
Mini-Treats. Очевидно, что знакомство со вкусом шоколада умень-
шило, хотя не устранило полностью их интерес к этому вкусу, но
пробудило аппетит к новому вкусу. То же самое произошло и когда
порядок поменяли: познакомившись сначала со вкусом бананов,
крысы, получив возможность выбора, предпочитали шоколадные
гранулы.
Но на следующем этапе эксперимента произошло нечто не-
ожиданное: после того как крысы познакомились, кто со вкусом
бананов, кто - шоколада, Вули ввел в мозг животным опиоиды. Те-
перь крысы предпочитали только знакомый вкус. Стимулирование
опиоидной системы мозга подавило у крыс естественную тенден-
цию ко вкусоспецифической сытости. Вкус уже не надоедал им.
Другой метод исследования роли опиоидной системы - блоки-
ровать действие опиоидов (т. е. не дать подопытным получить удо-
нольствие) и посмотреть, что получится. Серию таких эксперимен-
тов проводили с использованием препаратов налтрексон и налок-
сон, которые обычно используют в лечении людей с зависимостью
от морфина и героина50. В результате Джошуа Вули обнаружил, что
после инъекции налтрексона животные ели меньше шоколада, по
всей видимости потому что блокировка опиоидных рецепторов ли-
шила животных способности получать удовольствие.
Другие ученые продемонстрировали, что введение подобных
препаратов сокращает продолжительность трапезы. В одном экс-
перименте животные, которых кормили пищей с высоким содер-
жанием сахара, ели дольше, чем животные, которых держали на
диете из кукурузной муки. Ничего удивительного. Но картина из-
менилась, когда животным ввели налоксон. Обе группы животных
|
| ели меньше, но эффект был значительно сильнее выражен у крыс,
которых кормили сахарозой. Блокировка опиоидных рецепторов
сильнее всего отразилась на потреблении пищи, которая нрави-
лась животным.
В конечном счете сенсорная информация о вкусе передается
в центр удовольствия. Этот отдел мозга, при всем его огромном
влиянии на наше поведение, очень мал. Изучая электрическую
активность мозга в ответ на вкус сахара, жира и соли, нейрофи-
зиологи составили карту опиоидной системы и выделили средото-
чие удовольствия - участок, находящийся в самом ее центре. Кент
Берридж из Мичиганского университета в Энн-Арборе назвал его
гедонистической горячей точкой51. Стимулирование этого крохот-
ного - всего один кубический миллиметр - участка заставляет нас
любить - очень сильно любить - что-нибудь. Эта горячая точка, по
словам Берриджа, «словно увеличительное стекло, усиливает на-
слаждение от вкуса. Она покрывает вкусовые ощущения дополни-
тельным глянцем».
|
| Привлекательные
раздражители
| | Процесс поглощения пищи и желание есть - разные процессы,
задействующие различные механизмы мозга. Понять разницу
нам поможет еще один нейромедиатор* - дофамин. Если опио-
иды обеспечивают удовольствие от еды и поддерживают аппе-
тит, дофамин мотивирует наше поведение и побуждает искать
пищу52. Усиливая предвкушение, дофамин заставляет нас вклю-
читься в сложную систему поведенческих актов, описываемых
формулой «бороться и искать, найти и не сдаваться». Дофамин
манипулирует желаниями, заставляя нас в первую очередь обра-
щать внимание на стимулы, связанные с высоким вознагражде-
нием, за счет других (нейтральных) стимулов53. Именно он обе-
спечивает вкусной еде то исключительное место, что она зани-
мает у нас в головах. Чем больше удовольствия приносит пища,
тем больше внимания мы на нее обращаем и тем энергичнее ее
добиваемся.
Джон Саламон, профессор факультета психологии в Коннек-
тикутском университете, еще аспирантом наблюдал, какими шу-
стрыми становились голодные крысы, когда им предлагали сухой
* Нейромедиаторы - вещества, при помощи которых передается электри-
ческий сигнал от одной нервной клетки к другой. - Прим. науч. ред.
|
| корм. Своей гиперактивностью они напоминали животных, полу-
чавших амфетамины. Саламон также заметил, что блокирование
дофаминовых рецепторов препаратом-антагонистом значительно
уменьшало эту лихорадочную активность54.
Он решил проверить, как будут работать за вознаграждение
животные с нормальным и с пониженным уровнями дофамина. Ко-
манда Саламона помещала четыре вкусных кусочка сухого корма в
одном конце Т-образного лабиринта и два - в другом. Крысы быстро
поняли, где их ждет больше еды, и, добравшись до развилки, неиз-
менно сворачивали к большой порции. Когда исследователи снизи-
ли уровень дофамина у крыс, животные уменьшили скорость, но по-
прежнему сворачивали туда, где их ждали четыре кусочка.
На следующем этапе эксперимента Саламон поставил в лаби-
ринте почти полуметровый барьер на пути к большему количеству
еды. Потребовалось немало попыток, прежде чем крысы с нор-
мальным уровнем дофамина смогли преодолеть препятствие, от-
делявшее их от четырех кусочков корма. Наблюдать за ними было
все равно что за новобранцами в учебном лагере, рассказывал Са-
ламон: «Крысы с разбега бросаются на барьер, прыгают, цепляют-
ся передними лапками, переваливаются через барьер, спускаются
на другую сторону и получают свои четыре кусочка».
С точки зрения эволюции в крысиных стараниях есть смысл.
«Дофамин задействован в процессах, активирующих поведение,
связанное с поиском и добыванием пищи, - объяснял Саламон. -
И это очень важно для выживания, поскольку неотъемлемый эле-
мент выживания - способность быть достаточно активным, чтобы
получать доступ к необходимым стимулам».
Крысы с пониженной концентрацией дофамина в мозге вели себя
по-другому. Они не хотели лезть через барьер. Вместо этого они выби-
рали легкий путь, в конце которого их ждали всего два кусочка корма.
Дофамин не просто повышает работоспособность животного, но
действует адресно: помогает животному работать с соответствую-
щей энергичностью, чтобы получить наибольшее вознаграждение.
Для этого важна способность «отфильтровывать» фоновый шум,
создаваемый менее значимыми раздражителями.
|
| Говард Филдс описывал эксперимент, в котором крысы могли
выбирать между двумя камерами, в каждой из которых стояла по-
илка со сладким раствором55. Сначала подопытным животным да-
вали полакать чистую воду или 3-процентный раствор сахарозы,
затем предоставляли выбор между 3-процентным раствором саха-
розы в одной камере и 10-процентным - в другой. В обоих случаях
крысы предпочитали более сладкий раствор, демонстрируя, что 3%
сахара - это хорошо, когда альтернативой является обычная вода,
но недостаточно хорошо, когда есть раствор послаще. Нейроны их
мозга закрепляли это предпочтение, увеличивая выброс дофамина
в ответ на самую высокую концентрацию сахара.
У животных, включая людей, похоже, есть врожденная особен-
ность - предпочитать все неестественно крупное, преувеличенное.
Этологи - ученые, изучающие поведение животных, - попытались
понять, в чем секрет привлекательности таких сверхнормальных
стимулов.
Возьмем кулика-сороку, обитающую на побережьях птицу с
длинным оранжевым клювом, красными ногами и черно-белым
контрастным оперением. В 1950-е гг. голландский этолог Нико-
лас Тинберген проводил свои, сегодня ставшие классикой науки о
поведении, наблюдения за гнездовым поведением птиц и обнару-
жил нечто поразительное: в ситуации выбора - высиживать свое
собственное маленькое яйцо или огромное яйцо другой птицы -
кулик-сорока всегда выбирает гигантское яйцо56.
Наблюдения за серебристыми чайками и серыми гусями пока-
зали то же самое: оба вида предпочитают яйца, которые для них
биологически невозможно было бы снести57.
Похожая картина у бабочек. Во время брачного периода самка
привлекает самца, быстро порхая крыльями. Но если самцу пред-
ложить механический объект, который будет махать крыльями го-
раздо быстрее, самец выберет его.
Значительная часть интересующих нас исследований сверх-
стимулов была проведена несколько десятилетий назад, но в по-
следние годы некоторые ученые заинтересовались этой темой в
контексте пищевого поведения58. Я решил поговорить с одним из
|
| пионеров, однако Джон Стэддон, сегодня профессор физиологии и
нейробиологии в Университете Дьюка, был очень удивлен, когда я
его разыскал: «Да, я писал на эту тему, но это было так давно! Как
вы только нашли мою статью? »59 Я объяснил, что его ранние тру-
ды заслуживают внимания, поскольку я рассматриваю возможные
аналогии с пищевым поведением.
Мы говорили о концепции асимметричного давления отбора.
С точки зрения эволюции есть смысл в том, чтобы высиживать круп-
ные яйца. Ведь те, что меньше размером, с большей вероятностью
могут оказаться нежизнеспособными, поэтому птицы, которые по-
стоянно высиживают только такие яйца, вряд ли выживут как вид.
Я спросил у Стэддона, что он думает о современной еде, заме-
тив, что мы потребляем очень энергонасыщенные продукты с вы-
соким содержанием сахара и жира, - продукты, созданные челове-
ком, которых нет в природе.
- Возможно ли в данном случае говорить о сверхнормальных
стимулах?
- Почему бы и нет? Вкус таких продуктов не просто преувели-
чен - он не встречается в природе. Это соответствует определению
сверхнормального стимула, - ответил Стэддон.
- Почему я предпочитаю такие продукты?
- Эволюция наказывала ваших предков, если они предпочита-
ли стимулы, которые не дотягивали до нормы, и не наказывала,
если они предпочитали стимулы, которые выходили за пределы
нормы, - объяснил Стэддон, возвращаясь к асимметричному дав-
лению отбора. Он говорил о градиенте предпочтения, установлен-
ном эволюцией. Идет ли речь о гигантском яйце или о супервкус -
ной еде, «много» кажется желаннее, чем «мало». Эти же избыточ-
ность, броскость, утрированность привлекают нас в таких местах,
как Диснейленд или Лас-Вегас.
Современный выбор продуктов только подталкивает нас вверх
по этому склону. «Это действие давления отбора - лучше побольше
сахара, чем поменьше», - говорит Стэддон. Количество сахара в
созданных человеком продуктах намного превосходит все, что нам
могла бы предложить природа, - а это значит, что мы хотим их еще
сильнее.
|
| На научном уровне я уже понимал, что привлекательные продукты
притягивают наше внимание, а дофамин заставляет нас стремить-
ся к их получению. Понимал я это и на личном уровне, на приме-
ре собственного восторженного отношения к йогуртовому моро-
женому с шоколадным наполнителем, посыпанному шоколадной
крошкой и кусочками печенья.
Каких-то 40 лет назад простое мороженое из магазина счи-
талось лакомством. Выбор ограничивался тремя сортами: ва-
нильное, шоколадное и клубничное, и когда нам предложили
все три сорта в одном стаканчике, это казалось сенсацией. Шло
время, появлялись новые наполнители, стали открываться фир-
менные кафе, предлагавшие мороженое класса премиум с вы-
соким содержанием жира и всевозможными добавками. В 1970-х
самым популярным в Бостоне кафе-мороженым было Steve’s Ice
Cream, где длинные очереди выстраивались за фирменными
smoosh-ins* - мороженым с такими наполнителями, как ириски,
шоколадные трюфели с арахисовой начинкой, кусочки вафель
или печенья и прочие сладости. Тогда диковинка, сегодня такое
| | * От слов «месиво», «мешанина». - Прим. пер.
|
| мороженое стало привычным. Пищевая индустрия поняла, чем
взять потребителя.
Сегодня нам доступны бесчисленные сорта мороженого со все-
возможными добавками и наполнителями. Впрочем, не только моро-
женого. Возьмем бублики - когда-то выбор был невелик. Можно было
купить простой бублик, бублик с маком или бублик с кунжутом, и все.
Теперь есть бублики с ароматом лука или чеснока, корицы и изюма
или черники и даже шоколада. Сеть кафе-пекарен Panera Bread по-
шла еще дальше, предлагая ванильные бублики с вишнями, сырные
бублики Asiago, французские бублики для тостов и голландские бу-
блики с яблоками и изюмом (и к каждому в нагрузку сахар, жир и
соль).
«Бублики с бубенчиками» - так их называет Майк Маклауд из
Uptown Bakers, пекарни, поставляющей в рестораны и супермарке-
ты Мэриленда хлеб ручной выпечки; раньше он руководил одним
из подразделений Coca-Cola. «Вы берете базовый продукт типа бу-
блика - простое хлебобулочное изделие. Чтобы вывести его в дру-
гой сегмент рынка, вы его прихорашиваете, - говорит Маклауд. -
Вы изменяете вкус, запах и текстуру, добавляя всякую всячину,
например острые перчики халапеньо и кукурузные зерна, и назы-
ваете ваш продукт “Техасский бублик”».
Мой сын утверждает, что коричный бублик с хрустящей короч-
кой от Panera - лучшее, что он когда-нибудь ел. Коричный бублик -
хит продаж в Panera, так что и я решил его попробовать.
Для начала я изучил состав. Помимо неотбеленной муки и воды,
на приготовление бублика пошли ванильная эссенция (включаю-
щая сахар и частично гидрогенизированное пальмовое масло) и
коричная эссенция (тоже с сахаром и пальмовым маслом). В числе
прочих ингредиентов: коричневый сахар, мед, ваниль, соль, пато-
ка, снова пальмовое масло, и увенчивает бублик глазурь из сахара,
корицы и соевого масла60.
Откусив первый кусочек, я сосредоточился на ощущениях. Гла-
зурь придавала бублику хрусткую сладость, приятно контрасти-
ровавшую с нежным мякишем. Аромат корицы был приятным и
стойким, а кристаллики ванильного сахара обеспечивали восхити-
тельные микровзрывы вкуса.
|
| По мере того как я жевал, бублик быстро превращался во влаж-
ный комок, хрустящая глазурная корочка растворялась и станови-
лась тоньше. Жевать и глотать было легко, сладость не уходила, но
и не забивала другие вкусы. Комочек теста, гладкий и эластичный
благодаря жиру, смешиваясь со слюной, таял во рту и исчез после
нескольких жевательных движений.
Рецептура коричного бублика с хрустящей корочкой была
идеально разработана. Технологи Рапега рассчитали, как смешать
жир, сахар и другие обогатители вкуса, чтобы обеспечить в точно-
сти то вкусовое ощущение, что я хотел получить61.
Вооруженные знанием, что человеческий мозг запрограммиро-
ван так, чтобы концентрировать внимание на наиболее привле-
кательных стимулах, вы теперь по-новому можете оценить рекла-
му T. G. I. Friday’s, сети ресторанов, созданных, чтобы устраивать
«праздники живота»: «Это не вы зашли к нам схватить что-нибудь
съедобное. Это наша еда вас схватила. Friday’s вас не отпустит.
Мы будем кормить вас до тех пор, пока ваши вкусовые сосочки не
изорвутся как фейерверки. Мы будем лить глазурь и соусы, жарить,
парить и коптить и придумывать такие блюда, каких еще не было.
Три перемены блюд. Новые вкусы».
Удачный пример того, как еду делают ярким стимулом, и того,
как мы на него реагируем. Одна из предлагаемых в T. G. I. Friday’s
закусок, «сицилийская кесадилья* с пармезаном», описывается в
меню так: «Начинка из жареной курятины, колбасок, острого томат-
ного соуса и бекона сочится сыром Monterey Jack. Мы обваливаем
гортилью в пармезане и жарим до золотистой хрустящей корочки,
а потом покрываем глазурью на основе бальзамического уксуса».
Десерт также бьет по всем органам чувств: пирог с заварным шо-
коладным кремом и арахисовой пастой, украшенный взбитыми слив-
ками и шоколадными трюфелями с арахисом, или мороженое Chips
Ahoy! - пломбир сандей** с кусочками хрустящего печенья Chips Ahoy!,
горячим шоколадом, карамельным соусом и взбитыми сливками.
* Кесадилья - тортилья с сыром и другой начинкой, сложенная треугольни-
ком и поджаренная. -Прим. пер.
** Sundae - мягкий пломбир с сиропом, орехами, фруктами и пр. - Прим. пер.
|
| Никто еще не изучал влияние кесадильи с пармезаном или
коричного бублика на уровень дофамина в мозге, но не требуется
богатой фантазии, чтобы предположить, каким это влияние будет.
Шоколад, с его высоким содержанием жира, и сахароза увеличива-
ют уровень дофамина у животных, которые недавно ели и еще не
успели проголодаться. Объединим сахарозу и алкоголь и мы полу-
чим тот же самый мультисенсорный эффект. Еще сильнее возбуж-
дение, когда мы используем сочетание всех трех стимулов: у жи-
вотного, которое получило смесь сахарозы, шоколада и алкоголя,
уровень дофамина в мозге будет еще выше.
Когда удовольствие от еды многослойно, когда производители
встраивают в еду все новые и новые стимулы, эффект усиливается
еще больше. Удовольствие от колы объясняется не только ее слад-
ким вкусом: на вас действуют и температура, и покалывание во
рту, являющееся результатом раздражения тройничного нерва пу-
зырьками газа, - их воздействие не менее значимо.
«Множественное сочетание стимулов усиливает их ассоциа-
цию с наградой», - говорит Гаэтано Ди Кьяра62, нейробиолог и
фармаколог из итальянского Университета Кальяри. Эти стимулы
включают знакомые и любимые вкусы (особенно если эти вкусы не
всегда доступны), множество сенсорных раздражителей и опыт -
воспоминание о том, что мы это уже ели и нам понравилось.
Итак, мы выяснили, что усиление мультисенсорности или до-
бавление к еде других, сопоставимых по значимости стимулов, мо-
жет приумножить ее подкрепляющий эффект. Чем более «мульти-
сенсорной» становится еда, чем больше органов чувств возбуждает,
тем больше удовольствия она может доставить и тем больше усилий
мы приложим, чтобы ее получить. При этом основная активность
наблюдается в орбитофронтальной коре63 - отделе мозга, в котором
находятся нейроны, реагирующие на вознаграждающие «призывы»
пищи. Возбуждение в этих структурах мозга, вызванное комбина-
цией стимулов, увеличивает наше желание новой стимуляции64.
Конечно, это не тот язык, которым изъясняются рекламисты.
Но наука помогает нам понять, что происходит, когда мы заходим
в какой-нибудь из популярных ресторанов, и как еда становится
горячим стимулом.
|
| Активность мозга стимулируется не только самой едой, но и сигна-
лами, сообщающими нам, что еда рядом. Для начала мы, исполь-
зуя свой опыт, должны понять, что какой-то раздражитель связан с
определенным блюдом. И тогда уже раздражитель, который пред-
варяет это блюдо, а не само блюдо, будет вызывать выброс дофа-
мина и играть роль пускового механизма желания. В таком случае
оно становится условно-рефлекторным раздражителем. Он подчи-
няет нас и заставляет действовать.
Любой школьник знает про опыты Павлова с собаками. В конце
XIX в. русский ученый Иван Петрович Павлов начал изучать услов-
ные рефлексы на лабораторных животных. Павлов звонил в коло-
кольчик каждый раз, когда кормил собак, и обнаружил, что живот-
ные учатся связывать звук колокольчика с едой. Со временем жи-
вотные стали выделять слюну при звуке колокольчика, даже если
звон не сопровождался кормлением. Звук колокольчика стал для
собак условно-рефлекторным раздражителем, вызывающим пред-
сказуемую реакцию.
Выработка условного рефлекса может занять совсем немного
времени. В одном опыте участникам пять дней подряд давали с
утра на перекус еду с высоким содержанием сахара и жира. В тече-
|
| ние нескольких последующих дней им хотелось съесть что-нибудь
сладкое в то самое время, когда их подкармливали в эксперименте,
хотя раньше они никогда за собой такого не замечали65. Желание
успело сформироваться.
Вольфрам Шульц, профессор нейробиологии в Кембриджском
университете, - один из тех современных ученых, которые опира-
ются в своих исследованиях на работы Павлова. Шульца интере-
суют причины и распределение во времени пиков дофаминовой
активности66.
Если выброс дофамина не стимулировать, выделение этого
гормона в мозге животного подчиняется определенному графику и
происходит достаточно предсказуемо. Но дайте животному возна-
граждение, и можно заметить взрывную активность мозга - серию
резких выбросов дофамина.
Вживив электроды в центр удовольствия животного, Шульц
получил возможность регистрировать время и уровень высвобож-
дения дофамина. В одном из его экспериментов обезьяны получа-
ли награду, которой не ожидали, - сладкий сок. При этом уровень
дофамина резко возрастал.
На следующем этапе эксперимента он подавал обезьянам ви-
зуальный или звуковой раздражитель, вслед за которым животные
получали сок. Как только обезьяны привыкали к такой последова-
тельности событий, модель высвобождения дофамина менялась.
На основе усвоенного опыта животные начинали воспринимать
раздражитель как сигнал к появлению сока и реагировали ростом
дофаминовой активности. Вместо того чтобы высвобождаться в
ответ на саму награду, дофамин высвобождался в ответ на раздра-
житель, предвещавший награду. Таким образом, ассоциирование
стимула с наградой оказывает значительное влияние на поведе-
ние, особенно с учетом роли дофамина в фокусировании внима-
ния на определенных объектах.
Когда Реджина Карелли, профессор психологии в Универси-
тете Северной Каролины в Чапел-Хилл, замеряла электрическую
активность в мозге крыс, она заметила сходную картину67. Спустя
несколько миллисекунд, после того как животное получало сиг-
нал, который оно научилось ассоциировать с вкусной едой, не-
|
| сколько ансамблей нейронов отвечали на условно-рефлекторный
раздражитель, энергично генерируя импульсы. Если сигнал не
предвещал награды, мозг реагировал совсем по-другому - одни
нейроны отвечали вяло, другие - практически не реагировали.
Контраст был разительным и недвусмысленно свидетельствовал:
ассоциируемые с наградой сигналы включают электрическую ак-
тивность мозга.
Понятие «мотивирующая привлекательность»68, введенное Кен-
том Берриджем, помогает объяснить, что происходит. Попросту
говоря, мотивирующая привлекательность - это «хотение», ак-
тивизированное сигналами, предвещающими удовольствие. Это
усвоенная в процессе опыта ассоциация - мы учимся хотеть еду
или какую-то другую субстанцию, которая нам когда-то нравилась.
Сейчас мы можем уже не любить эту еду (хотя все-таки чаще лю-
бим). Но именно «я хочу», а не «мне нравится» побуждает к дей-
ствиям, необходимым для того, чтобы ее получить.
«“Хотение”, - писал Берридж, - запускается при виде печенья,
или сигареты, которую кто-то закуривает рядом, или при звяканье
кубиков льда в стакане с виски... Эти сигналы обладают силой про-
буждать желание снова испытать связанные с ними ощущения».
Переживание окрашивает такие сигналы мотивирующей привле-
кательностью. Положительные эмоции «прилипают» к стимулам,
которые после этого обретают собственную силу.
Мы уже сталкивались с некоторыми стимулами - сигналами
такого рода. В опытах с животными часто используют свет или
звук. У людей визуальные стимулы включают не только вид блюда,
но и обстановку ресторана, где мы когда-то ели это блюдо, улицу,
что ведет к этому ресторану, рекламный щит... Звуки и запахи,
время суток и место могут обрести не меньшую мотивирующую
силу, и люди, и наше настроение, как плохое, так и хорошее, кото-
рое когда-то ассоциировались со стимулом. Аромат вишневого пи-
рога может пробудить воспоминания о блюдах, которые готовила
ваша бабушка, и вызвать голод.
Подкрепляемые выбросом дофамина, такие сигналы мотиви-
руют поиск вознаграждения - целенаправленное поведение, ко-
|
| торое является основным инструментом выживания. Как только
сигнал обретает мотивирующую привлекательность, дофамин
подталкивает нас искать и добиваться объекта нашего желания и
не дает сбиться с курса.
«Поиск вознаграждения, как правило, стремится к заверше-
нию, несмотря на все препятствия и помехи, - комментирует Сти-
вен Хайман, профессор нейробиологии и проректор Гарвардского
университета. - Если я иду в свой кабинет, чтобы найти и про-
честь статью по нейроанатомии, любая помеха может расстроить
мои планы. Но если моя цель - какое-то вознаграждение, особен-
но если оно обещает интенсивное удовольствие, ничто не собьет
меня с пути»69.
Со временем связь между стимулом и последующим возна-
граждением может стать еще сильнее. Ассоциация усиливается
в результате так называемой сенситизации - процесса, обратного
привыканию. Этот эффект хорошо известен фармакологам: ино-
гда одна и та же доза препарата при неоднократном применении
оказывает все более сильное действие. «Мы говорим о мотиваци-
онной силе сигналов, если они заставляют нас желать чего-то, -
говорит Берридж. - И это их свойство может со временем усили-
ваться либо посредством обучения, либо за счет сенситизации».
Когда я беседовал с Берриджем, он предположил, что более
сильная мотивирующая привлекательность вырабатывается толь-
ко у части популяции и что вкусная еда запускает механизм пере-
едания главным образом в этой группе. Может, таким людям еда
действительно нравится больше, но, как подозревает Берридж, не-
зависимо от этого, они сильнее реагируют на присутствие пище-
вых стимулов и легче подпадают под их власть.
У обезьян Шульца и крыс Карелли, как и у собак Павлова, вырабо-
тали условный рефлекс - за сигналом последует вознаграждение.
Научившись связывать сигнал с вознаграждением, животные реа-
гировали на стимул выбросом дофамина. Джон Саламон и другие
ученые продемонстрировали, что дофамин побуждает нас есть
вкусную пищу, а это, в свою очередь, возбуждает усиливающую
удовольствие опиоидную систему.
|
| Сведя вместе результаты разных направлений научных поис-
ков, мы получаем полную картину цикла: сигнал запускает под-
питываемое дофамином желание à дофамин подталкивает нас
к еде à в процессе еды происходит выброс опиатов à выработка
дофамина и опиатов побуждает нас к дальнейшему потреблению
пищи. Сигнал вызывает возбуждение, мы устремляемся к возна-
граждению, испытываем облегчение, и возбуждение затихает.
Сигналы гарантируют, что мы будем стараться, чтобы полу-
чить вознаграждение. Эта концепция хорошо известна индустрии
еды, где главной целью при разработке продуктов является созда-
ние предвкушения.
|
| Эмоции делают еду
незабываемой
| | Учитывая сенсорную привлекательность сахара, жира и соли, мож-
но было бы ожидать, что любимые блюда будут у всех одни и те же.
Но это не так, отчасти потому, что на наши предпочтения оказы-
вают сильное влияние события, случавшиеся с нами в прошлом.
Личные переживания, связанные с каким-то блюдом, могут при-
давать ему сильный эмоциональный заряд, и эти эмоции глубоко
врезаются нам в память70.
Эндрю, журналист, с которым мы познакомились в начале
этой книги, вспоминает, как ребенком его водили в Carvel, леген-
дарную сеть кафе-мороженых в Нью-Йорке, после каждой победы
бейсбольной команды, в которой он играл. Воспоминания до сих
пор имеют такую власть над ним, что, когда бы Эндрю ни приехал
в Нью-Йорк, его тянет в Carvel, несмотря на всю его решимость не
поддаваться соблазну. Удержать Эндрю может только жена, кото-
рую он шутливо зовет своим куратором.
Для меня таким эмоциональным содержанием наполнены шо-
коладные крендельки. Прогулка мимо отеля, где я много лет назад
покупал их, будит воспоминания об удовольствиях, ассоциирую-
щихся с ними, и меня снова к ним тянет. Обстоятельства, некогда
связанные с вкусной едой, становятся центром эмоционального
|
| переживания, и это чувство сохраняется в памяти, откуда легко
может быть вызвано. Сигнал будит воспоминание, воспоминание
возбуждает желание.
Врезавшись в память, положительные ассоциации могут мо-
тивировать наше поведение, даже если мы этого не осознаем. Еда
становится, по выражению Уолтера Мишела, горячим стимулом, ко-
торый включает центры генерации эмоций в мозге, побуждая нас
думать, чувствовать и отвечать на наше желание71. Воспоминания
взаимодействуют с дофаминовыми нервными путями, формирую-
щими систему вознаграждения и определяющими наше поведение.
Власть воспоминаний, связанных с вознаграждением, хоро-
шо иллюстрирует эксперимент, в ходе которого участникам в слу-
чайном порядке показывали изображения различных предметов,
причем при появлении некоторых картинок они получали симво-
лическое денежное вознаграждение. Не стало неожиданностью,
что магнитно-резонасная томография показывала активацию
дофаминовых путей в мозге испытуемых, когда им предъявляли
такую картинку.
Три недели спустя исследователи попросили участников экспе-
римента назвать запомнившиеся изображения и обнаружили, что
они гораздо лучше запомнили те картинки, которые предвещали
вознаграждение. «Результаты доказывают существование связи
между активацией дофаминергических структур и... формирова-
нием долгосрочной памяти», - писали исследователи72. Или, как
более поэтично выразились два стэнфордских ученых, «система
вознаграждения может нашептывать памяти на ушко»73.
Как-то ясным субботним вечером я отправился в округ Сонома с
Ниллом Шульцем, близким другом, приехавшим ко мне в гости
с Восточного побережья. Мы искали ресторан, в котором Билл
15 лет назад ел восхитительный десерт - клубничный молочный
коктейль в шоколадном кулечке. (В бумажный пакет заливают шо-
колад, замораживают и получают шоколадный контейнер. ) И ори-
гинальный способ подачи, и сочетание вкусов врезались ему в па-
мять, и вот мы ездим от ресторана к ресторану в поисках повара,
сочинившего такой незабываемый десерт.
|
| «Когда люди вспоминают о каком-то блюде, которое им очень,
очень нравилось, а сейчас почему-либо недоступно, они чувствуют
страстное желание, - говорит Маршия Пелыпа, специалист по пси-
хофизиологии из филадельфийского исследовательского центра
Монелл. - Память об удовольствии рождает страстное желание».
Билл помнил и вкус, и необычный способ подачи коктейля,
но его желание подпитывали эмоции. Он попробовал этот кок-
тейль в особенный для себя день: чтобы отпраздновать окончание
полного приключений путешествия через всю страну, Билл устро-
ил пикник с друзьями в одном из калифорнийских виноградников.
Жизнь была прекрасна, намечалась свадьба. Чувственное удоволь-
ствие и личные обстоятельства так крепко смешались с памятью о
молочном коктейле, что нам пришлось колесить по всей северной
Калифорнии в поисках вкуса и воспоминаний.
Власть таких воспоминаний трудно переоценить. Спросите у
людей, что они делали 21 ноября 1963 г. * или 10 сентября 2001 г.,
и вряд ли они смогут ответить. Но события следующего дня вреза-
лись в память большинства американцев во всех мелочах. Это бы-
товое наблюдение подкреплено значительным количеством науч-
ных работ, убеждающих, что мы лучше запоминаем детали, если
они ассоциируются с эмоционально значимыми событиями.
На этой концепции индустрия еды основывает свою телеви-
зионную рекламу. Нам продают не продукты и не удовольствие.
Нам продают эмоции.
| | * 22 ноября 1963 г. был убит президент США Джон Кеннеди. - Прим. пер.
|
| Вкусная еда
перепрограммирует мозг
| | Теоретически существует предел, до которого вкусная пища может
нозбуждать процессы в мозге. Биологическая ценность дофамина
заключается в его способности активировать у животных реакции
добывания пищи. Мозг устроен так, что, когда непосредственная не-
обходимость в пище отсутствует, выброс дофамина снижается. Пред-
полагается, что у нас возникает привыкание - иначе бы нас тянуло к
стимулу непрерывно. Это часть стремления к равновесию. По словам
Аидраша Хайнала, доцента нейрофизиологии и поведенческих наук
Пенсильванского университета, «гомеостаз не терпит крайностей».
И тем не менее, иногда практика не подтверждает теорию. Рас-
смотрим опыт Гаэтано Ди Кьяры. Когда он в первый раз дал подо-
пытным крысам Fonzies, чипсы со вкусом сыра, уровень дофамина
в их мозге вырос. Со временем крысы к ним привыкли, уровень
дофамина понизился, и еда потеряла свою способность влиять на
их поведение.
Но на этом история не заканчивается. Выяснилось, что, если
стимул достаточно сильный, либо достаточно новый, либо пред-
лагается недостаточно регулярно, мозг может и не снизить дофа-
миновый отклик. Желание не ослабевает. Мы можем видеть это на
примере кокаина, субстанции, которая не вызывает привыкания.
|
| Человек, принимающий кокаин, будет на каждое употребление
реагировать выбросом дофамина, как правило, на том же уровне,
что и при первом знакомстве с наркотиком.
Пища с супервысокими вкусовыми качествами меняет пейзаж
мозга сходным образом. Я попросил Ди Кьяру исследовать, что
происходит в мозге у животного, которое постоянно получает шо-
коладный напиток с высоким содержанием жира и сахара. После
эксперимента он отправил мне по электронной почте сообщение
с заголовком: «Важные результаты!!! ». Ди Кьяра убедился, что до-
фаминовый отклик не уменьшался, несмотря на то что животные
длительное время получали шоколадный напиток. Привыкание не
вырабатывалось.
Препятствует привыканию и новизна. Уровень дофамина у
крыс оставался повышенным, когда доступ к шоколаду предостав-
лялся после щедрого снабжения сырными чипсами. Привыкание к
одной вкусной пище не вызывает привыкания к другой.
Еще один фактор - нерегулярность. Давайте животному вдо-
воль еды с высоким содержанием сахара, затем лишите сладкого
на какое-то время и снова предложите сладкое в достаточном ко-
личестве - уровень дофамина может не снизиться.
Мы с Андрашем Хайналом решили исследовать, как воздейст-
вует регулярное и нерегулярное употребление ванильного напитка
с высоким содержанием сахара и жира на дофаминовую систему
мозга74. Когда мы в течение восьми недель давали крысам эту еду
с очень высокими вкусовыми качествами, их мозг получал доста-
точную стимуляцию, чтобы не снижать выброс дофамина. Мы не
заметили признаков привыкания. Когда мы ограничили доступ к
напитку двумя днями в неделю, стимулирующий эффект стал еще
выше, выброс дофамина увеличился.
Для того чтобы преодолеть привыкание, сказал мне Хайнал,
нужно, чтобы пища сохраняла для животного значимость75. Этого
можно добиться, предлагая мучительно маленькие порции вкус-
ной еды в одно и то же время или используя другие методики, обе-
спечивающие чувство предвкушения.
Мы еще многого не знаем о связи между системой мотивации,
в которой дофамин играет такую важную роль, и нашим поведе-
|
| нием в присутствии вкусной еды. Но мы знаем, что продукты с вы-
соким содержанием сахара, жира и соли изменяют биологическую
«проводку» нашего мозга. Существуют научные методики, позво-
ляющие увидеть, как очень вкусная еда, которая обладает подкреп-
ляющим эффектом, и ассоциирующиеся с ней сигналы изменяют
нейронные сети. Крейг Шилц, руководивший исследованиями в
Университете Висконсин-Мэдисон, продемонстрировал измене-
ния в том, что он назвал функциональной сопряженностью участ-
ков мозга: после многократного воздействия на мозг раздражите-
лей и сигналов связи между нейронными цепочками меняются и
соответственно меняются модели нейронного отклика76.
Вкусная еда перепрограммирует наш мозг77. Когда это проис-
ходит, мы становимся более восприимчивыми к сигналам, которые
ее предвещают. Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия попали в ловушку
этого замкнутого круга. Они не могут контролировать свою реак-
цию на вкусную еду, потому что вкусная еда изменила их мозг.
|
| Пищевое поведение
входит в привычку
| | Привычки формируются, когда знакомые раздражители активи-
руют прочно устоявшиеся нейронные проводящие пути, которые
отвечают за наше поведение. Одни и те же сигналы побуждают нас
совершать одни и те же действия.
Со временем процесс потребления вкусной еды порождает ав-
томатические реакции. У нас вырабатываются схемы действий:
мысленные шаблоны операций, которые мы предпринимаем в
специфической последовательности78. Такие схемы создаются бы-
стрее и упрочняются, когда стимулы, движущие нашим поведе-
нием, являются подкрепляющими.
Как только схема действий отпечатывается в мозге, диктуе-
мое ею поведение становится настолько шаблонным, что мы мо-
жем реагировать на стимул еще до того, как осознаем его присут-
ствие. С тех пор как ученые получили возможность измерять са-
мые незаметные движения, накопилось достаточно научных ра-
бот, свидетельствующих: люди начинают двигаться еще до того,
как осознают это. Активность мозга запускает моторный отклик,
опережая сознание.
Я позвонил Джошуа Берку из Мичиганского университета в
Энн-Арборе с просьбой рассказать, как повторяющийся опыт укреп-
|
| ляет нейронные проводящие пути в мозге. Берк помог мне разо-
браться с несколько размытым, но важным различием между це-
леустремленным и привычным поведением.
Примером целеустремленного поведения может служить сле-
дующий процесс: подумать о мороженом, захотеть мороженого и
предпринять осознанные действия для того, чтобы получить мо-
роженое. Все три этапа задействуют специальный набор мотива-
ционных нейронных сетей. Если я вхожу в свой дом, намереваясь
взять стаканчик мороженого из холодильника, мое поведение на-
правлено на достижение цели и осознанно мотивировано жела-
нием награды. Я хочу это мороженое, и я собираюсь действовать,
чтобы его получить.
Но если я поступаю так достаточно часто, психофизиологи-
ческий процесс меняется. Он превращается в привычное пове-
дение - менее обдуманное, более рутинное - и включает другие
нейронные сети. Осознанное желание еды меня больше не моти-
вирует, я захожу в дом и первым делом направляюсь к холодиль-
нику, потому что это привычка. Мое моторное поведение стало
а втоматическим.
Дофамин воздействует на оба типа поведения, подстегивая
мотивационные системы мозга и укрепляя силу привычки. Задей-
ствованы две схемы, функционирующие более-менее параллельно:
одна работает как центр обработки мотивационной информации,
другая запускает двигательную активность, ассоциированную с
привычкой.
Последствия для тех, кто пытается контролировать потреб-
ление пищи, очевидны. По мере вырабатывания привычек мозг
«начинает выполнять последовательности действий как единый
акт, который может быть приведен в действие специфическими
обстоятельствами», объясняют ученые, изучающие привычки на
нейронном уровне79. Сигналы от окружающей среды становятся
пусковым механизмом, включающим предсказуемые, автоматиче-
ские реакции. Когда речь идет о еде, мы, по сути, следуем сцена-
рию, который впечатан в плату нашего мозга80.
Привычки позволяют живым существам - и тем, у кого мозг
высокоразвит, и тем, кто стоит на более низкой ступени, - быстро
|
| реагировать в ответ на привычные события. Это удобно - мы про-
изводим множество действий не задумываясь, например, можем
завязывать шнурки и одновременно продолжать разговор. Но за
такое удобство приходится платить. Архитектура мозга позволяет
нам действовать автоматически, не полностью контролируя свои
поступки. Потеря контроля - вот в чем проблема.
«Привычка - это способ сэкономить на работе мысли, - гово-
рит Джошуа Берк. - Есть польза от системы, которая позволяет нам,
когда мы раз за разом сталкиваемся с одной и той же ситуацией,
реагировать не задумываясь».
Привычки вырабатываются долго, но стоит им укорениться -
и избавиться от них будет очень трудно. «Один из определяющих
признаков привычек - они негибки, - продолжает Берк. - Ситуа-
ция меняется, а привычка остается».
Разницу между поведением, мотивированным целью, и по-
ведением, обусловленным привычкой, демонстрирует очередной
эксперимент со сладкой пищей. В течение недели ученые поме-
щали подслащенные гранулы корма в конце длинного коридора,
и группа крыс при первой возможности бежала к корму. Затем жи-
вотных перевели в другое помещение, где они получили сладкие
гранулы в больших количествах, но после кормежки ученые вы-
звали у крыс пищевое отравление. Когда на следующий день крыс
вернули в клетку с коридором, их поведение изменилось: вместо
того чтобы бежать к корму, они неспешно бродили по коридору и
не проявляли особого интереса к пище.
На следующем этапе эксперимент удлинили - животных в тече-
ние трех недель ждали сладкие гранулы в конце коридора. Осталь-
ные условия остались прежними - через три недели крысам предло-
жили много сладкого корма, но потом снова вызвали у них плохое
самочувствие. Вернувшись на следующий день в клетку с коридо-
ром, крысы повели себя так же, как до болезни, - снова мчались к
еде и жадно ели. «Это хорошая иллюстрация разницы между мо-
тивированным поведением и привычкой», - заметил Берк. После
недельного кормления сладкими гранулами ассоциирование еды
с болезнью начисто сняло у животных пищевую мотивацию. Но за
три недели у них выработалась привычка, и животные действовали
|
| бездумно. Результат - поедание пищи, которой однажды они отра-
вились, не удерживало их в дальнейшем от привычной двигатель-
ной активности. (У людей, включая меня, все то же самое: я как-то
объелся пиццей и страдал желудком, но это не мешает мне снова и
снова есть пиццу. )
Чем больше удовольствия приносит еда, тем сильнее действует
опыт, формирующий автоматическое поведение. Вот в чем опас-
ность привычки. Но в этом есть и положительная сторона: мы мо-
жем научиться формировать новые привычки - такие, что заставят
нас искать другие, здоровые источники удовольствия.
|
| _______________ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Индустрия еды*
| | * Понятие «индустрия еды» не тождественно более употребимым в русском языке понятиям «пищевая промышленность» и «индустрия общественного питания», подразумевает их сумму, а также обслуживающие маркетинговую и т. п. - Прим. ред.
|
| Годы исследований помогли мне понять, как сахар, жир и соль ме-
няют мозг. Я увидел, что очень вкусная еда похожа на наркотик81,
и узнал о связях между сенсорной стимуляцией, сигналами и па-
мятью. Я достаточно много общался с такими людьми, как Клаудия
и Мария, чтобы понять, почему даже мысль о еде может заставить
их потерять контроль над собой.
Но мне еще предстояло узнать о таких потребительских харак-
теристиках продукта, как «невозможно устоять» и «улетает как на
салазках», о гамбургерах-монстрах и о неотразимых чипсах, об ис-
кусственном сыре и о фиолетовых коровах.
Я сидел в Chili’s Grill & Ваг чикагского аэропорта О’Хара в ожидании
рейса. За соседним столиком обедала пара, обоим слегка за 40. Жен-
щина была полной, явно весила больше 80 кг при росте в 160 см или
около того. «Юго-западные роллы»82, которые она заказала, фигури-
ровали в разделе закусок, но принесенная порция оказалась огром-
ной. Блюдо описывалось в меню как «копченая курица, черная фа-
соль, кукуруза, сыр с перцем халапеньо, сладкий перец и шпинат, за-
вернутые в хрустящую тортилью» и подавалось с дипом из авокадо,
сметаны и сливочного сыра. Несмотря на название, это больше на-
поминало буррито, чем блинчик с овощами, - чисто американский
подход к кулинарии, известный под названием «кухня фьюжн».
|
| Я смотрел, как женщина энергично уплетает свою порцию. Она
обмакивала ролл в дип, помогая себе зачерпнуть побольше соуса
вилкой, откусывала и снова обмакивала, отвлекаясь только для
того, чтобы подцепить кусочек-другой картофеля фри с тарелки сво-
его спутника. Женщина ела сосредоточенно, будто работала, редко
прерываясь, чтобы сказать несколько слов или передохнуть. Когда
она, наконец, закончила, на тарелке оставался только лист салата.
Если бы дама знала, что за ней наблюдают, я уверен, она бы
ела по-другому. А если бы ее попросили описать все, что она сейчас
съела, она наверняка значительно приуменьшила бы количество
еды. И уж точно очень удивилась бы, узнав, из чего же сделаны ее
роллы.
Этой женщине стоило бы послушать, как мой информатор
(тот самый, что назвал сахар, жир и соль тремя китами любого
продукта) комментировал ее блюдо. «Во время жарки во фритю-
ре содержание воды в тортилье снижается с 40 до 5% и эти 35%
замещаются жиром. Начинка... Вареная курятина, белое мясо, до-
бавки: связующее вещество и коптильный ароматизатор. Людям
нравится запах дымка - в каждом из нас живет пещерный человек.
Зелень, - сказал он, заметив шпинат. - Зелень - это хорошо. Можно
подумать, что ешь что-то полезное. Тертый сыр... Рост потребле-
ния сыра на душу населения переходит все границы. Перец... до-
бавляет остроты, но не слишком много, чтобы не забить вкус всего
остального».
Он рассказал, что курятину мелко рубят и месят, как для мяс-
ного рулета, добавляют связующие вещества, чтобы все эти кало-
рии было легче проглотить. Ингредиенты, которые удерживают
влагу, включая экстракт дрожжей, фосфат натрия и концентрат
соевого белка, делают блюдо еще мягче. (Я обратил внимание, что
соль упоминалась в списке ингредиентов блюда восемь раз, а под-
сластители - пять, в виде сухой кукурузной патоки, патоки, меда,
коричневого сахара и сахара. )
- Это все продукты, подвергшиеся технологической обработ-
ке? - спросил я.
- Разумеется. Все было обработано так, чтобы вам было легче
глотать, не жуя. Перемолото, мелко порублено, все, что нужно же-
|
| вать, - выброшено. Очень аппетитно смотрится, очень приятно на
нкус, очень калорийно.
Избавляя от необходимости жевать, современные технологии
переработки продуктов позволяют есть быстрее. «Вы успеете про-
глотить 500, 600, 800, 900 калорий, прежде чем это заметите, -
сказал мой собеседник. - В прямом смысле». Рафинированные пи-
щевые продукты просто тают во рту.
Сеть Chili’s весьма популярна, число ее ресторанов перевалило за
1400, а оборот на каждый ресторан в 2007 г. достигал 3, 2 млн дол-
ларов. Я побывал, наверное, в дюжине Chili’s, во многих не один
раз. Рестораны часто переполнены, а порой у входа стоит целая
толпа и ждет, когда освободятся столики.
В Chili’s возле моста «Золотые ворота» в Сан-Франциско я зака-
зал начос «Лягающийся Джек» на закуску и два основных блюда -
«куриные крылышки без костей по-шанхайски» и куриную грудку
на гриле «Маргарита» - себе и своему спутнику.
Итак, «Лягающийся Джек». Блюдо умело сервировано. Кукуруз-
ные чипсы выложены кругом по краю тарелки, в центре - разноц-
ветный салат, щедро сдобренный соусом из помидоров, лука и пер-
ца чили и увенчанный горкой сметаны. В центре каждого ломти-
ка - кусочек перца халапеньо. Продвигавшиеся на рынок под слога-
ном «Встряхнись! » начос «Лягающийся Джек» представляют собой
вариацию классических начос этой сети. На чипсы выложены пюре
из черной фасоли и слой острого сыра «Монтеррей Джек» (в зака-
занном мною варианте больше сыра, чем в классической версии).
Сверху все это присыпано фирменной острой смесью специй «Мар-
гарита», которая обеспечивает «дополнительный пинок».
Следующее блюдо: «куриные крылышки без костей по-
шанхайски»83. Согласно меню, это «белое куриное мясо в хрустя-
щей панировке, политое остро-сладким имбирно-лимонным соу-
сом и посыпанное кунжутными семечками. Подается с пикантной
салатной заправкой “Ранч” на основе васаби». Дюжина жирных,
нежных кусочков - выглядят великолепно и пахнут так же.
И, наконец, куриная грудка на гриле «Маргарита»84. Chili’s пишет
про нее в меню так: «Мы берем нежные, сочные куриные грудки, вы-
|
| держиваем их в нашем классическом маринаде “Маргарита” и жарим
на гриле, доводя их до совершенства. Подается с рисом, черной фа-
солью, полосками тортильи и соусом сальса». Похоже, мой спутник,
который их выбрал, считает, что это относительно здоровая еда.
Как и остальные блюда, преподнесено со вкусом - нежная груд-
ка, с обеих сторон в перекрестьях от решетки гриля, возлежит на
гарнире, контрастирующем с ней как по цвету, так и по текстуре.
Курятину выдерживают в маринаде, который состоит из апельси-
нового сока, текилы, апельсинового ликера, кисло-сладкой смеси
специй и искусственного красителя и, соответственно, содержит
сахар, два сорта растительного масла и соль. Мясо поставляют с за-
вода замороженным, в мешках по 12 кг, в каждом мешке примерно
50 кусочков, а также концентрат сывороточного белка и модифи-
цированный крахмал из тапиоки*.
Ранзелл Никельсон, старший научный сотрудник научно-
исследовательского центра компании Standard Meat, поставщика
Chili’s, рассказывал, что курятину маринуют в устройстве, похо-
жем на бетономешалку. «Механическое перемешивание вбивает
маринад в мышечную ткань, - говорил Никельсон, - разрушая кле-
точную структуру мяса и размягчая его в процессе маринования».
Другой популярный способ введения маринада - инъекции.
Сотни иголок разрывают соединительную ткань, размягчая мясо
так, что оно буквально тает во рту. «Эту курятину уже разжева-
ли», - говорит Билли Розенталь, бывший президент компании
Standard Meat.
При всем этом ни вид, ни запах блюд ничего не говорят о том,
сколько в них сахара, жира или соли и какой глубокой переработке
их подвергали. Женщина за соседним столиком, заказавшая начос,
управилась с двумя третями своей порции и отодвинула остаток на
дальний край стола. Через несколько секунд она потянулась за та-
релкой и снова принялась за еду.
Каждый раз, когда я делаю заказ в Chili’s, я спрашиваю у офици-
анта: «А что в этом блюде? » Иногда я задаю этот же вопрос менед-
| | * Модифицированный крахмал из тапиоки используется в кулинарии как
загуститель. -Прим. пер.
|
| жеру. Я никогда не прошу рецепт - я знаю, что это коммерческая
тайна. Меня не волнует, какие там приправы и специи, но я хочу
знать хотя бы главные ингредиенты блюда, которое заказываю.
Полагаю, как потребитель, я имею право знать, что буду есть.
Как правило, персоналу очень не хочется отвечать.
«Мы не можем вам сказать», - уклончиво сказал один менед-
жер.
«А почему вас это интересует? - ответил вопросом на вопрос
официант. - У вас на что-то аллергия? »
«Не уверен, что нам разрешают говорить об этом», - промям-
лил другой.
Но какими бы ни были ингредиенты, мой консультант-инсай-
дер знает, почему некоторые блюда проскальзывают в желудок как
на салазках. О «куриных крылышках без костей по-шанхайски» он
сказал: «Мясо снимают с костей для того же, для чего чистят оре-
хи». Этот этап обработки уменьшает необходимость в пережевыва-
нии, соответственно, вы едите быстрее.
Крылышки, после того как из них вынули кости, накачивают
рассолом, в котором кроме воды и соли содержатся гидролизо-
ванный соевый белок и фосфат натрия. Количество воды в кры-
лышках может доходить до 25%. Ее вводят в мясо по ряду причин.
Во-первых, она увеличивает объем, или, как говорят в пищевой
индустрии, «сокращает потери веса при термической обработке».
Во-вторых, вода дешевле, чем мясо. И наконец, вода делает пищу
мягче, а жевание - легче.
Прежде чем курятина покинет завод, ее обваливают в сухой
панировке и кляре и замораживают. При обжаривании толстый
слой панировки, которая содержит в числе прочего сухой кукуруз-
ный сироп, сухие дрожжи и соевое масло, отдает воду, впитывает
жир и может составлять до половины объема кусочка курятины на
выходе. По словам моего консультанта, жира в этой хрустящей ко-
рочке около 40%.
Следующий ингредиент, имбирно-лимонный соус85, поступает
в ресторан в двухкилограммовых пакетах. Срок годности при хране-
нии в холодильнике - около четырех месяцев. Ингредиенты произ-
водят относительно благоприятное впечатление: сахар, соус «Хой-
|
| син», соевый соус, уксус, чеснок, паста из перца чили, модифици-
рованный пищевой крахмал и концентрат апельсинового сока. Но
сахар доминирует, и соль в составе упоминается трижды.
Имбирно-лимонный соус обеспечивает контраст, добавляя,
как говорит консультант, «густую, сладкую, вязкую субстанцию.
Сахар на сахаре, только разные сорта сахара. И масса соли». Соус
«Хойсин» привносит солоноватый привкус и коричневый оттенок,
концентрат апельсинового сока - пикантную фруктовую нотку.
Но в Chili’s считают, что это еще недостаточно соблазнительно.
К жареной и подслащенной стряпне на основе курятины полагает-
ся еще и умеренно-жгучий соус из майонеза, обезжиренных сливок,
специй и порошка васаби. «Нежно-зеленый васаби придает соусу
приятный, прохладный вид, а майонез и сливки - консистенцию.
Люди любят кремовую консистенцию, - говорит консультант. -
Самые популярные заправки для салатов - те, что с кремовой
структурой. Самые популярные супы - супы-пюре».
Крылышки подают в корзинке, выложенной вощеной бумагой
и экзотически выглядящей хрустящей лапшой, которая впитывает
лишний жир.
- Что можно сказать про органолептические качества этого
блюда? - спрашиваю я.
- Прекрасные, лучше не придумаешь. Пример того, как втис-
нуть максимум приятных ощущений в одну тарелку.
Как и большинство сетевых ресторанов в Америке, Chili’s пред-
лагает пищу с супервысокими вкусовыми качествами, которая
тает во рту.
|
| Cinnabon:
история булочки,
перед которой
невозможно устоять
| | История Cinnabon берет начало в округе Сиохомиш, штат Ва-
шингтон, в 35 милях от Сиэтла, в фермерском доме, в котором со-
биралась когда-то большая семья вместе с друзьями и дальними
родственниками. Их притягивали воскресные обеды - жареные
цыплята, тушеная фасоль и плюшки с корицей. Джерилин Брюс-
со хранит память об уюте и теплой атмосфере, царивших в доме
ее бабушки, о той любви, с какой бабушка пекла эти плюшки, и о
восторге и предвкушении, которыми светились глаза гостей, когда
плюшки появлялись на столе.
Сама мастерица готовить, Брюссо открыла кафе-кондитерскую
с пекарней на французский манер. Она представляла себе изы-
сканное европейское местечко, где будут подавать круассаны, тар-
талетки и слойки, но семья настояла, чтобы в меню включили и
фермерские плюшки по бабушкиному рецепту. Плюшки с корицей
оказались гвоздем программы, и, ради того чтобы их попробовать,
люди приезжали в кафе Брюссо издалека. Даже газета The New York
|
| Times написала о невероятных плюшках с корицей, устоять перед
которыми невозможно. И тут, в один прекрасный день в 1985 г.,
в доме Брюссо зазвонил телефон.
Звонил Рич Комен, основатель компании Restaurants Unli-
mited, которому сегодня принадлежит около 30 заведений в аме-
риканском стиле - стейкхаусов, ресторанов-гриль и рыбных ре-
сторанов.
- Джерилин, - сказал он, - у меня есть идея. Как насчет того,
чтобы сделать лучшие в мире плюшки с корицей?
-Легко! - ответила Брюссо.
Cinnabon, сеть маленьких пекарен, продающих свежую выпечку в
торговых центрах, аэропортах и других «местах повышенной про-
ходимости» по всей Америке, возникла в результате союза кули-
нарного мастерства Брюссо и идеи Комена.
Фирменный продукт, одноименная булочка с корицей, созда-
вался в опытно-экспериментальной кухне, где Брюссо и Комен как
одержимые работали над каждым ингредиентом.
«Мы решили описать качества и характеристики, которые хо-
тели получить, - сказала Брюссо, - и начали с внешнего вида. Мы
хотели, чтобы булочка была особенной: пышной, округлой, слои-
стой - и чтобы слоев как можно больше, чтобы пахла она так остро,
пронзительно и маняще, что устоять невозможно.
Мы хотели, чтобы тесто было как пуховая подушка - мягкое и
упругое. И чтобы коричный карамельный сироп в центре был очень
нежным, но вязким и тягучим, чтобы был контраст текстур. И кремо-
вая помадка... мы хотели, чтобы это был действительно крем, чтобы
он горкой лежал на булочке - как последний штрих соблазна».
Брюссо и Комен с головой ушли в поиск самых лучших и све-
жих ингредиентов, какие только можно было получить. Они долго
консультировались с экспертами по специям, научившими их раз-
бираться в сортах корицы со всего мира, прежде чем остановили
свой выбор на коре коричного дерева с Суматры. (В дальнейшем
Cinnabon стала использовать и корицу из Вьетнама. )
Месяц за месяцем партнеры пекли и пробовали, проверяли
и анализировали. Они изучили тысячи булочек и сотни компонен-
|
| тов в поисках наилучшей комбинации. Особенно сложно оказа-
лось разработать такой рецепт, чтобы булочку можно было выпе-
кать в конвекционной печи - и уже через полчаса теплой подавать
на стол.
Им удалось создать идеальную булочку, перед которой, по сло-
вам Брюссо, «совершенно невозможно устоять». В 2005 г. свой
20-летний юбилей сеть Cinnabon отметила в 600 кафе-пекарнях по
всему миру.
Разумеется, я хотел узнать, что же делает «самые лучшие в мире
булочки с корицей» такими неотразимыми. Брюссо предупредила,
что простое перечисление ингредиентов не поможет понять секрет
очарования синабонов.
«“Неотразимость” создается заботой, вниманием, внешней
привлекательностью и неповторимостью аромата, текстуры и кон-
систенции, - объясняла она. - Вкус полный, гармоничный, такой,
про который хочется сказать “вкуснятина! ”. Аромат и вкус корицы
и воспоминания, которые они пробуждают, тоже важны. Главная
прелесть синабона - в корице. В корице есть какая-то внутренняя
теплота».
Я все же настоял на том, чтобы она рассказала о роли некото-
рых ключевых ингредиентов.
- Мука и дрожжи - это понятно, это основа любого хлеба, - ска-
зал я. - Что дальше?
- Соль. Соль дает вкус.
- Еще что?
- Сахар.
Брюссо объяснила, почему они используют три разных сорта
сахара. Гранулированный белый сахар делает тесто сладким и по-
могает создать его нежную текстуру. Благодаря коричневому са-
хару в слое корицы появляется карамельный привкус, а сахарная
пудра в глазури легко тает и подчеркивает легкую сливочную кон-
систенцию.
Жир, по ее словам, обеспечивает тесту «определенную эластич-
ность и богатство вкуса» и усиливает «роскошь густой прослойки
из коричневого сахара, коричного сиропа и карамели». Сливочный
|
| сыр в составе помадки «придает глазури по-настоящему нежную
кремовую консистенцию» и вносит свои нотки в соблазнительный
аромат.
Корица, ваниль и лимон обогащают вкус. И еще одна важная
составляющая - температура: «Температура булочки обеспечивает
ее привлекательность. Температура усиливает аромат, усиливает
вкус и все органолептические свойства. ... Когда вы откусываете
кусочек, первое, что вы чувствуете, - вкус и запах корицы. По-
том наступает черед вкусов и текстур - воздушное тесто, сладкая,
скользкая начинка, сливочная глазурь. Булочка тает у вас во рту. Ее
очень легко глотать. Я поражаюсь, насколько сильно люди любят
синабоны».
Учитывая профессиональные интересы Джерилин Брюссо и фан-
тастический успех ее фирменного продукта, я был несколько удив-
лен, узнав, как ее тревожит проблема детского ожирения: «Если
бы сегодня меня попросили создать лучшую в мире плюшку с ко-
рицей, я, наверное, задумалась бы. Двадцать лет назад это было
лакомство, которое позволяли себе время от времени. Меня тог-
да не волновали проблемы ожирения у детей. Сейчас меня очень
беспокоит, что дети могут каждый день получать слишком много
вкусной еды, такой как синабоны».
Но она не чувствует, что должна извиняться за свой успех:
«Я пеку плюшки с корицей для моих домашних по особым случа-
ям. Я делаю синабоны для друзей. Мне нравится рассказывать лю-
дям, как были созданы синабоны, как обычную плюшку с корицей
сделали необыкновенно вкусной. Но я не учу их есть плюшки по
четыре штуки в день. Это все вопрос чувства меры».
Чувство меры... Когда-то у самой Брюссо были с ним пробле-
мы. И в 20, и в 30, и в 40 лет ей приходилось бороться с булимией и
анорексией. Шеф-повар и управляющий ресторана, дни напролет
проводя в окружении соблазнительно вкусных продуктов, она по-
рой просто не могла понять, когда голодна, а когда нет.
|
| Pink’s славится хот-догами. Сначала ими торговали с тележки, сей-
час - в ресторанчике, почти 70 лет на одном и том же месте, на углу
улиц Мелроуз и Ла-Бреа. Хот-доги в Pink’s легендарные, на сайте за-
ведения множество фотографий знаменитых посетителей, а само
заведение стало легендой и заслужило почетное место во всех пу-
теводителях по Лос-Анджелесу. Когда в честь 60-летия в Pink’s про-
давали хот-доги по 60 центов, за ними выстраивались четырехчасо-
вые очереди. В меню Pink’s 21 позиция, включая хот-дог с беконом
и перечным сыром, «Бруклинский хот-дог» с бастурмой и швейцар-
ским сыром и хот-дог «Ночь трех собак» (три сосиски, завернутые в
гигантскую тортилью, с сыром, беконом, луком и чили).
Я побеседовал с Глорией Пинк, невесткой основателей ресто-
ранчика, Пола и Бетти Пинк, создавших семейное предприятие в
1939 г., и спросил, изменился ли бизнес с тех пор. «Теперь глав-
ное - развлекать людей, - ответила она, подчеркивая, как важны в
ресторанном бизнесе разнообразие и особенные блюда. - Еда ста-
ла развлечением».
Еда как развлечение? До того я редко думал о еде в таком аспек-
те. Но позднее я узнал, что в индустрии питания даже придумали
новое слово для такого сочетания: сложили английские слова eat
(еда) и entertainment (развлечение, представление) - получили
eatertainment, «едставление»8ь.
|
| Фотография пиццы с сыром и пепперони помогла мне дальше про-
двинуться в понимании того, что индустрия общественного пита-
ния в своем развитии стала превращаться в индустрию массового
развлечения. Я увидел эту фотографию в кабинете моего информа-
тора и спросил, зачем он повесил ее на стенку. «Пицца - это вели-
колепный вкус, великолепная текстура, великолепное ощущение
во рту. Но пицца еще и очень привлекательна визуально. От одного
взгляда на нее текут слюнки», - сказал он.
Я его понял. Глядя на фотографию, я почти ощущал аромат све-
жей, прямо из духовки, пиццы. Я почти физически чувствовал ее
вкус. В большинстве сетевых ресторанов можно увидеть подобные
фотографии - в меню, на карточках у столового прибора или ря-
дом со стойкой заказа вместе с заманчивыми описаниями.
В индустрии питания хорошо понимают, что делают, когда вы-
водят на рынок продукты, имеющие такой неотразимый зритель-
ный образ, сказал мой источник. В предвкушении наслаждения,
которое обещает пицца, потребители «отключают рациональное
мышление и готовы отдаться соблазну». Предвкушение отвлекает
от мыслей о содержании жира или о калориях.
«Эта пицца очень соблазнительна, - сказал он. - А соблазн
сейчас - это модная концепция, которая хорошо продается».
Он объяснил, что американцы тратят относительно небольшую
часть своих личных доходов на питание, что облегчает им пере-
ход к продуктам класса премиум - самым вкусным, самым со-
блазнительным и, само собой разумеется, самым прибыльным
для пищевой индустрии. «В сегменте премиум соблазн - главная
движущая сила. Как правило, у таких продуктов лучше вкусовые
качества, часто выше содержание жира, и у них броский, привле-
кательный вид».
«Вкусная еда - недорогая форма развлечения, - продолжал мой
собеседник. - Побаловать себя можно при любом уровне доходов -
и в самой дешевой забегаловке, и в самом модном ресторане с
крахмальными скатертями и столовым серебром».
Продвигая еду-удовольствие, еду-развлечение, индустрия пи-
тания показывает, что знает о нас то, в чем мы сами не всегда от-
даем себе отчет. Она знает, что, когда мы заходим в ресторан, мы
|
| хотим не просто сытно поесть. Мы рассчитываем на передышку от
повседневных забот, и рестораны отвечают нам вкусными и кра-
сивыми блюдами, симпатичной обстановкой и приятной атмосфе-
рой, которые нас развлекают. В мире, где люди часто испытывают
стресс. «Еда все больше и больше становится убежищем, - сказал
консультант. - Чем больше индустрия еды перенимает у индустрии
развлечений, тем больший доход она приносит». В условиях жест-
кой конкуренции это могучий стимул в борьбе, по выражению
маркетологов, «за долю в кошельке покупателя».
Я обратился за комментариями к венчурному инвестору, ко-
торый очень хорошо знает индустрию еды - и вложил в нее нема-
ло денег. Он тоже заговорил о стрессе в современном обществе.
Starbucks, по его словам, распознал в обществе потребность в за-
щите от стресса и блестяще на нее отреагировал. Кофеин и сахар,
с их возбуждающим действием, определенно играют важную роль,
но сеть Starbucks предлагает нам нечто большее - удовлетворить
наши самые глубинные, самые первичные потребности. «Все дело
и теплом молоке и бутылочке. Один мой коллега сказал: “Если бы
я знал, как приделать к этой бутылочке сосок, я бы стал миллиар-
дером”».
Поощряя нас рассматривать каждую возможность поесть как спо-
соб получить удовольствие и награду, индустрия питания пригла-
шает нас баловать себя как можно чаще. Эта тема стала сквозной в
маркетинговых отчетах, обзорах рынка и конференциях, на кото-
рых принимаются судьбоносные для отрасли решения.
«Желание побаловать себя выполняет очень важную психоло-
гическую функцию, - говорится в одном отчете. - Ситуация потреб-
ления пищевых продуктов класса премиум - это эгоцентричная
деятельность, мгновение релаксации, “время для себя”»87.
В одном из маркетинговых исследований рынка, которое на-
зывается «Извлечение прибыли из потребительского влечения
к здоровым лакомствам» и продается примерно за 6000 долларов88,
этa тема получает развитие. «Растущий уровень стресса порождает
желание расслабиться и побаловать себя», - заявляют авторы, под-
считавшие, что потребители тратят миллиарды долларов на продук-
|
| ты класса премиум и посещение ресторанов высокого ценового сег-
мента. В числе ключевых моментов исследования: «Сегодня люди
больше склонны баловать себя... Стремление к награде смещает
спрос в премиальный сегмент... Увеличивается число тех, кто удо-
влетворяет свои пищевые запросы продуктами класса люкс... Гра-
ница между потребностями и желаниями размывается». Далее в ис-
следовании предлагаются многочисленные идеи по использованию
этой тенденции.
Похожие темы поднимались на чикагской конференции, по-
священной новым тенденциям в ресторанном бизнесе, которую
спонсировали лидеры индустрии питания, в частности Heinz,
PepsiCo, National Pork Board, Smucker’s и Tyson. И здесь обсуждение
сосредоточилось на обслуживании потребителей, жизнь которых
становится все напряженнее. Согласно опросу, проведенному ком-
панией Technomics, современные потребители больше работают,
дольше задерживаются в офисе и подвергаются большему стрессу,
и почти половина респондентов говорит, что «груз личной ответ-
ственности порой становится невыносимым» и «они заслуживают
право питаться в ресторанах так часто, как им хочется».
Но по мере того как питание вне дома становится все более
обычным делом, посещение ресторана рискует превратиться в ру-
тинное событие. Это значит, что рестораторам нужно развивать
новые, творческие подходы, если они хотят завоевать, по выраже-
нию Technomic, «долю желудка побольше»89. Выступавшие на кон-
ференции предложили несколько путей решения проблемы. Один
из них - расширение ассортимента продукции навынос. «Сделайте
так, чтобы приобретение еды навынос рассматривалось потреби-
телем как приятное приключение, а не просто покупка», - сове-
тует Technomic. Поэтому сеть ресторанов фастфуда Boston Market
рекламирует свою линейку готовых блюд, предназначенных для
продажи в супермаркетах, как «возбуждающие желание блюда от
шеф-повара», а сети Applebee’s и Outback Steakhouse ввели сервис
для автомобилистов, с выделенными парковочными местами и
специальным персоналом. «Мне даже не надо было одеваться, так
босиком и приехал», - сказал газетному репортеру один доволь-
ный клиент Outback Steakhouse90.
|
| Еще одна маркетинговая стратегия - создание в ресторанах
такой атмосферы, в которой будет комфортно и интересно детям.
В числе советов: «Блюда на шпажках, “макалки”, блюда, которые
можно есть руками, возвращают в еду элемент игры и забавы»,
«Десерты должны давать возможность для детского творчества
на тарелке» и «Вариативность, которой можно добиться, предла-
гая различные опции и миксы, вызывает у детей желание попро-
бовать все».
Цель советов ясна: поскольку потребители чувствуют, что им
положено баловать себя и они имеют на это право, ключ к успеху
в ресторанном бизнесе - предложить им лучшие возможности для
этого.
|
| Эпоха
«Монстра Фикбургера»
| | По мере того как продвигалось мое исследование, я начинал
смотреть на еду по-новому. Раньше я думал, что если заказываю
стручковую фасоль в соседнем японском ресторане, то получаю
тарелку здоровой еды - свежих овощей. Теперь я понимал, что,
скорее всего, это будет быстрозамороженная фасоль, обжаренная
во фритюре.
Статистика Министерства сельского хозяйства США91 пока-
зывает рост потребления по всем продуктам. Лидируют, причем с
огромным отрывом, жиры - потребление животных и раститель-
ных жиров за 33 года подскочило на 63%, с 24, 4 кг в год на душу
населения до 39, 1 кг.
За этот же период на 19% возрос интерес к сахару и подсласти-
телям. В Америке съедают на 43% больше зерновых, на 7% - мяса,
яиц и орехов и на 24% больше овощей - казалось бы, хорошая но-
вость, пока не узнаешь, что существенная доля этих овощей при-
ходится на картофель фри.
Доступность когда-то дефицитных жиров и сахара - итог це-
лой эпохи в развитии сельского хозяйства, относительно недав-
них изменений, произошедших в производстве и распределении,
и усиления регулирующих функций государства. Профессор Фи-
|
| лип Т. Джеймс, председатель Международной целевой группы по
проблемам ожирения, предлагает взглянуть на проблему с точки
прения эволюции. Рацион первобытного человека всего на 10% со-
стоял из жиров. Потребление сахара (главным образом за счет спе-
лых фруктов) также было скромным. Но эти продукты являлись не-
заменимыми источниками энергии, необходимой для выживания,
и у нас выработались биологические механизмы, позволяющие
различать и высоко оценивать жир и сахар каждый раз, когда мы с
ними сталкиваемся. Может быть, поэтому у нас 300, если не боль-
ше, обонятельных рецепторов, предназначенных для различения
запахов, ассоциируемых с жирами, и врожденная тяга к сладкому.
Изменения в сельском хозяйстве и перерабатывающей про-
мышленности после Второй мировой войны «привели к заметному
росту производства мяса и зерновых и существенному увеличению
доступности сливочного и растительного масла», пишет Джеймс.
«Содержание жира и сахара в пище сегодня иллюстрирует тот эн-
тузиазм, с которым индустрия питания откликнулась на “биоло-
гические потребности и финансовые возможности населения”, -
продолжает он. - Ничего удивительного, что производители про-
дуктов питания, ориентируясь на оценки потребительских пане-
лей* и результаты продаж, сосредоточились, особенно в последние
два десятилетия, на введении жира и сахара, этой крайне редкой в
природе, но высоко ценимой комбинации, во все большее количе-
ство продуктов повседневного спроса»92.
Продукты с высоким содержанием сахара и жира в различных ком-
бинациях нельзя считать недавним изобретением. Сэндвич из под-
жаренного хлеба с плавленым сыром и молочный коктейль - стан-
дарты американского питания. Но еда с супервысокими вкусовыми
качествами сегодня стала нормой, тогда как в прошлом считалась
редким лакомством.
Возьмем «креветки темпура в пряном кремовом соусе», ка-
кие подают в дорогом японском ресторане на Манхэттене. Кре-
* Потребительская панель - группа потребителей целевого рынка, поку-
пательское поведение которой рассматривается как представляющее весь
рынок. - Прим. пер.
|
| ветку обмакнули в майонез, затем в сладковатую темпуру, под-
жарили и снова обмакнули в майонез со специями. Жир, сахар,
жир и снова жир.
Как-то я заказал креветок в тесте в перуанском ресторане. То,
что мне принесли, больше смахивало на жареный пончик с поджа-
ренным сливочным сыром внутри. Жир, сахар, снова жир.
«Салат со скворчащими кальмарами», который подавали в
Санта-Монике в ресторане Chinois on Main изобретательного Воль-
фганга Пака*, стал для меня откровением. Сам виноват - мог бы
догадаться, что, если кальмары «скворчат», трудно назвать их здо-
ровой едой. Я сидел за стойкой и мог рассмотреть, как их готовят
на открытой кухне. Шеф-повар бросил панированные кусочки
кальмаров в огромный вок с рисовым маслом. Я вспомнил, как
мой консультант говорил, что салаты - это на самом деле «немнож-
ко зелени в жире».
Я заказал закуску с невинным названием «лобстер по-
шанхайски с острым имбирным соусом карри и хрустящим шпи-
натом». Повар вскрыл панцирь, и я видел, как он обжаривает лоб-
стера в арахисовом масле, пока в соседнем воке скворчит шпинат.
После обжарки лобстера запекли в духовке, и, когда он появился
передо мной на тарелке, ничто в его внешнем виде не говорило о
том, сколько жира он впитал. Неудивительно, что один из востор-
женных посетителей написал в Zagat**: «Если перед смертью мне
дадут “лобстера по-шанхайски”, я умру счастливым! »
В Амхерсте, штат Массачусетс, студенты местных колледжей
жить не могут без пиццы из ресторанчика Antonio’s - с говяжьим
фаршем, картошкой и беконом, курицей, пепперони, сосисками и
толстой корочкой из сыра, со сметаной и чеддером в придачу.
| | * Вольфганг Пак (р. 1949) - один из самых знаменитых поваров и рестора-
торов Америки. Начинал с классической французской кухни, впоследствии
выработал собственный подход, сочетающий французскую и азиатскую
технику с калифорнийской эстетикой. - Прим. пер.
| | ** Zagat - путеводители по ресторанам, составленные по оценкам посети-
телей. Первый справочник Zagat NYC Restaurant Survey вышел в 1979 г., и со
временем стал серийным изданием. Сейчас путеводители Zagat выходят на
бумаге более чем в 70 городах в Америке, Европе и Азии и представлены в
Интернете на сайте www. 7, agat. com. - Прим. пер.
|
| Другое любимое место амхерстских студентов - Fatzo’s, в пере-
ноде - «У толстяка». Фирменные блюда - гигантский гамбургер,
к которому прилагаются макароны с сыром, и восемь сортов кар-
тофеля фри, включая запеченные с майонезом, сыром, беконом и
луком ломтики жареной картошки. Тут сахар не доминирует, но
соли и жира предостаточно.
Сегмент высокорентабельных десертов не менее впечатляет
своей ориентацией на стимулирование органов чувств. Возьмем,
к примеру, компанию Otis Spunkmeyer, поставляющую в рестора-
ны и кафе замороженные полуфабрикаты, обещающие «высшее
наслаждение для лакомок»: пирожное Double Chunky Chocolate
Dream сочетает белую и темную шоколадную стружку, в Cranberry
White Chocolate Duo комбинируются белая шоколадная стружка,
сушеные ягоды клюквы и черная патока. Buttery Pecan Decadence
и Oat meal CinnaRaisin Cravin’ - еще два примера десертов, воздей-
ствующих сразу на несколько органов чувств.
И, разумеется, комбинации сахара, жира и соли вездесущи в
традиционных сетях фастфуда, а они составляют значительную
часть ресторанной индустрии Америки, объем которой - 333 млрд
долларов.
Булочка бигмака состоит не только из воды, муки и соли, чего
мы вправе ожидать от булочки, но также из кукурузного сиропа
с высоким содержанием фруктозы, соевого, рапсового и частич-
но гидрогенизированного соевого масла. Последнее McDonald’s,
следуя моде на отказ от гидрогенизированных жиров, планирует
убрать из рецептуры, но булочка от этого не станет здоровой пи-
щей. В «Утренний сэндвич» в Burger King входят четыре яйца, че-
тыре ломтика бекона и четыре кусочка сыра. Pizza Hut предлагает
пиццу «под шубой» из сыра.
В Grand Lux Cafe в Лас-Вегасе картофельное пюре заворачи-
нают в жареные блинчики и подают с сыром и беконом. В меню это
блюдо числится в разделе «Закуски», восемь штук на порцию. Про-
стой углевод нагружают жиром, а затем заворачивают в несколько
слоев присоленного жира. .
Один из фирменных сэндвичей сети Hardee’s называется
«Монстр Фикбургер» («Монстр Толстбургер», если буквально). Он
|
| содержит 1420 калорий и 108 г жира93. Несколько слоев бекона,
сыра и майонеза на булке с маслом.
В меню The International House of Pancakes недавно появил-
ся комплексный завтрак «французский тост с начинкой комбо».
Ломоть французского батона с корицей и изюмом фаршируют
сливочным сыром, щедро посыпают сахарной пудрой, украшают
фруктами и взбитыми сливками и подают с двумя яйцами, мелко
нарезанным подрумяненным картофелем и на выбор двумя поло-
сками бекона или двумя сосисками. Разложив на составные «фран-
цузский тост», мы видим, что это порция жира поверх слоя жира,
в свою очередь, поверх слоя жира и сахара, которую подают вместе
с жиром, солью и жиром.
Само собой, не только в тех блюдах, которые жарили, можно
найти жир в огромных количествах. Нацелившись на детский сег-
мент рынка, T. G. I. Friday’s изобрели «Десерт в цветочном горшке» -
шоколадный пудинг, кусочки печенья Oreo и червяки из жеватель-
ного мармелада. Детям, может, и нравится, когда их десерт на вид
точь-в-точь земля с клумбы, но по составу это жир, сахар, жир, са-
хар и снова сахар.
Starbucks предлагает коктейль «фрапучино с клубникой и
взбитыми сливками». В одной порции - 18 чайных ложек сахара:
больше, чем в шести шариках мороженого94, а калорий в этом «на-
питке» больше, чем в порционной пицце «Пепперони». Но даже он
бледнеет в сравнении с порцией торта «Шоколадная жила», кото-
рый предлагают в сети ресторанов Claim Jumper и который на ка-
нале Food Network назвали одним из самых нездоровых десертов в
Америке. В куске торта 2150 калорий.
Представитель компании Ellison Bakery, с которым я пообщал-
ся на конференции в Новом Орлеане, помог мне понять характер
некоторых масштабных изменений, происходивших в последнее
время в индустрии питания. Ellison Bakery начиналась как типич-
ная «гаражная компания» - с одного человека, в переоборудован-
ном под пекарню гараже готовившего выпечку для ресторанов и
магазинов. К началу 1980-х компания сделала шаг вперед и освои-
ла новые виды продуктов - печенье, вафли и наполнители для мо-
роженого.
|
| Концепция наполнителей за последовавшее десятилетие на-
брала популярность, и Ellison Bakery, что называется, поймала вол-
ну. Сегодня компания производит весь спектр наполнителей и до-
бавок для мороженого, таких как мини-ириски, шоколадная крош-
ка и шоколадная стружка, кусочки имбирных пряников и мелкое
печенье - все, что может усилить вкус и разнообразить текстуру
мороженого и кондитерских изделий. «Люди хотят себя побало-
нать», - говорит представитель Ellison Bakery, повторяя формулу,
которую я уже много раз слышал. Технологи компании отвечают
на запрос потребителей продуктами, разработанными, используя
их собственное выражение, для того чтобы «поднять продукт на
новый уровень»95.
Понимая, что клиента не удовлетворить, предложив ему просто ку-
лек сахара, пачку масла и солонку, ресторанная индустрия тратит
массу времени на поиск самых эффективных путей введения саха-
ра, масла и соли в свои продукты.
Разумеется, искусство создания блюда, которое понравится
потребителю, намного сложнее, чем комбинирование трех ключе-
вых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основательница и президент
компании Sensory Spectrum, занимающейся сенсорным анализом
продуктов питания, лучше всех в Америке знает, что любят потре-
бители и почему. Я отправился в штаб-квартиру Sensory Spectrum
в пригороде Нью-Джерси, чтобы поговорить с Гейл.
До нашей первой встречи я никогда особо не задумывался, что
происходит с едой в промежутке между тем, как я подношу вилку
ко рту, и тем, как глотаю. А вот Сивилл всю жизнь изучала нюансы
этого процесса.
Раньше индустрию еды больше беспокоили недостатки ди-
зайна, какие-то мелкие детали, которые могут оттолкнуть по-
требителя от продукта. В последнее время интерес смещается,
и теперь компании интересует, что же притягивает потребителя.
Именно это Сивилл и пытается понять, работая, по ее словам, на
«полном неопределенности переднем крае инноваций» - на са-
мом критичном этапе создания нового продукта: разработке его
концепции.
|
| Сивилл - специалист по органолептическому восприятию
пищи - утверждает, что потребителям нравятся продукты, в кото-
рых стимулирующие воздействия комбинируются оптимальным
образом. Сивилл считает, что при разработке товара, который
преуспеет на рынке, понимание каждого органолептического
свойства продукта и их совместного проявления во рту является
решающим фактором.
Сенсорная стимуляция, спровоцированная сахаром, солью и
жиром, начинается до того, как мы положили еду в рот, и продол-
жается после того, как мы проглотим последнюю крошку, говорит
Сивилл. Она может начаться с визуальных сигналов - внешнего
вида упаковки, оформления блюда на тарелке. Аппетитный запах
также всегда стимулирует желание. Другие органолептические
свойства «вступают в дело» после того, как мы откусим первый
кусок, и продолжают работать по мере жевания. Второй и третий
кусочки могут воздействовать на другие органы чувств по мере
того, как пищевой комок спрессовывается и в конечном счете про-
глатывается.
Сивилл сказала мне, что мы воспринимаем некоторые орга-
нолептические качества еды визуально: «Посмотрите на продукт,
и вы увидите его текстуру, увидите, гладкая у него поверхность
или неровная, зернистая или нет. Часто внешние признаки служат
показателями “натуральности”, свежести продукта».
- Что еще действует как «сенсорные толчки», которые нам так
нравятся? - спрашиваю я.
- Карамелизация. При карамелизации сахара образуются ле-
тучие соединения, запах и вкус становятся богаче и действуют
сильнее. В Америке карамелизованный сахар встречается во мно-
жестве продуктов, причем в сладких продуктах он часто является
главным фактором удовольствия от еды.
- Как жир воздействует на органы чувств? Почему производи-
тели кладут столько жира в еду?
Во-первых, говорит Сивилл, он улучшает текстуру, придавая
еде густоту, кремообразность, обеспечивая хрустящую корочку
или контраст текстур и полноту вкуса. Во-вторых, он способствует
высвобождению улучшающих вкус химических соединений. Си-
|
| вилл узнала об этом в Париже, обратив внимание, что французы
мажут маслом свои сэндвичи с сыром бри. Ее удивление быстро
сменилось одобрением. «Так гораздо лучше, - считает Сивилл. -
Масло позволяет сыру по-настоящему проявиться во рту - он от-
дает больше вкуса».
Кроме того, жир помогает вкусам смешиваться и сливаться,
создавая ощущение гладкости и цельности, объединяя отдельные
ингредиенты. Сивилл предложила провести тот же простой экс-
перимент, что и Адам Древновски: добавьте по чайной ложке вы-
сококачественного ванильного экстракта в чашку густых сливок
и в чашку снятого молока. Первое - деликатес, второе - гадость.
«Вез жира, - объясняет Сивилл, - нотки вкуса не раскроются так
полно, как в его присутствии. Это физическая химия - летучие ве-
щества в присутствии жира высвобождаются по-другому».
Важно и то, что жир работает как смазка: «С ним продукт луч-
ше впитывает слюну, легче глотается... Он способствует формиро-
ванию гладкого, круглого комочка пищи во рту». Обезжиренные
продукты ведут себя по-другому, они не тают, и в результате вы
остаетесь, по словам Сивилл, «с взвесью мелких крошек в слюне».
Не нужно добавлять, что это неприятно. «Если продукт должен
таять во рту - пусть тает. Это крайне важно для продукта и для удо-
вольствия, которое он доставляет».
Кроме того, тонкая пленка жира с растворенными в нем аро-
матическими и вкусовыми веществами остается во рту после того
как мы уже проглотили пищу, обеспечивая приятное послевкусие.
Проговорив с Сивилл целый день, я понял, как много, оказывает-
ся, сенсорных стимулов могут ассоциироваться с едой: вкус... аро-
мат... насыщенность... текстура на вкус... визуальная текстура...
текстура на ощупь... консистенция... текучесть... рассыпчатость...
вязкость... плавкость... прилипание к зубам... размер частиц...
упругость... спрессованность... клейкость... впитывание слюны...
блеск.
Каждое из этих свойств по отдельности влияет на удоволь-
ствие, которое мы получаем от еды, а уж влияние их поистине бес-
численных комбинаций - неизмеримо больше. Беседа об органо-
|
| лептике еды позволила мне понять, для чего на самом деле все эти
толстые слои майонеза. Комбинации «жир, сахар, жир, соль, жир
и снова жир» создают мультисенсорный эффект. А этого индустрия
питания и добивается.
Возьмем картофель фри в обсыпке из вкусоароматической сме-
си. Его органолептические свойства включают, по словам Сивилл,
«кристаллическое внешнее покрытие, обеспечивающее ломтикам
картофеля дополнительную хрусткость».
- А когда к картофелю фри добавляют сыр и бекон? - спраши-
ваю я. - Добавляют сенсорные раздражители?
Она сразу же кивает:
- Добавляя жир, мы добавляем вкус. Бекон - это жир и соль,
мы добавляем больше вкуса. И жир в беконе смазывает ломтики
картофеля фри. Легче есть, ощущения богаче.
Так вот ради чего мы едим - ради ощущений.
Я поинтересовался, какие органолептические свойства обеспечи-
вают продукту победу на рынке. По мнению Сивилл, «необыкно-
венно хорошо спроектирован» батончик Snickers. При всей при-
влекательности его вкусовых и ароматических качеств главный
ключ к успеху лежал в том, как гармонично батончик ведет себя во
рту: «Во время еды все компоненты Snickers - шоколад, карамель,
нуга и арахис - “покидают” рот в одно и то же время, не оставляя
раздражающего ощущения от прилипших частичек».
Это выгодно отличает Snickers от многих продуктов, содержа-
щих арахис или другие орехи, которые так раздражающе застре-
вают между зубами и щекой. Гениальность разработчиков, по мне-
нию Сивилл, в том, что, когда мы жуем Snickers, сахар растворя-
ется, жир тает и карамель подхватывает кусочки арахиса, так что
весь батончик проглатывается одновременно.
Еще одна история успеха - чипсы Kettle, на изготовление ко-
торых идет картофель сорта Russet Burbank, отличающийся повы-
шенным содержанием сахара. Во вкусе этих чипсов присутствует
слегка горьковатая фоновая нотка, и при термической обработке
они темнеют неоднородно, что придает им более натуральный вид.
Благодаря высокому содержанию жира чипсы быстро тают во рту,
|
| а оригинальные вкусовые добавки выделяют Kettle из стандартно-
го набора чипсов массового производства.
Новые продукты становятся все более сложными. Картофель
фри был всего лишь жареной картошкой, пока его не усилили бе-
коном и сыром. Гамбургер когда-то был просто котлетой в булке,
и так бы и остался котлетой в булке, если бы не рост сети фаст-
фудов и сопутствующая ему борьба за потребителя. «Раньше у нас
не было необходимости нагружать гамбургер дюжиной вкусовых
раздражителей, превращая его в сложное, многослойное пережи-
вание», - говорит Сивилл. Тогда и в томатный соус для макарон не
добавляли сахар. Мы далеко ушли от стандартов прошлого.
Изменился и ассортимент супермаркетов. Вместо того чтобы
покупать картошку в сетке, мы покупаем гратен* в вакуумной
упаковке. По всему миру в отделах полуфабрикатов лежат такое с
курицей, кальмары колечками, рыбные палочки, фаршированные
перчики халапеньо, пирожки с начинкой, пельмени и равиоли -
в панировке, кляре, обжаренные во фритюре. Даже простых замо-
роженных овощей уже не купишь, потому что мы предпочитаем
покупать овощи в панировке, кляре или сыре.
«Посмотрите на сухие завтраки, - говорит Сивилл. - Раньше
это была простая, однородная вещь, хлопья и все, и когда появи-
лись хлопья с изюмом Raisin Bran, это казалось сенсацией - как же,
два в одном! »
Наверное, сегодня половина брендов выпускается с напол-
нителями. Мед, орехи, какао, шоколад, фрукты и прочее исполь-
зуют как добавку к базовым хлопьям или подушечкам. (Проходя
мимо отдела с хлопьями в супермаркете, мимо всех этих Lucky
Charms, Cocoa Puffs и Honey Nut Cheerios, я подумал, что насчет
половины это она поскромничала. ) Изменилась суть еды. Про-
стота уступила место продуманной сложности, обеспечиваю-
щей нам больше вкусов, больше слоев, больше зрительных и
чувственных стимулов.
- И больше сахара, жира и соли? - не мог не спросить я.
- Разумеется.
| | * Картофель, запеченный под коркой сыра с сухарями. - Прим. пер.
|
| Ученых мультисенсорное воздействие еды занимает не меньше,
чем производителей.
Летом 2006 г. я был в Нейплсе, штат Флорида, на научной кон-
ференции, которую спонсировало Общество по изучению рас-
стройств пищевого поведения. Один из докладов на симпозиуме
«Фундаментальная и клиническая наука о пищевом поведении и
вознаграждении» делал Ричард Фолтин, профессор нейробиоло-
гии из Колумбийского университета.
Я навострил уши, когда Фолтин начал говорить о положитель-
ном подкреплении, или награде. Хотя в качестве темы утренней
сессии было заявлено удовольствие от еды, он подошел к вопросу
с иной стороны, описав другой набор стимулов - смесь героина и
кокаина, так называемый спидбол96.
Фолтин говорил о «реальном приходе», который испытывают
те, кто принимает спидбол, об эффекте «американских горок»,
обусловленном одновременным приемом стимулирующей и седа-
тивной субстанций: «Это как качели - вверх, вниз, возбуждение и
расслабление чередуются, приход заканчивается и снова возвра-
щается. Великолепно».
Наркоманы научились управлять комплексным удовольстви-
ем от чередования возбуждения и расслабления и испытывать же-
лаемый эффект, сказал Фолтин. Им нравится героин, им нравится
кокаин и им нравятся ощущения, которые они могут получать от
чередования того и другого. Они могут принимать один наркотик
несколько раз подряд, а потом завершить наркотическое пережи-
вание, приняв что-то еще.
«Употребление двух наркотиков непосредственно одного за
другим может усилить эффект от одного или обоих наркотиков
или уменьшить какой-нибудь нежелательный эффект, - объяснял
Фолтин. - Использование комбинации наркотиков может также
увеличить продолжительность их действия или сократить продол-
жительность нежелательных последействий. Либо комбинация
может вызвать эффект, не достижимый ни от одного наркотика в
отдельности».
Аналогия с едой была понятна. После неумеренной трапезы
мы ублажаем себя десертом и ищем дополнительных ощущений от
|
| комбинаций гармонично сочетающихся вкусов, скажем, острого и
кислого или сладкого и солоноватого. Мы находим удовольствие в
смеси качеств продукта, таких как ощущение во рту, температура,
текстура и вязкость. Когда мы берем вторую порцию мороженого,
потому что оно с шоколадной стружкой, или добавляем к жареной
курице крем-соус из сыра с голубой плесенью, или ожидаем, что
поход в ресторан станет развлечением, - мы ищем мультисенсор-
ного эффекта.
|
| Американская еда:
чрезмерна и недостаточна
| | Когда мы говорим о сложности американской кухни, мы не имеем
в виду ту сложность, что традиционно ассоциируется с высокой,
региональной или этнической кухней. Американская концепция
сложности строится скорее на добавках и многослойности, чем
на искусном и тонком использовании высококачественных ин-
гредиентов. Гости из других стран часто отмечают это различие.
Йосиюки Фуджисима, высокопоставленный сотрудник Ajinomoto,
одного из крупнейших в Японии производителей пищевых доба-
вок, считает, что американская еда в принципе приносит меньше
удовольствия, чем японская: «У еды, к которой я привык в Япо-
нии, сложный вкус, и я получаю больше удовлетворения от мень-
шего количества». И напротив, «нужно много американской еды,
чтобы насытиться».
Европейцы говорят то же самое. Для людей с более тонким
вкусом в американской кухне не хватает изящества. «В ней
нет интриги, - сказал мне один из собеседников. - Вы тонете в
слишком сильных вкусах». Он назвал американскую еду чрез-
мерной.
Традиционная кухня стремится насытить, американская ин-
дустрия питания стремится возбудить аппетит.
|
| Сегодня наш рацион состоит главным образом из «легких кало-
рий». Согласно данным Гейл Сивилл, в прошлом американцы пере-
жевывали кусочек пищи, перед тем как его проглотить, ни много
ни мало 25 раз; современный американец делает в среднем 10 же-
вательных движений.
Отчасти это объясняется тем, что жир - хорошая смазка. Мы
редко едим постное мясо, которое требует больше слюны, чтобы
его проглотить. «Мы хотим мяса пожирнее, мраморного, такого,
чтобы таяло во рту! - говорит Сивилл. - Если в мясе жир, проже-
вать его легко, несколько движений челюстями - и фьють! Улетело
как на салазках».
Джон Хейвуд, известный разработчик ресторанных концеп-
ций, согласился с Сивилл. Новые технологии переработки сырья,
по его словам, привели к появлению «взрослой детской еды». Под
«переработкой» он подразумевает удаление соединительной тка-
ни и хрящей, которые труднее прожевать и проглотить. Резуль-
тат - еда, которая не требует особых усилий. «Она легко проска-
кивает прямо в желудок, - говорит Хейвуд, - вам даже думать об
этом не надо».
Консультант, посвятивший меня в тайны индустрии питания,
подтверждает: «За последние несколько десятилетий мы значи-
тельно облегчили процесс получения калорий». Он еще раз на-
помнил мне, что современные продукты подвергаются высокой
степени переработки и рафинирования - рафинированный сахар,
рафинированное масло, рафинированная мука, шлифованный рис
и т. д. В результате еда становится «легкой и белой, ее почти не
надо жевать и очень легко глотать. Вы получаете массу калорий,
даже не пошевелив толком челюстями».
Поскольку такая еда быстро проскакивает изо рта в желудок,
тело даже не успевает просигнализировать нам «Хватит, я сыто! ».
В качестве примера мой собеседник привел капустный салат: «Ког-
да его ингредиенты крупно нарезаны, требуются время и усилия,
чтобы его прожевать. Но когда жирная салатная заправка размяг-
чит капусту и морковь, капустный салат перестает насыщать».
Сравните яблоки с яблочным пюре, и вы увидите то же самое.
Сняв кожуру, вы удалили значительную часть пищевых волокон.
|
| «Затем мы добавили в протертое яблоко сахар. Оно стало таким
жидким, что вы практически пьете его. Яблочное пюре не дает того
ощущения насыщения, как свежее яблоко, которое надо жевать».
Конечно, индустрия еды не хочет, чтобы мы вообще переста-
ли жевать. Она понимает, что мы хотим съесть пончик, а не вы-
пить его. «Но что вы будете делать с сахаром - просто положите на
язык? - спросил консультант. - Я хочу жевать. Я хочу чувствовать
еду во рту. Индустрии приходится создавать еду, которую нужно
жевать - но не слишком долго».
Еда, которая пролетает в желудок как на салазках, не оставляет
ощущения сытости. Лишив еду клетчатки, мы лишили ее и способ-
ности насыщать. Помогая нам быстро справиться с содержимым
тарелки, жир и сахар только заставляют нас хотеть больше.
Мы не обращаем внимания на то, что происходит у нас во
рту, - вместо этого «мы работаем ложкой и вилкой, как экскава-
торы», сказала Нэнси Родригес, специалист по органолептическим
свойствам пищи и глава фирмы Food Marketing Support Services,
занимающейся разработкой новых продуктов. Она утверждает:
«Мы едим, чтобы набить брюхо».
|
| «Дайте им то,
что им нравится»
| | Как и большинство отраслей промышленности, индустрия
питания не просто разрабатывает товары и отправляет их на
рынок в надежде, что потребители их купят. Создание нового
продукта включает сложный процесс тонкого анализа, «повер-
ку алгеброй гармонии», деконструкцию ключевых составляю-
щих вкуса, по словам Сивилл, чтобы точно выяснить, что нам
понравится.
Когда речь идет о еде, ставки выше, чем для большинства дру-
гих рыночных товаров. Сознательно или интуитивно, но промыш-
ленность использует достижения нейробиологии, продавая нам
еду, которая изменяет наши тела.
Успех зависит от создания детальной концепции продукта с
правильной комбинацией органолептических свойств. Посколь-
ку одни потребители предпочитают, скажем, что послаще, а дру-
гие - что посолонее, смесь стимулирующих ингредиентов будет
до некоторой степени зависеть от целевого сегмента рынка. Но в
целом, сказала Сивилл, промышленность «старается найти ком-
позицию, которая заставит, максимальное количество потребите-
лей ее захотеть»97.
Этот подход был доведен до уровня точной науки.
|
| К моменту выхода на пенсию с поста вице-президента по иссле-
дованиям и развитию компании Nabisco Роберт Смит заработал
безупречную репутацию в индустрии питания. За время его пре-
бывания на посту два бренда печенья - Oreo и Chips Ahoy! - стали
хитами и принесли компании немалую прибыль. Смит помог мне
понять, почему. По его словам, составляющие продукта по отдель-
ности - ни какой-то один ингредиент, ни одно органолептическое
свойство - не заставят нас полюбить этот продукт. Надо искать
комбинацию качеств, которая понравится потребителям. «Ключе-
вое слово - мультисенсорное впечатление, - сказал Смит. - Дело в
комплексном воздействии на несколько органов чувств».
Чтобы определить наиболее эффективное сочетание качеств,
производитель собирает своего рода дегустационные комиссии,
где «простые едоки» и профессионалы препарируют продукт «на
ощущения». Специалисты называют это составлением профиля
продукта и используют для того, чтобы представить, какое соче-
тание каких элементов понравится потребителям. «Мы смотрим
на получившуюся модель, чтобы решить, что вызовет у них инте-
рес», - сказал Смит.
Именно Смит сыграл решающую роль в выводе на рынок не
содержащего жира печенья SnackWell, поэтому я так и стремился с
ним пообщаться. Я хотел знать, почему SnackWell мне не приедает-
ся. Раз за разом повторялась одна и та же история: я съедал одно
печенье, отходил от коробки и через несколько минут возвращал-
ся за новым. А потом еще за одним. И потом еще за одним. Мне
самому не нравилось мое поведение, но я ничего не мог с собой
поделать. Порой я даже не замечал, сколько печенья съел, пока в
коробке ничего не оставалось.
Nabisco пришлось преодолеть серьезные препятствия, прежде
чем вывести на рынок печенье без жира. Следовало не только най-
ти формулу, обеспечившую коммерческий успех, - первым делом
нужно было решить проблему текстуры. Без жира печенье выхо-
дило жестким и сухим. SnackWell было готово к премьере только
после того, как технологи компании обнаружили, что адекватной
заменой жира может стать небольшое количество диглицеридов
жирных кислот. Это открытие, а также удачная вкусовая компози-
|
| ция дали Nabisco продукт, который заставляет многих возвращать-
ся за новой и новой порцией.
«Вам необходимо найти правильную комбинацию, - сказал
Смит, снова подчеркивая, что бесполезно сосредотачиваться на
отдельных компонентах, улучшающих удовлетворенность потре-
бителя. - Если вы просто будете доводить до максимума любой из
факторов, вы загубите продукт. Чтобы сделать печенье, нужно все
собрать воедино».
Непременным условием удовлетворенности потребителей яв-
ляется постоянство качества - каждый раз, когда вы покупаете про-
дукт, вы хотите получить то же самое качество, что и в первый раз.
Кроме того, печенье должно выглядеть как печенье. Когда Смит
во время работы над SnackWell собирал фокус-группы, он просил
участников нарисовать печенье, каким они его видят, зная, что
успешный продукт должен соответствовать традиционным пред-
ставлениям.
Обеспечить контраст вкусов - еще один способ максимизи-
ровать воздействие на чувства покупателя. Это мы показали на
примере печенья Oreo. Его приятная структура и ощущение во
рту не уникальны и встречаются у многих продуктов других про-
изводителей, но оригинальный вкус вафли с горьким шоколадом
н сочетании со сладостью кремовой начинки делает продукт столь
удачным.
Пытаясь объяснить, чем удачные продукты так привлекают
потребителей, невозможно выделить какой-то конкретный компо-
нент. Дело не в сахаре, жире или соли, но в их правильном сочета-
нии. Успех зависит не от одной вкусовой ноты, но от нескольких,
не от одного органолептического качества, но от множества.
Сегодня к услугам индустрии еды столько промышленных тех-
нологий, что задача создания нового продукта значительно об-
легчилась, по крайней мере технически. Дуайт Риски рассказал:
«Видели бы вы, как мы добавляли соль в чипсы в старые времена -
ну совершенно как бог на душу положит. Сыпали как из солонки.
Теперь мы все делаем по науке. Процесс введения соли в продукт
стал более выверенным и слаженным и намного более стандарти-
зованным».
|
| Задача производителей чипсов - найти нужное количество
соли в комбинации с другими ингредиентами. «Совершенствовать
переменные по одной - грубейшая ошибка, поскольку содержание
соли будет оптимальным, только если вы одновременно проделае-
те то же самое с толщиной чипсов и содержанием сахара, - ска-
зал Риски. - Чем больше переменных вы сумеете оптимизировать
одновременно, тем лучше вы выполните свою задачу».
Секрет привлекательности продукта лежит во взаимодействии
переменных, или, говоря словами Риски, смеси - вот в чем магия.
|
| Чего не знают
потребители
| | Есть определенная нелогичность в том, какое огромное значение про-
изводители продуктов придают фокус-группам и другим способам
получения обратной связи. В действительности потребители мало
знают о том, что едят. Они говорят, что стараются избегать некоторых
ингредиентов - жиров, например, - но во время слепой дегустации,
как правило, предпочитают продукты с более высоким содержанием
жира, склонны недооценивать содержание сахара и соли в образце и
даже не могут сказать, утоляет напиток жажду или нет.
Участники потребительских дегустаций, которые организует
Гейл Сивилл, обычно используют расплывчатые оценки типа: «Это
мне нравится, потому что вкус необычный». Когда Гейл просит вы-
ражаться точнее, они отвечают еще туманнее: «Обалденно вкус-
но! » Они знают, что продукт им понравился, но не знают, почему.
Индустрия еды мастерски использует эту неопределенность.
Исходя из своего опыта Сивилл может сказать, что на суждения
потребителей часто влияет реклама, а порой - предположение о
том, каким должен быть «правильный» выбор. Зная, что излиш-
нее потребление соли не одобряется, человек может сказать: «Мне
нравятся эти картофельные чипсы, потому что они не слишком со-
леные», даже если в чипсах много соли.
|
| Аналогично на заявленные предпочтения потребителя часто
воздействует информация о составе продукта. Когда потребите-
ли думают: «Мне не следовало бы этого есть», они, скорее всего,
ответят: «Мне это не нравится». Но в действительности, говорит
Сивилл, слепые тесты обычно показывают противоположное: «Им
нравится то, что жирнее и солонее».
Кроме того, потребителей вводят в заблуждение сложные, мно-
гослойные продукты. Они могут сказать, что им нравится брокко-
ли, но на самом деле они любят жареную брокколи под слоем рас-
плавленного сыра; могут заявить, что им нравится, как выглядят
чипсы, но на самом деле им по душе жир и соль.
Бывает, говорит Сивилл, что сахар, жир и соль настолько за-
маскированы другими вкусами, что мы даже не отдаем себе от-
чета в их присутствии. Так, большинство сортов хлеба содержит
много соли, поскольку соль маскирует горьковатый привкус муки
и улучшает вкус готового изделия - до 10 баллов по шкале потре-
бительской оценки от одного до 15. Некоторые хлебобулочные из-
делия содержат много сахара - Сивилл оценила сладость булочки в
гамбургере из McDonald’s в семь-восемь баллов. Кетчуп за сладость
получил восемь-девять, а томатный соус из Pizza Hut добрался до
10-12 баллов. Еще один сюрприз - крекеры. Потребители знают,
что в крекерах много соли, но высокое содержание сахара и жира
бывает для них откровением.
Или возьмем очень популярную салатную заправку «Ранч».
Поскольку за основу взяты майонез и йогурт, содержание жира в
«Ранч» предсказуемо, но вот содержание сахара может оказаться
сюрпризом. В зависимости от бренда сладость этого соуса достигает
7, 5-10. Сивилл иронизирует: «Родители говорят: “Мой ребенок ни
на одну заправку, кроме “Ранч”, не согласится”, и мне хочется им
сказать: “Да, и я знаю, почему. Потому что она сладкая”».
Разработчики новых продуктов с радостью используют недо-
статочную информированность потребителей в своих интересах.
Если содержание сахара в продукте выше, чем любого другого ком-
понента, федеральные стандарты требуют, чтобы именно он стоял
первым в списке ингредиентов на упаковке. Но если содержится
несколько разновидностей подсластителей, их можно перечислять
|
| ПО отдельности, что отодвигает каждый из них к концу списка. Гейл
Сивилл считает, что такая формулировка федеральных стандартов
позволяет производителям добавить в продукт три разновидности
сахара и при этом не поставить сахар на первое место в списке ин-
гредиентов. Возьмем хлопья для завтрака: в состав хлопьев часто
входит та или иная комбинация сахара, коричневого сахара, фрук-
тозы, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, меда
и патоки.
- И все это затем, чтобы не ставить сахар первым в списке?
- Да, я так считаю. Чтобы матери не заметили.
Какими бы ни были мотивы производителей, маркировка про-
дуктов не раскрывает полностью информацию о содержании са-
хара и жира, тем более на понятном потребителю языке. Напри-
мер, на коробке хлопьев Kellogg’s Frosted Flakes написано, что одна
порция хлопьев содержит 11 г сахара - но нигде не упоминается,
что содержимое коробки больше чем на треть состоит из подсла-
стителей.
|
| Вверх по лестнице
неотразимости
| | Движимый стремлением побольше узнать о том, как индустрия
еды работает над созданием продуктов, перед которыми невоз-
можно устоять, я попросил у коллеги раздобыть мне приглаше-
ние на очередной Международный симпозиум по сенсорным
методам анализа пищевых продуктов памяти Роуз Пэнгборн* в
Харрогите, небольшом курортном городе в 200 милях к северу
от Лондона.
Мой интерес привлек семинар под названием «Могут ли сен-
сорные аналитики обеспечить индустрию питания товарами, пе-
ред которыми невозможно устоять? ». Особенно интересно было
послушать Мишель Фоли. Она занимается научными исследовани-
ями в компаниях Frito-Lay и PepsiCo, а здесь выступила с докладом
«Невозможно устоять: высокий уровень потребительского удо-
влетворения и что это значит»98.
Пачки чипсов с различными вкусовыми добавками были разло-
жены по всей комнате, где проходила презентация. «Вы бы могли
сказать, что перед этими чипсами невозможно устоять? » - начала
| | * Роуз Пэнгборн (1932-1990) - американская исследовательница, первой
ставшая применять сенсорный анализ пищевых продуктов. - Прим. пер.
|
| она с вопроса к присутствующим. Большинство людей в комнате
кивнули.
Мишель Фоли поставила первый слайд с формулой: «удоволь-
ствие от еды = сенсорная стимуляция + калорийная стимуляция» -
и начала рассказывать об эксперименте, который проводила, что-
бы выделить те компоненты еды, которые потребители находят в
высшей степени привлекательными.
Фоли опросила 2000 человек, которые часто ели один или бо-
лее из 31 продукта Frito-Lay, главным образом крекеры или чипсы
с различными вкусами и разной формы. Ее исследование отлича-
лось от других тем, что она пригласила к участию людей, которые
знали и любили снэки и ели их регулярно. Основываясь на воспо-
минаниях о недавно съеденном, участники выбирали для их опи-
сания характеристики из предложенных вариантов, включавших
и «очень привлекательный». От 35 до 70% участников охаракте-
ризовали продукт, который регулярно покупали, как «очень при-
влекательный». Чаще всего такой характеристики удостаивались
Nacho Cheese Doritos и Cheetos Flamin’ Hot.
На следующем этапе Фоли попыталась выяснить, что имен-
но в этих продуктах делает их «очень привлекательными».
Сформировав потребительскую панель, она проанализировала
некоторые наиболее вероятные факторы, среди них оказались:
«динамика текстуры», описывающая ощущения при жевании
(твердый или хрупкий? ломается или тает? ), и «динамика вку-
са», описывающая тип, насыщенность и сложность вкуса. (В ин-
дустрии питания США принято делить вкусы на шесть типов:
молочные, барбекю, пряные, острые, фруктовые и морепродук-
ты. ) Момент появления вкуса в процессе жевания тоже входит
в «динамику вкуса». Другими представлявшими интерес ха-
рактеристиками были «интенсивность вкуса», оценивавшаяся
по шкале от одного до 15, и «динамика массы», описывающая
трансформации чипсов во рту, например превращаются ли они
в тестообразную массу или полностью тают. Фоли также инте-
ресовало, легко ли есть продукт, т. е. сколько времени требует-
ся на то, чтобы его разжевать, - это, как правило, определяется
размером и твердостью чипсов.
|
| Фоли проанализировала полученные от участников потреби-
тельской панели данные и, наконец, точно определила пять ключе-
вых компонентов «высокой привлекательности». Ими оказались,
в порядке убывания значимости: калорийность, интенсивность
вкуса, легкость жевания, способность таять во рту и высокая ско-
рость проявления вкуса.
Каждое из этих качеств воздействует на органы чувств по не-
скольким каналам. Вместе взятые, они придают ситуации потреб-
ления чипсов «элемент игры, элемент забавы».
В таком контексте привлекательность Nacho Cheese Doritos ста-
новится понятной, особенно когда Фоли подчеркнула, какой вклад
вносят в нее сыр и другие вкусы молочной группы. Чипсы Nacho
Cheese Doritos объединяют многие желанные для потребителя ка-
чества: сложный вкус, обеспеченный тремя разными сырными но-
тами и нотами молока и сливок, плюс соль и жир, повышающие
вкусовое удовольствие. За хрусткостью и твердостью при первом
укусе следует таяние во рту, превращающее чипсы в пюре.
Вкус Cheetos Flamin’ Hot тоже меняется во время еды. «Дети
сравнивают ощущение с катанием на горках, - сказала Фоли. -
Сначала сырный вкус, потом острый, потом пикантный». Эти чип-
сы тоже хрустят, возбуждают и несут в себе элемент игры.
Оба бренда - продукты высокотехнологичной переработки:
«Вы берете сыр за основу и оживляете его острыми или пикант-
ными привкусами. Продукт становится более интересным и более
сложным».
«Оживляете? » Так я впервые услышал это слово в применении
к продукту.
Фоли четко сформулировала бизнес-задачу своего исследования:
«Нам нужно не предсказывать, что понравится потребителю, а
знать это наверняка».
Чтобы обеспечить успех на рынке, производитель должен до-
биться высокой «повторяемости» - другими словами, как можно
больше потребителей должны купить продукт более одного раза.
Фоли замеряла количество «повторов» за полугодие в течение
двух лет. Среди выводов, к которым она пришла, был и такой:
|
| если продукт понравился при первом употреблении, это еще
не значит, что он будет очень хорошо продаваться. Ключ к «по-
вторам», сказала Фоли, состоит в том, чтобы потребитель, съев
шесть или семь картофельных чипсов, подумал, что они такие же
вкусные, как первые два.
«Главная задача - создать продукт, который будет приносить
удовольствие и оставлять приятное послевкусие, - объяснила
она. - Разница между первым и последним впечатлением от про-
дукта - вот что, как я обнаружила, связано с числом “повторов”.
Все дело в том, получает ли потребитель от продукта желаемые
сенсорные впечатления».
На симпозиуме Фоли задала вопрос: «Как нашим технологам
встроить эту самую привлекательность в продукты? » - и сама же
ответила: «Использовать оттенки вкуса, текстуру и другие органо-
лептические качества, чтобы обогатить базовый продукт дополни-
тельными стимулами».
Удачный пример продукта с очень высокой привлекательно-
стью - картофель фри с беконом и сыром. Помимо комбинации
вкусов из группы молочных и барбекю для этого продукта харак-
терно разнообразие текстуры. «Какие-то кусочки хрусткие, какие-
то - хрусткие снаружи, но мягкие внутри. Он теплый. Он клейкий
на ощупь, и вам приходится помогать себе пальцами, а потом их
облизывать. Это продукт с мультисенсорным воздействием».
В одном из своих исследований Фоли попросила участников
с опытом потребления картофельных чипсов Lay’s оценить отно-
сительную привлекательность нескольких их разновидностей. Са-
мую низкую оценку получили Baked Lay’s из печеной картошки с
простым вкусом, не тающие во рту. Закономерно, что содержание
жира в них оказалось самым низким. Затем шли Classic Lay’s с не-
сколько более сложным вкусом и карамелизованными нотками за
счет обжарки в масле. Содержание соли в них было выше, они луч-
ше таяли во рту. Затем шли чипсы с привкусом барбекю, за ними -
чипсы со сметаной и луком. Самыми привлекательными оказались
Kettle Cooked. Их вкус сходен со вкусом Classic Lay’s, содержание
жира немного ниже, но это более сложный продукт, требующий
чуть больше времени на потребление, с твердой, хрусткой структу-
|
| рой и неоднородным внешним видом, что делает каждый ломтик
уникальным.
Технологии наслаивания компонентов и введения оттенков
вкуса обеспечивают мультисенсорное воздействие многим брен-
дам картофельных чипсов. «Сначала вы к базовому продукту до-
бавляете жир (читай: калории) и создаете новое ощущение во рту,
потом вы добавляете вкусоароматизаторы, затем текстуру и так
вы поднимаетесь по лестнице потребительской привлекательно-
сти», - рассказывала Фоли.
Еще одна стратегия, позволяющая добавить чипсам «неот-
разимости», - сочетать их с дипами. «Обмакивание в дип, - объ-
яснила Фоли, - это способ повысить удовольствие от простых
чипсов, обогатить их вкус. Когда вы макаете их в соус, например
сметанно-луковый, вы получаете массу дополнительных сенсор-
ных стимулов».
Однако не каждый продукт получается сделать неотразимым.
«Я могу научиться любить чипсы Lay’s из печеной картошки, - ска-
зала Фоли, - но я не назову их “неотразимыми”». Дополнительные
вкусы и другие сенсорные стимулы не смогут компенсировать от-
сутствие в них жира - компонента, отвечающего за привлекатель-
ность. Но благодаря всем прочим добавкам продукт станет, по сло-
вам Фоли, по крайней мере «более приятным, более интересным,
более стимулирующим. По существу, мы занимаемся тем, что дела-
ем еду доставляющей больше радости. Вот, собственно, и все».
- Значит, вы берете сенсорные характеристики и кулинарное
искусство и превращаете их в снэки? - спросил я потом у Фоли.
- В легкодоступные снэки, - уточнила она.
- А возможность создавать различные сенсорные стимулы -
я правильно понимаю, что это основа пищевой технологии?
- Именно в этом заключается наша работа.
Говард Московиц, специалист по поведению потребителей, тоже
выступал на Пэнгборнской конференции". В своем докладе он
говорил, что если мы действительно хотим выяснить, какой про-
дукт понравится потребителям, его ключевые сенсорные характе-
ристики необходимо оценивать одновременно, во множестве воз-
|
| можных комбинаций. Это противоречило традиционному подхо-
ду, когда специалисты сначала определяют оптимальный уровень
сахара, затем оптимальный уровень соли и т. д.
Подход Московица требует сложных математических моделей
и более затратен, но, если он приводит к успеху, затраты окупа-
ются. Ученый протестировал шесть независимых переменных в
44 пробных партиях, прежде чем томатный соус Prego можно было
выставлять на полки супермаркетов. Апельсиновый сок Grovestand
не был готов к выходу на рынок, пока Московиц не протестиро-
вал 65 пробных партий. Понадобилось 87 пробных партий - уйма
кофе! - прежде чем Maxwell House обрел правильный вкус. «Конеч-
но, было бы легче подготовить два образца и тестировать их по-
следовательно, - заметил Московиц. - Правда, в этом случае мы
бы никогда не получили ответ». И продолжил: «Если вам удастся
найти оптимальное сочетание ингредиентов, вы почти наверняка
окажетесь на пути к превращению набора химических веществ и
физических свойств в успешный продукт».
Была еще как минимум одна причина радоваться тому, что мне до-
стались материалы конференции, - я прихватил с презентации до-
клада Вильмы ден Худ и Е. X. Зандстры постер, озаглавленный «Что
делает еду желанной? ». Эти ученые работают в Центре изучения
поведения потребителей компании Unilever, крупнейшего в Евро-
союзе производителя потребительских товаров, и четко определя-
ют цель своих исследований: «Нас интересуют элементы, которые
при добавлении к продукту делают еду желанной как при первом,
так и при повторном потреблении».
Ден Худ и Зандстра попросили голландских потребителей за-
полнять опросные листы сразу после того, как они испытают силь-
ное влечение к какому-нибудь продукту. Кроме того, потребителей
включили в фокус-группы и попросили выявить сенсорные каче-
ства продуктов, которые им нравились.
Неудивительно, что предпочтение отдавалось продуктам с
высоким содержанием жира и высокой калорийностью. Причем
практически все они отличались уникальными сенсорными ха-
рактеристиками, такими как сочетание двух текстур (представь-
|
| те шоколадный батончик, твердый снаружи, с мягкой фруктовой
начинкой), специфический вкус (например, соус с интенсивным
вкусом и ароматом) или сочетание двух вкусов (скажем, сладкий и
пикантный одновременно). Кроме того, участники отметили, что
продукты, вызвавшие у них сильное желание, положительно дей-
ствуют на настроение, вызывая прилив бодрости.
Исследователи пришли к выводу, что в долгосрочной перспек-
тиве потребители продолжат покупать продукты, ассоциирующие-
ся с двумя свойствами: уникальными сенсорными атрибутами и
положительным влиянием на настроение.
|
| Кухни мира
американизируются
| | Азиатская кухня в Америке необыкновенно популярна - но «азиатская
кухня по-американски» мало похожа на то, что едят в Юго-Восточной
Азии. Японская кухня базируется на рыбе, соевых бобах, рисе, ово-
щах, мисо (рисово-соевая ферментированная паста), в ней домини-
руют белки и соль. Американский подход порядком отличается.
Например, продающийся в Америке соус терияки - смесь со-
евого соуса и рисового вина, имитирующая традиционный япон-
ский продукт. Однако добавленный сахар делает американский те-
рияки гораздо слаще любого соуса, какой только можно встретить
в Японии. Американцы и к суши подошли так же революционно -
например, роллом называют залитую майонезом креветку в кляре,
завернутую в рис.
В Китае такие блюда, как «апельсиновая курица» или «курица
в кисло-сладком соусе», очень популярны, но вот сахар в них - это
уже вклад американцев. Нагружено сахаром и блюдо, которое мы
называем «Цыпленок генерала Цо», - к ужасу повара-тайваньца,
который его придумал. «Это блюдо не должно быть сладким! - воз-
мущался он. - Хунаньская кухня* не бывает сладкой! »
| | * Хунань - нровинция на юго-востоке Китая. - Прим. пер.
|
| В традиционной китайской кухне используется гораздо боль-
ше овощей, чем в ее американизированной версии. Когда владе-
лец китайского ресторана в Америке предлагает разные меню
посетителям-китайцам и посетителям-американцам, он поступает
так еще и потому, что в блюдах для его земляков меньше жира и са-
хара. «Когда я смотрю на то, что в Америке называется китайской
кухней, то только диву даюсь», - сказал мне владелец ресторана
Royal Palace в Нью-Хейвене, штат Коннектикут.
Другие традиционные азиатские кухни100 основываются на
контрастирующих вкусах, которые гармонично сочетаются, как,
например, комбинация острого и кислого во вьетнамской еде.
В Штатах переняли кое-что из таких комбинаций, но кое-что до-
бавили, и особенно щедро - сахар и жир.
Чтобы понять, что происходит с китайской едой в Америке,
я стал захаживать в Panda Express (самая крупная в США сеть ки-
тайских ресторанов, с оборотом, в 2007 г. превысившим 1 млрд
долларов101). Тамошнее меню - хорошая иллюстрация к взрывно-
му росту потребления продуктов с высоким содержанием сахара,
жира и соли в Америке.
«Апельсиновая курица» описывается в меню как «нежные, соч-
ные кусочки курятины в легком кляре, обжаренные в сладком и
умеренно остром соусе чили, с луком-шалот». Приготовление этого
блюда начинается на заводе, где курятину обрабатывают, обмаки-
вают в жидкое тесто, обжаривают и замораживают. Как и многие
мясные полуфабрикаты, кусочки темного куриного мяса содержат
ни много ни мало 19% водного раствора соли, а также раститель-
ное масло.
Перед тем как запанировать и обжарить в соевом масле, к ку-
рятине добавляют соль и другие специи. Затем кусочки мяса за-
мораживают и развозят по всем ресторанам Panda Express. Там
мясо перед подачей жарят во фритюре не меньше пяти минут. Соус
чили, с которым подают «апельсиновую курицу», содержит сахар,
соль и соевое масло, а также уксус и специи.
«Кисло-сладкая свинина» в Panda Express прошла примерно
такой же путь. Меню описывает это блюдо как «кусочки свинины
|
| в кляре, зажаренные до хрустящей золотисто-коричневой короч-
ки. Подается с кисло-сладким соусом, гарнируется луком, зеленым
сладким перцем и кубиками ананаса». В ответ на мою просьбу со-
трудник ресторана принес мне копию сертификата на «полуфа-
брикат свинины кусочками», из которого готовят это блюдо. Мясо,
содержавшее 12% рассола, было запанировано в сухарях и специях
с добавлением соли, обжарено в рапсовом и/или хлопковом масле
и заморожено. В ресторане свинину снова поджаривают в течение
примерно восьми минут и подают в кисло-сладко-соленом соусе.
Но среднестатистический посетитель Panda Express об этом и не
подозревает.
«Китайские блинчики из рисовой муки с овощами» тоже аме-
риканизировались. Поэтому в списке ингредиентов мы дважды
встречаем сахар - его добавили и к овощам, и к концентрату кури-
ного бульона, которым заправили овощи. Соль упоминается дваж-
ды и составе начинки и один раз в составе блинчиков, жир встреча-
ется в четырех местах - трижды в начинке (в овощах, концентрате
куриного бульона и вкусоароматической добавке) и один раз в те-
сте блинчиков. Замороженные блинчики с овощами поступают в
Panda Express с инструкцией: «Перед подачей на стол обжаривать в
большом количестве масла в течение пяти-восьми минут».
Одновременно с заимствованием и американизацией кухонь
других стран распространяется по всему миру собственно амери-
канская еда. Фастфуды по американским франшизам открывают-
ся во всех уголках земного шара. Я наблюдал, к каким печальным
последствиям это привело в Южной Африке, когда был там в ко-
мандировке, осматривая госпитали для больных ВИЧ. Даже в са-
мых отчаянно бедных районах я постоянно встречал медицинских
работников, страдающих ожирением. Наконец я не выдержал и
попросил коллегу объяснить мне этот парадокс. «Все просто, - от-
ветила она. - В городе открылся Kentucky Fried Chicken».
|
| Искусственные ароматизаторы - еще одно мощное оружие в арсе-
нале индустрии питания, делающее ее супервкусной102.
Прогуливаясь по отелю, где проходила ежегодная выставка-
конференция Института пищевых технологий в Новом Орлеане,
я наткнулся на стенд компании, специализирующейся на производ-
стве вкусоароматических веществ. Сотрудница угостила меня хо-
лодным шоколадным коктейлем. С первого глотка я понял - это не-
что особенное! Вкус, казалось, взорвался у меня на языке, напомнив
о шоколадном коктейле с мороженым Frozen Hot Chocolate, который
я попробовал много лет назад и до сих пор не могу забыть. Это фир-
менный напиток манхэттенского ресторана Serendipity 3, и, как гово-
рят, в его составе секретная смесь из 14 отборных сортов какао.
Коктейль, которым меня угостили на конференции, расска-
зывал другую историю. В него входили ароматизатор со вкусом
шоколадной сливочной помадки, гранулированный сахар, какао-
порошок, обезжиренное сухое молоко, декстроза, жирные сливки
и соль - локомотивы вкуса, смешанные с пищевой химией.
- Сколько здесь какао-порошка? - спросил я у девушки-
технолога.
- Очень немного, - ответила она.
Производитель имеет полное право упоминать какао-порошок
в списке ингредиентов, поскольку в напиток действительно входит
|
| некоторое количество какао, хотя и недостаточное, чтобы как-то
повлиять на вкус. Вкус напитка определяет современная химия.
«Наш бизнес - взять продукт и сделать так, чтобы по вкусу он
стал похож на что-то другое», - добавила девушка.
Теперь я начал замечать ароматизаторы повсюду. Возьмем
классическое печенье Oreo. В числе его главных ингредиентов -
подсластители в виде сахара и кукурузного сиропа, растительное
масло и искусственный ванильный ароматизатор. Кафе рядом с
моим домом предлагает кофе мокко - кофе с молоком и готовая
порошковая смесь, включающая сахар, кокосовое масло, сухой ку-
курузный сироп и кучу ароматизаторов.
Или итальянское мороженое - джелато. В Италии его тради-
ционно изготовляют из цельного молока, яиц, сахара и натураль-
ных ароматизаторов, но в Америке оно превратилось в нечто со-
всем другое. В основе большинства сортов джелато, продающих-
ся в Штатах, - готовый порошок. Например, сухая смесь Ragazzo
Gelato производства компании Frosty Boy содержит молочный
порошок, сахар, глюкозу, загуститель и стабилизатор. Ресторан
или производитель добавляют в эту смесь сливки и бесчисленное
количество пищевых красителей, ароматизаторов, наполнителей
и добавок.
Филадельфийская компания David Michael & Company вот уже
как 100 лет производит готовые и по большей части искусственные
вкусоароматические добавки, в том числе и для джелато. Фирма
гордится созданием необычных сочетаний - черника с лавандой;
шоколад с халапеньо; кокос, ананас и тайский базилик; груша,
абрикос и имбирь и т. д.
После конференции я просмотрел сайты производителей и еще
больше убедился в том, как много из того, что мы едим, - не то, чем
кажется. Современные технологии позволяют имитировать прак-
тически любой вкус. Продукция David Michael & Company может
придать куску говядины вкус мяса тушеного, жаренного на гриле,
вяленого или запеченного, заменить любой фрукт в соке или на-
чинке ароматизатором. Кроме того, компания выпускает жидкий
заменитель сливочного масла под названием Butter Plus, 1 кг кото-
рого заменяет 50 кг настоящего масла.
|
| Таких компаний много. Savoury Systems, используя экстракты
дрожжей и гидролизованные растительные белки, производит го-
товые к употреблению вкусовые основы, имитирующие вкус куря-
тины, свинины, говядины, индюшатины и бекона, и усилители вку-
са, в числе которых имитаторы коптильного дыма, поджаренного
чеснока, запаха копченой курятины и индюшатины. Серия «Дары
моря» включает химически обогащенные сухие креветочные экс-
тракты, имитаторы вкуса крабового мяса, лобстеров и морских
гребешков.
Компания Kraft Foods выпускает «аналоги» сыров, включая
рокфор и чеддер, ни один из которых не содержит сыр в сколько-
нибудь заметных количествах. Порошковые смеси на основе кон-
центратов сывороточного белка и сухого обезжиренного молока и
ароматизаторы, заявляет компания, «разработаны для того, чтобы
вы могли уменьшить содержание сыра и молочных продуктов без
ущерба для вашей продукции».
Комбинируя имитаторы, аналоги и ароматизаторы, можно
создать практически любой из известных вкусов. Современные
технологии полностью изменили концепцию еды. Мясо, приго-
товленное на промышленной электроплите, пахнет так, будто его
коптили на настоящих поленьях. Масса, которой залили чипсы из
тортильяс, выглядит как сыр, но на деле состоит главным образом
из растительного масла и ароматизаторов. «Используя химические
соединения, органические кислоты, жирные кислоты, специи, экс-
тракты, эфирные масла и десятки других ингредиентов, технологи
могут создать любой вкус, от анчоусов до хумуса», - написал один
автор в специализированном журнале для работников пищевой
индустрии103.
Добавление искусственных вкусоароматических соединений к
таким базовым ингредиентам, как сахар, жир и соль, обеспечивает
производителям большую свободу в создании новых возбуждаю-
щих пищевых продуктов.
Исторически использование химии в переработке продуктов
питания имело целью продлить сроки хранения и снизить рас-
ходы. Однако в последнее время пищевая промышленность пере-
|
| ориентировала своих химиков на поиск способов усилить ощу-
щения от еды и максимально удовлетворить потребителей. Вот в
этом-то главное - в воздействии на потребителя.
Сегодня производители могут добавить в свою продукцию
практически любой сенсорный раздражитель, какой только можно
измыслить, и, в частности, включить в один продукт целый набор
ощущений.
Именно этим занимается компания SensoryEffects, выпускаю-
щая добавки и присыпки к хлебобулочным изделиям - хлебу, кек-
сам, печенью - и сухим завтракам, улучшающие вкус, запах, цвет
и текстуру. Ее девиз - «Все чувства в каждом кусочке», а продукция
не требует хранения в холодильнике и стоит меньше, чем фрукты,
овощи, сыр и специи, которые она заменяет. Как написано в ре-
кламных буклетах, цель SensoryEffects - «обеспечить хлебопекар-
ную промышленность всем, что требуется для улучшения органо-
лептических качеств продукции».
На конференции в Новом Орлеане я видел много других про-
дуктов, разработанных с той же целью. Foran Spice Company пред-
лагает жидкую смесь специй для хлеба, состоящую из сахара, кори-
цы и масла кассии*. Эта новинка придает вкус сливочной глазури
восхитительно ароматным хлебным палочкам. Wild Flavors продает
вкусовые композиции» для выпечки, в числе которых «молочный
шоколад с миндалем», «шоколад с малиновым ликером Chambord»,
сливочная карамель» и «пинья колада». Уже по названиям видно,
на какой сегмент рынка рассчитана продукция. Рекламные букле-
ты компании сообщают: «Потребители хотят побаловать себя. Они
выбирают продукты, которые позволяют им почувствовать себя
гурманами... Изысканные ароматы и кремообразные текстуры
играют важную роль в создании ощущения роскоши».
Другие производители сосредоточились на «встраивании»
сенсорных воздействий в мясные и молочные продукты. На
стенде компании Bell Flavors and Fragrances посетителям пред-
| | • Масло, добываемое из коры, листьев и молодых веток кассии, вечнозеле-
ного дерева, произрастающего в странах Юго-Восточной Азии. За сильный
коричный запах масло кассии часто называют китайским коричным мас-
лом. - Прим. пер.
|
| лагали образцы свинины, приготовленной под соусом барбекю
со вкусом кока-колы; наверное, это был лучший шашлык, кото-
рый я когда-либо пробовал. Представитель компании расхвали-
вал «топовые ноты» своего соуса - иными словами, его замеча-
тельный вкус.
У стенда Comax Flavors я выпил белого персикового чая из
кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, порошка
белого чая, лимонной кислоты и ароматизаторов. Этот приятный
напиток был почти полностью создан из искусственных ингреди-
ентов. Comax Flavors также продает добавку «сливочное масло»,
дающую продукту «те же вкус, запах и ощущение во рту», что и на-
стоящее масло. В буклете компании недвусмысленно описывается,
как именно ее продукция воздействует на органы чувств: «Мы пре-
вращаем высокие технологии в хороший вкус. Вкус, который воз-
буждает, восхищает, успокаивает и притягивает».
Мало кто из нас осознает, как далеко зашла пищевая промыш-
ленность в использовании чувственных ощущений для удовлет-
ворения потребителей, но направление движения ясно следует
из промоматериалов производителей. Например, Food Marketing
Support Services гордо заявляет: «FMSS знает, на каких чувствах
сыграть, чтобы добиться максимального признания потребите-
лей» и «Наши художники вкуса умеют волновать воображение и
создавать выдающиеся продукты».
McCormick & Company, мировой лидер в производстве специй,
на которого работает армия исследователей, специалистов по трен-
дам, шеф-поваров, технологов и экспертов по сенсорным методам
анализа пищевых продуктов, не менее откровенна: «Удовлетворе-
ние всех пяти чувств - ключевой тренд». McCormick предсказывает
рост производства продуктов, которые «объединяют вкусы, цвета,
ароматы и текстуры и обеспечивают подлинно мультисенсорное
восприятие».
Двух дней, проведенных на выставке, мне хватило, чтобы по-
нять - индустрии еды мало того воздействия на потребителей, ко-
торого она добивается, продавая нам без счета сахар, жир и соль.
Ее все больше интересуют стимулирующие потребление химиче-
ские вкусы.
|
| Пищевые технологии, разумеется, не сводятся к использованию
химических добавок, усиливающих органолептические качества
еды. Современные методы производства позволяют делать еду
более унифицированной, менее дорогой и более доступной. Они
предоставляют нам бесконечные возможности выбора пищи и
получения удовольствия от ее потребления.
Джон Хейвуд помогает клиентам-рестораторам с идеями но-
вых блюд. Мы встретились в Outback Steakhouse на Манхэттене,
чтобы поговорить о том, какие превращения происходят с сельско-
хозяйственной продукцией.
Современные технологии переработки, по словам Хейвуда,
«обеспечивают нас инструментами», с помощью которых мы мо-
жем сделать продукты такими, как нам это угодно. Переработка
«шлифует вкус», удаляя любые оттенки, которые потребитель мо-
жет счесть хотя бы в минимальной степени «неприятными». «Ра-
финированные продукты предназначены для массового рынка.
Они не должны раскалывать потребителей на два лагеря. Пище-
вые технологии позволяют нам делать еду привлекательной для
максимального количества людей».
Поскольку каждый этап производственного процесса авто-
матизирован, качество продуктов, которые сходят с конвейера,
абсолютно одинаково. У автоматизации есть и другое преиму-
|
| щество. По словам Хейвуда, она увеличивает свободу произ-
водителя: «Вы можете добавлять все что хотите. Выставите на
шкале нужное количество сахара, жира, соли - и готово! »
Выставлять на шкале нужное количество сахара, жира и соли...
Раньше я не думал о производстве еды в этих терминах, но именно
так и происходит на самом деле.
Я обратился за информацией к Хейвуду. Ему было что рассказать о
технологиях, благодаря которым пища теперь приносит нам гораз-
до больше удовольствия, чем раньше.
Наслаждение от еды, с точки зрения моего собеседника, опре-
деляют пять факторов: предвкушение; внешняя привлекатель-
ность; запах; вкус и послевкусие; текстура и ощущение во рту.
Многие стратегии усиления гедонистической привлекательности
еды в массовом масштабе включают частичную подготовку про-
дуктов на производстве, что позволяет отправлять их в рестораны
и на полки супермаркетов в удобном виде - требующими мини-
мальной обработки. Еще несколько десятилетий назад подобных
технологий просто не существовало.
Один из таких новых способов - индивидуальная быстрая замо-
розка (individual quick freeze). Как правило, большие количества про-
дуктов замораживались блоком. Проблема была в том, что, когда блок
оттаивал, в продуктах оставалось много воды, из-за чего они порти-
лись быстрее. При использовании IQF такие продукты, как креветки,
картофель и куриные наггетсы, обдувают на конвейере морозильной
камеры потоком холодного воздуха, холодного азота или холодного
углекислого газа, поэтому они не смерзаются друг с другом.
Перед заморозкой индивидуально замороженные продукты
часто обжаривают до полуготовности, а перед подачей, не размо-
раживая, снова жарят. Многие сетевые рестораны получают кар-
тофель фри и другие полуфабрикаты уже в частично обжаренном
виде. Это делает готовое блюдо вкуснее, а слой жира, покрывший
продукт при предварительной обжарке, придает ему золотистый
блеск и не дает впитывать влагу.
IQF-полуфабрикаты удобны и для приготовления дома. На-
пример, быстрозамороженные креветки достаточно популярны и
|
| обладают всеми качествами, которые мой консультант называет
гедонистическими. Во-первых - элемент предвкушения, поскольку
креветки традиционно ассоциируются с дорогими ресторанами и
«чем-то особенным». Во-вторых, они приятно выглядят и аппетит-
но пахнут. У них «упругая, не слишком плотная текстура, их легко
и приятно жевать». Перед заморозкой их часто панируют и обжа-
ривают, что обеспечивает дополнительную привлекательность за
счет, по словам моего собеседника, «этой хрустящей корочки, в ко-
торой столько жира».
От картофеля фри до креветок, от куриных крылышек до роллов,
от куриных наггетсов до начос - еду все больше не готовят, а со-
бирают по кирпичикам на кухнях сетевых ресторанов. Многие ре-
стораны из витрин подлинного кулинарного мастерства и изобре-
тательности превратились в стройплощадку.
Одна из причин перехода индустрии общественного питания
па полуфабрикаты - снижение затрат на оплату труда. Как говорит
мой знакомый инвестор, «если бы не полуфабрикаты, рестораторы
бы пошли по миру». Расходы, связанные с приготовлением блюд на
месте (чего стоит одна нарезка овощей! ), значительно уменьшают
прибыль. Вот почему так трудно вести бизнес, связанный с прода-
жей свежих и здоровых продуктов в больших объемах.
Другое преимущество предварительной обработки продук-
тов - унификация. Никакого «на глазок». Те же куриные крылышки
«Буффало» попадают в ресторан уже посоленными, поперченны-
ми, запанированными, обжаренными до полуготовности и инди-
видуально замороженными. Густой, жирный соус-дип, с которым
их подают, тоже, по всей вероятности, прибыл в ресторан в боль-
шой консервной банке. Все, что остается ресторану, - обжарить
крылышки и подать на стол.
Даже такое сложное по составу блюдо, как начос «Лягающийся
Джек», в значительной степени было приготовлено заранее - пред-
варительно обжаренные клинышки тортильи, замороженные или
консервированные перчики халапеньо и готовые сырные миксы.
Авокадо для дипа наверняка прибыли в ресторан в виде заморо-
женных ломтиков или колечек. Аналогично с мясом, оно обычно
|
| уже обработано, нарезано и запечатано в вакуумную упаковку,
позволяющую сохранить цвет и запах. Эта упаковка, говорит мой
консультант, также делает приготовление еды значительно ком-
фортнее: «Мясо не “задыхается”, не приобретает посторонний за-
пах, дольше остается свежим. Все, что от вас требуется, - открыть
пакет и положить мясо на гриль».
Готовые приправы - еще один способ сэкономить время и день-
ги. Вместо свежего лука и чеснока индустрия использует чесночный
и луковый порошки или экстракты чесночного и лукового масла.
Томатный порошок, обезвоженный и концентрированный, - за-
мена свежим помидорам, причем более сладкая замена. Эфирные
масла - розмариновое, майорановое, черного перца - используют-
ся вместо свежих трав и специй. Полуфабрикаты и концентраты
не требуют предварительной обработки, свободны от инородных
частиц и примесей, их качество всегда одинаково.
Такая предварительная подготовка помогает производителям
оптимизировать каждое слагаемое гедонистического уравнения:
предвкушение, внешний вид, аромат, вкус и текстуру. Именно по-
этому мне так нравилась «куриная грудка по-южному» в McDonald’s -
нравилась до тех пор, пока я не прочел список ингредиентов.
Полуфабрикаты позволяют обеспечить стандартизацию про-
дуктов, и вкус ролла в ресторане Chili’s в Де-Мойне будет точно
таким же, как в Chili’s в Сан-Диего. Эффект масштаба, т. е. эконо-
мия, обусловленная ростом производства, тоже играет свою роль,
снижая цены, и теперь потребители могут баловать себя каждый
день, а не только по специальным поводам. «Возможность опти-
мизации, - объяснял мой консультант, - помогла сделать более
доступными блюда, которые раньше считались праздничными.
Каждый фактор, который можно было усовершенствовать, был
усовершенствован, чтобы еда стала вкуснее, дешевле, доступнее.
Индустрия питания очень хорошо умеет вычислять, что заинтере-
сует потребителя, и затем предоставляет ему это в экономичной
и стандартизованной форме».
|
| Мы давно знаем: разработкой еды и способов ее преподнести за-
нимается индустрия, главная цель которой - получение прибыли.
Что удивляет - так это изобретательность, с какой она добивает-
ся успеха. Инвестор, с которым я когда-то беседовал на эту тему,
не деликатничал, характеризуя главную цель: «Подцепить вас на
крючок».
Мишель Фоли использовала термин «способность еды вызы-
вать страстное желание». Похоже, что так можно сказать почти
про всю пищевую продукцию, присутствующую сегодня на рынке.
Как правило, в Америке вызывающие страстное желание блюда
покрыты слоями соусов, сыра и панировки. «Если сомневаешься,
добавь сыра и бекона» - популярная шутка у работников сетевых
ресторанов. Ведь эти ингредиенты не только легко плавятся и об-
легчают жевание, они еще и дешевле основных продуктов (мяса
или рыбы), однако также привлекательны внешне, выглядят бес-
хитростно и привычно. «Сыр и бекон ассоциируются с самой обыч-
ной, простой едой, - говорил мне Хейвуд, - знакомой и понятной.
Мне не предлагают какие-то новые вкусы, я не должен гадать “Из
чего же это сделано? ” и если я захочу забрать недоеденное домой,
мне его аккуратно упакуют в ресторане».
Исследование Crave-It! («Вы захотите это! »), спонсированное
компанией McCormick, было попыткой выяснить, что именно за-
|
| водит людей, заставляя их страстно желать какие-то блюда. Не-
скольким тысячам потребителей задавали вопросы по 21 катего-
рии продуктов - от чипсов, чизкейка и мороженого до гамбурге-
ров, пиццы и маслин. «Целью было понять, почему к какой-то еде
тянет как магнитом», - пояснила президент и ведущий специалист
по разработке новых продуктов корпорации The Understanding and
Insights Group Жаклин Бекли.
На основе полученных данных исследователи разделили ре-
спондентов на три группы: консерваторы, экспериментаторы и
романтики. Позднее они добавили и четвертую группу - зациклен-
ные на правильном питании. Людей с традиционными вкусами
тянуло к хорошо знакомым, привычным блюдам, экспериментато-
ры не могли устоять перед новинками (это для них индустрия еды
изобретает новые вкусы чипсов), а романтиков, по словам Бекли,
«манит атмосфера или эмоции. Их привлекает не сама еда, а то,
что с ней связано».
Производители и рестораторы могут разработать продукты
для каждой из групп. Возьмем стандартный гамбургер. Положите
котлету на булочку, плесните кетчупа - и он удовлетворит вку-
сы консерваторов. Добавьте лук, бекон и три слоя сыра - и экс-
периментаторы будут счастливы. Используйте в рекламе образы
пикника, барбекю, похода на природу - и романтики слетятся как
мотыльки на огонь. Уберите булочку, напишите, что это низко-
углеводный гамбургер, и вы удовлетворите поклонников здоро-
вого питания.
Я спросил у Бекли, что еще сделало гамбургер таким желан-
ным блюдом. «В нем есть все необходимые вкусы, все текстуры.
Гамбургер вас возбуждает, у вас слюнки текут. Вы начинаете же-
вать и ощущаете себя живым. На несколько минут время останав-
ливается».
Понять, что конкретно в еде пробуждает желание и у кого
именно, - значит разобраться во многих характеристиках пищи
помимо вкуса. Но что бы ни вызывало возбуждение - текстура, за-
пах или другие органолептические свойства, «такая еда действует
не на рассудок... Тело пытается повысить градус удовольствия, по-
лучить кусочек блаженства», - подытожила Бекли.
|
| Обеспечить комфортную и стимулирующую обстановку - только
часть успеха ресторанного бизнеса. Люди хотят ощущать, что за-
ключают выгодную сделку. «Если дать тарелку поглубже да поло-
жить в нее побольше, каждый сможет заработать», - сказал мне
знакомый инвестор, подразумевая, что при незначительных до-
полнительных расходах ресторан может увеличить порции так, что
клиенты смогут много съесть и на тарелке еще что-то останется.
Индустрия питания придает большое значение обстановке,
в которой подается пища, в полной мере пользуясь результатами
многочисленных исследований, показывающих, как сенсорные
сигналы - способ подачи блюда, его вид, сервировка, освещение,
уровень шума и другие элементы ресторанной атмосферы - могут
стимулировать потребление104. Даже название блюда играет роль.
В одном исследовании ученые выяснили, что подробное описа-
ние в меню («сочное филе морского окуня по-итальянски» вместо
«филе морского окуня», «красная фасоль с рисом по традиционно-
му каджунскому рецепту» вместо «красной фасоли с рисом» или
«бархатный шоколадный пудинг» вместо «шоколадного пудинга»)
влияют на сенсорное восприятие. Люди говорят, что блюда с опи-
сательными названиями вкуснее, выглядят лучше и оставляют чув-
ство большего удовлетворения105.
Творческий подход к задаче привлечения посетителей помог
сети Starbucks придумать фрапучино, рассказал мне инвестор.
Хотя по утрам в кафе этой сети было полно народу, к полудню по-
ток посетителей иссякал и, по его выражению, «там можно было
шары гонять». Создание густого, сладкого и приносящего ощуще-
ние комфорта напитка, напоминающего молочный коктейль, кар-
динально изменило картину.
Starbucks усвоил главный урок маркетинга: сделайте соблазни-
тельный продукт легко и постоянно доступным, подчеркните его
новизну и оригинальность, и люди будут приходить за ним снова и
снова106. При нынешней доступности еды практически на каждом
углу количество пробуждающих аппетит сигналов и возможность
его удовлетворить выросли неимоверно - при одновременном ис-
чезновении барьеров, препятствовавших потреблению. «Стимулы
окружающей среды изменились», - говорит Дэвид Мела, старший
|
| научный сотрудник Центра изучения проблем питания и здоровья
компании Unilever.
Назовем это «синдромом утки по-пекински» - проблемой кон-
троля за потреблением пищи в условиях ее постоянной доступно-
сти. «Сорок лет назад возможность поесть утку по-пекински мог-
ла представиться вам раз в месяц. Сегодня вы можете есть ее хоть
каждый день, - сказал Мела. - Куда бы вы ни пошли - везде еда,
дешевая, доступная, манящая. Постоянная, постоянная ситуация
потребления».
Размер порции - еще один могучий двигатель сбыта. Возмож-
ность взять увеличенную или двойную порцию, типа гамбургера
Supersize, и принцип шведского стола обеспечивают потребителям
доступ к бездонному источнику еды за незначительную прибавку
к цене. Люди съедают больше, когда у них на тарелке больше еды.
Джон Хейвуд помог мне понять, почему принцип большой порции
так хорошо работает в ресторанном бизнесе. Когда мы встрети-
лись в Outback, я заказал «Осси фрайз» - картофель фри с жареным
сыром и беконом. Хейвуд посмотрел на огромную тарелку и назвал
ее содержимое «дешевым наполнителем». Потом он объяснил мне,
в чем выгода таких блюд для ресторана: «Продуктов на двадцать
центов, а радости на пять долларов».
«Все крутится вокруг “Как бы мне на этом еще цент заработать? ”», -
выразил ту же мысль Майк Маклауд. Тридцать лет назад, по его
словам, шоколадный маффин делали из настоящих яиц, настояще-
го шоколада и настоящего масла. Он был вкусный, но маленький.
«И жадность победила», - сказал Маклауд, объясняя произо-
шедшую в индустрии еды смену парадигм. Современный произво-
дитель рассуждает так: «Не хочу я возиться с пятьюдесятьюграм-
мовым кексом на сливочном масле. Я хочу продавать стопятидеся-
тиграммовый и зарабатывать больше».
В результате маффины сегодня гораздо увесистее, но мало что
осталось от оригинального рецепта. Сливочное масло заменила
смесь кулинарного жира и растительного масла. В списке ингре-
диентов часто указывают пальмовое или кокосовое масло - произ-
водитель покупает то, что в данный момент стоит дешевле. Яйца
|
| заменил яичный порошок, используются недорогие подсластите-
ли. Вместо настоящих продуктов нынешний маффин состоит, по
выражению Маклауда, «из химической смеси консервантов и рас-
тительного масла».
По его мнению, такое широкое использование жира и саха-
ра объясняется их низкой стоимостью и доступностью: «Если бы
McDonald’s мог получать ту же прибыль, какую получает сейчас,
продавая что-то другое, их бы меньше всего волновало, много ли
сахара и жира в их еде. Просто так уж вышло, что жиры, мука и
сахар - одни из самых недорогих продуктов».
В тенденции к увеличению стандартных порций прохлади-
тельных напитков Маклауд видит то же стремление к прибыли. Он
рассказал, что, когда работал в штаб-квартире Coca-Cola в Атлан-
те, «одним из самых главных вопросов был: “Как бы нам убедить
McDonald’s, Burger King и других крупных клиентов увеличить раз-
мер их стандартных стаканов? ”». В маленький картонный стакан
для газировки входило 225 мл, но Маклауд и его коллеги хотели,
чтобы этот стандарт подняли до 340, а стакан для большой порции
уиеличили с 450 мл до 900.
Так как безалкогольные напитки, которые предлагают сети
фастфуда, представляют собой фактически воду из-под крана с
газом и сиропом, чистая прибыль может составлять 90%. Поэто-
му убедить McDonald’s в необходимости перехода на новые стан-
дарты оказалось несложно. Как вспоминает Маклауд, «мы просто
сказали, что девяносто процентов от одного доллара - это, конеч-
но, хорошо, но не лучше ли будет, если мы дадим вам девяносто
процентов от полутора долларов, добавив продукта всего на три
цента? ».
Помимо продвижения новых стандартов бумажных стаканов,
рассказал Маклауд, Coca-Cola рассчитывала поднять продажи, пе-
реключив потребителей с воды на безалкогольные напитки. Опре-
делив, сколько жидкости выпивает среднестатистический человек
в год, компания хотела увеличить долю газированных напитков:
«Наша работа заключалась в том, чтобы продать больше сиропа.
Как нам заставить людей пить меньше воды и больше газировки?
Мы уговорили сети фастфуда убрать из ресторанов кулеры с питье-
|
| вой водой, потому что прибыли они не приносили, а потребителям
внушили, что покупать газировку в больших стаканах выгодно».
«Когда производители прохладительных напитков используют
свое влияние, чтобы изменить нормы поведения, они часто побеж-
дают, - заметил Маклауд. - Соке и Pepsi - это такие гиганты, что им
хватит мощи, чтобы заставить людей поменять привычки».
Любопытная деталь: одновременно с созданием стимулирую-
щей, сладкой, жирной, доступной еды производители стараются
угодить и тем, кто заботится о своем здоровье. Впрочем, ничего
странного - такие потребители представляют заметный и весьма
доходный сегмент рынка.
Сейчас на сайтах многих производственных компаний и сете-
вых ресторанов можно найти программы для расчета пищевой и
энергетической ценности продуктов, позволяющие потребителям
узнать, сколько жира, соли, углеводов и сахара они съедают. Под
знаменем здоровья заключаются кое-какие странные союзы. Так,
T. G. I. Friday’s и Atkins Nutritionals объединились, чтобы создать
меню, подходящее для тех, кто сидит на низкоуглеводной диете
Аткинса. Сеть Wendy’s сотрудничает с Американской диетологиче-
ской ассоциацией, предлагая посетителям буклеты и листовки по
здоровому питанию.
Как утверждает Datamonitor, одна из ведущих компаний, спе-
циализирующихся на бизнес-аналитике, такие парадоксальные
примеры отражают глубокие тенденции в индустрии питания.
В одном из своих отчетов Datamonitor отмечает, что «стремле-
ние к здоровью и стремление побаловать себя свидетельствуют о
конфликте трендов». Потребители, пытающиеся удовлетворить,
казалось бы, противоречивые желания, составляют значитель-
ный и очень перспективный сегмент рынка: «Стремление людей
потакать своим слабостям, не вредя здоровью, открывает перед
индустрией питания огромные возможности, пока еще мало ис-
пользуемые»107.
Производители добавляет в продукты все больше и больше хи-
микатов, чтобы убедить потребителей - эта пища пойдет на пользу
здоровью. Секрет в том, чтобы «завладеть вниманием человека с
|
| помощью убедительных заявлений», которые порой производят
впечатление не более чем «упражнений в сочинительстве», под-
тверждают специалисты.
И это работает! Большой бизнес всерьез занялся функциональ-
ными продуктами*. То, что раньше считалось товаром для малень-
ких, нишевых магазинчиков здорового питания, привлекло внима-
ние гигантских корпораций. Kellogg's, например, вывела на рынок
шоколадные батончики с докозагексаеновой кислотой, снабдила
их этикеткой «Живи ярко! » и сделала ряд громких заявлений о
том, что эта кислота улучшает память и мыслительные процессы.
Но даже если докозагексаеновая кислота и обладает какими-то
достоинствами, «здоровые» батончики состоят главным образом
из... правильно, сахара и жира.
Большинство ресторанов не дошли до того, чтобы заявлять,
будто их продукция полезна для здоровья, но в меню тех, которые
специализируются на самых соблазнительных комбинациях саха-
ра, жира и соли, стали появляться и блюда с низким содержанием
жира. Сеть фастфуда Hardee’s, родина «Монстра Фикбургера», гор-
до заявляет, что заботящимся о здоровье посетителям нет нужды
отказывать себе во вкусной еде, и предлагает сэндвич с печеной на
гриле курятиной, в котором 340 калорий и 4 г жира. В меню Chili’s
появился раздел «Безвредный гриль» с блюдами для тех, кто хочет
оставаться в форме. McDonald’s агрессивно продвигает фруктовый
салат с грецкими орехами, вывесив постеры с изображением ново-
го блюда на самых видных местах рядом со стойками заказов и у
окошек для обслуживания автомобилистов.
Но пользуются ли такие продукты спросом? Топ-менеджер
одной из компаний в ответ на мой вопрос пожал плечами: «Кого
ЭТО волнует? Мы выстраиваем имидж».
| | * Согласно общепринятому определению, функциональными являются те
продукты, которые имеют какие-либо дополнительные свойства, положи-
тельно влияющие на здоровье человека. - Прим. пер.
|
| На птичьем языке маркетинга продукт, чтобы быть успешным, дол-
жен выделяться на общем фоне, как фиолетовая корова в стаде бу-
ренок. Буренки - это продукты, которые, при всем своем высоком
качестве, скучны. Привлечь внимание потребителя можно только
чем-то из ряда вон выходящим. «Суть фиолетовой коровы, - пишет
гуру маркетинга Сет Годин, который и ввел этот термин в оборот, -
заключается в том, что она должна быть выдающейся. О выдаю-
щемся говорят, на него обращают внимание»*.
И индустрия еды пытается это использовать.
Впервые я услышал о фиолетовых коровах в Новом Орлеане,
на съезде технологов пищевой промышленности, где Нэнси Ро-
дригес рассказывала о влиянии концепции Година на маркетинг.
Прогуливаясь в супермаркетах вдоль полок, она внимательно вы-
сматривает фиолетовых коров. Она отслеживает товары, которые
«выстреливают» - выделяются на общем фоне, выглядят нестан-
дартно, завладевают вниманием, воздействуют на все чувства по-
требителя108.
При создании новых продуктов, сказала Родригес, во главе угла
всегда будет вкус, и цель всех инноваций - «предложить вкус в нео-
бычном формате». Но фиолетовые коровы пищевой индустрии по-
* Годин С. Фиолетовая корова. Сделайте выдающимся свой бизнес. М.:
Росмэн-Пресс, 2004. С. 19. -Прим. ред.
|
| сылают и другие могучие сенсорные сигналы: «Слуховые раздра-
жители - неотъемлемая часть успеха продукта-победителя... хруст
зажаренной корочки, шипение пузырьков газировки... Запах,
пробуждающий воспоминания, обладает невероятной эмоцио-
нальной властью, заставляет истекать слюной. Зрительные раз-
дражители - зрение делает наглядными формы, текстуры и цвета,
которые притягивают покупателей».
Сегодня внимание потребителя можно привлечь только но-
выми, запоминающимися, смелыми товарами, особенно если
они преподносятся в «упаковках, которые кричат “Посмотри
на меня! Купи меня! ”», а их реклама использует язык, который
апеллирует к чувствам. «Создание по-настоящему заметных
продуктов, - заявила Родригес собравшимся в аудитории про-
фессионалам, - это единственный путь к стабильному росту до-
ходов компании».
Концепция фиолетовых коров позволила мне понять самую
суть современного тренда в индустрии питания: нужно встраивать
и товар дополнительные стимулы. Разработчики новых продуктов,
ученые и технологи комбинируют ингредиенты и используют слож-
ные ароматизаторы, привлекательные цвета и множество других
технологических новинок, чтобы добавить продуктам драйва. Как
написано в подготовленном специалистами компании McCormick
прогнозе развития рынка приправ, «где бы люди ни ели, дома или
в ресторане, одно остается неизменным: они требуют вкуса - силь-
ного, яркого, неожиданного, поднимающего настроение, такого,
что понравится всем».
Эта же мысль повторялась в прочитанной мною статье о том,
как превратить обычные блюда в «праздник чувств». Задачей раз-
работчиков, считает ее автор, является создание «продуктов, кото-
рые удовлетворят все чувства... Горячее и холодное, острое и слад-
кое, хрусткое и мягкое, горькое и соленое работают все вместе и
в унисон с запахами, создавая мультисенсорное ощущение и вкус,
который раньше и вообразить было невозможно».
«Никогда не говорите: “Это самое лучшее, лучше быть не мо-
жет” - и не останавливайтесь на достигнутом, - сказал как-то пред-
ставитель одной компании. - Всегда что-то можно улучшить, и это
|
| прекрасно! Ищите новое и думайте о будущем. Поразите нас, уди-
вите, сделайте так, чтобы мы сказали: “Вау, супер! ”».
Вот, значит, как. Не только сахар, жир и соль. Не только мультисен-
сорное воздействие. Все это сразу, но еще и эффект «вау». Сделайте
товар заметным. Сделайте броским. Выведите на следующий уро-
вень. Напустите на потребителя фиолетовых коров.
|
| ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
Как возникает
условно-
рефлекторное
переедание
|
| Переедание
становится опаснее
| | Большую часть своей истории человечество выживало на простой
растительной и животной пище. Сегодня мы едим рафинирован-
ные, оптимизированные и очень калорийные продукты, мало на-
поминающие то, что существует в природе.
По мере того как я узнавал все больше и больше о системе воз-
награждения и о том, как вкусности активируют эту систему, я на-
чинал по-новому смотреть на еду, которая возбуждает все органы
чувств. Индустрия питания не только зарабатывает миллиарды
долларов на сверхвкусных комбинациях жира, сахара и соли, но и
создает продукты, которые обладают способностью перепрограм-
мировать наш мозг, заставляя нас желать, искать и добиваться
этих комбинаций.
Чтобы понять, почему шоколадное печенье смогло получить надо
мной такую власть, я обратился к Мэтии Фалко - она возглавляет Drug
Strategies, расположенную в Вашингтоне общественную организа-
цию, которая ищет действенные способы борьбы с наркоманией.
- Что же такого в этом предмете на тарелке, что он играет столь
большую роль в нашей жизни? - спросил я. - Почему некоторые
люди всегда о нем думают?
- Это дракон, Дэвид, - ответила Фалко. - И он сильнее тебя.
|
| Джером Каган, известный специалист по психологии развития, чи-
тавший нам лекции в Гарварде, говорил, что самые действенные
вознаграждения - те, что могут изменить наши чувства109. Очень
вкусная еда явно попадает в эту категорию, т. к. активирует работу
мозга таким образом, что человек испытывает немедленное удо-
вольствие. Это удовольствие замещает другие эмоции, поскольку
занимает рабочую память*, а мозг может обрабатывать только
ограниченное количество раздражителей в единицу времени.
Но наше поведение не просто определяется удовольствием,
которое мы получаем от очень вкусной еды - она еще обладает
свойством завладевать нашим вниманием. Порой это внимание
оправдано, учитывая, что еда - залог выживания, порой - нет, по-
скольку большинство из нас живет в эру изобилия.
Живые существа выживают благодаря тому, что сосредотачи-
вают свое внимание на самых сильных стимулах. Когда мы убега-
ем от хищника, тушим пожар или сидим у постели больного ребен-
ка, эти обстоятельства требуют центрального места в нашем со-
знании, выделяясь на фоне раздражителей меньшей значимости.
Но мозг может выбрать такую реакцию и для не столь значимых
случаев, и тогда мы сосредотачиваемся на объектах, которые мы
вполне могли бы игнорировать. Это и происходит, когда шоколад-
ка становится самым сильным раздражителем.
Сильный раздражитель против нашего желания начинает за-
нимать наши мысли и стимулировать эмоции и может провоциро-
вать импульсивное поведение. У кого-то реакция на него слабая,
у кого-то - сильная, но почти все мы в какой-то степени беззащит-
ны перед нежеланными мыслями и конфликтами, которые они вы-
зывают в нашей голове.
Однажды я говорил с коллегой о нейронных сетях, которые в
процессе эволюции стали реагировать на самые сильные раздра-
жители, и о том, почему это толкает нас к перееданию. Во время
разговора я специально открыл коробку шоколадного печенья.
Мой собеседник сбился с мысли, вздохнул и сказал: «Зачем ты это
сделал? »
* Рабочая память характеризует объем информации, который может быть
удержан и обработан в данный момент времени. - Прим. пер.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Я всего-навсего просигнализировал ему о доступности пух-
леньких, мягких, покрытых толстым слоем шоколада кусочков удо-
вольствия. В тот же миг его внимание от нашей научной дискуссии
перескочило на возбуждение, которого он не искал и не хотел. За-
программированный мозг незамедлительно отреагировал на вид
и запах печенья.
Вкусная еда запускает цикл переедания. Она становится подкрепля-
ющим стимулом, потому что мы уже знаем: она повышает настро-
ение, а это побуждает нас возвращаться за новой порцией и при-
лагать усилия, чтобы снова почувствовать себя лучше. «Обучение с
подкреплением - механизм, с помощью которого организм опреде-
ляет, какая последовательность действий ведет к положительным
результатам», - объясняет Вада Фу из Иллинойского университета.
Этот процесс становится возможным благодаря памяти. Наша
память хранит впечатление от вкусной еды и вызванного ею удо-
вольствия. Сохранение информации в нейронной сети позволяет
нам опознавать сигналы, которые предвещают эмоционально цен-
ное переживание, и снова встретившись с этими сигналами, мы
извлекаем из памяти связанные с ними воспоминания. Эти воспо-
минания, в свою очередь, вызывают возбуждение, и мы повторяем
последовательность действий, которые ведут к удовольствию.
Учитывая, что сильных раздражителей вокруг хватает, этот
процесс повторяется снова и снова. Чем сложнее по составу раз-
дражитель, тем больше удовольствие и сильнее эмоциональная
реакция. Чем сильнее эмоциональная реакция, тем ярче воспоми-
нания. Чем ярче воспоминания, тем сильнее сигналы. Действие за-
крепляет отклик, отклик порождает действие.
В конечном счете поведение, которое ведет к удовольствию,
отпечатывается в мозге, и алгоритм становится привычным. Так
функционирует эволюционный механизм - действовать автома-
тически эффективнее, чем отвлекаться на размышления «Сделать
или не сделать? ». По словам Бернарда Баллейна, научного сотруд-
ника Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, «способ-
ность превратить программу действий в привычку - очень ценная
способность».
|
| Стоит поведению стать автоматическим, как эмоциональный
компонент - желание почувствовать себя лучше - становится не-
нужным. Мы видели, как работает этот принцип в экспериментах,
демонстрировавших силу привычки. Животные продолжали есть
даже после того, как пища вызвала у них неприятные ощущения.
Они действовали себе во вред, потому что ими руководила при-
вычка, а не новое знание.
Когда наши нейроны адаптируются к прогнозируемому пове-
денческому сценарию, мы попадаем в замкнутый круг: стимул à
желание à удовольствие à привычка. Мы раз за разом повторяем
одни и те же действия, потому что привыкли к ним. «Сначала про-
исходит подкрепляемое наградой обучение, но затем действие ста-
новится автоматическим и совершается без участия сознания», -
объясняет Реймонд Ниаура из Медицинской школы Университета
Брауна.
К этому моменту мы действуем практически не рассуждая, без-
думно в буквальном смысле слова. Нами руководит программа,
прочно впаянная в мозговую систему вознаграждения; она запу-
скается в ответ не только на аппетитную еду, но и на другие удо-
вольствия, в том числе секс и психотропные вещества.
Нейробиологи рассматривают привычки, прописанные в этих
нейронных путях, как условный рефлекс «снизу вверх». «Привычки,
основанные на связке “стимул - реакция”, в значительной степени
неосознанны, и их очень трудно контролировать, - сказал Филип
Дэвид Зилазо, профессор психологии в Торонтском университете,
изучающий развитие исполнительных функций мозга*. - Стоит этим
привычкам укорениться в нашем мозге, и мы больше не помним, как
или почему они выработались. Просто иногда вы замечаете: “Э, ока-
зывается, я в такой ситуации обычно поступаю таким-то образом”».
Что-то инициирует автоматическое поведение110, и мы реаги-
руем в соответствии с выработанным рефлексом, не рассуждая,
а иногда даже не осознавая свою реакцию. Как говорит Джеймс
Лекман, профессор Медицинской школы Йельского университета,
| | * К исполнительным функциям относят планирование и регуляцию созна-
тельных действий. - Прим. пер.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | «вы ходите по кругу снова и снова, одно влечет за собой другое, и
вы даже не думаете о том, что происходит».
Вырваться из этого круга, если уж в него попал, очень трудно.
По меткому выражению профессора Реймонда Милтенбергера,
специалиста по навязчивым привычкам из Университета Южной
Флориды, «вы перешли какую-то границу - и плотину снесло».
Со временем мы можем почувствовать неудовлетворенность
из-за несоответствия между наградой, которую мы ожидаем, и той,
которую получаем. Чтобы вернуть прежнее удовольствие, мы на-
чинаем увеличивать дозу - больше новизны, больше возбуждения,
больше калорий. Два куска торта вместо одного. После крылышек
«Буффало» - чизкейк на сладкое. Блюда еще жирнее или еще сла-
ще. Что-нибудь новенькое.
Как заядлый игрок не может ограничиться одной ставкой, так
и многие люди не могут остановиться после нескольких кусков
очень вкусного блюда. Мы уже запрограммированы стремиться
ко все большему вознаграждению. Плотину снесло. Нам требуется
следующее «Вау, супер! ».
Вот что с нами сделала индустрия еды, создавая продукты, на-
груженные сахаром, жиром и солью. Такие продукты и стимулы,
ассоциирующиеся с ними, усиливают все: сильнее возбуждение...
больше мыслей о еде... сильнее желание получить еду... больше
усилий, чтобы получить еду... больше потребления... и, в конеч-
ном счете, больше лишних килограммов. Сверхвкусные продук-
ты - это гиперстимулы. А когда стимул приносит удовольствие, мы
хотим еще.
|
| Чему нас могут научить
лекарства от ожирения
| | Если переедание - результат изменений в участках мозга, отве-
чающих за удовольствие, обучение и формирование привычек,
то, по идее, воздействующие на эти участки фармакологические
препараты могут менять наши поведение и привычки. Похоже,
что именно это делал фен-фен - под таким названием на рынке
предлагалась комбинация двух препаратов - фентермина и фен-
флурамина.
Из-за побочных эффектов фен-фен запретили в 1997 г. В неко-
торых случаях он вызывал серьезные, порой угрожающие жизни
изменения в клапанном аппарате сердца111. И хотя сейчас этот пре-
парат уже не используется, мы смогли узнать немало интересно-
го о биологии переедания, изучив, как фен-фен влиял на систему
вознаграждения. Многие врачи говорят, что фен-фен - самое эф-
фективное средство от ожирения, какое когда-либо было в их рас-
поряжении.
Фен-фен комплексно воздействовал на два нейромедиатора -
серотонин и дофамин112. Препарат повышал уровень серотони-
на111, который подавляет действие дофамина и уменьшает актив-
ность в дофаминовых «путях удовольствия». Суммарный эффект
заключался в снижении стремления к удовольствию.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Исследования показали, что серотонин может снижать удо-
вольствие от наркотиков, например от кокаина114 (так, подопыт-
ное животное, которое научили нажимать на педаль, чтобы по-
лучить кокаин, переставало работать после введения препаратов,
активизировавших выделение серотонина). Это помогает объяс-
нить сообщения в психофармакологических журналах о том, что
фентермин и фенфлурамин уменьшают тягу к наркотикам.
Если определенная комбинация фармакологических препара-
тов уменьшает влечение как к вкусной еде, так и к наркотикам,
логично предположить, что еда и наркотики воздействуют на одни
и те же участки мозга.
Истории, рассказанные врачами о пациентах, принимавших фен-
фен, похожи как две капли воды. Один за другим их пациенты за-
являли, что смогли преодолеть зацикленность на еде.
«Каждый, кто назначал фен-фен пациентам с ожирением, слы-
шал: “Доктор, я впервые почувствовал себя нормально! ”», - рас-
сказал Ричард Аткинсон, директор исследовательского центра по
изучению ожирения Obetech.
Аткинсон описал пациента, который без помощи лекарств поху-
дел на 45 кг. После этого его жизнь превратилась в изматывающую
борьбу с самим собой. Проезжая мимо пончиковой, он вспоминал,
сколько раз туда заходил, покупал дюжину пончиков и съедал за один
присест. Теперь ему приходилось лихорадочно твердить себе: «Не ходи
туда, не ходи, не смей туда заходить! » Обычно ему удавалось собрать
всю силу воли и проехать мимо, но ценой невероятных усилий.
Все изменилось, когда он начал принимать фен-фен. Пончики
перестали занимать его мысли. Он больше не чувствовал постоян-
ный голод. Исчезла всепоглощающая страсть к еде.
Такие же перемены происходили с пациентами, которых лечи-
ли от ожирения в Центре Наджаряна в калифорнийском Лос-Ососе.
«В супермаркетах они стали покупать намного меньше продуктов
и гораздо реже ели в дешевых фастфудах, - рассказывал основатель
и директор центра Томас Наджарян. - К еде их больше не тянуло.
В общем, фен-фен уменьшил удовольствие, которое они получали
от пищи».
|
| Луис Аронн из Медицинского центра Корнелльского универ-
ситета вторит своим коллегам: «Изменилось отношение моих па-
циентов к еде. Они говорили: “Вот я, вот еда, но я не хочу есть.
Раньше я с ума сходил при одном виде вкусностей, но теперь все
по-другому”».
Еще одно убедительное свидетельство предоставил Майкл
Вайнтрауб, ранее работавший в Школе медицины и стоматологии
Рочестерского университета. До назначения фен-фена пациенты
рассказывали: «За завтраком я думаю, что в десять утра съем пон-
чик. А когда я ем пончик, я думаю о ланче. А после ланча думаю о
десерте». Фентермин с фенфлурамином, сказал Вайнтрауб, «выме-
тали из их голов мысли о еде».
Все практикующие врачи в один голос заявляли: фен-фен из-
менял не только пищевое поведение их пациентов, но и их вос-
приятие еды. Они наконец почувствовали, что сыты, и научились
контролировать себя. Похоже, что комбинация фентермина и фен-
флурамина рассекла связь между стимулами, связанными с при-
носящей удовольствие едой, и нейронами, реагировавшими на эти
стимулы.
|
| Почему мы не можем
просто сказать нет
| | У меня начинала оформляться универсальная теория перееда-
ния115, вызванного стремлением к удовольствию: длительное
воздействие вкусной еды изменяет наш мозг, вырабатывая у нас
условный рефлекс - искать постоянной пищевой стимуляции. Со
временем сильное влечение к комбинации сахара, жира и соли на-
чинает конкурировать с осознанной способностью сказать нет.
Закрепляющееся в результате расстройство поведения я назвал
условно-рефлекторным перееданием. Условно-рефлекторным - по-
тому что оно становится автоматической реакцией на доступную
еду и связанные с ней стимулы, перееданием - потому что мы пере-
стаем контролировать количество съеденного.
Как и другие расстройства поведения, например игромания и
наркомания, условно-рефлекторное переедание основано на моде-
ли «стимул à реакция à подкрепление», где подкрепление - это
удовольствие. Такие расстройства поведения характеризуются вы-
сокой чувствительностью к сенсорным раздражителям и обычно
ведут к осознаваемой утрате контроля, невозможности получить
удовлетворение и навязчивым мыслям.
Условно-рефлекторное переедание - вот что, я уверен, терзает
Сару, Эндрю, Саманту и Клаудию. Чтобы помочь им избавиться от
|
| наваждения, важно понять, какие модели поведения ассоцииру-
ются с таким перееданием.
Почему условно-рефлекторное переедание берет верх над ис-
полнительными функциями мозга, которые должны давать нам
возможность отказаться от сверхвкусной еды? Чем объяснить та-
кую сильную мотивацию? Почему печенье превращается в нечто
большее, чем комочек теста с шоколадом?
Три могучие и взаимосвязанные силы воздействуют на фун-
даментальные нейронные механизмы, которые мешают исполни-
тельным функциям мозга: стимулы, прайминг (о том, что это та-
кое, мы поговорим чуть дальше) и эмоции. Эти провоцирующие
факторы усиливают привлекательность вкусной еды и лишают
многих людей возможности сказать нет.
Сила стимулов
Мы уже знаем, что, когда стимул завладевает нашим вниманием,
он может побуждать нас к действию. Когда мы возбуждены ожида-
нием удовольствия, то хотим освободиться от напряжения, чтобы
почувствовать себя лучше.
По дороге домой из спортзала я проезжаю мимо закусочной.
Уже за несколько кварталов до нее я начинаю думать о хорошем
гамбургере с жареной картошкой и вступаю в борьбу с самим со-
бой: «Надо бы заехать и перекусить... Нет, я не должен этого де-
лать... А, сегодня заеду... Нет, проеду мимо... Заеду... Проеду
мимо... Да!.. Нет!.. Да!.. Нет! » Беззвучная борьба не дает мне ду-
мать ни о чем другом, я испытываю дискомфорт, тревогу, которую
сам у себя вызвал. Если я остановлюсь и перекушу, я положу конец
своим метаниям и смогу снять напряжение. На какое-то время я
избавлюсь от дискомфорта.
Но таким образом я введу в игру новые факторы. Если я буду
останавливаться у закусочной достаточно часто, моя реакция ста-
нет автоматической, превратится в привычку. После этого любые
попытки бороться только укрепляют силу стимула.
Ожидание - вот стимул, который тянет меня в закусочную, но
это не единственный провокатор. Стимулы могут захватить над
нами власть, даже если мы не отдаем себе отчета в этом. Казалось
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | бы, ни с того ни с сего мы начинаем думать о сэндвиче с яичницей
и беконом или о любимых пончиках, не понимая, что наше жела-
ние подтолкнули реклама, воспоминание или обстановка. «Вы со-
знаете, о чем думаете, но можете не знать, что вызвало эти мыс-
ли», - говорит Дэвид Кавано, профессор клинической психологии
в Квинслендском университете в Австралии.
Что бы ни сыграло роль подсказки, процесс запущен. Одна
мысль влечет за собой другую, третью... Я начинаю думать не
только о том, что пончик вкусный, но и о том, где его купить и как
хорошо мне станет, когда я его съем. Одновременно я могу думать,
что я не должен хотеть пончик и мне не следует его есть.
«Мысли начинают толпиться и толкаться, - рассказывает Кава-
но. - Так всегда происходит, когда люди пытаются контролировать
себя в то самое время, когда испытывают сильное желание».
Отделить стремление к вкусной еде от конфликтующих между
собой мыслей становится затруднительно.
«Вы думаете о пончике и мысленно приближаетесь к нему,
и это подпитывает эмоциональную силу желания116, - говорит Ка-
вано. - План действий и желание начинают выглядеть очень похо-
же. Эти мысли занимают вас все больше, образ пончика становит-
ся гораздо ярче. Вы представляете вкус, запах, ощущение во рту, и
чем детализированнее этот образ, тем он эмоционально привлека-
тельнее и тем сильнее мотивирует вас».
Настойчивые мысли об этом несчастном пончике занимают
все больше места у нас в голове. Но мы пытаемся сдержаться. Эмо-
циональные побудители действия борются с отчаянным желанием
не поддаваться соблазну. Мозг превращается в поле боя.
В конце концов, единственным способом прекратить внутрен-
нюю войну остается решение получить наконец пончик и разря-
дить напряжение. Но удовлетворение длится недолго. Реагируя на
сильный раздражитель действием, которое приносит немедленное
положительное подкрепление, мы только усиливаем ассоциацию
между стимулом и вознаграждением. «Вы испытываете желание,
съедаете еду, к которой так стремились, получаете подкрепление, -
говорит Маршия Пельша из исследовательского центра Монелл. -
Если вы сегодня удовлетворили свое желание, завтра раздражи-
|
| тель станет еще сильнее, потому что теперь с ним связано больше
положительных ассоциаций. У вас стало одним воспоминанием,
связанным с едой, больше»117.
Пройдет немного времени, что-то снова напомнит вам о пон-
чике, желание начнет расти, и цикл повторится.
Сила прайминга
Порой одного кусочка бывает достаточно, чтобы спровоцировать
неконтролируемую тягу к еде. Можно назвать такой эффект за-
травкой, психологи же предпочитают термин «прайминг», под
которым понимают активирование определенных ассоциаций,
хранящихся в памяти. И это еще один способ запустить механизм
условно-рефлекторного переедания, даже когда мы не голодны.
Индустрия еды использует прайминг-эффект, когда говорит
нам: «Спорим, одной штучкой вы не ограничитесь»*. О прайминг-
эффекте предупреждают в Ассоциации анонимных алкоголиков:
«Безвредных доз не бывает». Хотя нейробиологические механиз-
мы прайминг-эффекта еще недостаточно изучены, похоже, тут за-
действованы те же нейронные сети, что активизируются в ответ на
раздражители. «Вкусная еда говорит мозгу: “Это желанный объект,
возьми еще”, - объяснила мне Харриет де Вит, сотрудница факульте-
та психиатрии Чикагского университета. - Как только вы съели пер-
вый из жирных и соленых картофельных чипсов, вы захотели чипсов
сильнее, чем минуту назад, до того как начали есть. Такое впечатле-
ние, что первый кусочек активирует дофаминовую систему, которая
отвечает за мотивацию и поиск удовольствия, - несильно, но доста-
точно, чтобы она включилась и заставила вас хотеть еще»118.
Прайминг-эффект - это детонатор. После активизации дофа-
миновая система, важнейшая мотивационная структура мозга, за-
ставляет животное искать запустивший реакцию стимул. Адаптив-
ный по происхождению прайминг-эффект - еще один механизм
сохранения биологического вида. «С точки зрения выживания ра-
зумно, что животное сильнее чувствует голод после того, как най-
дет небольшое количество еды», - говорит де Вит.
| | * В России этот слоган перевели как «Захрустишь, не устоишь! ». -Прим. пер.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Как и в случае с откликами на стимулы, отчасти действие
прайминг-эффекта связано с тем, что он пробуждает воспоминание
о прошлом наслаждении и активирует центры удовольствия в моз-
ге. Кроме того, де Вит предполагает: «Праймингом можно объяс-
нить “срыв диеты”. Если кто-то пытался отказаться от чизкейка и
очень долго держался, пока не попробовал маленький кусочек, по
всей вероятности, он не удержится и съест очень много. В каком-
то смысле этот человек сдался, и за капитуляцией последует об-
жорство».
Когда мы голодны, почти любая еда может запустить прайминг-
эффект - собственно, в этом одна из опасностей диеты. Но в отсут-
ствие голода только очень вкусная еда приводит к срыву. «Малень-
кий кусочек заставляет вас хотеть еще. Вы съедаете следующий
кусочек и хотите еще. И еще», - подытоживает де Вит.
Остановиться трудно119. Мартин Йомене из Университета
Сассекса в Великобритании спрашивал у обедавших участников
эксперимента, насколько они голодны. Некоторые говорили, что
в середине обеда чувствуют себя голоднее, чем когда начали есть.
Воздействие прайминга продемонстрировало исследование,
в котором сытым участникам предлагали два вкусных продукта -
пиццу и мороженое120. Сначала 28 мужчин накормили ланчем. По-
сле еды участников разделили на две группы. Перед первой груп-
пой поставили среднего размера пиццу с моцареллой, перед вто-
рой - две большие вазочки с шоколадно-ванильным мороженым,
и предложили попробовать по кусочку. Сразу после этого участни-
ки заполнили опросник, где оценивали органолептические свой-
ства предложенной пищи, включая вкус, запах и внешний вид.
Спустя несколько минут обеим группам предложили и пиццу,
и мороженое, не ограничивая их ни в выборе, ни в количестве.
Участники из первой группы выбирали пиццу, участники из вто-
рой - мороженое, и все съели больше, чем можно было ожидать от
сытых людей.
В отличие от стимулов, действие прайминг-эффекта недолго-
вечно. Это значит, что еда, послужившая праймером, должна быть
легкодоступна. Если вы съели конфету, а перед вами стоит ваза
с конфетами, вы, скорее всего, не ограничитесь одной. Но если
|
| конфет больше нет или их нужно искать, прайминг-эффект мо-
жет быстро затухнуть, поскольку воздействие раздражителя было
слишком непродолжительным для того, чтобы изменить ваше по-
ведение.
Влияние эмоций
У людей, страдающих условно-рефлекторным перееданием, эмо-
циональное состояние часто увеличивает силу стимулов, побеж-
дает самоконтроль и усиливает желание есть. «Еда - это форма
самолечения, - говорит Джордж Куб из Института Скриппса. - Вы
регулируете свое возбуждение. Люди едят, чтобы успокоиться».
Раджита Синха из Медицинской школы Йельского универси-
тета считает, что сильнее всего утрате самоконтроля способст-
вуют печаль и раздражение121. «Если вы оказались в напряженной
ситуации и испытываете обе эти эмоции, велика вероятность, что
вы отправитесь на кухню, даже не отдавая себе в этом отчета», -
говорит она.
Поскольку печенье поднимает мне настроение, привычка тя-
нуться за ним, когда мне грустно или когда я сержусь, вырабаты-
вается легко. Со временем, когда нейронные пути свяжут переме-
ну в моем настроении с печеньем, ассоциация станет еще прочнее,
продолжает она.
«Во вкусной еде есть что-то расслабляющее и утешающее, - го-
ворит Куб. - Такая еда успокаивает внутренний зуд». Проблема в
том, что через какое-то время зуд возвращается.
Раздражение и беспокойство могут играть роль установочных
параметров122 для раздражителей, говорит Чарльз О’Брайен, про-
фессор Пенсильванского университета: «Раздражитель, который
затух в нормальном состоянии (когда индивид спокоен), активно
продуцирует тягу и физиологические изменения, когда его предъ-
являют после того, как человек был рассержен».
Мы наблюдаем сходный эффект у курильщиков. «Сколько раз я
присутствовал при напряженных дискуссиях, страсти накаляются,
и все начинают курить, одни - чтобы успокоиться, другие - чтобы
прочистить мозги, - вспоминает Куб. - Думаю, то же происходит с
людьми, которые привыкают в таких ситуациях есть».
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | В серии экспериментов с использованием методов функцио-
нальной магнитно-резонансной томографии ученые наблюдали,
как испытуемые реагируют на сигналы, предвещающие молочный
коктейль123. В одной из групп у участников вызывали плохое на-
строение, проигрывая грустную музыку и предлагая вспомнить
какое-нибудь особенно печальное событие из их жизни. После
этого в проводящих путях их системы удовольствия отмечалась
большая активность в ответ на предвкушаемый молочный кок-
тейль, чем у тех, чье настроение оставалось нейтральным.
«Мы интерпретируем эти результаты как свидетельство того,
что, когда “эмоциональные едоки” в плохом настроении, мысль
о молочном коктейле, который они сейчас получат, заставляет
их предвкушать большее удовольствие124, - говорит Эрик Стайс
из Орегонского исследовательского института. - Данный эффект
не отмечен у людей, которые не используют еду как средство для
снятия стресса, но также и у “эмоциональных едоков”, когда они в
нейтральном настроении».
Если эмоции усиливают удовольствие, тягу к еде становится
еще труднее контролировать.
В условиях стресса действие любого из механизмов, провоцирую-
щих переедание, становится более мощным. «Если вы возбужде-
ны, раздражитель сильнее подействует на вас», - говорит Бернард
Баллейн.
Назовем это феноменом «скрепки на хвосте». Если крысе на
хвост нацепить скрепку для бумаг, скрепка станет умеренным
стресс-фактором - не таким сильным, чтобы изменить поведение
животного, но достаточно сильным, чтобы крыса стала более энер-
гичной.
У стресса как возбуждающего фактора есть свои пределы.
Очень сильный стресс - например, смерть родственника - может
подавить переедание.
Чтобы нагляднее показать воздействие умеренного стресса,
Баллейн предложил мне представить, что я нахожусь в привычной
обстановке комнаты для заседаний. Когда совещание проходит
спокойно, сказал он, «вы смотрите по сторонам, замечаете зна-
|
| комые сигналы-стимулы, но они не вызывают у вас никакой мо-
торной реакции. Затем ситуация меняется - например, кто-то вас
рассердил. И внезапно сигнал, с которым ассоциируется удоволь-
ствие, обретает новую силу».
Для меня таким сигналом стала бы, по всей вероятности, вазочка
с печеньем в центре стола. В нормальных условиях я, пожалуй, смог
бы ее проигнорировать и не потянуться за печеньем. Но когда в дело
вступает стресс, контролировать себя становится труднее. Усиливая
мое возбуждение и направленное на достижение цели поведение,
стресс заглушает голос сознания, пытающегося сказать сигналу нет.
«Когда вы немного возбуждены, самый сильный раздражитель
в вашем окружении способен вызвать моторную реакцию, с кото-
рой он ассоциировался в прошлом, - сказал Баллейн. - Это аффек-
тивная активация поведения».
Особенно уязвимыми мы становимся в «переходные периоды».
Одним из способов уменьшить дискомфорт «эмоций переходного
периода», которые мы испытываем, переключаясь с одного вида
деятельности на другой, является потребление пищи с высоким со-
держанием сахара и жира. Совещание закончилось, и мы садимся
в машину, или телевизионная программа кончилась, и мы идем
на кухню. Меняется наша деятельность, меняется и наше эмоцио-
нальное возбуждение.
- Есть ли какие-то доказательства того, что еда действительно
улучшает настроение? - спросил я у Ломы Флауэрс, психиатра из
Сан-Франциско.
- Безусловно. Поев, люди чувствуют себя лучше. Они едят, что-
бы снять беспокойство. И еда действительно работает как успокаи-
вающее лекарство.
Но, разумеется, эффект непродолжителен. Когда мы понимаем,
что стимул обеспечивает удовольствие, это знание начинает воз-
буждать нас, подстегивать наше желание. Все наше внимание кон-
центрируется на объекте желания, мы предвкушаем улучшение на-
строения - и хотим получить вожделенный объект еще больше.
Но чего мы не можем понять, так это того, что, когда мы едим
ради комфорта, мы вступаем на опасный путь - мы спускаемся по
спирали желания.
|
| Как мы
попадаем в ловушку
| | Сигналы, прайминг-эффект и эмоциональные пусковые механиз-
мы - триггеры - ведут к условно-рефлекторному перееданию, по
большому счету, одним и тем же образом - вызывая «мысленные
призраки». Эти «призраки» - образы прошлых сенсорных и эмо-
циональных ассоциаций с едой, которые хранит наш мозг. Ожида-
ния, или, по выражению Марка Голдмана, заместителя директора
Национального института по изучению проблем злоупотребления
алкоголем и алкоголизма, «следы, извлеченные из памяти»125 при-
дают этим призракам плоть.
Когда мы ждем от еды удовольствия (положительное подкре-
пление) или уменьшения дискомфорта (отрицательное подкре-
пление), наше ожидание подчеркивает ценность вознаграждения
и стремление его получить.
«Предвкушение значительно усиливает первичное подкрепле-
ние126, - говорит Джордж Куб. - Когда сценарий нашего поведения
в присутствии раздражителя уже написан и хранится в мозге, ожи-
дание удовольствия также влияет на решение о дальнейших дей-
ствиях».
Вера в то, что, поев, мы почувствуем себя лучше, вносит свой
вклад н наше влечение к пище. На этом этапе только небольшой
|
| шаг отделяет нас от ощущения, что мы хотим еды, до уверенности,
что мы в ней нуждаемся. Прием пищи помогает достичь желаемо-
го эмоционального эффекта.
«Если еда часто поднимает мне настроение, то со временем
сама память об этом станет сильным стимулом»127, - писал Грегори
Смит, психолог Университета Кентукки. После того как мы приш-
ли к ассоциированию акта еды с желанным результатом, наши дей-
ствия по достижению этого результата становятся более автомати-
ческими.
Например, я считаю, что батончик Milky Way улучшит мое са-
мочувствие, потому что в прошлом он мне уже помогал. Это ожи-
дание подталкивает мои действия. Я пойман в замкнутый круг
желания, удовлетворения желания и нового желания. Условно-
рефлекторное переедание развивается по собственным законам.
Многие любят поесть, но только у некоторых еда занимает
большое или даже центральное место в мыслях. Нам еще предстоит
найти ответ на вопрос, почему одни люди подвержены условно-
рефлекторному перееданию намного больше, чем другие, но для
этих невезучих растущая концентрация на удовольствии от еды мо-
жет превратиться в одержимость.
«В мыслях о пирожных с кремом нет ничего плохого до тех пор,
пока эти мысли не становятся неуправляемыми, - говорит Дэвид
Кавано. - Их делает навязчивыми тот факт, что вы вовсе не хотите
думать о пирожных».
Человек, который не может перестать мечтать о пирожном,
когда он ничего не хочет так сильно, как прогнать эти мысли, раз-
мышляет: «Почему я все время думаю о еде? Значит, я очень сла-
бый. Я не смогу удержаться на диете».
Он испытывает внутренний конфликт, чувствует себя несчаст-
ным и, парадоксальным образом, начинает думать, что только пи-
рожное с кремом может облегчить его страдания: «Мне сейчас так
плохо, так плохо, но, если бы я его съел, мне бы полегчало».
Конфликт растет по мере того, как мы пытаемся выкинуть из
головы пирожное с кремом. Это так называемая проблема белых
обезьян - стоит приказать себе не думать о белых обезьянах, как
они не замедлят оккупировать наше сознание. Известно, что мы
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | можем подавлять мысли лишь на короткое время. Как только мы
говорим себе: «Надо бы мне об этом не думать», мы не можем
больше думать ни о чем другом.
Действительно, если мы сосредоточимся на том, чтобы не есть,
нам еще больше захочется есть. Когда чувствуешь себя лишенным,
вознаграждающая ценность еды только растет. В конце концов,
желание становится потребностью, и мы сделаем именно то, чего
так старались не делать, - мы съедим это пирожное с кремом. По-
том нам станет стыдно, мы почувствуем себя плохо, и это будет
еще больше способствовать бесконтрольному перееданию.
Чтобы выбраться из ловушки, нужно представлять себе, как
функционирует мозг, что приводит к условно-рефлекторному
перееданию и как нужно питаться, чтобы основанное на удоволь-
ствии поведение не стало привычкой.
|
| Что такое
условно-рефлекторное
переедание
| | Когда я только начинал беседовать с людьми о переедании, вы-
званном потерей контроля над собой, я столкнулся с двумя проти-
воположными реакциями. Многие сразу понимали, о чем я гово-
рю, и часто оказывалось, что эта проблема им знакома и достав-
ляет немало мучений. Но те, кто непосредственно не сталкивался
с бесконтрольным перееданием, были убеждены, что достаточно
проявить силу воли. Таких было меньше.
Я понял, что если собираюсь привлечь внимание к условно-
рефлекторному перееданию как к серьезной поведенческой про-
блеме, то должен определить такое переедание более четко и
сформулировать его специфические признаки128. Кроме того, тре-
бовались научные доказательства в поддержку моего крепнущего
убеждения, что условно-рефлекторное переедание коррелирует с
ожирением.
Вначале у меня было больше вопросов, чем ответов. Какие
признаки являются определяющими для условно-рефлекторного
переедания? Кто им страдает? Как оно связано с избыточным ве-
сом? Почему признаки условно-рефлекторного переедания можно
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | найти и у людей с нормальным весом? Я попросил трех коллег из
Калифорнийского университета в Сан-Франциско - специалиста
по когнитивной психологии* Элиссу Ипел, медицинского стати-
стика Майкла Экри и психолога Таню Адамс - помочь мне отве-
тить на эти вопросы.
Имевшаяся научная литература обеспечила нам хорошую базу
для исследования129. Данные говорили, что не все страдающие из-
быточным весом демонстрируют одно и то же пищевое поведение
в присутствии еды с высокими вкусовыми качествами и что пере-
едание не является прерогативой исключительно тучных - многие
люди, как полные, так и худые, теряли контроль, видя перед собой
вкусную пищу130.
Однако создавалось впечатление, что для полных действитель-
но более характерно расторможенное пищевое поведение131. Одно
из исследований убедительно демонстрировало, что полные жен-
щины за день съедают гораздо больше, чем женщины с нормаль-
ным весом. (Это можно посчитать само собой разумеющимся, но
не забывайте, сколько нелепых идей о причинах ожирения до сих
пор циркулирует в обществе. ) Еще более важными для меня ока-
зались данные, что полные женщины чаще ели по вечерам и перед
сном132 и намного больше съедали во время перекусов.
Еще одна черта, характерная для многих людей с лишним ве-
сом или ожирением, - они продолжают есть после того, как насы-
тились133. В одном опросе участников просили ответить на вопрос:
«Как часто вы продолжаете есть, даже если насытились? » Женщи-
ны, ответившие, что это происходит с ними почти каждый день,
значительно чаще оказывались полными, чем те, кто редко или
никогда так не поступал.
Полные женщины готовы приложить больше усилий ради
еды134, что является определяющим признаком условно-рефлек-
торного поведения. Это продемонстрировало исследование, в кото-
ром двум группам женщин дали возможность зарабатывать очки,
которые можно было обменять либо на снэки с высоким содержа-
| | * Когнитивная психология - область психологии, изучащующая экспери-
ментальными методами процессы сознания - внимание, память, логиче-
ские способности и пр. - Прим. науч. ред.
|
| нием сахара и жира, либо на доступ к таким видам деятельности,
как видеоигры, просмотр комедий, чтение популярных журналов
или раскладывание пасьянсов на компьютере. (Из экспериментов
известно, что подкрепляющий характер таких видов деятельности
очень высок. ) В одну группу вошли женщины с ожирением, в дру-
гую - с нормальным или ниже среднего весом.
Существенные различия в уровне голода участниц или в том,
насколько им нравилось вознаграждение, отсутствовали. Однако
полные женщины были заметно более склонны обменивать свои
очки на еду, что напоминает нам, что «нравится» и «хочу» - разные
вещи135.
Имеющиеся данные позволили мне выяснить, какие типы пище-
вого поведения могут ассоциироваться с условно-рефлекторным
перееданием. Вместе с коллегами я начал искать информацию
для анализа и обнаружил ее в материалах Reno Diet Heart Study
(RDHS)136. Начатое еще в 1985 г., это длительное исследование
под руководством Сашико Сент-Джор, специалиста по питанию из
Университета Невады, ставило перед собой цели, совершенно не
совпадавшие с моей областью интересов, - оценить зависимость
между состоянием сердечно-сосудистой системы и массой тела.
RDHS было одном из самых масштабных и комплексных иссле-
дований, когда-либо проводившихся в Америке. Ученые включили
в него 508 мужчин и женщин из разных возрастных групп, поло-
вина из которых весили больше нормы или страдали ожирением,
и наблюдали их в течение пяти лет, оценивая вес, отношение к еде
и пищевое поведение. Спустя три года после окончания первой
фазы исследования ученые смогли разыскать большинство участ-
ников и собрать новую информацию.
В опросниках участникам предлагалось оценить как истинные
или ложные, например, такие утверждения: «Бывает, что я, начав
есть, не могу остановиться», «Мой желудок часто кажется бездон-
ной дырой» и «Я всегда чувствую голод, поэтому мне трудно пере-
стать есть, пока у меня на тарелке еще остается еда» - и ответить
на вопросы типа: «Как часто ваше внимание бывает поглощено
мыслями о еде? »
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Данные, полученные в RDHS, позволили сосредоточиться на
представлявших для нас интерес трех аспектах пищевого пове-
дения137: утрата самоконтроля во время еды, отсутствие чувства
насыщения и поглощенность мыслями о еде. Исходя из того, что
я знал о классических симптомах условно-рефлекторного и ком-
пульсивного поведения, все эти три характеристики можно было
считать проявлениями условно-рефлекторного переедания.
Статистическая обработка данных исследования позволила
нам определить, что примерно у трети участвовавших в исследо-
вании были заметно выражены по меньшей мере две из этих трех
характеристик (или, в нескольких случаях, резко выражена одна
характеристика).
Но самым существенным для меня оказалось распределение
данных по весу. Признаки условно-рефлекторного переедания де-
монстрировали около 50% участников, страдавших ожирением,
30% участников с избыточным весом и 17% стройных. Ему были
подвержены 56% тучных женщин и 46% тучных мужчин. У тех, кто
проявлял признаки условно-рефлекторного переедания, в два раза
чаще отмечался избыточный вес в детстве138.
То, что признаки условно-рефлекторного переедания были
у такого заметного количества стройных участников, требовало
внимательного изучения. Большинство из них набрали высокие
баллы по шкале, оценивавшей их способность компенсировать
тягу к еде сознательными и напряженными усилиями по ограниче-
нию съеденного. В результате они смогли поддерживать нормаль-
ный вес на протяжении исследования, но можно было с высокой
долей уверенности предположить, что эти участники попадали в
группу риска по ожирению.
Стало очевидно, что с условно-рефлекторным перееданием бо-
рется значительная часть населения139. И наши данные свидетель-
ствуют, что у людей с признаками такого расстройства пищевого
поведения в два раза чаще развивается ожирение140.
Вместе с Даной Смолл из исследовательского института имени
Пирса при Йельском университете мы принялись за изучение био-
логических механизмов, способствующих условно-рефлекторному
|
| перееданию. Мы рассматривали вопрос с двух сторон: как люди
недут себя в присутствии вкусной еды141 и как при этом реагирует
их мозг.
Для начала мы усовершенствовали шкалу опросника RDHS142,
чтобы получить возможность различать высокую и низкую сте-
пень условно-рефлекторного переедания. Наша шкала состояла
из 11 утверждений, включавших такие, как: «Я теряю контроль
над собой, когда вижу очень вкусную еду» и «Бывают дни, когда
я не могу думать ни о чем, кроме еды». Поведенческие тесты под-
твердили, что люди, набиравшие более высокие баллы по шкале
условно-рефлекторного переедания, прилагали больше усилий,
чтобы получить пищевое вознаграждение.
Чтобы измерить, как участники реагируют на раздражители,
Смолл предлагала им сначала понюхать шоколад, а затем попробо-
вать шоколадный молочный коктейль. Обычно приятный запах, по
мере того как мы к нему привыкаем, становится менее приятным.
В случае с рефлекторными едоками это не так. Те, у кого были са-
мые высокие баллы по шкале условно-рефлекторного переедания,
сообщали, что со временем запах становится более приятным.
Затем мы посмотрели, что происходит с мозгом участников143.
Разница в активности центров удовольствия бросалась в глаза.
У тех, кто набрал высокие баллы, отмечались повышенные уровни
нейронной активности, когда они реагировали на запах шоколада
(фаза предвкушения вознаграждения144) и на вкус молочного кок-
тейля (фаза потребления).
Особый интерес представлял отклик в миндалевидном теле
мозга145. Этот участок мозга, в обычных условиях в числе прочего
отвечающий за реакцию предвкушения удовольствия, у рефлек-
торных едоков также активируется во время еды. По словам Смолл,
«повышенный отклик в миндалевидном теле ставил всю нейрон-
ную сеть с ног на голову». Это означает, что процесс еды, вместо
того чтобы уменьшать индуцированное раздражителем ожидание,
наоборот, стимулирует рефлекторных едоков. Кроме того, полу-
ченные данные представляют документальное подтверждение
фактических наблюдений - вкусная еда может повысить желание
съесть еще больше вкусной еды.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Помните нейронные пути, позволяющие нам сосредоточиться
на самых значимых раздражителях? Благодаря этим нейронным
путям мы спасаемся от хищника, тушим пожар и ухаживаем за
больным ребенком. Их узурпировала еда с высокими стимулирую-
щими качествами.
Основываясь на полученных данных, можно утверждать, что
условно-рефлекторное переедание - это синдром, или состоя-
ние, характеризующееся совокупностью симптомов146. Кроме
того, у нас есть достаточные основания утверждать, что условно-
рефлекторное переедание связано с весом тела.
Описание условно-рефлекторного переедания как синдрома
позволяет нам предположить наличие общих биологических ме-
ханизмов, определяющих поведение тех, кто от него страдает, вы-
работать единое мнение при его диагностировании и подчеркнуть
роль среды в его возникновении и развитии. Когда речь идет об
инфекционных заболеваниях и хронических интоксикациях, об-
щепризнанно, что факторы среды играют важную роль в возник-
новении симптомокомплексов, но влияние среды на пищевое по-
ведение нам только предстоит признать.
Тем не менее, у определения условно-рефлекторного перееда-
ния как совокупности симптомов есть свои пределы. Несмотря на
то что многие люди демонстрируют характерные признаки такого
переедания, по крайней мере до известной степени, мы не можем
утверждать, что все они страдают одним и тем же расстройством
поведения, хотя и подозреваем, что все находятся в зоне риска.
Прежде чем адекватно употреблять этот диагноз, мы должны боль-
ше узнать о процессах, происходящих в мозге людей, которые еще
только вступили на эту тропу.
Как бы то ни было, мы не должны считать данную модель пище-
вого поведения аномальной или патологической. Это скорее физио-
логическая адаптация к среде, проявляющаяся у восприимчивых
индивидов. Условно-рефлекторное переедание как набор приобре-
тенных рефлексов, обусловленных ответственными за мотивацию
структурами мозга, вносит - мы можем это утверждать почти с пол-
ной уверенностью - значительный вклад в эпидемию ожирения.
|
| Ключи к разгадке феномена условно-рефлекторного переедания147
были найдены много лет назад, но только сейчас, благодаря совре-
менному развитию нейробиологии, мы получили возможность по-
новому оценить старые данные.
В1970-е гг. Стенли Шехтер, специалист по социальной психологии
из Колумбийского университета, пришел к выводу, что полные люди
неправильно реагируют на внутренние сигналы организма, такие
как голод, сытость или необходимость восстановить запас энергии.
Науке еще предстояло узнать о способности мозга сосредотачиваться
на самых сильных раздражителях и о природе системы удовольствия,
но Шехтер предположил, что люди с избыточным весом едят в ответ
на внешние (экстернальные), а не внутренние сигналы. Его теория
получила название экстернальной теории ожирения148.
Эксперимент Шехтера, в котором сравнивалось пищевое по-
ведение полных и стройных людей, выявил закономерности, важ-
ность которых в то время осталась незамеченной. Он разделил
участников на две группы: одной из них дали сэндвичи - они мог-
ли съесть сколько захотят, тех же, кто попал в другую, попросили
только заполнить анкету с вопросами о еде. Затем всем испытуе-
мым предложили крекеры пяти сортов.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Те из стройных участников, что уже угостились сэндвичами,
съели меньше крекеров, чем те, кто просто заполнял анкету (и это
неудивительно). Но полные участники съели примерно одинако-
вое количество крекеров, безотносительно к тому, ели они сэнд-
вичи или нет. Шехтер предположил, что вид еды сильнее воздей-
ствует на людей с лишним весом, чем любые внутренние сигналы
о сытости.
Сходные результаты получил и Ричард Нисбетт, в то время так-
же работавший в Колумбийском университете149. Он предлагал
участникам эксперимента, которых разделил на две группы, раз-
ное количество еды - ставил на стол тарелку с одним сэндвичем
либо с тремя. Нисбетт также говорил обеим группам, что в холо-
дильнике по соседству есть еще сэндвичи и можно взять добавку.
Люди с избыточным весом съедали все, что стояло на столе, но
не шли за сэндвичами к холодильнику - они съедали ту еду, кото-
рую видели. Зрительные сигналы у них играли главенствующую
роль. Стройные участники были более последовательны в своем
поведении - они съедали примерно по полтора сэндвича независи-
мо от того, сколько сэндвичей стояло перед ними и нужно ли было
идти к холодильнику или нет.
Благодаря этим исследованиям экстернальная теория ожи-
рения больше 10 лет считалась ведущей теорией, объясняющей
избыточную полноту. В большинстве учебников, выпущенных в
1970-е гг., ее предлагали как основное объяснение пищевого пове-
дения людей с лишним весом. Но тут у Джудит Родин с факультета
психологии Йельского университета, в свое время в тесном сотруд-
ничестве с Шехтером разрабатывавшей эту теорию, возникли со-
мнения в ее правильности.
Экстернальная теория ожирения была слишком упрощен-
ной150, писала Родин в своей новаторской статье, опублико-
ванной в апрельском номере журнала American Psychologist за
1981 г. Убежденная, что эта теория при ближайшем рассмотре-
нии не выдерживает критики, Родин указывала, что другие ис-
следователи наблюдали существенные различия в том, как люди
в разных весовых категориях реагировали на внешние стимулы.
Особенно смущал тот факт, что некоторые худощавые люди так-
|
| же съедали намного больше, когда видели еду или чувствовали
ее запах.
Критический подход Родин к экстернальной теории нашел
поддержку, и акцент в исследованиях ожирения сместился от влия-
иии внешних сигналов к концепции ограничения, которая объяс-
няла переедание диетами. Теория ограничения151 утверждает, что
люди ограничивают себя в еде, чтобы сбросить вес, но не могут до
бесконечности сидеть на диете. Рано или поздно они теряют кон-
троль, начинают переедать и снова набирают потерянные было
килограммы. Однако со временем и в этой теории обнаружились
изъяны152, и ученые стали жалеть, что отбросили экстернальную
гипотезу.
Несколько десятилетий назад Шехтер и Родин независимо
друг от друга попытались найти механизм, отличающий людей с
избыточным весом от людей с нормальным. Оба исследователя
обнаружили нечто важное, но не до конца поняли значение сво-
их открытий. Сторонники экстернальной теории распознали силу
стимулов - сегодня мы понимаем, что внешние стимулы усилива-
ют удовольствие от вкусной еды. Сторонники теории ограничения
правильно оценили риск диет - сегодня мы знаем, что они усили-
вают стремление к удовольствию153.
Основываясь на данных, полученных за последние годы, мы мо-
жем сказать, что экстернализация и ограничение - два различных
проявления одного и того же феномена - условно-рефлекторного
переедания.
|
| Наследственность
или среда?
| | Фундаментальный вопрос, возникающий, когда мы говорим об
условно-рефлекторном переедании, - наследственное это явление
или приобретенное? Передается ли склонность к такому перее-
данию из поколения в поколение, как цвет глаз или форма носа,
или же отражает приобретенные дома и в школе, в компании дру-
зей и на рабочем месте модели пищевого поведения в ответ на
раздражители, обильно поставляемые индустрией питания? У нас
еще нет однозначного ответа на этот вопрос, но определенно есть
ключи к решению.
Майлс Фейт из Центра изучения проблем пищевого поведения
при Медицинской школе Пенсильванского университета - специ-
алист по генетическим основам пищевого поведения и ожирения
у детей. Фейт изучал склонность детей есть в отсутствие голода.
В одном из исследований он позволил группе пятилетних ребя-
тишек154 за обедом есть сколько влезет, пока те не сообщали, что
сыты, и не останавливались. После обеда всем на 10 минут предо-
ставили доступ к снэкам. И обед, и снэки относились к еде с очень
высокими вкусовыми качествами, провоцирующей переедание.
В рамках своего эксперимента Фейт также собрал данные о весе
матерей этих детей, поскольку 50 лет исследований однозначно
|
| свидетельствовали, что вес матери - один из лучших прогности-
ческих факторов развития ожирения у ребенка. Основываясь на
весе матерей до беременности, Фейт разделил испытуемых на две
группы: подверженных высокому риску развития ожирения и низ-
кому риску. Мальчики из группы высокого риска чаще тянулись за
снэками, несмотря на то что несколько минут назад говорили, что
наелись. В целом они потребляли в два раза больше калорий, чем
мальчики из группы низкого риска. (Фейт не обнаружил такого же
эффекта у девочек. )
Похоже, что-то в наших семьях - либо гены, которые мы на-
следуем, либо среда, которую делим, - способствует перееданию.
Но Фейт не торопился теоретизировать на эту тему. «Мы знаем, что
это семейное, но не можем отделить гены от среды», - сказал он.
Углубившись в доступные данные, я наткнулся на два исследо-
вания близнецов155, любимого объекта ученых, пытающихся опре-
делить роль генов и среды в формировании поведения. В первом
шведские исследователи обнаружили «большую роль генетиче-
ских факторов в пищевом поведении большой случайной выборки
совершеннолетних молодых близнецов мужского пола». Но даже
н такой группе наследственность не стала доминирующим факто-
ром - шведы подсчитали, что генетика отвечает чуть менее чем за
50% общей склонности индивида питаться бесконтрольно.
В другом исследовании на выборке близнецов ученые пришли
к тому же выводу. Один из авторов, Синтия Бьюлик, специалист
по расстройствам пищевого поведения из Университета Север-
ной Каролины в Чапел-Хилл, назвала потерю контроля над пище-
вым влечением умеренно наследуемой поведенческой характе-
ристикой.
В литературе встречаются и более высокие оценки роли наслед-
ственности. «Потребление пищи в условиях отсутствия голода156 в
значительной степени определяется наследственностью», - пишут
авторы еще одного исследования. Они оценивают наследуемость,
т. е. общую склонность индивида к такому поведению в 51%.
Однако другие работы заставляют усомниться в этих выво-
дах. Например, анализ опросников157, заполненных близнеца-
ми, убеждает, что утрата контроля над количеством съеденного
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | в действительности не является наследуемой чертой, даже если
коррелирует с ожирением. Еще одно исследование оценивает
наследуемость бесконтрольного пищевого поведения158 прибли-
зительно в 17% - но это же исследование обнаруживает значи-
тельное сходство пищевых привычек у супругов, что говорит в
пользу влияния среды.
Итак, доступная в настоящее время литература не дает убеди-
тельного ответа. Безусловно, мы по-разному реагируем на внеш-
ние стимулы. Одни из нас более импульсивны159, для других ско-
рее характерны реакции избегания. Большинство исследований
действительно наводят на мысль, что гены играют какую-то роль в
пищевом поведении, но также настаивают на значении факторов
среды. Вопрос лишь в том, что влияет сильнее160.
Мне думается, что пищевое поведение само по себе может и не
являться наследственным, но то, как мы реагируем на стимулы, -
видимо, наследственная черта, по крайней мере отчасти. Одно
можно сказать наверняка: до какой бы степени гены ни определя-
ли нашу предрасположенность к условно-рефлекторному перееда-
нию, они способны проявиться только в присутствии приносящей
большое удовольствие еды, или, как сказала Синтия Бьюлик, «сре-
да выпускает на волю унаследованную уязвимость».
Чтобы запустить механизм переедания, необходимо благо-
приятное окружение. Именно в таком окружении мы сегодня и
живем.
|
| Тревожные признаки
у детей
| | Для того чтобы понять, когда мозг становится заложником условно-
рефлекторного переедания, стоит выяснить, в каком возрасте про-
являются первые признаки патологического пищевого поведения.
Этот процесс, по всей видимости, начинается в детстве - и сейчас,
похоже, все больше молодеет.
Мы долгое время считали - и немало исследований это под-
тверждали, - что у младенцев и маленьких детей есть врожденная
способность регулировать суточное потребление калорий. Эту спо-
собность называют компенсацией. Накормите трехлетнего ребен-
ка чем-нибудь более энергонасыщенным, чем обычно, т. е. едой с
большим содержанием калорий на единицу объема, - и ребенок
компенсирует перебор тем, что в следующий прием пищи съест
меньше. Так проявляется врожденное стремление организма к го-
меостазу. Но эта система саморегулирования меняется, причем в
масштабах популяции.
Сьюзан Джонсон, директор лаборатории детского питания в
Медицинском центре Колорадского университета, сказала мне,
что в 1980-е гг. дети в возрасте двух-четырех лет компенсировали
до 90% калорий, добавленных в их рацион, а в 1990-е - уже только
около 45%.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | Джонсон периодически наблюдает трех- и четырехлетних де-
тей, способных поглощать пищу в очень больших количествах,
порой до 800 калорий за один присест. Эти дети постоянно про-
сят добавки. «Раньше я не встречала такого типа пищевого пове-
дения у детей, - комментирует она. - Пятнадцать лет назад я была
уверена, что дети младшего дошкольного возраста компенсируют
перекорм. Но в исследованиях, которые мы проводим в последние
годы, я сталкиваюсь с невероятно частыми случаями разрегулиро-
ванного пищевого поведения».
Джонсон наблюдала и детей постарше, от пяти до 12 лет. В од-
ном из исследований она сравнивала количество еды, которое
дети съедали после того, как пили один из двух предложенных им
фруктовых напитков с похожим вкусом, но разным содержанием
калорий. Она полагала, что те, кто после высококалорийного на-
питка съедают меньше, чем после низкокалорийного, компенси-
руют лишние калории.
Как выяснила Джонсон, дети школьного возраста действитель-
но компенсировали лишние калории, но не полностью, и эта их
способность снижалась с возрастом, год за годом, особенно у де-
вочек. Чем старше они становились, тем меньше лишних калорий
компенсировали.
Так, после высококалорийного напитка пятилетние девочки
сокращали потребление других продуктов, компенсируя пример-
но 80% лишних калорий. Это значит, что они все же получали на
20% калорий больше, чем те, кто пил низкокалорийный напиток.
В восемь лет девочки компенсировали только 60% лишний кало-
рий, полученных с напитком, а в 11 лет это количество снижалось
до 30%.
Похоже, что тенденция к утрате контроля - а именно утра-
та контроля является одной из определяющих характеристик
условно-рефлекторного переедания - растет даже среди самых
юных. «Во время экспериментов с размерами порций, которые мы
проводим, я стала замечать у детей новый вид расторможенного
поведения, - говорит Джонсон. - Раньше я никогда не видела детей,
которые ели, и ели, и ели, так что приходилось говорить «хватит»
и забирать у них тарелку. Теперь они едят не останавливаясь».
|
| Дженнифер Фишер, специалист по детскому питанию в Центре
исследования ожирения Университета Темпл, наблюдала то же са-
мое явление. Она предлагала детишкам в возрасте от трех до пяти
лет на обед порции макарон с сыром, соответствующие их возра-
сту, и порции, которые были почти в два раза больше. Помимо ма-
карон им предлагали молоко, яблочное пюре, морковь и печенье в
сахарной обсыпке. Некоторые из тех ребятишек, которым давали
двойную порцию макарон с сыром, съедали намного больше дру-
гих, но в среднем, если посчитать калории, дети из этой группы по-
требляли «макаронных» калорий на 25% больше, чем те, которые
получали обычную порцию. Частично они компенсировали этот
перебор тем, что съедали меньше сопровождавших макароны про-
дуктов, но только частично, и в среднем получали за обед на 15%
калорий больше162.
«Для дошкольников большие порции основных блюд могут
являться фактором, ведущим к ожирению», - заключили авторы.
Другими словами, если ребенку предложить больше, он и съест
больше.
В следующем эксперименте с участием тех же детей Фишер накор-
мила всех соответствующей их возрасту порцией макарон с сыром,
а затем предложила игрушки и большой поднос с 10 видами снэков,
и том числе попкорн, картофельные чипсы, орехи, крендельки, пече-
нье, конфеты и мороженое. Хотя ребятишки сказали, что не голодны,
им разрешили в течение 10 минут есть все, что они захотят.
Те дети, которые в предыдущем исследовании съедали больше,
когда им предлагали двойную порцию макарон с сыром, съели и
больше снэков. Им не хватало самоконтроля, чтобы есть только
когда они голодны, и они производили впечатление необыкновен-
но уязвимых для пищевых стимулов, ассоциированных с больши-
ми порциями163.
Скорее всего, люди, проявлявшие еще в детстве признаки
условно-рефлекторного переедания, существовали всегда. Но по
мере того, как растет доступность провоцирующей переедание
еды, мы все чаще видим случаи такого поведения в более раннем
возрасте164.
|
| Когда-то доступность еды была серьезнейшей социальной и эконо-
мической проблемой. Теперь, по крайней мере в западном обще-
стве, вопрос о доступности еды подразумевает: «Есть ли поблизо-
сти супермаркет? » или «Есть ли поблизости ресторан? ». В сегод-
няшней Америке ответ на эти вопросы обычно утвердительный.
Это делает Штаты идеальной лабораторией по изучению условно-
рефлекторного переедания.
Американцы сталкиваются с едой часто и в упор. В 1980-е гг.
количество продуктовых магазинов и ресторанов заметно вырос-
ло и продолжает расти, что совпадает с ростом темпов ожирения.
Вкусная еда теперь доступна в любое время дня и ночи, где бы
мы ни находились. Район, где нет постоянного доступа к рестора-
нам, продуктовым магазинам и торговым автоматам, - редкость.
Мы можем покупать еду не выходя из автомобиля, и этот авто-
мобиль заботливо снабжен подстаканниками. Закуски и прочую
снедь можно купить на заправках, в аптеках и даже в спортивно-
оздоровительных клубах.
Но доступность еды выражается не только в том, что ее легко
купить, ее теперь легко потреблять - в машине или на ходу, дома
или на рабочем месте. Когда-то правила приличия удерживали
нас от того, чтобы есть на улице или заходить в кабинет коллеги
хрустя попкорном, но мы больше не считаем такое поведение не-
|
| культурным. «Барьеры снизились», - говорит мне исследователь из
Unilever Дэвид Мела.
В наши дни большинство деловых встреч и практически все
светские мероприятия строятся вокруг еды. «Еда всегда рядом, -
добавляет Мела. - Мы постоянно натыкаемся на места, где еду про-
дают или потребляют».
Мела, который живет в Нидерландах, отмечает, что в Европе
и за океаном по-разному относятся к потреблению еды на работе:
«В Америке мы приходим на деловую встречу, и кто-то непременно
приносит большую тарелку с бубликами, сливочным сыром, маф-
финами... Европейцам это кажется странным, но в Америке так
заведено и все считают само собой разумеющимся, что в любой
момент может появиться куча еды».
Современный стиль жизни позволяет есть практически все вре-
мя. Многие действительно так и поступают. Структура питания,
с четким различием между основными приемами еды (завтрак,
обед и ужин) и перекусами, все более размывается, что также ведет
к росту потребления и в конечном счете к условно-рефлекторному
перееданию, а оно способствует плавному перетеканию еды в бес-
конечные перекусы, поскольку рефлекторные едоки едят при лю-
бом удобном случае.
В 1950-е «люди завтракали, обедали и ужинали. Они ели дома,
вся семья за одним столом... Перекусы были прерогативой детей
и подростков - дополнительная возможность подкормить расту-
щий организм. У взрослых это было не принято», говорит Мередит
Льюс, диетолог из Орландо. Но перекусы постепенно стали нор-
мой165, и, как показывает статистика, произошло это в те же 1980-е
и 1990-е гг. Еще хуже то, что полученные в перекус калории, как
правило, не компенсируются уменьшением калорийности основ-
ных трапез: мы не считаем нужным уменьшить порции за обедом
или ужином из-за того, что жевали весь день.
За пределами Америки культурные нормы, как правило, снижали
риск возникновения условно-рефлекторного переедания. Бесчис-
ленное количество публикаций, основанных и на материалах ис-
следований, и на чистом теоретизировании, пытались объяснить
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | так называемый французский парадокс, заключающийся в том,
что французы реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний
и от ожирения, чем американцы, хотя потребляют больше жиров.
По одной теории, все дело в том, что во Франции готовят на полез-
ном для здоровья оливковом масле. По другой - секрет в красном
вине. Третья утверждает, что французы здоровее потому, что в их
жизни меньше стрессов, чем у американцев, четвертая объясняет
этот феномен генетическими различиями в метаболизме.
Ни одна из этих теорий не может похвастаться хорошим фак-
тическим обоснованием. Более аргументированной представля-
ется гипотеза малых порций. При том что французы проводят за
столом больше времени, чем американцы, порции у них меньше.
А мы знаем, что большие порции способствуют развитию условно-
рефлекторного переедания.
Авторы этой гипотезы пришли к своему выводу проведя осно-
вательный анализ166. Для начала они сравнили порции в парижских
и филадельфийских ресторанах и обнаружили, что американские
в среднем на 25% больше. Этот принцип сохранялся и в сетевых
ресторанах, типа Pizza Hut и Hard Rock Cafe, и в сопоставимых с
ними по масштабу французских бистро, китайских ресторанчиках,
creperies* и кафе-мороженых.
Затем они проанализировали обзоры в парижском и филадель-
фийском путеводителях по ресторанам Zagat. Выяснилось, что в
отзывах о ресторанах Филадельфии гораздо чаще отмечался боль-
шой размер порций. Более того, в филадельфийском путеводителе
придавалось большое значение наличию в ресторане такой опции,
как шведский стол, о чем ни разу не упоминал парижский Zagat.
И наконец, они сравнили французские и американские пова-
ренные книги. Тенденция сохранялась - у американцев порции
первых и вторых блюд были больше, а овощных - меньше, чем у
французов.
Еще одним фактором, защищающим французов от ожирения,
является исторически сложившаяся традиция есть два или три раза в
день, в кругу семьи или друзей, без перекусов в промежутках. Долгое
| | * Блинные (фр. ). - Прим. пер.
|
| время французские рестораны даже обслуживали клиентов только в
то время, которое считали традиционным для обеда и ужина.
- Во Франции мы до сих пор сохраняем очень строгую структу-
ру питания, - сказала мне Франс Беллиль, изучающая ожирение в
парижской клинике Hotel Dieu.
- Ваши культурные традиции не допускают перекусов в проме-
жутках между основными приемами пищи? - уточнил я.
- Да, именно так. Французы с детства знают, что так делать
нельзя. Это неправильно.
Беллиль часто говорит своим студентам: «Что, никто не принес
в аудиторию ничего съестного? Если бы мы были в Америке, вы
бы наверняка пришли с кофе, пончиками и шоколадными батон-
чиками».
Не то во Франции. «Никому бы и в голову не пришло принести
еду в аудиторию, - добавляет она. - Они никогда так не поступали,
и их не привлекает такая идея. В нашем окружении ничто не про-
воцирует неподходящую еду в неподходящее время».
Увы, нормы поведения, которые обеспечивали защиту от пере-
едания, требуя, чтобы мы ели только в определенное время суток,
размываются и за пределами Америки. Даже во Франции уже по-
являются снэки, рестораны фастфуда и прочие соблазны. По мере
того как из-за океана экспортируется концепция доступности вкус-
ной еды, становится очевидно, что условно-рефлекторное перееда-
ние не считается с государственными границами.
Жан-Пьер Пулен, возглавляющий Центр изучения индустрии
гостеприимства в Университете Тулузы (Ле Мирей), видит призна-
ки постепенного культурного дрейфа от структурированного пита-
ния к тому, что он называет бродячим питанием167. Он считает это
движение деструктуризацией французских традиций, связанных с
едой. Хотя бродячие едоки по-прежнему обедают и ужинают в кру-
гу семьи или с друзьями, они не упускают случая несколько раз в
течение дня поесть в одиночестве.
Франс Беллиль заметила ту же тенденцию. «Связанные с едой
сигналы становятся все многочисленнее и агрессивнее», - гово-
рит она. Как следствие, ожирение начинает грозить и французам,
и это особенно заметно по детям.
|
| КАК ВОЗНИКАЕТ УСЛОВНО-РЕФЛЕКТОРНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
| | По мере того как стандарты пищевого поведения начинают
размываться, а французы - относиться к их нарушению более снис-
ходительно, еда ради удовольствия постепенно заменяет еду ради
утоления голода, и насытиться становится все труднее. «Если вы
будете есть постоянно, ощущения сытости в промежутках между
приемами пищи не возникнет, - говорит Беллиль. - Вы забудете,
что значит чувствовать себя сытым».
Хотя перемены в образе питания во Франции пока не столь рази-
тельны, а ожирение населения выражено меньше, чем во многих
других развитых странах, тенденция угадывается безошибочно168.
Медленно, но верно в обществе создаются условия, способствую-
щие условно-рефлекторному перееданию.
Америка, конечно, остается в авангарде. И хотя часть населения
кажется особенно восприимчивой к стимулам, которые ведут к
развитию условно-рефлекторного переедания, от этого расстрой-
ства поведения не застрахован никто.
Итак, что же было раньше? Изменения в количестве, качестве,
обстановке потребления привели к возникновению феномена
условно-рефлекторного переедания или же условно-рефлекторное
переедание изменило общество и бизнес, так что вкусная, броская,
калорийная еда стала как никогда доступной?
Мы еще не знаем. В любом случае процесс идет, и скоро мы
будем удивляться, что кто-то еще умеет нормально есть.
|
| ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ
Теория терапии
|
| И нее же, несмотря на все трудности, мы можем разорвать цикл
«стимул à желание à удовольствие à привычка» и справиться с
условно-рефлекторным перееданием. Для начала необходимо вы-
работать систему координат, в рамках которой можно обсуждать
терапию. Некоторые стратегии будут рассмотрены в следующей
главе, здесь же мы разберем их теоретическую основу.
Чтобы перестать реагировать на стимулы, которые возбужда-
ют нас и подталкивают к действию, мы прежде всего должны осо-
знать, насколько мы для них уязвимы. Когда речь идет об условно-
рефлекторном переедании, стимулы - это сигналы, связанные с едой,
а переедание - привычная реакция. Джеймс Лекман из Йельского
университета называет эти сигналы приглашениями для мозга.
«Способность реагировать на связанные с едой сигналы встро-
ена в мозг, но, если вы будете слишком часто уступать этим сиг-
налам, система разрегулируется - вы станете гиперчувствительны-
ми, - объясняет Лекман. - Чтобы контролировать наш мозг, нам
следует относиться к нему с некоторым недоверием. Мы должны
понимать, что мозг «подсовывает» нам поведение, которое в какой-
то момент нашего эволюционного прошлого было необходимо для
ныживания, но сейчас требует сознательной переоценки».
|
| Чтобы подчеркнуть, до какой степени человек может утратить
контроль над собой, Реймонд Милтенбергер приводит в пример
трихотилломанию169 - психическое расстройство, при котором де-
вочка или женщина (у мужчин это расстройство поведения встре-
чается гораздо реже) испытывает непреодолимую тягу к выдер-
гиванию волос из головы, бровей и ресниц, зачастую до полного
облысения. Стоит ей взяться за один волос, думая: «Один, только
один, вырву один волосок и все», как она проиграла. Она больше
не владеет собой. Чтобы справиться с заболеванием, она должна
для начала осознать автоматизм своей реакции и понять, что, если
она вырвет один волос, она вырвет еще 100. Только тогда она будет
готова пройти психотерапию и научиться контролировать себя.
Эффективные методы самоконтроля отвлекают нас от вызы-
вающего условную реакцию стимула еще до того, как этот стимул
запустит механизм привычного отклика. Нужно осознать: мы всег-
да в состоянии сказать нет, у нас есть выбор, есть миг - краткий
миг, - когда мы способны понять, что именно сейчас может прои-
зойти, и переключиться на что-то другое.
Самое главное в терапии условно-рефлекторного переедания -
научиться отказываться от приглашения, которое мозг получает от
стимула, отказываться немедленно и решительно. «Только в самом
начале вы можете контролировать себя», - подтверждает Лекман.
В этот момент еще есть шанс не поддаться стимулу. Но если время
уйдет, поток событий - возбуждение, отклик, новое возбуждение -
скорее всего, подхватит нас и подчинит.
Однако, даже если мы и научимся говорить нет, наша воспри-
имчивость к пищевым стимулам просто так никуда не денется.
Мы никогда не сможем до конца забыть о прежних привычках.
«Мы можем усвоить что-то новое, но из этого не следует, что мы
избавимся от старого»170, - говорит Марк Бутон, профессор пси-
хологии в Вермонтском университете, принимавший активное
участие в формировании современной поведенческой терапии.
Бутон изучает взаимосвязь между окружающей средой, обуслов-
ленным поведением и памятью171.
Поскольку закрепившиеся ранее ассоциации не исчезли пол-
ностью, они могут с поразительной легкостью вынырнуть на по-
|
| верхность, если обстановка будет способствовать. Эксперименты
над животными это подтверждают. Крысы привыкали бояться зву-
кового сигнала, который каждый раз сопровождался ударом элек-
трического тока. Если за звуком больше не следует удар, их страх
ослабевает, но крысы не забывают о связи между звуком и ударом,
и при соответствующих манипуляциях экспериментатора страх
незамедлительно вспыхнет вновь.
Этот же принцип срабатывает и в тех случаях, когда раздражи-
тель вызывает приятные эмоции. Однажды возникнув, связь меж-
ду сигналом и воспоминанием никогда не стирается полностью.
Люди, которые бросили курить 20-30 лет назад, порой испыты-
вают сильное желание закурить. Сигареты остаются горячим сти-
мулом, сулящим удовольствие.
Несмотря на такое наследство, мы можем усваивать новые мо-
дели поведения и учиться думать по-новому, чтобы защищаться от
старых привычек и мыслей. Рано или поздно новое поведение ста-
нет таким же автоматическим, как прежнее, и когда это произой-
дет, горячий стимул начнет остывать.
Один из способов защиты - исключить провоцирующие ситуа-
ции, но в мире вездесущих сигналов, связанных с едой, в стране,
превратившейся в один большой шведский стол, это проблема-
тично. Невозможно все время избегать соблазна. Чтобы добиться
успеха, нужно научиться и использовать постоянно, решительно
и последовательно другие когнитивные и поведенческие инстру-
менты, пока вы не сможете изменить порождаемые стимулами ре-
акции.
|
| Отказываться от приглашений, которые стимул посылает мозгу, -
значит избавляться от застарелых привычек172. Вначале вам при-
дется внимательно следить за собой, но в перспективе вы сможете
заменить один набор автоматических реакций другим. Как сфор-
мулировал это Реймонд Милтенбергер, новый отклик должен «так
хорошо закрепиться и стать настолько автоматическим, чтобы,
проходя мимо соблазнительной еды, вы могли сказать себе: “Ух ты,
как вкусно пахнет, но у меня другие планы” - и продолжить свой
путь».
Потребуются многократное повторение и значительные из-
менения в поведении, чтобы добиться первого успеха. Но успех,
в свою очередь, укрепит вашу стойкость. Разумеется, необходима и
мотивация - новые привычки, которые вам предстоит выработать,
должны приносить достаточно удовольствия, чтобы удержать вас
от возврата к старым.
«Мы говорим об очень трудном и продолжительном процессе, -
говорит Джеймс Лекман. - И если ваши первые попытки не увенча-
ются успехом или достижения будут скромными, очень легко впасть
в уныние и решить: “Нет, это не в моих силах, я не справлюсь”».
Ощущение бессилия - одно из самых серьезных препятствий
на пути к излечению. Если вы чувствуете, что ничего не остается,
кроме как идти проторенной тропой, возбуждение, которое тол-
|
| кает вас к привычному поведению, укрепится. Но если вы пойме-
те, что в состоянии контролировать себя, и осознаете, что можете
удержаться, это возбуждение начнет уменьшаться.
Способность избавиться от укоренившихся привычек кроется
н нас самих. В литературе по поведенческой и когнитивной психо-
логии описан метод, хорошо зарекомендовавший себя в терапии
навязчивого поведения. Он известен под названием «отмена при-
вычки», и четыре условия его успешного применения - это осозна-
ние, альтернативное поведение, альтернативное мышление и под-
держка. Пятое условие - эмоциональное научение - традиционно
не рассматривалось как часть отмены привычек, но, возможно,
является ключевым для избавления от самых застарелых и упря-
мых из них - к таким, вне всяких сомнений, относится условно-
рефлекторное переедание.
Следование принципам отмены привычки может помочь вам
победить условный рефлекс и вернуть контроль над своим пове-
дением.
Итак, первый шаг - осознание.
Это значит, что вы понимаете, чем чревата та или иная ситуа-
ция, связанная с едой. «Вы должны уметь просчитывать ситуации,
которые для вас заканчиваются перееданием, - говорит Милтен-
бергер. - С этого надо начать - определить все стимулы, все сигна-
лы, которые запускают механизм переедания».
Осознание того, что вы находитесь в ситуации выбора, пере-
носит и ситуацию, и ваш привычный отклик в поле мышления.
«Мы всегда просим людей быть очень внимательными, чтобы они
смогли себя контролировать, - говорит Мэтью Стейт, профессор
детской психиатрии и генетики в Медицинской школе Йельского
университета. - Как только они начинают следить за собой, они
получают возможность подавлять нежелательное привычное по-
ведение».
Второй компонент отмены привычки - выработка альтерна-
тивного поведения.
Чтобы сопротивляться тому, что Милтенбергер называет си-
лой привычки, нам нужно выработать и усвоить альтернативные
|
| модели поведения, несовместимые с этой привычкой. Вместо того
чтобы приходить домой поздно вечером и сразу лезть в холодиль-
ник, вы меняете свое расписание и вообще не заходите на кухню.
Вы едете на работу другим маршрутом, чтобы не проезжать сквозь
строй фастфудов. Вы составляете список покупок и просите схо-
дить вместо вас в супермаркет кого-нибудь из членов семьи, кото-
рый не купит лишнего.
Чтобы успешно конкурировать со старыми привычками, аль-
тернативное поведение должно быть спланировано до того, как вы
столкнетесь со стимулом нос к носу. Вам необходимо точно знать,
как реагировать, когда ваш мозг получит нежелательное пригла-
шение.
«У вас должен быть наготове альтернативный сценарий поведе-
ния, потому что чем ближе к еде вы находитесь, тем сильнее она вас
притягивает, - говорит Милтенбергер. - Если вы вовремя начнете
новую последовательность действий, которая не даст вам пойти по
накатанной дорожке, вам легче будет победить привычку».
Чтобы разорвать шаблон «стимул - реакция», вы должны заго-
товить план выхода из провоцирующего окружения или ситуации.
Замещение привычных реакций альтернативным поведением тре-
бует от вас использования сознательного контроля, который может
перебороть примитивную, зато насмерть впечатанную в мозг про-
грамму поведения. А это, по словам Лекмана, требует обучения.
Третий элемент отмены привычки - формулирование мыслей,
которые конкурировали бы со старыми и подавляли их. «Думаю,
можно считать доказанным, что значительная часть наших поступ-
ков управляется вербально173, т. е. совершается благодаря мыслен-
ному проговариванию сценария действия», - говорит канадский
психолог Филип Дэвид Зилазо. По сути, нам надо создать осознан-
ный образ действий, который поможет нам вести себя по-новому
и справиться со старыми привычками.
Наши мысли и язык, который мы используем для их выраже-
ния, могут напоминать нам о последствиях дурных привычек,
ориентировать на альтернативные действия и повышать подкре-
пительную ценность успеха. Мысли, которые мы проговариваем,
способны отменить другие мысли. Вместо: «Это ведерко шоколад-
|
| ного мороженого так привлекательно выглядит. Съем-ка я немно-
го, всего несколько ложечек» - мы можем сказать себе: «Я знаю,
что не должен позволить себе ни одной ложечки мороженого, по-
тому что за одной ложечкой последует еще двадцать». Мы можем
напоминать себе о наших целях: «Если я сейчас это не съем, зав-
тра я буду гордиться собой». Мы можем повторять формулы веры
в собственные силы: «Я не обязан этого делать, я хочу поступить
по-другому. Я контролирую себя».
Вместо привычного отклика на обещание немедленного удо-
вольствия мы можем нарисовать себе картину долгосрочных по-
следствий употребления вкусной еды. Такой перенос внимания -
инструмент обретения контроля над мыслями, что «включает из-
менение способа, которым вы обдумываете значение стимула»174,
по словам Кевина Окснера, изучающего в Колумбийском универ-
ситете психологию и нейробиологию эмоций, восприятия и само-
контроля.
Научившись думать не только об удовольствии, которое нам
доставит шоколадное печенье, но и о том, что это удовольствие не-
посредственно ведет к лишним сантиметрам на талии, мы начнем
перехватывать контроль над собственным сознанием. «Мысли о
последствиях меняют ваше отношение к ситуации», - объясняет
Окснер.
Изменив язык, которым мы разговариваем с собой о еде, мы
сможем усвоить новые способы мышления и научимся переносить
акценты. Как сказал Окснер, «вы производите мысленную пере-
оценку стимула и используете этот прием для контроля над своим
поведением».
Четвертый компонент отмены привычки - поддержка со сторо-
ны. Изменения поведения даются с трудом, и, если рядом окажется
кто-то, кто помог бы вам распознавать стимулы и избегать их -
и подтвердил бы ваш успех, вам будет намного легче. Разумеется,
решения, которые мы принимаем, - наши и только наши, но под-
держка семьи, друзей, коллег и психологов-профессионалов может
оказаться бесценной.
Наедине с собой люди часто возвращаются к старым привыч-
кам. «Я выработал план, я знаю, что должен делать, но когда я один
|
| дома, мне легко отклониться от своего плана, - говорит Милтен-
бергер. - Если я получу поддержку от человека, который знает о
моем решении и будет рядом, шансов на успех больше. Мне стыд-
но объедаться рядом с другом или женой, которым я дал слово».
Конечно, поддержка должна быть правильной. Если ваше окру-
жение одобряет или разделяет тот тип поведения, от которого вы
пытаетесь отказаться, оно будет работать против вас. Исследова-
ние, опубликованное в New England Journal of Medicine, продемон-
стрировало, что социальные связи могут способствовать перееда-
нию - вероятность ожирения выше у людей, чьи друзья, супруги,
близкие родственники имеют лишний вес. Если ваша «группа под-
держки» не подкрепляет вашу решимость, лучше пройти весь путь
в одиночку.
Но правильная поддержка имеет несомненное значение. Пре-
жде всего, вовлеченность в социальные сети175 сама по себе может
стать «альтернативным поведением» или заменителем награды.
Кроме того, она может уменьшить тревожность, которая сопрово-
ждает борьбу со старой привычкой, и избавить от колебаний в си-
туации, когда нужно сказать нет. И, наконец, нежелание разочаро-
вать близких людей или заработать неодобрение тех, кто старается
помочь вам, увеличит вероятность успеха.
|
| В основе условно-рефлекторного переедания лежит импульсивное
поведение. Поскольку люди, страдающие этим расстройством, очень
чувствительны к пищевым стимулам, решение поесть они чаще все-
го принимают экспромтом, под влиянием минуты. Чтобы бороться
с хаотической природой такого поведения, нам нужно разработать
набор правил, которые удерживали бы нас от сильной реакции.
Правила обеспечивают систему, подготавливают нас к стол-
кновениям с соблазнительными раздражителями и перенаправля-
ют наше внимание на что-нибудь другое. Являясь частью процес-
са нисходящей обработки информации (сверху вниз, от общего к
частному), правила контрастируют с идущим снизу вверх рефлек-
торным обусловливанием, которое обычно диктует нам, как среа-
гировать на раздражитель. Правила осознанны, их можно выра-
зить словами. Мы можем размышлять о них и применять к новым
ситуациям.
Мы знаем, что не следует есть пищу с высоким содержанием
жира, сахара и соли, если мы пытаемся сбросить вес, точно так же,
как знаем, что курить и напиваться нехорошо. Но действовать на
основе этого абстрактного знания затруднительно. Недостаточно
просто знать, как себя следует вести.
Что нам нужно на самом деле – выработать план отхода на
случай, если мы столкнемся с едой, стимулирующей переедание.
|
| «Такой план защитит вас от автоматических реакций, спровоциро-
ванных окружающей средой, которые вы не в состоянии контро-
лировать176, - объясняет Уолтер Мишел из Колумбийского универ-
ситета, изучающий проблемы саморегуляции. - План увязывает
особые действия с особыми ситуациями».
Намного полезнее не просто решить: «Мне следует отказаться от
продуктов с высоким содержанием жира», но подготовиться к ситуа-
циям, в которых мы оказываемся в опасной близости к таким про-
дуктам. Четкие алгоритмы поведения «если... то... » могут оказаться
полезными и действенными, обеспечив вам домашнюю заготовку на
случай рискованной ситуации: «Если я столкнусь с таким-то сигна-
лом, то буду контролировать свою реакцию следующим образом».
«Если вы заучите эти правила, - говорит Кевин Окснер, - они
помогут вам заранее подготовиться к ситуации и отреагировать на
нее должным образом. Если же вы уже оказались в этой ситуации
и почувствовали эмоциональную тягу к раздражителю, справиться
с ситуацией будет намного труднее».
Правила предлагают альтернативу рефлекторной реакции,
заставляя нас «задействовать противоположное поведение, не-
совместимое с нашим привычным», говорит Мэтью Стейт. Ког-
да мой мозг получает сигнал, что рядом привлекательная еда, и
напоминает мне о связанном с ней удовольствии, я говорю себе:
«Не останавливайся. Проходи мимо. Смотри в сторону». Устано-
вите такое правило, соблюдайте его, и со временем ваше желание
ослабнет.
Наука доказала, что это работает. В одном эксперименте177 у
взрослых участников, которых посадили на одну из двух диет -
с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка и
низкокалорийную с низким содержанием жира, не возникало вле-
чения к запрещенным продуктам. Как только стимулы, которые ас-
социировались с такими продуктами, исчезают, притягательность
этих продуктов уменьшается.
Правила - не то же самое, что сила воли. Сила воли стравли-
вает мощь подкрепляющих стимулов с вашей решимостью им про-
тивостоять - битва титанов, которая может причинять немалые
неудобства.
|
| - Использовать силу воли, чтобы не давать себе переедать, или
выработать правила - в чем разница? - спросил я у Сильвии Банге,
которая изучает когнитивный контроль в Калифорнийском уни-
верситете в Беркли.
- Если вы выработаете правило, это позволит вам более успешно
подавлять привычное поведение178, поскольку правило рационали-
зирует ситуацию отказа от вкусной еды. Оно ясно формулирует от-
рицательные последствия капитуляции перед стимулами и положи-
тельные последствия победы над ними. Без такой рационализации
или мотивации у вас нет оснований подавлять свои желания.
Правила, по словам Банге, ориентированы на высшие функции
мозга и должны постоянно удерживаться в голове. Только так они
смогут заменить бессознательные действия. Мы снова говорим о
когнитивном сценарии - сознательном использовании мыслей и
слов для выработки нового ответа на условный рефлекс. «Чем фор-
мулировки конкретнее и четче, тем легче им следовать», - говорит
Банге.
С практикой новые реакции становятся такими же автомати-
ческими, как старые.
- Если я уже «завелся», если испытываю стресс - как правила по-
могут мне не поддаваться горячему стимулу? - спросил я у Мишела.
- Никак. Никак не помогут, если вы не будете практиковаться
и не сделаете следование этим правилам автоматическим. Не ду-
маю, что вы сможете чего-то добиться, пока ваш план не превра-
тится из хорошей идеи в поведение «по умолчанию».
Используя алкоголь в качестве примера, Мишел подчеркнул,
что мало сказать себе: «Алкоголизм меня убивает, поэтому я больше
не хочу пить». От одной этой мысли ничего не изменится. Задача, по
словам Мишела, заключается в том, чтобы «разработать процедуру
передачи контроля над стимулами самому себе». Только тогда мы
перейдем от желания измениться к подлинным переменам.
Каждый раз, когда я прохожу мимо одной закусочной в аэропорту
Сан-Франциско, меня так и тянет зайти и заказать жареные китай-
ские пельмешки. Мысленный образ прочно сидит у меня в мозгу -
я могу представить, как захожу в закусочную и делаю заказ, и я
|
| знаю, что получу удовольствие. Но в мозге присутствует и образ
противоположного поведения - я не поддаюсь соблазну и гордо
прохожу мимо. Два образа конфликтуют и борются. Как пишет
Сильвия Банге, «представления о противоположных действиях со-
ревнуются, и победит то, что сильнее».
Стремление к сладкому, жирному и соленому, отмечает она, обыч-
но делает первый мысленный образ более сильным. «Зайти и зака-
зать» - вот что диктуют прошлый опыт и привычка, вот от чего нейро-
ны активизируются, вот реакция, которая удовлетворит мое желание.
Но для достижения других целей, таких как поддержание веса
на достигнутом уровне и здоровый образ жизни, мне надо вести
себя по-другому. Проблема в том, что мой мозг не обучен откли-
каться на сообщение: «Нет, для моего здоровья и внешнего вида
будет лучше, если я этого не сделаю». Он больше привык реагиро-
вать на обещание немедленного удовольствия. Но из этого не сле-
дует, что награда в долгосрочной перспективе не сможет в конце
концов стать более сильным стимулом.
Тут ключевую роль играет префронтальная кора (область моз-
га, ответственная за исполнительные функции и принятие реше-
ний), подкрепляющая значимость целей, отличных от получения
гастрономического удовольствия. «Префронтальная кора посылает
возбуждение на подмогу более слабому образу, буквально заряжая
его энергией, - говорит Банге. - Это ведет к активизации нейронов,
контролирующих вашу способность пройти мимо».
Другими словами, рефлекторная реакция «зайди и закажи» со-
стязается с исполнительными функциями мозга, посылающими
команду «проходи мимо». Со временем, если я смогу достаточно
часто проходить мимо, не реагируя на стимул, его интенсивность
будет уменьшаться, и новая привычка вытеснит старую. Усиливая
активацию нейронов, представляющих образ одного поведения
(«проходи мимо»), префронтальная кора успешно подавляет аль-
тернативный образ («остановись и поешь»).
На собственном опыте я узнал кое-что важное о нейронном
возбуждении, которое испытываю вблизи закусочной: оно непро-
должительно. Если я смогу сосредоточиться и повторить свое пра-
вило: «Не сворачивай, иди прямо на выдачу багажа», я сумею от-
|
| влечь свое внимание от стимула. Стоит мне отойти от соблазна на
безопасное расстояние, как нейроны успокаиваются, и я не стрем-
люсь развернуться и пойти назад. Я смирился с тем, что китайские
пельмени не для меня.
Мой опыт вписывается в то, что науке уже известно: прави-
ла, делающие еду недоступной, могут регулировать наш отклик
на раздражитель. Сенсорные сигналы, посылаемые куском жаре-
ной курицы, не вызовут реакцию нейронов, если мы знаем, что
этот кусок недоступен. Фотография жареных куриных крылышек
не может активировать систему вознаграждения так, как порция
крылышек у нас прямо перед носом, тем более если мы знаем, что
до ближайшего ресторана KFC далеко.
Ален Дагер, невролог из Монреальского института неврологии
при Университете Макгилла, использовал сканирование мозга, что-
бы изучить влияние предвкушения на мозговую активность куриль-
щиков179. Сканирование проводили всем участникам, но некоторым
сказали, что сразу после окончания обследования они смогут поку-
рить. Другие считали, что не получат сигареты еще в течение четы-
рех часов, причем за их поведением будет следить датчик дыма.
На снимках магнитно-резонансной томографии видно, что у
тех, кто не рассчитывал на сигарету после окончания сканирова-
ния, участки мозга, вовлеченные в процессы возбуждения и внима-
ния, практически не были задействованы. «Наше исследование до-
казало, что можно уменьшить поведенческий отклик на сигналы,
связанные с курением, уменьшив ожидаемость награды, - сказал
Дагер. - Каким-то образом эти люди смогли подавить свое желание
закурить. Если удовольствие воспринимается как недоступное, это
меняет отклик, который мы привыкли считать автоматическим».
Очевидно, что если мозг знает, что удовольствия не предвидится,
он переключает внимание на что-то другое. Правила используют пре-
имущества этой его способности. Со временем следование правилам
станет вашей второй натурой. Но до той поры необходимо все время
помнить о них, держать их наготове, чтобы они определяли поведе-
ние в случае нужды. Это требует внимания, практики и долгосроч-
ного планирования, подкрепленных верой в то, что рано или поздно
новые привычки принесут вам эмоциональное удовлетворение.
|
| Если вы хотите научиться вести себя по-новому, нужно, чтобы вас
влекло к чему-то желанному либо чтобы вас отталкивало то, что
больше таковым не кажется. Легче всего учиться, когда присут-
ствуют обе мотивации.
Условно-рефлекторное переедание в большей степени, чем
многие другие привычки, связано со стимулами, с которыми мы
привыкли связывать наш комфорт. «Мы выработали сильные по-
ложительные ассоциации с этими стимулами на подсознательном
уровне»180, - говорит Филип Зилазо. Мы можем посмотреть на
кусок вишневого пирога, оценить только один его аспект - вкус,
и воспринять пирог как нечто желанное. Но Зилазо утверждает,
что мы можем увидеть кое-что намного более сложное: «Есть бес-
конечное число способов, которыми мы можем смотреть на кусок
вишневого пирога. Наше внимание, наши воспоминания, наши
ожидания подпитывают стимул, которым он стал для нас». Если
мы это осознаем, кусок пирога станет выглядеть в наших глазах
совсем по-другому.
Чтобы изменить свое поведение, нам необходимо изменить свою
эмоциональную оценку привлекательной еды. Мы начинаем этот
|
| процесс с осознания способности приписывать еде ценность, по-
ложительную или отрицательную. Если мы научимся видеть тягу
к сахару, жиру и соли в отрицательном свете и окрасим равной
эмоциональной значимостью поведение, которое побуждает нас
отвернуться от них, мы сможем отменить привычку.
Психолог Арнольд Уоштон предложил яркое описание эмоцио-
нальной подоплеки старых привычек и проблемы переоценки цен-
ностей, рассказав историю студента-медика, боровшегося с тягой
к наркотикам. Когда парня в первый раз поймали за кражей нар-
котических веществ на работе, его убедили записаться на програм-
му реабилитации. Во второй раз его опять убедили обратиться к
наркологу и предупредили, что исключат из медицинской школы,
если он еще раз украдет.
Молодой человек говорил Уоштону, что ничего в жизни не хо-
чет так, как получить образование и стать врачом, что для него
медицина - главное, что все его уважение к себе, его самооцен-
ка зависят от этого. И все же он попался в третий раз. «Очевидно,
для него подкрепляющая ценность наркотиков была значительно
выше, чем карьера», - сказал Уоштон.
Чтобы изменить такое поведение, признает Уоштон, нужны
поистине героические усилия. «Решающим фактором оказывает-
ся то, как вы оцениваете значение стимула, - объясняет он. - Вы
можете перейти от одной эмоционально заряженной оценки к
другой, от “Это супер! ” до “Какая дрянь! Я и рядом с ней не хочу
находиться”»181.
Начав оценивать привычный стимул по-новому, вы защищаете
себя от его соблазна. Выработка негативных ассоциаций, которую
иногда называют контробусловливанием или противоположным
обусловливанием, оказалась весьма действенным средством, что
можно видеть на примере курения. За последние 10 лет многие
взрослые американцы стали смотреть на сигареты по-другому -
не как на сексуальную и гламурную игрушку, а как на вредный и
дурно пахнущий мусор. Коллега рассказывал мне, что каждый раз,
когда его тянет закурить, он берет пепельницу с окурками, подно-
сит к лицу и глубоко вдыхает. Неприятные ассоциации помогли пе-
рейти от абстрактного понимания необходимости бросить курить,
|
| потому что эта привычка вредна для его здоровья, к глубокому, на
чувственном уровне, пониманию, что сигарета - не друг, а отвра-
тительный враг.
«С помощью этого приема он выработал у себя такое эмоцио-
нальное отношение к сигаретам, что теперь даже мысль о том, что-
бы закурить, вызывает у него отвращение, активируя негативные
эмоции», - объясняет Уолтер Мишел.
«Мы предлагаем пациентам проигрывать запись до конца, - го-
ворит Уоштон. - Этот когнитивный прием заключается в том, что-
бы научиться смотреть дальше сиюминутного удовольствия. Вы в
уме проигрываете сценарий до конца и говорите: “Вот чем дело
кончится. Мне будет хорошо две минуты, а потом я почувствую
себя ужасно”».
В то же время новое поведение должно обрести эмоциональ-
ную значимость, которая сама по себе становится наградой. «Вы-
здоровление остается недостижимым, пока у индивида не прои-
зойдет когнитивный сдвиг и он не начнет ценить жизнь без нарко-
тиков больше, чем жизнь с наркотиками», - говорит Уоштон.
«Жизнь без сигарет начинает нравиться человеку. Вместо того
чтобы доставлять удовольствие, курение вызывает у него отвра-
щение», - соглашается Мишел. Казалось бы, вызвать отвращение
к еде гораздо труднее, чем к сигаретам, но лично мне гигантские
порции на тарелке теперь кажутся отталкивающими. Или взять тот
же гамбургер из закусочной Claim Jumper - они навалили авокадо,
чеддер, копченый бекон и кольца лука во фритюре на кусок мяса
и назвали, с претензией на юмор, «Создатель вдов». Оцените под-
линный смысл вульгарного названия, и желание может смениться
отвращением.
Сигналы, ассоциирующиеся со сладкой, жирной или соленой пи-
щей, создают эмоциональное напряжение - психологический зуд,
если угодно, а потребление еды превращается в способ снять это
напряжение. Затем вырабатывается автоматическая, как у собаки
Павлова, реакция.
Со временем эти ассоциации без участия сознания активи-
руют приятные воспоминания, говорит Рассел Фацио, профессор
|
| факультета психологии Университета Огайо и специалист по фор-
мированию и развитию психологических установок: «Этот поло-
жительный настрой станет отправной точкой для формирования
восприятий и суждений»182.
Сам по себе тот факт, что курильщик знает о вреде курения
или что страдающий ожирением человек знает о вреде жареных
продуктов, которые усугубляют его проблемы с весом, сосудами,
сердцем и холестерином, не поможет справиться с привычкой.
Требуются еще мотивация и возможность. «Если человек долж-
ным образом мотивирован, он сможет побороть автоматически
активирующиеся установки, но это требует усилий и психических
ресурсов, - объясняет Фацио. - Повседневные заботы отбирают
слишком много сил и внимания, чтобы мы могли взять и запросто
включить новую мотивацию».
Чтобы избавиться от старых ассоциаций, говорит Фацио, нам
нужно «атаковать их в лоб». В своих экспериментах он подвергал
участников воздействию потока визуальной информации, разра-
ботанной так, чтобы создать новые ассоциации (этим занимаются
рекламные агентства, когда показывают нам олимпийского чем-
пиона в новых кроссовках или красивую девушку с новой моделью
ноутбука). «В результате мы действительно добиваемся сдвига в
сознании», - говорит он.
Людям, которые хотят обуздать переедание, нужно добиться
того же. «Человек, который без срывов держится на диете, рано
или поздно научится автоматически реагировать на кусок шоко-
ладного торта отрицательно».
- Как добраться до той точки, где сахар перестает быть подкреп-
ляющим стимулом? - спросил я.
- Все зависит от того, как мы интерпретируем объект. Все
знают, что шоколадный торт очень калориен, и, если вы на диете,
торт вам противопоказан. Идея в том, чтобы интерпретация торта
«жирный, сладкий, вредный» доминировала над интерпретацией
«жирный, сладкий, вкусный». Цель - ликвидировать приобретен-
ные ассоциации, которые побуждают нас добиваться удовольствия
в виде сахара, жира и соли, и выработать вместо них новые ассо-
циации, которые отталкивают нас от сахара, жира и соли.
|
| Этот момент подчеркивает не только Фацио, но и все специа-
листы. Джеймс Лекман описывает его как отклонение приглаше-
ний, полученных мозгом. Бихевиористы применяют термин «кон-
тробусловливание», Кевин Окснер говорит об изменении способа,
которым мы оцениваем стимул, Уоштон - о необходимости смены
когнитивной парадигмы, а в анналах психологии эта концепция
числится под названием «критический сдвиг восприятия».
Фактически речь идет об одном и том же - необходимо взгля-
нуть на стимулы по-новому. Каждый добивается этого по-своему.
В моем случае речь шла об изменении восприятия больших пор-
ций. Когда-то я думал, большая тарелка с едой - это то, чего я хочу,
то, что мне нужно, чтобы почувствовать себя лучше. Теперь я вижу
на этой тарелке слои жира, сахар, соль, снова слои жира, которые
никогда не принесут продолжительного удовольствия и только за-
ставят меня хотеть еще жира и сахара. Произошел критический
сдвиг восприятия. Я смотрю на большие порции другими глазами.
Мое представление о ценности вознаграждения, которое обещают
эти стимулы, круто изменилось.
Чтобы справиться с условно-рефлекторным перееданием, основы-
ваясь на этой информации, нам необходимо понять два ключевых
принципа и их взаимосвязь.
Во-первых, как мы уже видели, индуцированное стимулами по-
ведение - автоматическое поведение183. Стоит ассоциации между
сигналами еды и эмоциональным вознаграждением закрепиться в
мозге, как еда с высокими вознаграждающими свойствами завла-
девает нашим вниманием.
Во-вторых, наше восприятие стимулов непосредственно воз-
действует на наше поведение в ответ на их воздействие. Если мы
думаем, что приносящая удовольствие еда - наш друг, мы будем к
ней стремиться. Если мы думаем, что это наш враг, мы отвернемся
от нее с отвращением.
На первый взгляд эти положения кажутся противоречащими.
Если мы действуем на автомате, какое значение имеет, как мы вос-
принимаем стимулы? Дело здесь в том, что управление нашим пи-
щевым поведением зависит от нашей способности преобразовать
|
| автоматические реакции на связанные с едой сигналы и взять их
под сознательный контроль. Самый эффективный способ этого до-
биться - задействовать высшие функции мозга, чтобы изменить
наше восприятие.
Если рефлекторные едоки в присутствии стимула и «вовлека-
ют в работу» те области мозга, которые отвечают за его испол-
нительные функции, то никак не на пользу себе. Иногда мы фор-
мулируем рационалистические обоснования, позволяющие дей-
ствовать в соответствии с нашим стремлением к удовольствию.
Такие мысли, как «я это заслужил» или «съем только маленький
кусочек», - уловки, позволяющие уменьшить дискомфорт, вы-
званный поведением, которое, мы знаем, идет вразрез с нашими
целями.
Порой мы используем высшие мозговые функции, когда спо-
рим сами с собой о выборе блюда. Говоря: «Это вкусно, но я знаю,
что мне не следует это есть», вы пытаетесь контролировать себя
(но тут есть риск негативных последствий - мысли о еде могут
слишком захватить вас).
Однако существует и более продуктивный способ использовать
исполнительные функции мозга: выработать твердые убеждения
относительно стимулов. Если вы воспринимаете сверхвкусную еду
как нечто негативное и помещаете это осознание в свою рабочую
намять, чтобы при первой необходимости призвать на помощь, вы
лучше подготовлены к борьбе с автоматической реакцией и може-
те выбирать здоровую пищу.
Действенность терапии условно-рефлекторного переедания
зависит от того, сумеете ли вы изменить восприятие и научиться
новому поведению, которое в итоге станет самой настоящей на-
градой.
|
| Программа
избавления
от пищевой
зависимости
|
| Масштабы ожирения в Америке, свидетельствуют, кроме прочего,
о том, что мы получаем слишком много плохих советов. Нам посто-
янно предлагают новые диеты и программы питания, призванные
помочь изменить поведение, мышление, эмоции или комбинации
продуктов на наших тарелках. Хотя кое-какие из этих программ
действительно помогают сбросить килограммы, ни одна не позво-
ляет поддерживать вес в долгосрочной перспективе.
Не хватает главного - понимания того, почему мы вообще теря-
ем контроль над едой и как использовать это знание себе на пользу.
Сама природа проблемы - зацикленность на еде как на вознагражде-
нии - подсказывает решение. Пришло время подумать о программе
избавления от пищевой зависимости - я назвал ее Food Rehab™*.
Чтобы пересмотреть наши ожидания от еды, нужно взглянуть
на нее под новым углом. У меня это получилось во время работы
над книгой. Я описывал обед, который недавно ел в ресторане в
Сан-Франциско, женщине, считающейся одним из лучших кон-
сультантов по питанию в Америке. Я чувствовал себя героем, пото-
му что отказался от десерта. Но когда я подробно рассказал, что ел
на закуску и что - на главное блюдо, она была резка в своей оценке:
«Вы съели в два раза больше, чем нужно».
| | * Food Rehab™ - зарегистрированная Д. Кесслером торговая марка - Прим. ред.
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | Я был поражен. Оказывается, я перестал понимать, сколько мне
нужно, чтобы наесться. С тех пор мне пришлось много потрудить-
ся, чтобы восстановить свое «чувство нормы» и научиться получать
удовольствие от меньших порций любимых блюд. Со временем это
давалось все легче и легче. Собственно говоря, обретение чувства
контроля само по себе приносит удовольствие. Приятно, когда твое
удовлетворение больше не зависит от сахара, жира и соли.
Food Rehab - ключ к тому, чтобы по-новому смотреть на свя-
занные с едой раздражители. Как только мы решим искать удо-
вольствие не в бесконечных тарелках с супервкусной едой, а в дру-
гих местах, мы сможем начать изменять нашу среду и закреплять
наше новое поведение.
В основе программы избавления от пищевой зависимости лежат
несколько ключевых принципов:
• Условно-рефлекторное переедание - биологическая пробле-
ма, а не дефект характера. Выздороветь невозможно до тех
пор, пока мы не перестанем рассматривать переедание как
отсутствие силы воли.
• Необходимо признать, что условно-рефлекторное перееда-
ние - это хроническая проблема. Его можно контролировать,
но нельзя полностью вылечить.
• Если мы поддались тяге к сладкому, жирному и соленому и по-
лучили в результате удовольствие, в следующий раз нам уже
труднее поступить по-другому. Эффективная терапия разры-
вает цикл «стимул à желание à подкрепление à привычка»,
который лежит в сердце условно-рефлекторного переедания.
• Диеты заставляют нас чувствовать себя обделенными и по-
тому только усиливают неспособность контролировать себя,
характерную для условно-рефлекторного переедания.
• Новая привычка закрепится только тогда, когда новое пове-
дение будет вызывать чувство удовлетворения. Мы не можем
принять перемену в поведении, если она оставляет нас голод-
ными, несчастными, сердитыми или обиженными.
• Восстановление контроля над едой требует комплексного под-
хода. Чтобы победить, нам нужны стратегии, которые обраще-
|
| ны на многочисленные поведенческие, когнитивные и пище-
вые составляющие условно-рефлекторного переедания.
• Срывы неизбежны. Большинство из нас никогда полностью не
избавится от старых привычек, хотя время и радость от успеха
их ослабляют. С опытом и практикой мы научимся извлекать
пользу даже из наших срывов, используя их как дорожные зна-
ки, предупреждающие, где мы можем споткнуться.
• В итоге мы начнем думать о еде по-другому, признавая ее
ценность как средства, поддерживающего наши силы и спа-
сающего от голода, и не признавая ее власти над нами.
Описанные здесь элементы программы избавления от пище-
вой зависимости Food Rehab использовались и тестировались при
лечении других проблем; их действенность в терапии условно-
рефлекторного переедания еще нуждается в строгой оценке. Тем
не менее, я уверен, что они могут оказаться полезными для вас.
Чтобы начать питаться нормально184, вам нужно будет сосредо-
точиться на своем отношении к еде, разработать план, которому вы
сможете следовать, и не рассчитывать на быстрый и легкий успех.
Будут возникать ситуации, когда почти невозможно устоять перед
соблазном, но рассматривать их надо не как неудачи, а как напоми-
нание о том, что отучиться от старой привычки очень нелегко.
Я не предлагаю универсальный подход, потому что знаю - уни-
dерсальные методы не работают. Новый навык закрепляется толь-
ко в том случае, если находит отклик у вас лично. Пробуйте, экспе-
риментируйте, выбирайте из предложенных методов те, что лучше
всего подходят именно вам.
|
| Как уже говорилось ранее, борьба с условно-рефлекторным пе-
рееданием предполагает выработку новых привычек, которые
должны вытеснить старые. Такой подход можно назвать плани-
рованием питания. Он основан на клинически апробированных
способах изменения поведения и включает четыре элемента: за-
мену хаоса системой, оптимальное питание, выбор пищи, кото-
рая насыщает и доставляет удовольствие. В совокупности этот
комплекс мер отучает организм от привычного реагирования на
вкусную еду и связанные с ней раздражители в обмен на альтер-
нативную привычку.
Со временем планирование питания меняет ваше поведение.
Вся премудрость заключается в том, чтобы подобрать такую еду,
потребление которой вы научитесь контролировать и которая
принесет вам по крайней мере столько же удовольствия, сколько
та, перед которой вы не могли устоять прежде.
Замена хаоса системой
Планирование питания предполагает переход от хаоса к системе185.
Эта система помогает удалить провоцирующие стимулы из окружа-
ющей обстановки, защитить вас от раздражителей и обуздать им-
|
| пульсивную склонность съесть лишнее. Она информирует вас, что
допустимо, а что нет, и в сложной ситуации избавляет от необходи-
мости принимать решение о том, какое блюдо предпочесть. Она на-
правляет вас на путь формирования стойких привычек, помогает не
поддаваться соблазнам и при этом выбирать то, что нравится. Она
позволяет вам создать для себя параллельную вселенную еды, не ме-
няя привычного образа жизни.
Правила, лежащие в основе такой системы186, должны быть
настолько простыми, чтобы легко вписываться в вашу деловую
жизнь, и в то же время совершенно конкретными - уравнение пи-
тания не терпит неопределенных величин. Вместо того чтобы с
утра до ночи сталкиваться с провоцирующими раздражителями,
вам надо разработать комплекс планов питания и подобрать та-
кой набор блюд, который обеспечит вам сытость. С одной сторо-
ны, ваша еда должна быть разнообразной и привлекательной для
вас, а с другой - предлагать достаточно предсказуемый выбор,
чтобы избавить от ненужных раздражителей и от необходимости
постоянно принимать решение о том, что можно есть.
Именно в предсказуемости заключается секрет того, что дие-
тологи называют готовыми формулами187, - всех этих «порошко-
вых заменителей пищи», «протеиновых коктейлей» и «наборов
для сбалансированного питания», которые обещают эффективное
снижение веса. Строгая система и готовые решения удерживают
от бездумных и частых перекусов, столь характерных для нашего
хаотичного мира. Но этот метод работает только в течение корот-
ких промежутков времени. Вряд ли вам удастся долго просидеть на
порошках, сохраняя привычный образ жизни.
Система предполагает другой подход, рассчитанный на бо-
лее продолжительное действие, позволяющий жить нормальной
жизнью, не отказываясь от посещения ресторанов, семейных
праздников и ужинов с друзьями.
Вначале система «навязывается» со стороны - планами пита-
ния, которые диктуют, что, когда и в каких количествах можно
есть. Вы заранее определяете, что положите на тарелку за обе-
дом и с чем будете пить чай, вы составляете в письменном виде
несколько вариантов своих меню и отсекаете все остальное. Вы
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | строго придерживаетесь универсального и жесткого правила:
если что-то не вписано в вашу систему, вы не должны это есть.
Следовательно, вы избавлены от постоянной изнурительной
борьбы с самим собой.
Приступая к реализации системы, с самого начала не допускай-
те никаких отклонений. Нужно уменьшить силу соблазна, заглу-
шить внутренний спор: «Хочу это! Мне нельзя! Все равно съем! »
Но вполне вероятно, что постепенно ситуация изменится.
Когда вы привыкнете к новому режиму питания и окончательно
расстанетесь с привычкой есть хаотично, то сможете распахнуть
двери для других продуктов. Нельзя точно назвать момент, когда
это случится, но, научившись наедаться небольшими порциями,
ны почувствуете себя намного комфортнее и попробуете разно-
образить свой рацион. Овладев искусством контролирования ко-
личества пищи, усвоив новые привычки питания, вы поймете, что
механизмы переедания начинают терять свою власть над вами и
можно снять полный запрет на пищу с высоким содержанием са-
хара, жира и соли.
Если вы обожаете гамбургеры, то со временем сумеете пере-
смотреть планы питания и включить гамбургеры в свой рацион.
Пусть это будут не гигантские сэндвичи с толстыми ломтями сыра
и бекона, а более скромные, но не менее вкусные. Вам придется
полностью отказаться лишь от нескольких продуктов. Вы сможете
получать удовольствие от еды и при этом не чувствовать вины за
потакание своим прихотям.
Оптимальное питание
Планирование питания означает выбор еды в разумных количе-
ствах - вы должны прикинуть, сколько вам нужно положить на та-
релку, чтобы продержаться до следующего приема пищи. Для боль-
шинства людей оптимальные порции - это такие, чтобы завтрак,
обед и ужин обеспечивали ощущение сытости часа на четыре,
а перекус - примерно на два часа.
Важно заранее представлять, сколько места занимает на та-
релке «правильная» порция, и потом положить себе именно столь-
ко. Желудок с большим запозданием посылает сигналы о том, что
|
| он полон, а повышенная активность мозга у людей, страдающих
условно-рефлекторным перееданием, мешает им остановиться,
если они еще видят перед собой еду. Ограниченное количество
еды в тарелке автоматически защитит вас от привычки бездумно
съедать больше, чем нужно.
Люди с выраженной условно-рефлекторной зависимостью
склонны завышать количество еды, которое им необходимо для
комфортного существования между приемами пищи. Вот почему
я был так изумлен, когда консультант сказала, что я съедаю по две
порции за один присест.
Когда в основу плана заложено оптимальное количество, та-
кого не случится. Вам может пригодиться один полезный совет:
чтобы реально оценить, сколько же пищи вам необходимо для
утоления голода, съешьте половину обычной порции. Обратите
внимание на то, как вы себя чувствуете через 30 минут и через
полтора часа после еды. Если вы будете по-настоящему голодным,
проделайте тот же эксперимент, но с тремя четвертями обычного
количества. Скорее всего, вам будет достаточно одной из урезан-
ных порций. Все, что сверх того, съедается не ради сытости, а ради
удовольствия. Порой открытие, что можно съесть гораздо меньше,
чем вы привыкли, и чувствовать себя сытым, становится настоя-
щим потрясением188.
Некоторые люди ведут подсчет калорий - по их мнению, это са-
мый легкий способ узнать, сколько они съедают. Другие предпочи-
тают взвешивать порции. Однако для большинства из нас эти стра-
тегии не подходят, поскольку отнимают слишком много времени
и сил. Гораздо лучше развить в себе способность на интуитивном
уровне определять количество пищи, необходимой для утоления
голода. Обращая пристальное внимание на то, сколько вы съедае-
те и на какое время вам хватает полученного запаса энергии, вы
увидите, что можете прекрасно продержаться на гораздо меньших
порциях, чем вы предполагали.
Этот процесс очень сильно зависит от когнитивных устано-
вок189. Если, накладывая еду на тарелку, вы говорите себе: «Я на-
верняка останусь голодным после такой порции» или «Маловато
будет», то вы, вероятнее всего, захотите добавки. Если же вы ду-
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | маете, что стоящей перед вами еды хватит, чтобы наесться, то, ско-
рее всего, так и будет. Патриция Плинер, профессор социальной
психологии из Торонтского университета в Миссиссоге, продемон-
стрировала в эксперименте: если люди считают, что им был подан
полноценный обед, то, по их словам, они впоследствии испыты-
вают меньший голод, чем если они считают, что им подали лишь
закуску.
Когда вы привыкнете к мысли, что меньшие порции не оставят
вас голодным, можно начинать приучать себя думать: «Этого было
достаточно», «Я наелся этим» или, что лучше всего, «Это было в са-
мый раз».
Выбор пищи, которая насыщает
Выбор того, что нужно есть, не менее важен для планированно-
го приема пищи, чем выбор количества еды. Долгие годы у нас не
было полного понимания в этом вопросе, и потому типичной реко-
мендацией для снижения веса была жесткая низкожировая диета,
большинству людей не удавалось продержаться на такой диете, по-
скольку они чувствовали себя голодными, а любая диета, которая
оставляет вас голодным, обречена на провал.
В последние годы, благодаря успехам в исследовании механиз-
ма насыщения, мы узнали, что большинство людей считают белок
самым сытным питательным веществом190. Белок, который выво-
дится из желудка относительно медленно - со скоростью четыре
калории в минуту, уменьшает чувство голода и облегчает задачу
по ограничению калорий. Простые сахара дают наименьшее насы-
щение, т. к. они выводятся из желудка со скоростью 10 калорий в
минуту, и обеспечивают лишь кратковременный эффект - сладкая
еда, как правило, заглушает голод лишь на час, а то и меньше.
Богатая клетчаткой пища, как и белки, лучше утоляет голод,
поскольку усваивается организмом медленнее. В основном это
натуральные продукты в том виде, в котором их создала природа,
т. е. не подвергшиеся промышленной переработке. В качестве при-
меров можно привести пшеничную муку из цельного зерна и не-
шлифованный, или бурый, рис в отличие от белой муки и белого
риса, натуральное мясо в отличие от мясного фарша с наполните-
|
| лями, а также яблоки, от которых пользы несравнимо больше, чем
от яблочного пюре.
С жиром дело обстоит сложнее191. Поскольку жир покидает же-
лудок со скоростью всего лишь две калории в минуту, он может
увеличить ощущение сытости192. Но организм реагирует на эти
сигналы медленно, и пока он не прореагирует, мы продолжаем
есть жирную пищу, не чувствуя насыщения. Жиры становятся осо-
бенно опасными в сочетании с сахаром или с сахаром и солью, по-
скольку имеют высокую вкусовую привлекательность и такую же
значительную калорийную нагрузку.
Употребляемые в значительных количествах сахар и рафини-
рованные углеводы, которые в организме ведут себя аналогично
сахару (например, выпечка из белой, рафинированной муки и
макаронные изделия), сведут на нет любую диету. Они слишком
легко тают во рту, слишком легко перевариваются в желудочно-
кишечном тракте и содержат слишком много калорий, которые
лучше было получить с помощью более насыщающей еды.
Теперь, учитывая эти данные, мы можем определить общую фор-
мулу сытости: натуральные продукты, состоящие прежде всего из
богатых клетчаткой или сложных углеводов (таких как цельнозерно-
иые продукты и многие овощи), в сочетании с белками и небольшим
количеством жиров. Разумеется, нет необходимости получать все эти
компоненты при каждом приеме пищи, но мы с гораздо большей ве-
роятностью насытимся едой, в которой они преобладают.
По существу это означает, что диета должна состоять в основ-
ном из нежирных белковых продуктов и цельных зерен или бобо-
вых, дополненных фруктами и не содержащими крахмал овощами.
Типичное дневное меню может выглядеть так: омлет на завтрак;
сэндвич с запеченной на гриле курятиной на обед; два перекуса,
например сыр и немного фруктов; рыба и салат на ужин.
В пределах этих ориентиров важно определить, какие из этих про-
дуктов обеспечат сытость именно вам - здесь важен строго индивиду-
альный подход. Я знаю людей, которые съедают несколько кусочков
бекона или небольшую порцию сыра на завтрак, простой, без изли-
шеств, гамбургер небольшого размера на обед и среднюю порцию
макарон с салатом на ужин и вполне довольны своим питанием.
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | Выбор пищи,
которая доставляет удовольствие
Вам поможет только такой план питания, который учитывает
ваши личные предпочтения и антипатии, сложившиеся за жизнь.
В этом заключается секрет многих модных диет - будь то белковая
диета, углеводная или грейпфрутовая, они популярны потому, что
вам нравятся разрешенные продукты.
Когда вы почувствуете уверенность в том, что система устоя-
лась и вы можете есть насыщающую вас пищу в разумных количе-
ствах, все запреты теоретически можно снять. Однако с практиче-
ской точки зрения вам по-прежнему нужно относиться с опаской к
любым сочетаниям сахара, жира и соли, ибо они обладают такой
стимулирующей силой, что большинство людей не способны огра-
ничить себя малыми порциями.
Поэтому вам нужно научиться наслаждаться пищей, прием
которой вы можете контролировать. Сознательное культивирова-
ние вкусовых удовольствий и приятных впечатлений от еды может
оказаться действенным средством для повышения ценности под-
крепления.
Вознаграждения нужны всем - без них пищевое поведение
со временем нарушается. Вы можете включить вознаграждения
в свою систему, выбрав те из них, которые вы умеете контроли-
ровать, - сдобные сухарики, йогуртовое мороженое, хороший шо-
колад или фруктовый десерт. В некоторых кругах такая стратегия
известна под названием «уменьшение вреда»*. Она эффективно
помогает смириться с тем, что вам приходится себя ограничивать.
Умственная тренировка
Можете считать все это игрой с сильным противником193. Не сто-
ит надеяться выиграть каждый поединок, но постоянная практи-
ка и тренировка намного повысят ваши шансы на успех. Анало-
гия со спортом уместна и в другом плане: о чем бы ни шла речь -
о тяжелой атлетике или о еде, умственная тренировка улучшает
результат.
* Автор намекает на принятую в некоторых странах стратегию уменьшения
вреда от наркотиков при декриминализации их использования. - Прим. пер.
|
| Умственные упражнения преследуют две цели - когнитивную
и мотивационную. Когнитивный процесс позволяет заранее прора-
батывать в воображении стратегии, режимы тренировки и планы
игры. Мотивация позволит поверить в себя и в свои способности,
сосредоточиться и меньше волноваться. Тренировка уменьшает
хаос - нередкий спутник условно-рефлекторного переедания - и
настраивает на успех.
Что касается пищевых привычек, то здесь умственная трени-
ровка помогает предвидеть воздействие раздражителей и пра-
вильно реагировать на них. Для репетиции вашего «выступле-
ния» потребуется от силы пара минут, причем лучше провести
ее непосредственно перед входом в «зону высокого риска», где,
по всей вероятности, вас будут ждать искушения. Идея заклю-
чается в том, чтобы заранее пройти каждый шаг. Представьте,
как вы не берете хлеб. Представьте, как вместо перегруженного
калориями ужина из нескольких блюд вы выбираете что-то одно
из своего плана питания. Питер Голлвитцер, профессор психоло-
гии из Нью-Йоркского университета, называет эти упражнения
имплантацией намерений - вы имплантируете в мозг нужные
нам реакции по принципу «если... то... » («Если я столкнусь с та-
кой ситуацией, то буду вести себя так»)194.
Ваша цель - сосредоточиться на текущей задаче, а не отвле-
каться на внешние стимулы. Так, спортсмены высокого класса
представляют себе будущую игру, воображая, как отбивают пода-
чи противника или загоняют мяч в лунку. Перед прыжком с трам-
плина внимание спортсменки сосредоточено на программе, кото-
рую она отработала множество раз, а не на реве толпы. Она видит
свое выступление и применяет вербальные стимулы - например,
беззвучно повторяет односложную мантру, которая помогает ей
максимально сосредоточиться.
Умственная тренировка укрепляет вашу решимость контроли-
ровать себя, свои намерения и мысли.
|
| Если вы поймете причины, лежащие в основе переедания, и бу-
дете в соответствии с этим планировать рацион, то значительно
повысите свои шансы научиться контролировать свое поведение.
Но вам предстоит еще долго бороться с условно-рефлекторными
реакциями, которые лежат в основе переедания, и не раз прео-
долевать желание съесть что-то особенно вкусное. Как инфор-
мацию с жесткого диска компьютера, так и впечатанный в мозг
цикл «стимулà желание à удовольствие à привычка» трудно
удалить окончательно и бесповоротно. Тем не менее совладать с
этим циклом можно.
Если при воздействии раздражителя вам неизменно удается не
искать подкрепления, то это означает, что ваш мозг усвоил урок и
раздражитель начинает терять силу. Вспомните эксперимент Але-
на Дагера с курильщиками. Участники, которым сказали, что они
не смогут курить в течение нескольких часов после сканирования
мозга, проявили меньше признаков возбуждения, чем те, кто счи-
тал, что сразу же после процедуры можно будет закурить. Степень
тяги к сигарете была меньше у курильщиков, которые не ждали
подкрепления.
С ослаблением условного рефлекса исчезает связь между раз-
дражителем и подкреплением. Потребность начинает снижаться,
и со временем стимул перестанет на вас действовать.
|
| Сознательный контроль
Сознательный контроль предполагает, что вы должны проявлять
бдительность - и не терять ее как можно дольше. То есть нужно
обращать особое внимание на стимулы, запускающие автомати-
ческое поведение, - кусок горячей пиццы, острые начос в мекси-
канском ресторане или шоколадное печенье - и заменять их тем,
что утолит голод и не навредит. Кроме того, бдительность поможет
вам оценить силу связанных с развлечениями и увеселениями сти-
мулов, таких как шумная толпа, громкая музыка, яркие огни или
компания добрых друзей, а также собственного желания рассла-
биться - и решить, сможете ли вы с ними справиться или лучше не
рисковать.
Такой контроль также означает, что вам следует постоян-
но быть настороже по отношению к эмоциональным стресс-
факторам, не допуская привычного реагирования на них, и на-
учиться «держать оборону»195. Усвоив, что еда может улучшить
наше самочувствие по крайней мере на короткий срок, мы вы-
рабатываем привычку прибегать к ней всякий раз, когда испыты-
ваем эмоциональный стресс. Прошлый опыт налагает определен-
ные ограничения на наше восприятие и приводит к неверному
суждению о том, что еда является единственным способом укро-
щения сильных эмоций. Срабатывает условный рефлекс: при
стрессе надо поесть.
Полезный прием для отучения от привычки обращаться к еде в
стрессовой ситуации - выразить свои чувства словами. Можно на-
чать, просто сказав себе: «Мне грустно», «Я устал» или «Мне страш-
но». Вербализация и описание эмоций помогут вам объективнее
оценить свое состояние и справиться с ним. В самом деле, многие
из нас, съев что-нибудь сладкое и жирное, на короткое время по-
чувствуют себя лучше. Но задайте себе вопрос: «Неужели еда дей-
ствительно поможет мне справиться с этим чувством? » В большин-
стве случаев ответ будет отрицательным.
Это знание позволит вам расширить фокус внимания и учесть
другие реакции. Раджита Синха называет это поддержанием лоб-
ной коры в активном состоянии, или, другими словами, сознатель-
ным выбором своих реакций на сильные эмоции.
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | Справиться с эмоциональным напряжением, провоцирующим
переедание, легче, если заранее подготовиться к нему. Подумай-
те о том, что улучшает ваше состояние, когда вы в расстроенных
чувствах. Возможно, это всего-навсего звонок другу, прогулка по
улице или комплекс физических упражнений для снятия стресса.
Составьте список альтернативных реакций на стресс, и когда на
вас нахлынут сильные эмоции, которые будут подталкивать вас к
еде, вы сможете быстро выбрать что-то из этого списка.
По словам Синхи, «цель в том, чтобы заставить мозг лучше
приспосабливаться ко всем ситуациям».
Уход в сторону
Если воздействие раздражителей на ваше поведение приняло
условно-рефлекторный характер, то, как правило, вы ощущаете
внутреннюю напряженность, когда они находятся в поле зрения,
и только начав есть, испытываете облегчение. Поэтому в первую
очередь нужно максимально оградить себя от раздражителей.
Если стимулы атакуют вас со всех сторон, невозможно найти
тихое местечко, чтобы сосредоточить внимание на новом поведе-
нии. Если раздражители остаются в поле зрения - например, каж-
дый раз, открывая кухонный шкаф, вы видите конфеты или про-
должаете посещать места, где обычно плотно наедались, - то вам
остается надеяться только на силу воли, которая поможет устоять
перед сверхвкусной едой. Чтобы вырваться из тисков, в которых
вас держит такая еда, нужно для начала совсем удалить ее из свое-
го окружения. (Но помните, что полное воздержание - тот бранд-
мауэр, который мы велели вам построить, - необходимо лишь до
той поры, пока вы не научитесь управлять риском. )
А пока несколько советов.
Определите, что ведет к перееданию. Составьте перечень
продуктов и ситуаций, которые вы не можете контролировать196.
Если вы будете знать, что сильней всего привлекает вас и в конеч-
ном итоге вызывает срыв, то сможете выстроить соответствующие
барьеры. Особое внимание обратите на то, какой притягатель-
ностью обладают некоторые места - они могут быть очень опасны
для вас.
|
| Откажитесь от всего, что не можете контролировать. Исклю-
чите все продукты из этого списка и уклоняйтесь от ситуаций, прово-
цирующих переедание. Держитесь подальше от ресторанов, специа-
лизирующихся на многослойных, тяжелых блюдах, а в супермаркетах
не покупайте полуфабрикаты с высоким содержанием сахара, жира и
соли. Избегайте трапез с друзьями, чьи привычки идут вразрез с ва-
шим намерением похудеть. Если кто-нибудь поставит перед вами еду,
которой вы обычно злоупотребляете, сразу отодвиньте ее.
Однажды вечером я заселился в гостиницу и увидел в номере
тарелку со свежим шоколадным печеньем. Я знал, что способен
легко съесть всю тарелку, и точно так же я знал, что этого делать
не надо. Был только один способ одолеть искус, и действовать
нужно было быстро. Я выкинул печенье в корзину для мусора -
с глаз долой - и одним махом предотвратил воздействие условно-
рефлекторного раздражителя.
Составьте альтернативный план. Привычка тянет меня к ки-
тайским пельменям в аэропорту Сан-Франциско, но сознание на-
поминает, что я не хочу этого. Теперь после приземления самолета
я принимаю защитные меры. Я стал ходить по аэровокзалу другим
маршрутом, в обход закусочной. Мой альтернативный план позво-
ляет мне не поддаваться воздействию стимула, иначе я бы непре-
менно съел порцию, а то и две.
Ограничьте время воздействия. Если вам не удается укло-
ниться от встречи с раздражителем, надо ограничить время его
воздействия. Чем дольше вы находитесь в опасной стимулирую-
щей обстановке, тем больше вероятность, что вы поддадитесь. Осо-
бенно трудно контролировать себя на так называемых социаль-
ных мероприятиях, будь это корпоративные вечеринки или встре-
чи со старыми друзьями. Вначале вы будете сдерживаться, но по-
стоянное присутствие раздражителя сделает свое дело, и вы под-
дадитесь искушению. Придется вам съесть то количество, которое
обычно вас насыщает, и уходить. Иначе мозг, который «переклю-
чился» на условно-рефлекторное переедание, будет подогревать
ваше желание съесть еще.
Помните о последствиях. Помимо разработки плана отхода
не менее важно напоминать себе о том, что произойдет, если вы не
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | уйдете от раздражителей. Проиграйте сценарий до конца. Вспомни-
те всю неизбежную цепочку реакций, которая ведет к первому куску
и затем не дает оторваться от еды, пока она не закончится. Вспомни-
те, как вы обычно чувствуете себя после приступа обжорства.
Переключите внимание на другой объект. Займите рабочую
память другими мыслями и попытайтесь вытеснить реакции, вы-
зываемые раздражителями.
Научитесь активно сопротивляться. Когда другие люди ставят
вас под удар, вы вправе оказать сопротивление197. Научитесь видеть
угрозу для себя в рекламных уловках, в огромных ресторанных пор-
циях, в многослойных калорийных блюдах. Научитесь сопротив-
ляться тем, кто хочет от вас одного - чтобы вы ели, ели и ели...
Борьба с желаниями
Как бы вы ни старались держаться подальше от раздражителей,
они до вас все равно доберутся. Так уж устроен современный мир,
что индустрия еды проникла во все уголки. Способы борьбы с под-
карауливающими вас стимулами включают остановку мысли, за-
мену положительных ассоциаций отрицательными и забалтыва-
ние желаний.
Остановка мысли. Под «остановкой мысли» (этот термин был
введен в обращение Ричардом Роусоном из Калифорнийского уни-
верситета в Лос-Анджелесе, который занимается лечением нарко-
мании) понимается твердое решение не реагировать на тягу к удо-
вольствию - столкнувшись со стимулом, нужно отключить мысли,
которые он провоцирует. «Думайте об этом как о телевизоре, - го-
ворит Роусон. - Переключите канал».
Остановка мысли должна произойти практически мгновенно.
«Вы не беспомощны и способны принять решение, но его нужно
принять быстро», - считает Роусон. Чем больше секунд уйдет на
размышление о том, что делать перед лицом соблазна, тем боль-
ше шансов, что вы в конце концов поддадитесь ему. Если вы начи-
наете спор с самим собой: «Надо или не надо? » - считайте, что вы
проиграли сражение.
Если вы столкнулись с раздражителем, отключите связанные
с ним ассоциации. Никакой двусмысленности, никаких «может
|
| быть». Не тратьте время на спор с самим собой, не боритесь со своей
реакцией. Просто выбросьте раздражитель из рабочей памяти, из-
бавьтесь от него полностью, сурово и непреклонно, не оставив ме-
ста для сомнений.
Пока вы не одержите верх над провоцирующей едой, любые
полумеры обречены на провал. «Нужно сделать поворот на сто во-
семьдесят градусов, - говорит Арнольд Людвиг из Университета
Кентукки. - “Да” должно превратиться в “нет”, а не в “может быть”
или “я попытаюсь”». «Да» и «нет» - противоположны по величине,
но одинаковы по силе, поэтому вы можете перейти от одной край-
ности к другой, но не можете останавливаться на полпути.
Чтобы нежелательные мысли не овладели вами, нужно пере-
ключить свой ум, направить его на отличные от еды цели. Это мо-
жет занять достаточно ментального пространства, чтобы вызывае-
мые стимулом мысли не нашли себе места.
Некоторые люди приходят в изумление, узнав, что есть средства
для подавления стимула, о которых они и не догадывались. Они
настолько увязли в цикле «стимул à желание à удовольствие à
привычка», что совершенно упустили из виду возможность суще-
ствования иных реакций.
«Мы пытаемся научить их думать о своем собственном мыш-
лении, что многим несвойственно, - говорит Роусон, имея в виду
наркоманов. - Разработан специальный учебный процесс, позво-
ляющий им понять, что это не автоматический поток сознания,
у которого нет ни начала, ни конца». Если наркоманы могут на-
учиться остановить мысль и направить внимание на другой объ-
ект, значит, научитесь и вы.
Замена положительных ассоциаций отрицательными. Один
из приемов управления стимулами заключается в замене положи-
тельных ассоциаций отрицательными (так называемое контробус-
ловливание), и, аналогично остановке мысли, его нужно применять
немедленно и безоговорочно.
Если вас искушают тарелкой начос, подумайте: «Это же сотни
ненужных калорий, которые останутся при мне». Проходя мимо
магазина, где продается мороженое, скажите себе: «Если я его
съем, то потом буду чувствовать себя ужасно».
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | Суть метода в том, чтобы снизить ценность награды, ассоции-
рованной с едой, и остудить горячий стимул. Эта идея нередко ока-
зывается новой для людей, борющихся с неконтролируемым по-
ведением, склонных действовать не задумываясь о последствиях.
Так, азартные игроки не вспоминают о своих тающих банковских
счетах, а клептоманы - о том, как стыдно им будет звонить своим
супругам из полиции.
Если бы на первом плане у них было представление о том,
к чему это приведет, им было бы легче контролировать свое поведе-
ние. Джон Грант, психолог из Миннесотского университета, просил
своих пациентов-клептоманов перед походом в магазин составить
список покупок и включить в него такие два пункта: наручники, ко-
торые должны напомнить о предыдущем аресте, и бутерброд с варе-
ной колбасой, чтобы освежить память о том, чем они питались но-
чью, проведенной в полицейском участке. «Необходимо обострить
осознание последствий, - говорит он. - Кроме того, я напоминаю
людям, как они потом ненавидят себя за содеянное»198.
Помимо всего прочего, Грант просит своих пациентов нарисо-
вать в воображении знакомый сценарий: вот они входят в магазин,
испытывают желание что-нибудь стянуть и делают это. Затем он
записывает на магнитофон их рассказ о том, как они представляют
себе последствия. «Ну, вот, вы что-то берете. Что вы чувствуете, ког-
да вам надевают стальные наручники? А когда замечаете, что кто-то
смотрит, как вы воруете? Каково вам, когда вы звоните жене или
мужу? Вас беспокоит, что вы теряете уважение своих детей? Как вы
к этому относитесь? » Многократное прослушивание отчета об уни-
зительной ситуации напоминает магазинным ворам о том, к чему
приводят их поступки. По той же причине Грант предлагает им со-
ставить отчет о последствиях и вывесить его на видном месте.
Приемы такого рода помогают некоторым людям сдерживать
аппетит. Например, можно поставить на холодильник свою фото-
графию в самом невыгодном свете или приклеить к кухонному сто-
лу перечень всех недостатков, связанных с избыточным весом. Эти
незамысловатые наглядные пособия действуют на подсознание и
помогают «очернить» то, что вы раньше ассоциировали с удоволь-
ствием. Со временем они изменят влияние стимула.
|
| Забалтывание желаний. Если не получается выбросить из
головы непроизвольно возникшую мысль, научитесь отвечать на
эту мысль заученными формулами - «заболтайте» ее. Вот перечень
возможных фраз:
• Эта еда даст мне лишь временную сытость.
• Если я это съем, я попаду в круговорот «стимул - желание -
удовольствие - привычка».
• Если я это съем, я застряну в ловушке и в следующий раз сно-
ва поддамся искушению.
• Если я это съем, мне будет стыдно.
• Если я это съем, значит, я не способен освободиться от за-
висимости.
• Если я откажусь от этой еды, я стану счастливее.
• Если я это не съем, то завтра буду весить меньше.
Можно также попытаться подобрать - и держать в голове -
подбадривающие слова или фразы, которые вы сможете призвать
на помощь, чтобы устоять перед стимулом. Поразительно, но
факт: повторение самому себе фраз типа: «У меня все под контро-
лем» или «Я разумный человек и делаю разумный выбор» - дает
эффект.
Физическая нагрузка
как альтернативное удовольствие
Физическая нагрузка прекрасно заменяет удовольствие, которое
мы получаем от вкусной еды199. Ценность упражнений не только
в сжигании калорий, но и в том, что они помогают вам добиться
хорошего самочувствия, причем надолго.
Несмотря на то что вам пришлось бы ходить пешком по 16 км
в день, чтобы сбросить столько же килограммов, сколько вы по-
теряете, сократив калорийность вашего рациона на 1000 калорий
и сутки, физические упражнения играют важнейшую роль в долго-
срочной перспективе. Действительно, физическая активность мо-
жет оказаться решающим фактором для устойчивого снижения
веса, поскольку является заменителем удовольствия от еды. Мно-
жество научных данных говорит о том, что физическая нагрузка
задействует те же участки нервной системы, что и другие удо-
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | вольствия, направленные на повышение настроения, и вызывает
аналогичные нейрохимические реакции. Подобно курильщикам,
которые считают, что не могут обойтись без сигареты, те, кто ре-
гулярно занимается физическими упражнениями, попадают в за-
висимость от их положительного эффекта.
Кроме того, физическая нагрузка может повысить вашу само-
оценку. Вы начинаете отождествлять себя со здоровым, атлетиче-
ски сложенным человеком, который способен принимать позитив-
ные решения, а это, в свою очередь, создает стимул для дальнейше-
го поддержания контроля над собой. Новые привычки начинают
вытеснять старые, что помогает придерживаться плана питания.
Для достижения таких результатов вам совсем не нужно при-
бегать к силовым упражнениям. Если вы всю жизнь вели малопод-
вижный образ жизни, то почувствуете эффект даже от непродол-
жительной ежедневной прогулки, а постепенно меняя маршрут,
вы сможете повышать интенсивность вашей нагрузки.
|
| Чтобы победить переедание, нужно так составить свою програм-
му питания, чтобы она соответствовала реальности и нашим соб-
ственным предпочтениям. Волшебство начнет работать, когда мы
перестроим свое поведение, изменим среду и выработаем пове-
денческий репертуар, который позволит нам это сделать.
Посмотрим, как действуют некоторые из этих стратегий, на
примере одной женщины, назовем ее Пенни. Парадоксально, но
это жена Эндрю, того самого журналиста из главы 1, который ни-
когда не пасовал в горячих точках, но терял всякое самообладание
перед пакетиком M& M’s.
Пенни ест то, что нужно ее телу, чтобы поддерживать силы,
и отказывается от продуктов, которые не насыщают. Как-то Пен-
ни и Эндрю ехали в машине, дорога была длинной, и они спеши-
ли. Когда Пенни заметила, что проголодалась, Эндрю предложил
остановиться на заправке, чтобы купить ей шоколадный батончик.
Пенни сказала, чтобы он не обращал внимания.
Этот момент многое раскрывает в ее отношении к пище: «Даже
когда я действительно голодна, я не смогу съесть батончик, - объяс-
нила она. - Я не почувствую себя лучше. Я не наемся батончиком».
Пенни хочет такую еду, что наполняет желудок и надолго соз-
дает ощущение сытости. Поставьте перед ней тарелку с печеньем,
и она скажет: «Нет, спасибо». Она считает, что ее потребностям
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | больше всего соответствует белок, и на ланч часто съедает салат с
курятиной и сельдереем или сэндвич с индюшатиной, с которого
она снимает один кусок хлеба. Стейк с зеленым салатом - вот ее
идеальный обед.
Пенни не утруждает себя взвешиванием порций, но у нее вы-
работалось инстинктивное чувство, подсказывающее, сколько ей
нужно пищи. Она не ждет, что тело подаст ей сигнал остановиться
или желудок скажет: «Я полон». Она просто поняла, что ей нужно
съесть, чтобы чувствовать сытость, но не переполненность желуд-
ка. «Я ем столько, сколько требуется моему телу, чтобы работать», -
говорит она.
Я спросил у Пенни, в чем она видит разницу между своим под-
ходом к питанию и подходом Эндрю. Прежде всего, сказала Пенни,
она концентрирует свое внимание на еде, а он - нет: «Как будто его
мозг даже не оценивает, что перед ним, а сразу говорит: “О, что-то
хорошее! ” И Энди протягивает руку и начинает есть». Пенни же,
наоборот, отмечает присутствие еды, а затем решает, что делать:
«Я смотрю на еду и говорю: “О, вот еда. Я хочу есть? Это хорошая
еда? Дайте-ка подумать”».
Пенни всегда спрашивает себя, как еда изменит ее самочувствие:
«Я буду чувствовать себя лучше? Эта еда меня удовлетворит? »
Такие вопросы никогда не приходят Эндрю в голову.
Пенни делает то, чего большинство из нас не делает. Она вы-
работала набор собственных правил и следует им. Эти правила не
навязаны какой-либо модной диетой, они не универсальны, но для
нее они работают. Каждый может придумать свой набор правил,
соответствующий его потребностям и желаниям. Это выведет нас
на дорогу к питанию ради поддержки, а не ради стимуляции, и по-
может чувствовать себя удовлетворенными, а не страдающими от
вынужденных ограничений.
Прежде чем вы сможете выбрать стратегии, которые подойдут
именно вам, вы должны быть готовы измениться, а принятие тако-
го решения - дело глубоко личное.
Рассмотрим такой пример. У Фрэнка проблемы с весом с само-
го детства. Он был, что называется, полным ребенком, из тех, кто
ест сгущенку прямо из банки и найдет коробку с печеньем, куда бы
|
| мать ее ни запрятала, из тех, кто сначала пообедает дома, а потом
отправится в гости к приятелю, чтобы пообедать у него.
К 30 годам Фрэнк набрал лишних 30 кг. Но его беспокоил
не только вес. В тот вечер, когда он в одиночку проглотил боль-
шую пиццу «Пепперони» с грибами и болгарским перцем, он по-
нял, что должен измениться. Ему было физически плохо, но по-
настоящему его напугало то, что он не может контролировать
свое поведение.
Убежденный в необходимости перемен, Фрэнк поменял струк-
туру своего питания. Практика показала, что лучшей стратегией
для него будет выбрать три-четыре варианта меню на все случаи
жизни и полностью исключить продукты с высоким содержанием
жира и сахара. Фрэнк не подсчитывает калории, но он стал на-
много внимательнее относиться к размеру порций. Чтобы не пере-
едать, он взял за правило не делать перерыв между приемами пищи
больше трех часов и начал отказываться от приглашений на обед,
которые могли бы нарушить его план. «Выбери программу, сделай
ее привычкой, и соблазны до тебя не доберутся», - сказал Фрэнк,
объясняя основные принципы своего подхода.
Существенную роль сыграло и то, что контроль над перееда-
нием стал для Фрэнка вопросом принципа. Как и Пенни, Фрэнк
подвел прочную эмоциональную базу под свое отношение к еде.
Составив для себя программы, они оба научились наслаждаться
тем, что едят, и быть довольными собой.
Джордон Кэрролл из Нью-Йорка старается научить своих клиен-
тов такому же подходу. Кэрролл - «тренер по питанию». Для своих
клиентов она - консультант и гид, проводник в реальный мир,
где едой можно наслаждаться и ее потребление можно контроли-
ровать, несмотря на стресс, раздражители, требования бизнеса и
социальные ожидания. Она советует своим клиентам никогда не
говорить «я на диете», поскольку считает, что диета подразумевает
временное ограничение, а то поведение, которому обучает их Кэр-
ролл, должно продолжаться всю жизнь.
Хотя Джордон никогда не изучала биологические основы
условно-рефлекторного переедания, она сразу ухватила суть, ког-
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | да я рассказал ей о своей теории. «Если мы позволяем объекту на-
брать силу, он получает над нами власть», - сказала она.
Ее методики нацелены на уменьшение власти еды путем разра-
ботки индивидуальных программ питания. Прежде чем составить
программу, Кэрролл узнает, как проходит рабочий день ее клиен-
тов (часто для этого ей приходится часами просиживать в офисе
компании), и проводит много времени в личных беседах с ними,
выясняя источники их стресса и определяя ситуации, в которых
они могут сбиться с программы. На основе полученной информа-
ции Кэрролл вместе с клиентами вырабатывает планы питания,
простые и достаточно структурированные для того, чтобы войти в
привычку. «Структура несовместима с хаосом», - говорит она.
Золотое правило Кэрролл - «есть понемногу и следовать пла-
ну». Она учит своих клиентов на глаз определять объем, вес и со-
став порции, чтобы не переедать. Ее рекомендации: 60 г белковых
продуктов на завтрак, 70-110 г-на обед и 110-170 г-на ужин
(115 г для женщин, 170 гдля мужчин), а также четыре 130-граммо-
вых порции овощей и фруктов в день.
- Что если в ресторане официант принесет порцию в полтора
раза больше? - спросил я.
- Отрежете треть и попросите официанта ее унести. Не пере-
кладывайте на другую тарелку - уберите ее совсем.
В целом подход Кэрролл гибок. Например, можно съесть больше за
обедом и меньше за ужином, главное, научиться оценивать порцию на
глаз. А что насчет куска пиццы по случаю или, страшно сказать, крылы-
шек из KFC? Не сразу, говорит Кэрролл, но со временем, когда клиент
научится правильно оценивать размер порции, почему бы и нет?
Мы снова видим, что подход к составлению плана питания дол-
жен быть индивидуальным. Кэрролл подчеркивает, что принципы
разумного питания не требуют есть то, что не нравится, или навсегда
отказаться от любимых блюд. Главное - знать свои слабые места. Кто-
то может себе позволить перекусить крекерами, но тому, кто не оста-
новится, пока не опустошит всю коробку, нельзя даже начинать.
Собственно говоря, человеку, страдающему условно-
рефлекторным перееданием, нужно стать своим собственным
«тренером по питанию».
|
| Избегать ловушек:
одержимость и рецидивы
| | Одной из характеристик долгосрочного успеха является способ-
ность нормально питаться, не зацикливаясь на еде. Большинству
людей, страдающих условно-рефлекторным перееданием, для это-
го придется долго и терпеливо трудиться. На пути их будет подсте-
регать ловушка, которая вызывает у меня неприятные воспоми-
нания о детской игрушке - трубочке, куда предлагается вставить
указательные пальцы. Чем сильнее потом пытаешься вытащить
пальцы, тем крепче затягивается ловушка.
А все потому, что, как мы уже знаем, контроль над собственным
поведением должен быть осознанным. Нужно постоянно следить
за собой, чтобы машинально не потянуться к вазочке с печеньем.
Для многих такая концентрация внимания поначалу граничит с
одержимостью. Джордж Эйнсли, специалист по поведенческой
экономике, говорит о «внутреннем полицейском режиме»200, под-
разумевая очень высокую самодисциплину.
Но когда вы изо всех сил концентрируетесь на том, чтобы из-
бежать удовольствия от еды, ценность положительного подкреп-
ления пищи может, наоборот, возрасти. Повышенное внимание к
печенью означает, что вам постоянно приходится иметь дело с со-
блазном, который это печенье олицетворяет.
|
| ПРОГРАММА ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОЙ ЗАВИСИМОСТИ
| | Вы рискуете зациклиться на еде и на своем плане, а это опасно.
Как известно со времен Фрейда, неврозы порождаются конфлик-
том противоборствующих желаний. Когда вы всю свою эмоцио-
нальную энергию направляете на то, чтобы избегать определен-
ного поведения, вы становитесь нервным и напряженным. Вы на-
чинаете чувствовать себя несчастным и обделенным, что только
подпитывает конфликт - вам еще сильнее хочется облегчить свое
состояние чем-то вкусненьким и еще сильнее приходится сопро-
тивляться своему желанию. Это ужасно выматывает.
Джон Форейт, один из ведущих исследователей ожирения, опи-
сал пациентку, которая в течение почти 20 лет поддерживала вес на
заданном уровне, но это требовало от нее постоянных, ежеминут-
ных усилий. Она выработала для себя очень строгие ограничитель-
ные правила и из года в год ела практически одно и то же, допуская
только незначительные вариации в выборе мяса или рыбы на гриле.
Форейт спрашивает: является ли это на самом деле историей
успеха? Только его пациентка вправе ответить на поставленный
вопрос. Со стороны может показаться, что в ее поведении есть от-
тенок ненормальности, но ведь она сама сделала свой выбор201.
Тем не менее я думаю, что вы справитесь с перееданием и без
таких жертв и научитесь контролировать себя, не впадая в одер-
жимость.
Условно-рефлекторные расстройства поведения могут быть глубо-
ко деморализующими. Когда такой, на первый взгляд, пустячок,
как шоколадное печенье, забирает над нами власть, мы начина-
ем чувствовать себя не вполне дееспособными, не вполне зрелы-
ми людьми. Мы думаем: «Почему я не в состоянии прекратить так
себя вести? Я не способен управлять собственной жизнью? »
Но стоит вам одержать победу над тягой к нездоровой еде, как
срабатывает противоположный эффект. Удовлетворение от того,
что вы сумели вырваться из порочного круга, приносит положи-
тельное подкрепление.
Вместе со способностью контролировать свои реакции при-
ходит удовольствие от умения владеть собой. Почувствовав жела-
ние съесть «что-нибудь вкусненькое», вы знаете, что легко можете
|
| поддаться соблазну, но вы говорите нет. Ваша уверенность в себе
постепенно отбирает у печенья его силу, а к вам приходит новое
чувство - гордости за себя.
Но путь долог, и неудачи неизбежны. Когда ваша решимость
контролировать свою жизнь входит в противоречие с тягой к на-
граде, вы приближаетесь к ситуации, чреватой рецидивом. Если
ваш внутренний страж слабеет при первом признаке сильного
желания, привлекательный стимул становится еще соблазнитель-
ней и может победить. Вы начинаете оправдываться перед собой.
На работе день не задался, ребенок не слушается... даже то, что
стрелка на напольных весах показывает не то, что от нее ждали, -
все это становится поводом.
Вскоре вы начинаете изобретать оправдания: «Имею же я пра-
во расслабиться... Я всю неделю хорошо себя вела... Один кусочек,
только поднять настроение... Я могу попробовать совсем чуть-
чуть... » Шажок за шажком вы пятитесь назад, и вот уже начина-
ется внутренняя битва («Могу я это съесть или не могу? »), и ваша
решимость сказать нет слабеет.
Для кого-то тяжелее всего сохранять контроль над собой, ког-
да они в самом начале пути, - заветный вес, которого мы хотим
добиться, кажется недосягаемой целью. Для других самое трудное
начинается, когда они, достигнув желаемого веса, понимают, что
их борьба с условно-рефлекторным перееданием отнюдь не кон-
чилась - она будет продолжаться всю жизнь. Примите это как дан-
ность - и сохраняйте бдительность. Не допускать рецидивов не
значит «быть достаточно сильным, чтобы победить соблазн». Это
значит «быть достаточно умным, чтобы с ним ладить».
|
| Критический сдвиг
восприятия
| | В конечном счете цель программы избавления от пищевой зависи-
мости - изменить не только ваше поведение, но и само восприятие
сверхвкусной еды. Способность есть по-новому зависит от того,
сумеете ли вы посмотреть на сверхвкусную еду как на врага, а не
как на друга.
Если кто-то говорит, что вам не следует переедать или что на
продукты с высоким содержанием сахара, жира и соли можно под-
сесть, как на наркотики, - этого мало. Никто не убедит вас с по-
мощью рациональных аргументов, что такие продукты не избав-
ляют от стресса, но только усугубляют его. В тот момент, когда вы
думаете: «Я заслужил немного радости» или «Я съем только кусо-
чек», никто не напомнит вам, что после еды вы почувствуете себя
по-другому.
Но по мере того как вы будете усваивать новое отношение к
еде и поймете, в чем власть супервкусных продуктов, эти идеи ста-
нут вашими. Только тогда вы сами увидите, как еда держала вас в
капкане «стимулà желание à удовольствие à привычка». Только
тогда вы признаете, что удовольствие от такой еды кратковремен-
но и она заставляет вас хотеть есть. Только тогда вы поймете, что,
оставаясь в плену, вы никогда не сможете съесть столько, чтобы по-
|
| чувствовать удовлетворение, и перестанете ждать от еды радости.
И в этот момент осознание долгосрочных последствий условно-
рефлекторного переедания придет к вам во всей полноте.
И когда это случится, вы начнете оценивать еду по-новому.
А то значит, вы добились критического сдвига восприятия202.
|
| «Проблема
в нашем успехе»
| | В критическом сдвиге восприятия нуждаются не только рефлектор-
ные едоки, но и индустрия еды. Беспристрастная оценка ее производ-
ственного процесса и маркетинга - вот с чего стоит начать, и, соб-
ственно говоря, кое-где сдвиг уже наметился. Европа, где растет недо-
вольство методами пищевых корпораций, тут опередила Америку.
Не так давно я летал в Лондон на встречу с высшим руковод-
ством одной из самых крупных в мире компаний по производству
продуктов питания. Этой компании сильно досталось от британ-
ской прессы, обвинявшей ее в пособничестве эпидемии ожирения.
Некоторые члены парламента изучали возможности изменения
законодательства, в частности собирались пересмотреть требова-
ния к маркировке продуктов питания. Компания пригласила меня
вместе с моими европейскими коллегами, имеющими опыт рабо-
ты в правительственных структурах, связанных с надзором за про-
дуктами питания, чтобы обсудить границы ее ответственности.
Меня попросили сделать 10-минутный доклад. Я начал презен-
тацию со слайда, на котором названия смертельных заболеваний,
словно лепестки, окружали слово «ожирение». Обрисовав роль
ожирения в развитии инсульта, артериальной гипертонии, диа-
бета и гиперхолестеринемии, я привел статистику по головокру-
|
| жительному росту эпидемии ожирения и объяснил, в чем изъяны
общепринятой теории заданного веса.
Я продолжил доклад, вкратце изложив то, о чем пишу в этой
книге. Когда я сказал, что в условиях легкой доступности еды люди
склонны к перееданию, то заметил, как изменилось выражение
лиц руководителей. Они поняли, что я целюсь в самое сердце их
бизнес-модели. Я описал стимулирующие свойства сахара, жира и
соли, особенно в комбинации, и отметил, что мозг запрограмми-
рован так, чтобы сосредотачиваться на самых сильных стимулах.
«Чем жирнее, слаще и солонее вы делаете свои продукты, чем боль-
ше органов чувств они возбуждают, тем выше удовольствие от еды
и тем выше потребление», - сказал я прямо.
В качестве аналогии я привел механизмы возникновения та-
бачной зависимости. Сам по себе никотин обладает умеренно под-
крепляющими свойствами, но картина начинает меняться, когда
слой за слоем к никотину добавляются сенсорные стимулы. Вид
сигаретной пачки, потрескивание целлофана, тактильные ощуще-
ния, когда вы прикуриваете сигарету и держите ее в пальцах, вкус
первой затяжки усиливают положительное подкрепление никоти-
на. Прибавьте такие факторы, как время дня и место, где вы часто
курите, - и это уже условно-рефлекторное поведение. Стимулы
в сочетании с эмоциональным зарядом, который табачная инду-
стрия вкладывала в сигареты на протяжении десятилетий проду-
манной рекламы, усиливают тягу к никотину - он превращается в
вещество, вызывающее сильную зависимость.
Обратившись опять к еде, я сказал собравшимся, что тактика
производителей и социальные нормы усиливают стимулирующее
воздействие сахара, жира и соли таким же образом - добавляя сен-
сорные стимулы, используя мощное воздействие рекламы, доступ-
ность пищи и культурные нормы, позволяющие есть в любое время
и практически в любом месте.
«Сложите все это вместе, - резюмировал я, - и вы получите про-
дукт, который провоцирует условно-рефлекторное поведение».
На минуту в зале наступила полная тишина. Потом один из
руководителей произнес: «То есть проблема - все то, чему мы как
компания обязаны своим успехом».
|
| Индустрия еды
разгадала код обжорства
| | Я отправился в калифорнийскую Санта-Монику, чтобы поговорить
с Вольфгангом Паком, владельцем ресторана Chinois on Main, из-
вестного как «храм азиатско-французского фьюжна». Я спросил,
что он думает о причинах переедания. И без всяких подсказок с
моей стороны Пак ответил: «Это сахар, жир и соль. Люди не могут
наесться сладким, жирным и соленым».
- А размер порций? - спросил я, показывая на большую тарел-
ку с едой, которую мне только что принесли.
- Я говорю людям, чтобы они не спешили и не ели в одиноч-
ку, - грустно сказал он.
Пак заметил, что со временем люди привыкают съедать все,
что у них на тарелках: «В первый раз они не осиливают свою пор-
цию. Во второй раз не осиливают. А на третий раз справляются с
ней. Мы все виноваты в том, что люди переедают».
Позднее я побеседовал об индустрии еды с Джозефом Стигли-
цем, профессором Колумбийского университета и лауреатом Но-
белевской премии по экономике.
- Знают ли производители, что то, чем они нас кормят, застав-
ляет нас хотеть еще? - спросил я.
|
| - Индустрия знает обо всем, что на нее работает. Потому она и
процветает. Обучаемость - вопрос выживания.
Индустрия еды руководствуется практическим опытом, а не
научным экспериментом. Ей не нужны лабораторные крысы - она
может опробовать идеи на людях. Тем, кто принимает решения,
не требуется разбираться в тонкостях работы мозга, чтобы понять,
что лучше всего продается.
Шеф-технолог сети Chili’s определенно знал о реакции потре-
бителей на блюда, которые он создает: «Мы предлагаем вкусы, пе-
ред которыми невозможно устоять, и посетители приходят к нам
снова и снова. Это психологический голод. Это часть привычки».
Гиперстимулирующая природа еды - только часть уравнения.
Не менее сильно власть желания поддерживается маркетингом с
его обращением к эмоциям и способностью усиливать подкреп-
ляющие свойства сахара, жира и соли. Перед такой комбинацией
устоять действительно невозможно.
Маркетинг воздействует на нас по трем направлениям. Во-
первых, способствует положительному восприятию рекламируе-
мого продукта, побуждая нас искать, пробовать и покупать его. На
наше поведение непосредственно влияет восприятие объекта - мы
ищем вещи, которые видим в позитивном свете, и избегаем тех,
что нам неприятны.
Во-вторых, нам внушают: приобретая то, что рекламируется,
мы получаем в придачу приятное эмоциональное переживание.
Реклама, как правило, не расхваливает качество продуктов или
их питательную ценность - она обещает, что нам будет хорошо.
«Они торгуют праздником. Весельем. Чувством причастности, во-
влеченности, любви, - сказал мне один отраслевой эксперт из Ав-
стралии. - Всегда все крутится вокруг ощущения счастья - порадуй
себя, заходи, тут весело! Ешь в свое удовольствие»203. Маркетинг
угождает эмоциям.
В-третьих, маркетинг рассчитан на то, чтобы предлагать нам
сигналы, ассоциированные с вознаграждением. «Мы сэкономили
вам время на научение», - объяснил австралиец, напомнив мне о
связи между частым воздействием сигналов и научением, кото-
рое толкает нас к пище. Задача маркетологов - сделать так, чтобы
|
| название продукта, ресторана или блюда приходило нам в голову
часто и вроде бы неожиданно. Мы можем и не понимать, почему
вдруг подумали о гамбургере из Burger King, но будьте уверены -
это постаралась реклама.
Эффективный маркетинг сам по себе работает как подкрепля-
ющий стимул, толкая нас к супервкусной еде. Индустрия создала
инструмент, который стимулирует стимул, - и делает все возмож-
ное, чтобы еще больше поддать жару.
Индустрия еды, которая создает суперстимулы и имеет в своем
арсенале доведенный до совершенства маркетинг, разгадала код
условно-рефлекторного переедания и научилась программиро-
вать наше поведение, заставляя покупать еду, которую ей нужно
продать. Наша задача - придумать, как дать ей отпор.
|
| Многие производители были бы рады всех нас превратить в реф-
лекторных едоков, только бы росли продажи. И все-таки мы в со-
стоянии сопротивляться. Пускай комбинация физиологии челове-
ка, личного опыта и целеустремленной индустрии питания может
объяснить, почему мы переедаем, мы все еще можем выбирать,
позволим ли мы этому триумвирату управлять нашим поведением
или нет. Тот факт, что индустрия помогает создавать проблему пе-
реедания и пользуется этой проблемой в собственных интересах,
отнюдь не значит, что мы бессильны.
Когда нам предлагают супервкусную еду, мы не обязаны ее
есть. Если такое блюдо в меню, мы не обязаны его заказывать. Но
для того, чтобы этого не делать, требуется нечто большее, чем сила
воли. Мы должны культивировать и практиковать навыки, кото-
рые остудят горячие стимулы. В сообществе анонимных алкоголи-
ков новым членам говорят, что они не виноваты в своей болезни,
но должны нести ответственность за свое поведение. Алкоголики
признают свою слабость перед зеленым змием, но отказываются
признать это оправданием для пьянства.
Совмещать автоматические реакции с осознанным поведе-
нием - одна из величайших трудностей, с которыми сталкивают-
ся люди. Что бы нас ни завлекало - алкоголь, наркотики, секс или
еда, - многие отвечают на этот призыв «на автомате», и в результа-
|
| те их поведение расходится с их же представлением о том, каким
оно должно быть. Это создает конфликт, который еще больше уси-
ливает стимул. В конечном счете самый действенный путь к тому,
чтобы вести себя так, как нам хотелось бы, - примирить конфлик-
тующие желания.
Вполне реально научиться есть то, что вам хочется, не пере-
едая, контролируя себя и планируя свое поведение. Как индивиды,
мы можем практиковать и совершенствовать такое поведение. Как
общество, мы можем распознать силы, толкающие нас к перееда-
нию, и найти способы ослабить их власть с помощью понятной и
исчерпывающей информации о составе продукта, разъяснитель-
ных кампаний в прессе, правового регулирования маркетинговой
деятельности и формирования общественного мнения. Нам нужно
начать переосмысливать наши взгляды на культуру еды.
Мы можем прожить долгую и счастливую жизнь без алкоголя, та-
бака и наркотиков, поэтому лечение зависимостей от этих веществ
реально базировать на принципе полного воздержания. Но по-
скольку обойтись без еды не получится, нужны другие стратегии.
Важнейшая задача - не только для самих рефлекторных едоков, но
и для ответственного бизнеса - найти продукты, которые обеспе-
чивали бы эмоциональное удовольствие и не вели бы при этом к
возникновению зависимости.
Действенные схемы отказа часто строятся вокруг замещающе-
го удовольствия. Такие программы, как «Анонимные алкоголики»,
предлагают общество людей с теми же проблемами. Физические
упражнения и спорт могут ослабить тягу к еде, поскольку вызывают
в мозге такие же нейрохимические вознаграждающие процессы.
Заменой приносящей удовольствие еде зачастую служит дру-
гая приносящая удовольствие еда - не провоцирующая рефлек-
торное переедание, но не менее вкусная. Выбор индивидуален,
в зависимости от того, что нас успокаивает и вызывает ощущение
комфорта, не навязывая в придачу лишних калорий и ненужных
сверхэмоций.
Может помочь и взгляд на наше поведение со стороны. Ле-
чение многих навязчивых состояний включает переоценку про-
|
| воцирующего агента и отстранение от него. Некоторые терапев-
тические подходы направлены на то, чтобы вытащить желание
из укромного уголка и экстернализировать его, отделить от че-
ловека. Мы должны воспринимать это свое желание как внеш-
нюю силу, которой мы в состоянии сопротивляться. Смысл в том,
чтобы человек с анорексией, например, говорил так: «Анорексия
делает это со мной. Не я не хочу есть, это анорексия говорит мне,
что я не хочу есть».
«Кампания правды», самая крупная просветительная антита-
бачная кампания, адресованная подросткам, взяла этот принцип
на вооружение, пропагандируя мысль, что тяга к сигаретам не по-
рождается потребностью организма, а насаждается алчной и бес-
принципной табачной индустрией.
Методы, которые доказали свою действенность в борьбе с дру-
гими расстройствами, основанными на закрепленных условно-
рефлекторных связях и стереотипах поведения, подсказывают, что
клиническое и стратегическое вмешательство имеет все шансы
оказаться успешным и в случае условно-рефлекторного перееда-
ния. Кроме того, они демонстрируют, какую роль может сыграть
общественно-государственная политика. Особого внимания за-
служивают четыре возможные стратегии.
Во-первых, рестораны должны указывать в меню количество
калорий во всех блюдах - если они не захотят сделать это добро-
вольно, придется их обязать204. Помимо того что потребителям
будет предоставлена важная информация, которая поможет им в
выборе, такие меры будут поощрять рестораны добавлять в меню
больше блюд для людей, которые сидят на поддерживающей дие-
те (300 калорий - завтрак, 400-500 калорий - обед, 500-700 ка-
лорий - ужин). Эта еда должна быть вкусной и привлекательной,
и ресторанам следует рекламировать ее по меньшей мере так же
активно, как они рекламируют более калорийную продукцию.
Во-вторых, на этикетках всех продуктов питания должна со-
держаться заметная и понятная потребителю информация о коли-
честве в них сахаров, рафинированных углеводов и жиров.
В-третьих, необходимы хорошо финансируемые общественно-
просветительские кампании о вреде продуктов с высоким содержа-
|
| нием жира, сахара и соли. Нужно, чтобы люди постоянно слышали
из разных источников, что она вредна, а ее потребление ведет к
опасным последствиям.
И в-четвертых, маркетинг продуктов питания должен быть под
контролем. Когда индустрия еды продвигает суперстимуляторы,
которые провоцируют зависимость, она продвигает нездоровый
образ жизни.
Мы обязаны выработать стратегию и тактику решения пробле-
мы, непосредственно затрагивающей здоровье нации, потому что
мы должны защитить наших детей. Я сам педиатр, и здоровье детей
меня очень тревожит. Если мы сможем найти способ обезопасить
будущие поколения от попадания в замкнутый круг «стимул à же-
лание à удовольствие à привычка», мы тем самым сделаем им хо-
роший подарок.
Мало кто из нас остается невосприимчивым к спровоцированно-
му извне перееданию. Повсеместная доступность еды, большие
порции, навязчивая реклама и сдвиг культурных норм, который
привел к тому, что люди теперь едят в любое время и в любом ме-
сте, в сумме дали неуклонный рост числа страдающих условно-
рефлекторным перееданием.
Мы позволили эпидемии распространиться, но мы в состоянии
найти способы ее остановить. Социальные нормы диктуют, какое
поведение является адекватным, а какое - нет. Хотя всегда были
и будут те, кто выходит за границы социально приемлемого, по-
давляющее большинство людей чувствуют себя комфортнее всего,
живя в соответствии со стандартами, установленными в их круге.
Вот почему реформирование является таким могучим ору-
жием. По опыту прошлых битв за здоровье нации мы знаем, что
законодательство и нормативно-правовое регулирование играют
огромную роль, но главный фактор успеха - наша способность
пересмотреть определение допустимого поведения205. Вспомним
табак - изменились установки, определявшие социальную при-
емлемость курения, и многие из нас теперь расценивают эту при-
вычку как неприятную и даже отталкивающую. Общество при-
шло к единодушному мнению - сигареты и промышленность,
|
| которая их производит, опасны. Мы перешли от восхваления к
демонизации206.
Перемены в восприятии не могут быть введены законодатель-
но, нужно, чтобы общество само осознало их необходимость. За-
дача не в том, чтобы очернить еду и тех, кто ее производит, но в
том, чтобы изменить наше отношение к огромным порциям, на-
груженным сахаром, жиром и солью, имеющим низкую питатель-
ную ценность. Нам надо по-новому взглянуть на производителей
такой еды. Когда их способность манипулировать нашим поведе-
нием станет абсолютно очевидной, стимулы больше не будут нас
соблазнять и мы перестанем постоянно есть.
В будущем (я верю! ) появятся новые социальные нормы и но-
вые ценности, и тогда принято будет подавать и потреблять не-
большие порции здоровой еды.
А до той поры вам придется выработать собственные правила
питания и поддержания нормального веса, разобраться в своем от-
ношении к еде и тщательно обдумывать все, что вы собираетесь от-
править в рот. Вам нужно искать альтернативные удовольствия и
обратиться за поддержкой к близким. Вы должны всегда помнить,
как мозг обрабатывает сигналы и как это влияет на ваше поведе-
ние. И вам нельзя ни на минуту забывать о том, что индустрия
питания старается вам продать и почему.
Только тогда вы сможете ясно осознать, что у вас на тарелке.
|
| Как я уже признался на страницах этой книги, я сам - рефлектор-
ный едок со стажем. Большую часть моей жизни сахар, жир и соль
оказывали заметное влияние на мое поведение. Я поправлялся, ху-
дел, снова поправлялся, и так до бесконечности. У меня в гардеро-
бе висят костюмы всех размеров.
Если не считать еды, я практически ничего в моей жизни не
совершал под влиянием импульса. Но возбуждающая пища и сиг-
налы, которые ее окружают, имели надо мной власть и могли за-
ставить меня действовать не раздумывая и даже против воли. Вре-
менами погоня за вознаграждением совершенно отключала мои
мыслительные способности.
Так что не буду скрывать - когда я начинал писать эту книгу,
мною двигал и личный интерес. Я рассчитывал, что мои изыскания
позволят мне лучше разобраться и в вопросах питания, и в челове-
ческой психологии. Так и вышло. Но вдобавок работа над книгой
помогла мне понять, как мозг управляет человеческим поведением.
Мы давно знаем, что определенные стимулы - алкоголь, секс,
наркотики, азартные игры и еда - могут оказывать серьезное влия-
ние на наши поступки. Но только недавно мы начали понимать,
что у этих стимулов общий механизм и общий принцип действия:
они приковывают наше внимание, занимают рабочую память,
влияют на настроение и подчиняют себе наши мысли. Но их влия-
ние этим не ограничивается - эмоциональные реакции нашей по-
вседневной жизни тоже определяются сильными раздражителями.
Тянет ли нас к еде желание получить удовольствие или, напротив,
стремление уйти от неприятных эмоций, мы часто не отдаем себе
отчета в том, почему мы так поступаем.
|
| Столетиями философы, теологи и ученые пытались понять,
почему мы теряем контроль над своим поведением. Апостол
Павел и Блаженный Августин видели причины этого в том, что
плоть слаба. Будда говорил о страстях, вызванных неправильным
видением человеком самого себя и окружающего мира. Фрейд
считал одним из главных принципов работы психики принцип
удовольствия. Юнг использовал термин «тень» для обозначения
подавленной, темной и животной стороны личности, источника
дискомфорта и смутных желаний. Современные психологи и пси-
хотерапевты, например Роберто Ассаджиоли, пишут о психиче-
ской жизни как о непрерывном взаимодействии и борьбе множе-
ства разных сил, в том числе и противоположно направленных;
Ричард Шварц рассматривает личность как семью относительно
автономных субличностей, а Ф. Миклер Бишоп сравнивает мозг
с комитетом.
Все они искали и ищут объяснения одного и того же: почему
мы временами действуем независимо от наших осознанных на-
мерений. Свой вклад внесли и нейробиологи, точно определив
механизмы наших реакций на уровне мозга. Тем не менее многое
остается загадкой. Хотя биологические законы для всех людей оди-
наковы, мы до сих пор не знаем, почему реагируем по-разному:
миллионы одних проявляют признаки условно-рефлекторного
переедания, но миллионы других - нет. Одни инстинктивно отво-
рачиваются от сверхраздражителей, а кто-то испытывает к ним не-
преодолимое влечение.
Чем лучше мы понимаем фундаментальные механизмы, лежа-
щие в основе нашего поведения, тем заметнее становится влияние
факторов, которые мы создали, - культуры питания и окружаю-
щей среды. Понимание нюансов нашей собственной биологии по-
зволяет увидеть бизнес-планы индустрии еды в новом свете. Чего
еще можно было ожидать, если эта индустрия приступила к реа-
лизации высокоприбыльной бизнес-модели, основанной на повсе-
местном предложении продуктов с высоким содержанием сахара,
жира и соли, если она запрограммировала нас ассоциировать эти
продукты с положительными эмоциями и создала среду, которая
поощряет нас постоянно что-то жевать?
|
| По мере того как мы проникаем в суть проблемы, мы все луч-
ше понимаем, что помогает - и что мешает бороться с перееданием.
Пришла пора признать, что до тех пор, пока мы не изменим наше
питание, миллиарды долларов будут впустую тратиться на бесполез-
ные национальные программы. Чем скорее мы разработаем и вне-
дрим эффективные стратегии профилактики и лечения, тем скорее
вернем себе контроль над нашим мозгом и телом.
И тогда все начнет меняться.
|
| Часть первая
1. Ток-шоу Опры Уинфри от 26 июня 2001 г.
2. Эндрю - вымышленное имя, как и имена остальных людей,
которые поделились со мной своим личным опытом и поя-
вятся в книге, включая Клаудию, Фрэнка, Джейкоба, Марию,
Пенни, Росалиту и Саманту.
3. В книге «Толстая девочка» Джудит Мур, ныне покойная, опи-
сывала свою зацикленность на еде: «Я мечтала о крабовых
клешнях, политых горячим сливочным маслом, или крабо-
вых котлетках под французским чесночным соусом. Я вооб-
ражала горячие сэндвичи с сыром, домашний лимонад, ро-
зоватый от отдавших ему свой сок ягодок клубники, морков-
ный пирог с карамельной глазурью, который пробовала один
раз в жизни, двадцать лет назад, и, конечно, чизбургеры.
Я вспоминала блюда, которые когда-то ела, как другие вспо-
минают старых любовников. Я развлекалась мыслями о жаре-
ных мидиях с соусом тартар и капустным салатом, которыми
торговали с лотков в штате Мэн, или о мороженом “Медовая
ваниль”, что выпускал Haagen-Dazs. Я полчаса могла думать о
“Медовой ванили”».
Мур отдавала себе отчет в своей зависимости и мучени-
ях, которые доставляла эта зависимость: «Мой рот опасен.
Губы и язык всегда наготове. Зубы хотят вгрызаться в ржа-
ной хлеб, в бифштекс с кровью или брокколи, сбрызнутую
лимонным соком. Я боюсь еды. Я вздрагиваю, когда думаю
о мороженом, особенно если это какой-то оригинальный
сорт. Мороженое с кусочками печенья и орехами страшнее
|
| атомной бомбы. Я так боюсь этих солоноватых орешков,
и маслянистого карамельного крема, и этого холодка, ко-
торый растекается по языку и нёбу... »
Однако ничто не говорит о наличии у автора симпто-
мов, которые могли бы заставить врачей подозревать у нее
расстройство пищевого поведения: «Я никогда не закупала
еду сумками, чтобы устроить себе праздник обжорства, ни-
когда не принимала таблетки для похудения и не договари-
валась о встрече с каким-нибудь шарлатаном-диетологом.
Я ни разу не принимала рвотного или слабительного, что-
бы избавиться от съеденного».
И тем не менее мысли о еде никогда не оставляли ее
надолго, и стоило ей начать есть, как она не могла оста-
новиться. Собственное поведение было для Джудит загад-
кой: «В трех кварталах от моего дома - старая пекарня, где
пекут простые, старомодные и не такие уж вкусные пиро-
ги. Начинка - обычное повидло с фабрики, присыпка тоже
готовая. Но я слышу, как эти пироги зовут меня: “Джудит,
Джудит! ”. Нераспечатанная коробка картофельных чип-
сов или пачка ванильных вафель могут месяцами стоять у
меня в кладовке. Мне не нужно держать себя под контро-
лем, чтобы не открыть эту пачку или коробку. Но уж если
открыла, я не могу остановиться. Я хочу съесть все чипсы,
каждую вафлю, все до последней крошки. Не знаю, почему
со мной это происходит».
Печатается с разрешения Penguin Group (USA) Inc. по:
Moore J. Fat Girl: A True Story. N. Y.: Hudson Street Press,
2005*.
4. Эта книга - попытка проанализировать взаимоотношения
между стимулом, вкусной едой и реакцией и желанием съесть
побольше. Суммируя научные данные, доступные на момент
написания, она не претендует ни на подведение итогов, ни
на исчерпывающее объяснение причин эпидемии ожирения.
Я сосредоточился на опиоидной и дофаминовой системах
|
| мозга, этом сложном и загадочном посреднике между стиму-
лом и реакцией, но я отдаю себе отчет, что нам еще очень
многое предстоит узнать и понять. Мы далеки от полного
понимания того, как влияют на пищевое поведение другие
нейромедиаторы, нейромодуляторы и гормоны, и я ожидаю
результатов работ ученых, исследующих ту роль, что играют
в этом процессе грелин, лептин, нейропептид Y, орексины,
меланокортины, белки агути, кортикорелин, холецистоки-
нин и другие химические вещества.
Когда речь заходит о переедании, перед учеными рас-
стилается огромная неизведанная территория. Мы все
выиграем от дальнейших исследований патологий пище-
вого поведения. Пролить свет на основные механизмы пи-
щевого поведения поможет изучение булимии, компуль-
сивного переедания и таких редких заболеваний, застав-
ляющих людей потреблять пищу в огромных количествах,
как синдром Прадера - Вилли, двустороннее поражение
височных долей мозга и опухоли заднего гипоталамуса.
Кроме того, о многом поможет узнать рассмотрение нерв-
ной анорексии и кахексии при злокачественных опухолях,
а также воздействие на пищевое поведение экзогенных
веществ, включая каннабиноиды и нейролептики.
Полезным может оказаться и более глубокое понимание
специфических расстройств аппетита, включающих как
влечение к каким-то определенным продуктам (поедание
земли людьми с недостатком железа, соли - страдающими
от обезвоживания или лакрицы - пациентами с недоста-
точностью надпочечников), так и отвращение к другим
(например, к капусте у людей с холециститом и к мясу у
больных раком желудка). Такие эксперименты, поставлен-
ные самой природой, я не рассматривал в своей книге, но
они позволяют понять, как тонко регулируются процессы,
отвечающие за аппетит. Я не рассматривал и эндокринную
систему и ее, безусловно, серьезное воздействие на пище-
вое поведение - достаточно вспомнить, как хочется слад-
кого, когда падает содержание сахара в крови. Новые дан-
|
| ные о работе эндокринной системы, а также о системных
эндокринных заболеваниях, таких как гипо- и гипертиреоз
и синдром Кушинга, также помогут нам глубже проник-
нуть в понимание природы ожирения.
5. «Имеющиеся на сегодняшний день результаты исследований
свидетельствуют об относительном постоянстве массы тела...
Вес двух третей участников колебался в пределах 5 кг от их
веса на момент начала наблюдения». Исследования, о которых
идет речь, были опубликованы в 1977 и 1979 гг. См: Grinker J.,
Rush D., Vokonas P. Changing Body Habitus among Healthy Older
Men: The NAS Boston VA Study of Weight Stability in Healthy Male
Volunteers Aged 40-80 Years // Diabetes Research and Clinical
Practice. 1990. № 10. Suppl. 1. Pp. S89-94.
В прошлом мужчины и женщины обычно набирали вес
в первые 20 лет по достижении взрослого возраста, затем
выходили на плато, а в пожилом возрасте вес снижался.
По данным одного из исследований, белые женщины, вес
которых был взят за исходный в возрасте 25-35 лет, наби-
рали за 20 лет 7, 7 кг (белые мужчины - 7, 3 кг); белые муж-
чины и женщины в возрасте 36-47 лет - 4, 5 кг за последую-
щие 20 лет; белые женщины в возрасте 48-60 лет - 0, 9 кг за
последующие 20 лет (белые мужчины - 0, 5 кг). См.: Rates of
Weight Change for Black and White Americans over a Twenty
Year Period / T. J. Sheehan et al. // International Journal of
Obesity and Related Metabolic Disorders. 2003. Vol. 27. № 4.
Pp. 498-504.
О многолетних моделях изменения веса во взрослом
возрасте см.: Epidemiologic Data on the Relationships of
Caloric Intake, Energy Balance, and Weight Gain over the Life
Span with Longevity and Morbidity / I. Lee et al. // Journals
of Gerontology. Series A, Biological Sciences and Medical
Sciences. 2001. № 56. Pp. 7-19.
6. «Среднегодовой темп роста медианного ИМТ оставался са-
мым низким с 1900 по 1976 гг. и начал расти до 0, 5% в год
между 1988 и 2000 гг. ». См.: Helmchen L. A., Henderson R. М.
Changes in the Distribution of Body Mass Index of White US
|
| Men, 1890-2000 // Annals of Human Biology. 2004. Vol. 31.
№ 2. Pp. 174-81. Согласно авторам, «в 1890-1894 гг. меди-
анный ИМТ снижался с возрастом, но к 2000 г. возрастная
модель изменения ИМТ повернулась на 180 градусов». Для
сравнения: с 1890 по 1894 гг. средний ИМТ мужчин в возрас-
те 40-49 лет равнялся 23, 3; мужчин 50-59 лет - 23, 0; мужчин
60-69 лет - 22, 9. В отличие от этого, в 1999-2000 гг. средний
ИМТ мужчин в возрасте 40-49 лет составлял 27, 8; мужчин
50-59 лет - 29, 1; мужчин 60-69 лет - 29, 2.
Флигал изучила данные опроса по проверке национального
здравоохранения и питания (NHANES), проводившегося На-
циональным центром медицинской статистики США. Среди
тысяч участников опроса были взрослые и дети, мужчины и
женщины, представители всех рас и национальностей. Пер-
вый такой опрос был проведен в 1960 г. Вопросы о питании
добавили в 1971 г. NHANES-I проводился с 1971 по 1974 гг.,
NHANES-II - с 1976 по 1980 гг.; NHANES-III проходил в два
этапа: первый - с 1988 по 1991 гг., второй - с 1991 по 1994 гг.
Начиная с 1999 г. исследование стали проводить непрерыв-
но, с публикацией данных раз в два года.
Н. Increasing Prevalence of Overweight among US Adults. The
National Health and Nutrition Examination Surveys, 1960 to
1991 / R. J. Kuczmarski et al. // JAMA. 1994. Vol. 272. № 3.
Pp. 205-11. Анализ основывался на данных по выборке из
8260 человек старше 20 лет, участвовавших в первом этапе
опроса NHANES-III. По всем расам и полам в возрасте от 20
до 74 лет частота случаев избыточного веса увеличилась с
25, 4% в NHANES-II (проводился с 1976 по 1980 гг. ) до 33, 3%
в NHANES-III, первый этап (проводился с 1988 по 1991 гг. ).
Медианный ИМТ вырос с 25, 3 в NHANES-II до 26, 3 к началу
NHANES-III.
У. Mean Body Weight, Height, and Body Mass Index, United States
1960-2002 / C. L. Ogden et al. // Advance Data from Vital and
Health Statistics. 2004. Vol. 347.
К). Частота случаев избыточного веса среди детей за период
с 1980 по 2004 гг. возросла, при этом самые полные дети
|
| стали еще полнее (в период с 2004 по 2006 гг. дальнейше-
го прироста не отмечено). См.: Ogden С. L., Carroll М. D.,
Flegal К. М. High Body Mass Index for Age among US Children
and Adolescents, 2003-2006 // JAMA. 2008. Vol. 299. № 20.
Pp. 2401-5; Prevalence and Trends in Overweight among US
Children and Adolescents, 1999-2000 / C. L. Ogden et al. //
JAMA. 2002. Vol. 288. № 14. Pp. 1728-32; Prevalence of
Overweight and Obesity in the United States, 1999-2004 /
C. L. Ogden et al. //JAMA. 2006. Vol. 295. № 13. Pp. 1549-55.
11. Flegal К. М., Troiano R. P. Changes in the Distribution of Body
Mass Index of Adults and Children in the US Population //
International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders.
2000. Vol. 24. № 7. Pp. 807-18. Для сравнения распределе-
ния ИМТ в NHANES-II и NHANES-III использовались графи-
ки среднего распределения; анализ выявил «определенный
рост ИМТ в каждой половозрастной группе. Во всех группах
также отмечались более значительные различия в верхней
части распределения... кроме того, возросла асимметрия
распределения ИМТ... В большинстве групп самая большая
разность составляла три-четыре единицы ИМТ и наблюда-
лась в самых высоких процентилях распределения».
12. Harvey Е. L., Hill A. J. Health Professionals’ Views of Overweight
People and Smokers // International Journal of Obesity and
Related Metabolic Disorders. 2001. Vol. 25. № 8. Pp. 1253-61;
Brandsma L. L. Physician and Patient Attitudes toward Obesity //
Eat Disord. 2005. Vol. 13. № 2. Pp. 201-11.
13. Pearcey S. М., Castro J. M. de. Food Intake and Meal Patterns of
Weight-Stable and Weight-Gaining Persons // American Journal
of Clinical Nutrition. 2002. Vol. 76. № 1. Pp. 107-12.
14. Predictors of Body Size in the First 2 Y of Life: A High-Risk Study
of Human Obesity / A. J. Stunkard et al. // International Journal
of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2004. Vol. 28. № 4.
Pp. 503-13. Независимо от того, были их родители тучными
или нет, степень набора веса детьми определялась потребле-
нием пищи, а не энергозатратами. «По общим затратам энер-
гии эти две группы отличались незначительно, но разница в
|
| потреблении пищи была огромной», - сообщил мне Альберт
Станкард, почетный профессор психиатрии Пенсильванско-
го университета в отставке.
IV Energy Expenditure and Adiposity in Nigerian and African-
American Women / К. E. Ebersole et al. // Obesity (Silver Spring).
2008. Данное исследование, сопоставлявшее группу нигерий-
ских женщин с группой афроамериканок из Чикаго, проде-
монстрировало, что потребление пищи, а не энергозатраты -
главный фактор набора веса.
16. Macias А. Е. Experimental Demonstration of Human Weight
Homeostasis: Implications for Understanding Obesity //
British Journal of Nutrition. 2004. Vol. 91. № 3. Pp. 479-84;
Kaplan L. M. Body Weight Regulation and Obesity // Journal of
Gastrointestinal Surgery. 2003. Vol. 7. № 4. Pp. 443-51.
17. Schwartz M. W., Porte D. Jr. Diabetes, Obesity, and the Brain //
Science. 2005. Vol. 307. № 5708. Pp. 375-79; Badman М. K.,
Flier J. S. The Gut and Energy Balance: Visceral Allies in the
Obesity Wars // Science. 2005. Vol. 307. № 5717. Pp. 1909-14;
Mercer J. G., Speakman J. R. Hypothalamic Neuropeptide
Mechanisms for Regulating Energy Balance: From Rodent Models
to Human Obesity // Neuroscience and Biobehavioral Reviews.
2001. Vol. 25. № 2. Pp. 101-16.
18. Из доклада «Практические подходы к лечению ожирения» Ли
Каплана, директора Центра проблем веса Центральной боль-
ницы Массачусетса, на ежегодной конференции факультета
повышения квалификации Медицинской школы Гарвардско-
го университета: «Организм прекрасно справляется с тем,
чтобы согласовывать энергопотребление и энергозатраты
с минимальным отклонением - в пределах 0, 15% за день...
Механизм, посредством которого осуществляется корректи-
ровка потребления пищи и энергозатрат, - простая обрат-
ная биологическая связь, контролируемая определенными
участками мозга... Если вы уменьшаете энергопотребление,
чтобы резко похудеть, вы становитесь более голодным и по-
вышаете потребление энергии. Если вы стараетесь резко
набрать нес, происходит обратное... Эпидемия ожирения
|
| неотделима от системы поддержания равновесия - собствен-
но, она и есть результат разрушения этой системы. Дело не
просто в McDonald’s - дело в том, что McDonald’s разрушает
систему поддержания равновесия. Дело не просто в ваших
генах - дело во влиянии ваших генов на эту систему».
Джеймс Хилл, профессор педиатрии и директор Центра
изучения проблем питания Колорадского университета в
Денвере, один из ведущих американских специалистов
по вопросам веса, подчеркнул роль изменившейся среды
обитания: «На протяжении большей части истории чело-
вечества проблема состояла в том, чтобы раздобыть доста-
точно пищи для поддержания нашей потребности в энер-
гии... Посмотрите, как развивалась физиология человека:
мы существовали в условиях, когда нам приходилось быть
очень сильными, изо дня в день, чтобы охотиться на диких
животных. Вес контролировался просто потому, что нужно
было быть физически очень активным, чтобы раздобыть
достаточное количество еды».
См. также: Schwartz М. W., Niswender К. D. Adiposity
Signaling and Biological Defense against Weight Gain: Absence
of Protection or Central Hormone Resistance? // Journal of
Clinical Endocrinology and Metabolism. 2004. Vol. 89. № 12.
Pp. 5889-97.
Вероятность снова не набрать вес значительно выше у
тех, кто в течение года поддерживал режим питания и фи-
зической активности, которые привели к потере веса. См.:
What Predicts Weight Regain in a Group of Successful Weight
Losers? / М. T. McGuire et al. // Journal of Consulting and
Clinical Psychology. 1999. Vol. 67. № 2. Pp. 177-85.
19. Ли Каплан описал эту историю в докладе «Практические
подходы к лечению ожирения» на ежегодной конференции
факультета повышения квалификации Медицинской школы
Гарвардского университета.
20. Heckhausen J., Heckhausen Н. Motivation and Action. N. Y.:
Cambridge Univ. Press, 2008; Reeve J. Understanding Motivation
and Emotion. 4th ed. Hoboken, N. J.: Wiley, 2005; Bevins R. A.,
|
| Bardo М. Т. Motivational Factors in the Etiology of Drug Abuse.
Lincoln: Univ. of Nebraska Press, 2004; Ferguson E. D., Ferguson
Wee В. E. Motivation: A Biosocial and Cognitive Integration of
Motivation and Emotion. N. Y.: Oxford Univ. Press, 2000.
I Почти полвека назад П. Моргейн, сотрудник факультета фи-
зиологии Медицинской школы Университета штата Теннеси,
имплантировал электроды в различные участки мозга крыс
и воздействовал на него слабыми электрическими импуль-
сами. Крысы, которым стимулировали латеральную часть
гипоталамуса, продолжали жадно есть и после насыщения.
См.: Morgane P. J. Distinct «Feeding» and «Hunger Motivating»
Systems in the Lateral Hypothalamus of the Rat // Science.
1961. Vol. 133. Pp. 887-8; Morgane P. J. Electrophysiological
Studies of Feeding and Satiety Centers in the Rat // American
Journal of Physiology. 1961. Vol. 201. Pp. 838-44; Morgane P. J.
Evidence of a «Hunger Motivational» System in the Lateral
Hypothalamus of the Rat // Nature. 1961. Vol. 191. Pp. 672-4;
Morgane P. J. Medial Forebrain Bundle and «Feeding Centers» of
the Hypothalamus // Journal of Comparative Neurology. 1961.
Vol. 117. Pp. 1-25.
22. Подробнее о влиянии приятного вкуса см. в: Yeomans М. R.
Taste, Palatability and the Control of Appetite // Proceedings
of the Nutrition Society. 1998. Vol. 57. № 4. Pp. 609-15;
Yeomans M. R., Blundell J. E., Leshem M. Palatability: Response
to Nutritional Need or Need-Free Stimulation of Appetite? //
British Journal of Nutrition. 2004. Vol. 92. Suppl. 1. Pp. S3-S14;
Bobroff E. М., Kissileff H. R. Effects of Changes in Palatability on
Food Intake and the Cumulative Food Intake Curve in Man //
Appetite. 1986. Vol. 7. № 1. Pp. 85-96; Mela D. J., Rogers P. J.
Food, Eating, and Obesity: The Psychobiological Basis of
Appetite and Weight Control. L.; N. Y.: Chapman & Hall, 1998;
Green S. М., Blundell J. E. Effect of Fat-and Sucrose-Containing
Foods on the Size of Eating Episodes and Energy Intake in
Lean Dietary Restrained and Unrestrained Females: Potential
for Causing Overconsumption // European Journal of Clinical
Nutrition. 1996. Vol. 50. Nu 9. Pp. 625-35.
|
| 23. Drewnowski A. Energy Intake and Sensory Properties of Food //
American Journal of Clinical Nutrition. 1995. Vol. 62. № 5. Suppl.
Pp. 1081S-5S; Drewnowski A., Greenwood M. R. Cream and
Sugar: Human Preferences for High-Fat Foods // Physiology and
Behavior. 1983. Vol. 30. № 4. Pp. 629-33.
С увеличением ИМТ достовернее всего коррелирует по-
требление продуктов с высоким содержанием жира и са-
хара. См.: The Sugar-Fat Relationship Revisited: Differences
in Consumption between Men and Women of Varying BMI /
J. I. Macdiarmid et al. // International Journal of Obesity and
Related Metabolic Disorders. 1998. Vol. 22. № 11. Pp. 1053-61.
24. Moskowitz H. R., Porretta S., Silcher M. Concept Research in Food
Product Design and Development. Ames, Iowa: Blackwell, 2005.
25. Selective Breeding for Diet-Induced Obesity and Resistance in
Sprague-Dawley Rats / В. E. Levin et al. // American Journal of
Physiology. 1997. Vol. 273. № 2, pt. 2. Pp. R725-30.
26 Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity in Adult Rats: Similarities
to Hypothalamic and Human Obesity Syndromes // Physiology
and Behavior. 1976. Vol. 17. № 3. Pp. 461-71.
27. Palatability and Intake Relationships in Free-Living Humans:
Characterization and Independence of Influence in North
Americans / J. M. de Castro // Physiology and Behavior. 2000.
Vol. 70. № 3-4. Pp. 343-50.
28. Spontaneous Overfeeding with a «Cafeteria Diet» in Men: Effects
on 24-Hour Energy Expenditure and Substrate Oxidation /
D. E. Larson et al. // International Journal of Obesity and Related
Metabolic Disorders. 1995. Vol. 19. № 5. Pp. 331-7.
29. Keesey R. E., Hirvonen M. D. Body Weight Set-Points:
Determination and Adjustment // Journal of Nutrition. 1997.
Vol. 127. № 9. Pp. 1875S-83S.
30. Ряд ученых высказали сомнения по поводу теории заданного
веса. Серия исследований, проводившихся Дэвидом Левиц-
ки, профессором психологии и диетологии Корнелльского
университета, показала, что количество потребляемой нами
пищи не определяется исключительно сигналами, которые
посылает мозг, стремящийся поддерживать стабильный вес
|
| тела. Например, когда участники эксперимента переедали,
поглощая 135% от количества пищи на контрольном этапе
эксперимента, и располнели, то впоследствии не сократили
прием пищи настолько, чтобы вернуться к прежнему весу.
См.: Imprecise Control of Energy Intake: Absence of a Reduction
in Food Intake Following Overfeeding in Young Adults /
D. A. Levitsky et al. // Physiology and Behavior. 2005. Vol. 84.
№ 5. Pp. 669-75.
В другом исследовании Левицки обнаружил, что дети
дошкольного возраста «не сокращали количество потреб-
ляемой пищи в ответ на повышенную калорийность обе-
да», и пришел к выводу, что «пищевое поведение детей
сходно с пищевым поведением взрослых в том, что они
демонстрируют очень плохую способность к регуляции
энергопотребления и реагируют на стимулы окружающей
среды». См.: Mrdjenovic G., Levitsky D. A. Children Eat What
They Are Served: The Imprecise Regulation of Energy Intake //
Appetite. 2005. Vol. 44. № 3. Pp. 273-82.
Среди других работ, подтверждающих ограниченность
теории заданного веса: Levitsky D. A. Putting Behavior
Back into Feeding Behavior: A Tribute to George Collier //
Appetite. 2002. Vol. 38. № 2. Pp. 143-8; Levitsky D. A. The
Non-Regulation of Food Intake in Humans: Hope for Reversing
the Epidemic of Obesity // Physiology and Behavior. 2005.
Vol. 86. № 5. Pp. 623-32. Дэвид Виртшафтер, профессор фа-
культетов психологии и нейробиологии, и Джон Дэвис, со-
трудник факультета психиатрии, оба из Иллинойского уни-
верситета в Чикаго, указывают, что способность грызунов
набирать вес перед впадением в зимнюю спячку и способ-
ность птиц накапливать жир перед миграцией заставляют
сомневаться в этой теории. См.: Wirtshafter D., Davis J. D.
Set Points, Settling Points, and the Control of Body Weight //
Physiology and Behavior. 1977. Vol. 19. № 1. Pp. 75-8.
Некоторые биологи предложили ряд дополнений, что-
бы сделать теорию заданного веса более убедительной.
Сторонники модели «отсутствия защиты» утверждают, что
|
| ожирение - результат того, что система гомеостаза не рас-
считана на функционирование в мире, где еда доступна и
не ограничена. Мы лучше приспособлены к тому, чтобы со-
хранять вес в условиях нехватки еды, чем в условиях изо-
билия. Частичным объяснением может служить то, что
организм воспринимает падение уровня лептина ниже
определенного предела как сигнал запасаться энергией, но
при превышении уровня лептина обратный эффект не на-
блюдается. Модель «гормонального сопротивления» в ка-
честве объяснения предполагает, что у некоторых людей
есть генетические дефекты, которые снижают их способ-
ность откликаться на лептиновые и инсулиновые сигналы,
призванные регулировать энергопотребление или энер-
гозатраты. См.: Schwartz М. W., Niswender К. D. Adiposity
Signaling and Biological Defense against Weight Gain: Absence
of Protection or Central Hormone Resistance? // Journal of
Clinical Endocrinology and Metabolism. 2004. Vol. 89. № 12.
Pp. 5889-97.
31. Pinel J. P. J. Biopsychology. 6th ed. Boston: Pearson Allyn and
Bacon, 2007; Wirtshafter D., Davis J. D. Set Points, Settling Points,
and the Control of Body Weight // Physiology and Behavior. 1977.
Vol. 19. № 1. Pp. 75-8.
32. Johnson B. A., Roache J. D. Drug Addiction and Its Treatment:
Nexus of Neuroscience and Behavior. Philadelphia: Lippincott-
Raven, 1997.
33. Barbano M. F., Cador M. Differential Regulation of the
Consummatory, Motivational and Anticipatory Aspects of
Feeding Behavior by Dopaminergic and Opioidergic Drugs //
Neuropsychopharmacology. 2006. Vol. 31. № 7. Pp. 1371-81;
Barbano M. F., Cador M. Various Aspects of Feeding Behavior Can
Be Partially Dissociated in the Rat by the Incentive Properties of
Food and the Physiological State // Behavioral Neuroscience.
2005. Vol. 119. № 5. Pp. 1244-53. См. также: Weingarten H. P.
Conditioned Cues Elicit Feeding in Sated Rats: A Role for
Learning in Meal Initiation // Science. 1983. Vol. 220. № 4595.
Pp. 431-3.
|
| И. Individual Differences in Sucrose Consumption in the Rat:
Motivational and Neurochemical Correlates of Hedonia /
K. Brennan et al. // Psychopharmacology. 2001. Vol. 157. № 3.
Pp. 269-76.
J5. Ward S. J., Dykstra L. A. The Role of CB1 Receptors in Sweet
Versus Fat Reinforcement: Effect of CB1 Receptor Deletion, CB1
Receptor Antagonism (Srl41716a) and CB1 Receptor Agonism
(Cp-55940) // Behavioural Pharmacology. 2005. Vol. 16. № 5-6.
Pp. 381-8.
16. Deconstructing the Vanilla Milkshake: The Dominant Effect of
Sucrose on Self-Administration of Nutrient-Flavor Mixtures /
A. M. Naleid et al. // Appetite. 2008. Vol. 50. № 1. Pp. 128-38.
В этом исследовании говорится: «Мы предположили, что
смесь кукурузного масла, сахарозы и ароматической до-
бавки будет обладать более высокими подкрепляющими
качествами, чем каждый из компонентов в отдельности.
Мы наблюдали зависевший от концентрации рост поло-
жительного подкрепления растворов сахарозы (0; 3; 6, 25 и
12, 5%) как и в экспериментах с повышающим коэффици-
ентом, так в экспериментах с подкреплением через фикси-
рованные интервалы, но в экспериментах с эмульсиями ку-
курузного масла равной калорийности (разведения 0; 1, 4;
2, 8 и 5, 6%) данные результаты воспроизводились только
при условии подкрепления через фиксированные интер-
валы. Аналогично, добавление 1, 4-процентной эмульсии
масла к 3-процентному или 12, 5-процентному растворам
сахарозы увеличивало подкрепление через фиксирован-
ные интервалы, но не меняло показатели в экспериментах
с повышающим коэффициентом. И наконец, добавление
3% ванильного ароматизатора не повлияло на готовность
животных работать за 3-процентный раствор сахарозы или
3-процентный раствор сахарозы с 1, 4-процентной эмуль-
сией масла».
Об исследовании, демонстрирующем, что добавление
сахара или соли к рациону повышает потребление жира, см.
в: Emmett Р. М., Heaton К. W. Is Extrinsic Sugar a Vehicle for
|
| Dietary Fat? // Lancet. 1995. Vol. 345. № 8964. Pp. 1537-40;
Extrinsic Sugar as Vehicle for Dietary Fat / K. Kudo et al. //
Lancet. 1995. Vol. 346. № 8976. Pp. 698.
37. О ранних исследованиях, доказывающих, что условные
сигналы могут вызывать желание подкрепиться у сытых
животных, см.: Weingarten Н. P. Conditioned Cues Elicit
Feeding in Sated Rats: A Role for Learning in Meal Initiation //
Science. 1983. Vol. 220. № 4595. Pp. 431-3. Исследователи
Горица Петрович, Питер Холланд и Микела Галлахер дока-
зали, что «стимул - потенцированное потребление пищи -
зависит от целостности нервных волокон, соединяющих
базолатеральную часть миндалевидного тела и латераль-
ный гипоталамус»*. См.: Petrovich G. D., Holland Р. С.,
Gallagher М. Amygdala and Prefrontal Pathways to the Lateral
Hypothalamus Are Activated by a Learned Cue That Stimulates
Eating // Journal of Neuroscience. 2005. Vol. 25. № 36.
Pp. 8295-302.
38. Wise R. A. Brain Reward Circuitry: Insights from Unsensed
Incentives // Neuron. 2002. Vol. 36. № 2. Pp. 229-40; Wise R. A.
Dopamine and Food Reward: Back to the Elements // American
Journal of Physiology - Regulatory, Integrative and Comparative
Physiology. 2004. Vol. 286. № 1. Pp. R13; Wise R. A. Drug-
Activation of Brain Reward Pathways // Drug and Alcohol
Dependence. 1998. Vol. 51. № 1-2. Pp. 13-22; Wise R. A. Forebrain
Substrates of Reward and Motivation // Journal of Comparative
Neurology. 2005. Vol. 493. № 1. Pp. 115-21; Wise R. A. The Parsing
of Food Reward // American Journal of Physiology - Regulatory,
Integrative and Comparative Physiology. 2006. Vol. 291. № 5.
Pp. R1234-5; Wise R. A. Role of Brain Dopamine in Food Reward
and Reinforcement // Philosophical Transactions of the Royal
Society of London. Series B: Biological Sciences. 2006. Vol. 361.
№ 1471. Pp. 1149-58; Volkow N. D., Wise R. A. How Can Drug
| | * Ииыми слонами, желание есть в ответ на условные стимулы возникает
и том случае, если области мозга, отвечающие за эмоции (миндалевидное
тело) физически соединены с участком, отвественным за чувство голода
(латеральная доля гипоталамуса). - Прим. науч. ред.
|
| Addiction Help Us Understand Obesity? // Nature Neuroscience.
2005. Vol. 8. № 5. Pp. 555-60.
39. Kooy D. van der. Place Conditioning: A Simple and Effective
Method for Assessing the Motivational Properties of Drugs //
Methods of Assessing the Reinforcing Properties of Abused
Drugs / ed. Michael A. Bozarth. N. Y.: Springer-Verlag, 1987.
40. Jarosz P. A., Sekhon P., Coscina D. V. Effect of Opioid Antagonism
on Conditioned Place Preferences to Snack Foods // Pharmacology,
Biochemistry and Behavior. 2006. Vol. 83. № 2. Pp. 257-64.
41. Dynamic Changes in Reinforcer Effectiveness: Theoretical,
Methodological, and Practical Implications for Applied Research /
E. S. Murphy et al. // Journal of Applied Behavior Analysis. 2003.
Vol. 36. №4. Pp. 421-38.
42. Taha S. A., Fields H. L. Inhibitions of Nucleus Accumbens Neurons
Encode a Gating Signal for Reward-Directed Behavior // Journal
of Neuroscience. 2006. Vol. 26. № 1. Pp. 217-22; Taha S. A.,
Nicola S. М., Fields H. L. Cue-Evoked Encoding of Movement
Planning and Execution in the Rat Nucleus Accumbens // Journal
of Physiology. 2007. Vol. 584, pt. 3. Pp. 801-18; Endogenous
Opioids Encode Relative Taste Preference / S. A. Taha et al. //
European Journal of Neuroscience. 2006. Vol. 24. № 4. Pp. 1220-6.
43. Rolls E. T. Brain Mechanisms Underlying Flavour and Appetite //
Philosophical Transactions of the Royal Society of London.
Series B: Biological Sciences. 2006. Vol. 361. №1471. Pp. 1123-36;
Rolls E. T. The Brain and Emotion. Oxford: Oxford Univ. Press,
1999; Rolls E. T. Emotion Explained. Series in Affective Science.
N. Y.: Oxford Univ. Press, 2005; Rolls E. T. Taste, Olfactory, and
Food Texture Processing in the Brain, and the Control of Food
Intake // Physiology and Behavior. 2005. Vol. 85. № 1. Pp. 45-56;
Taste-Olfactory Convergence, and the Representation of the
Pleasantness of Flavour, in the Human Brain / I. E. de Araujo
et al. // European Journal of Neuroscience. 2003. Vol. 18. № 7.
Pp. 2059-68.
44. Вкус обладает «резко выраженным эмоциональным приори-
тетом... Способность приносить удовольствие представляет-
ся фундаментальной характеристикой вкусовых ощущений».
|
| См.: Anderson А. К., Sobel N. Dissociating Intensity from Valence
as Sensory Inputs to Emotion // Neuron. 2003. Vol. 39. № 4.
Pp. 581-3.
45. Smith G. P. Accumbens Dopamine Is a Physiological Correlate of
the Rewarding and Motivating Effects of Food // Neurobiology
of Food and Fluid Intake. 2nd ed. Handbook of Behavioral
Neurobiology / eds. E. Strieker and S. C. Woods. N. Y.: Kluwer
Academic/Plenum, 2004; Smith G. P. Accumbens Dopamine
Mediates the Rewarding Effect of Orosensory Stimulation by
Sucrose // Appetite. 2004. Vol. 43. № 1. Pp. 11-3.
46. Grigson P. S. Like Drugs for Chocolate: Separate Rewards Modu-
lated by Common Mechanisms? // Physiology and Behavior.
2002. Vol. 76. № 3. Pp. 389-95; Blass E., Fitzgerald E., Kehoe P.
Interactions between Sucrose, Pain and Isolation Distress //
Pharmacology, Biochemistry and Behavior. 1987. Vol. 26. № 3.
Pp. 483-9; Blass E. М., Hoffmeyer L. B. Sucrose as an Analgesic
for Newborn Infants // Pediatrics. 1991. Vol. 87. № 2. Pp. 215-8;
BlassE. М., ShahA. Pain-Reducing Properties ofSucrose in Human
Newborns // Chemical Senses. 1995. Vol. 20. № 1. Pp. 29-35;
Blass E. М., Shide D. J. Some Comparisons among the Calming and
Pain-Relieving Effects of Sucrose, Glucose, Fructose and Lactose
in Infant Rats // Chemical Senses. 1994. Vol. 19. № 3. Pp. 239-49;
Blass E. М., Watt L. B. Suckling-and Sucrose-Induced Analgesia
in Human Newborns // Pain. 1999. Vol. 83. № 3. Pp. 611-23;
Sucrose Attenuates a Negative Electroencephalographic Res-
ponse to an Aversive Stimulus for Newborns / M. Fernandez
et al. // Journal of Developmental and Behavioral Pediatrics.
2003. Vol. 24. № 4. Pp. 261-6; An Evaluation of the Effects of
Sucrose on Neonatal Pain with 2 Commonly Used Circumcision
Methods / G. E. Kaufman et al. // American Journal
of Obstetrics and Gynecology. 2002. Vol. 186. № 3. Pp. 564-8.
47. Morphine-and Naltrexone-Induced Modification of Palatability:
Analysis by the Taste Reactivity Test / L. A. Parker et al. //
Behavioral Neuroscience. 1992. Vol. 106. № 6. Pp. 999-
1010; Doyle T. G., Berridge К. C., Gosnell B. A. Morphine
Enhances Hedonic Taste Palatability in Rats // Pharmacology,
|
| Biochemistry and Behavior. 1993. Vol. 46. № 3. Pp. 745-9;
Pecina S., Berridge К. C. Opioid Site in Nucleus Accumbens Shell
Mediates Eating and Hedonic «Liking» for Food: Map Based on
Microinjection Fos Plumes // Brain Research. 2000. Vol. 863.
№ 1-2. Pp. 71-86; Opioid Modulation of Taste Hedonics
within the Ventral Striatum / A. E. Kelley et al. // Physiology
and Behavior. 2002. Vol. 76. № 3. Pp. 365-77; Fantino М.,
Hosotte J., Apfelbaum M. An Opioid Antagonist, Naltrexone,
Reduces Preference for Sucrose in Humans // American Journal
of Physiology. 1986. Vol. 251. № 1, pt. 2. Pp. R91-6; Naloxone,
an Opiate Blocker, Reduces the Consumption of Sweet High-Fat
Foods in Obese and Lean Female Binge Eaters / A. Drewnowski
et al. // American Journal of Clinical Nutrition. 1995. Vol. 61.
№ 6. Pp. 1206-12.
48. «Опиоиды нарушают нормальный механизм насыщения», -
сказал мне в интервью Говард Филдс.
49. Nucleus Accumbens Opioid Signaling Conditions Short-Term
Flavor Preferences / J. D. Woolley et al. // Neuroscience. 2007.
Vol. 146. № 1. Pp. 19-30.
50. The Effect of Naloxone on Food-Motivated Behavior in the Obese
Zucker Rat / M. J. Glass et al. // Psychopharmacology. 1999.
Vol. 141. № 4. Pp. 378-84.
51. Берридж утверждает, что признаки удовольствия, которое
доставляет сахароза, как правило, весьма заметны. Крыса
облизывает лапки и шевелит языком, младенец улыбается,
взрослый человек может вербализовать свои ощущения.
Кент Берридж и его коллеги из Мичиганского университета
в Энн-Арборе, изучив экспрессию в мозге гена Fos*, первыми
обнаружили участок мозга, ответственный за ощущение это-
го удовольствия. В то время как вслед за стимуляцией опиои-
дами почти во всех участках медиальной оболочки регистри-
ровалась реакция на рост потребления еды, реакция на уве-
| | * Ген Fos эксперессируется (т. е. производит соответствующий белок - cFos)
в возбужденных нейронах. Измерив содержание белка в разных участках
мозга, можно узнать, какие из них активизируются в тех или иных обстоя-
тельствах. -Прим. науч. ред.
|
| личение удовольствия ограничивалась участком всего в один
кубический миллиметр. См. также: Pecina S., Berridge К. С.
Hedonic Hot Spot in Nucleus Accumbens Shell: Where Do Mu-
Opioids Cause Increased Hedonic Impact of Sweetness? //
Journal of Neuroscience. 2005. Vol. 25. № 50. Pp. 11777-86.
52. Дофамин играет роль не только в пищедобывающем поведе-
нии, но и в поиске предмета любви, участвуя в образовании
пар у многих видов. Например, у степных полевок, для которых
характерна моногамия, в первые 15 минут после спаривания
уровень дофамина возрастал примерно на 50%. Исследования
также демонстрируют, что у самцов полевок из устойчивых пар
значительно больше дофаминовых рецепторов в прилежащем
ядре - участке мозга, играющем большую роль в формирова-
нии стойких привязанностей. Блокирование дофаминовых
рецепторов препятствует формированию привязанности у
самца и приводит к агрессивному поведению по отношению к
самкам, которые могут соперничать за право стать его парой.
См.: Dopamine D2 Receptors in the Nucleus Accumbens Are Impor-
tant for Social Attachment in Female Prairie Voles / B. Gingrich
et al. // Behavioral Neuroscience. 2000. Vol. 114. № 1. Pp. 173-83;
Nucleus Accumbens Dopamine Differentially Mediates the Forma-
tion and Maintenance of Monogamous Pair Bonds / B. J. Aragona
et al. // Nature Neuroscience. 2005. Vol. 9. Pp. 133-9.
Дофамин оказывает стимулирующий эффект и на людей,
переживающих раннюю, эйфорическую стадию любовных
отношений. С помощью зеркала, расположенного под углом
к магнитно-резонансному томографу, участники экспери-
мента могли видеть во время сканирования фотографии
любимых, а затем фотографии знакомых того же возраста
и пола, с которыми их не связывали эмоциональные отно-
шения. Участки мозга, богатые дофаминовыми рецептора-
ми, демонстрировали значительно более высокую актив-
ность, когда испытуемые видели фотографии любимых.
См.: Reward, Motivation and Emotion Systems Associated with
Early-Stage Intense Romantic Love / A. A. Aron et al. // Journal
of Neurophysiology. 2005. Vol. 94. Pp. 327-37; Franken I. H.
|
| The Role of Dopamine in Human Addiction: From Reward to
Motivated Attention // European Journal of Pharmacology.
2005. Vol. 526. № 1-3. Pp. 199-206.
53. Munafo М., Albery I. Cognition and Addiction. N. Y.: Oxford
Univ. Press, 2006; Wiers R. W. H. J., Stacy A. W. Handbook of
Implicit Cognition and Addiction. Thousand Oaks, CA: Sage,
2006; Coan J. A., Allen J. J. B. Handbook of Emotion Elicitation
and Assessment // Affective Science. Oxford: Oxford Univ. Press,
2007; Wells A., Matthews G. Attention and Emotion: A Clinical
Perspective. Hove, UK: L. Erlbaum, 1994.
54. Nucleus Accumbens Dopamine Depletions Alter Relative Response
Allocation in a Т-Maze Cost/Benefit Task / M. S. Cousins et al. //
Behavioural Brain Research. 1996. Vol. 74. № 1-2. Pp. 189-97;
Salamone J. D. Functions of Mesolimbic Dopamine: Changing
Concepts and Shifting Paradigms // Psychopharmacology. 2007.
Vol. 191. № 3. Pp. 389; Nucleus Accumbens Dopamine and the
Regulation of Effort in Food-Seeking Behavior: Implications
for Studies of Natural Motivation, Psychiatry, and Drug Abuse /
J. D. Salamone et al. // Journal of Pharmacology and Experimental
Therapeutics. 2003. Vol. 305. № 1. Pp. 1-8; Salamone J. D. Will
the Last Person Who Uses the Term «Reward» Please Turn out the
Lights? Comments on Processes Related to Reinforcement, Learning,
Motivation and Effort // Addiction Biology. 2006. Vol. 11. № 1.
Pp. 43^1. О дополнительных исследованиях на тему связи дофа-
мина и пищи с высокими вкусовыми качествами см.: Martel Р.,
Fantino М. Mesolimbic Dopaminergic System Activity as a Function of
Food Reward: A Microdialysis Study // Pharmacology, Biochemistry
and Behavior. 1996. Vol. 53. № 1. Pp. 221-6. 0 роли дофамина в ра-
боте системы вознаграждения см.: Franken I. Н., Booij J., Brink W.
van den. The Role of Dopamine in Human Addiction: From Reward
to Motivated Attention // European Journal of Pharmacology. 2005.
Vol. 526. № 1-3. Pp. 199-206.
55. Taha S. A., Fields H. L. Encoding of Palatability and Appetitive
Behaviors by Distinct Neuronal Populations in the Nucleus
Accumbens // Journal of Neuroscience. 2005. Vol. 25. № 5.
Pp. 1193-202.
|
| 56. Tinbergen N. Social Releasers and the Experimental Methods
Required for Their Study // Wilson Bulletin. 1948. Vol. 60.
Pp. 6-51; Tinbergen N. The Study of Instinct. Oxford, UK:
Clarendon Press, 1951.
57. Tinbergen N., Perdeck A. C. On the Stimulus Situation Releasing
the Begging Response in the Newly Hatched Herring Gull Chick
(Larusa. argentatus) //Behaviour. 1951. Vol. 3. Pp. 1-38. Тинбер-
ген также исследовал поведение серых гусей. Эксперимент с
бабочками описан в: Magnus D. Experimentelle Untersuchungen
zur Bionomie und Ethologie des Kaisermantels Argynnis paphin L.
(Lep. Nymph) // Zeitschrift fiir Tierpsychologie. 1958. Vol. 15.
Pp. 397-426. На это исследование есть ссылка в: Staddon J. Е. R.
Note on Evolutionary Significance of Supernormal Stimuli //
American Naturalist. 1975. Vol. 109. № 969. Pp. 541-5.
58. Barrett D. Waistland: The (R)Evolutionary Science Behind Our
Weight and Fitness Crisis. N. Y.: W. W. Norton & Co., 2007;
Witherly S. Food Pleasure: Principles & Practices, Technical
Products. URL: http: //naffs. mytradeassociation. org/Oprn_
witherly. pdf.
59. Staddon J. E. R. Note on Evolutionary Significance of Supernormal
Stimuli // American Naturalist. 1975. Vol. 109. № 969. Pp. 541-5.
60. Согласно информации, опубликованной на сайте компании,
состав бублика таков: неотбеленная обогащенная мука (пше-
ничная мука, осоложенная ячменная мука, ниацин, восста-
новленное железо, тиамина мононитрат, рибофлавин, фоли-
евая кислота), вода, обсыпка (сахар, частично гидрогенизи-
рованное пальмовое масло, сухая молочная сыворотка, обез-
жиренное сухое молоко, натуральный ароматизатор, соевый
лецитин (эмульгатор), коричная эссенция (сахар, пальмовое
масло, корица, обезжиренное сухое молоко, соевый лецитин
в качестве эмульгатора), основа (сахар, соль, осоложенная
ячменная мука, содержит 2% или менее патоки, моно- и ди-
глицеридов, аскорбиновой кислоты, L-цистеина, азодикарбо-
намида (ADA), энзим, хлористый аммоний), мед, ванильная
эссенция (ваниль, вода, пропиленгликоль, спирт, искусствен-
ные ароматизаторы, сахарный колер), коричневый сахар.
|
| дрожжи, кулинарный жир (пальмовое масло), глазурь (сахар,
корица, модифицированный пищевой крахмал, соевое мас-
ло). Пищевая ценность: 420 калорий. Содержит 30% дневной
нормы насыщенных жиров.
61. «Мы устроены так, что любим сложные, комплексные стиму-
лы, - сказал Энди Тейлор, профессор Ноттингемского уни-
верситета. - Думаю, нашему мозгу нравится, когда его сти-
мулируют, ему нравится расшифровывать сложные сигна-
лы». Тейлор использовал метод функциональной магнитно-
резонансной томографии, чтобы проанализировать связан-
ные со вкусами и запахами раздражители и показать, как они
усиливаются при одновременном воздействии других раздра-
жителей. Тейлор называет участки мозга, где регистрируются
эти раздражители, нейронными картами вкуса. Как правило,
эти карты формируются в детстве, при первом знакомстве с
новым вкусом. Например, одна карта для клубничного вкуса,
другая - для вишневого, третья - для комбинации «клубника
плюс сахар».
62. Differential Adaptive Properties of Accumbens Shell Dopamine
Responses to Ethanol as a Drug and as a Motivational Stimulus /
V. Bassareo et al. // European Journal of Neuroscience. 2003.
Vol. 17. №7. Pp. 1465-72; Bassareo V., DeLucaM. A., DiChiaraG.
Differential Impact of Pavlovian Drug Conditioned Stimuli on In
Vivo Dopamine Transmission in the Rat Accumbens Shell and
Core and in the Prefrontal Cortex // Psychopharmacology. 2007.
Vol. 191. № 3. Pp. 689-703; Bassareo V., Di Chiara G. Differential
Influence of Associative and Nonassociative Learning Mechanisms
on the Responsiveness of Prefrontal and Accumbal Dopamine
Transmission to Food Stimuli in Rats Fed Ad Libitum // Journal
of Neuroscience. 1997. Vol. 17. № 2. Pp. 851-61; Di Chiara G.,
Bassareo V. Reward System and Addiction: What Dopamine
Does and Doesn’t Do // Current Opinion in Pharmacology.
2007. Vol. 7. № 1. Pp. 69-76; Dopamine and Drug Addiction:
The Nucleus Accumbens Shell Connection / G. Di Chiara et
al. // Neuropharmacology. 2004. Vol. 47. Suppl. 1. Pp. 227-41;
Drug Addiction as a Disorder of Associative Learning: Role of
|
| Nucleus Accumbens Shell/Extended Amygdala Dopamine /
G. Di Chiara et al. //Annals ofthe New York Academy of Sciences.
1999. Vol. 877. Pp. 461-85; Homologies and Differences in the
Action of Drugs of Abuse and a Conventional Reinforcer (Food)
on Dopamine Transmission: An Interpretative Framework of the
Mechanism of Drug Dependence / G. Di Chiara et al. // Advances
in Pharmacology. 1998. Vol. 42. Pp. 983-7.
63. Kringelbach M. L. Food for Thought: Hedonic Experience
Beyond Homeostasis in the Human Brain // Neuroscience.
2004. Vol. 126. № 4. Pp. 807-19; Rolls E. T. Taste, Olfactory,
and Food Texture Processing in the Brain, and the Control of
Food Intake // Physiology and Behavior. 2005. Vol. 85. № 1.
Pp. 45 - 56; Taste-Olfactory Convergence, and the Representation
of the Pleasantness of Flavour /1. E. de Araujo et al. // European
Journal of Neuroscience. 2003. Vol. 18. № 7. Pp. 2059-68.
64. Дана Смолл, научный сотрудник Исследовательского инсти-
тута имени Пирса, аффилированного с Йельским универси-
тетом, изучает процесс кодирования сенсорной информации
в мозге. Она объяснила, что происходит, когда мы едим мо-
роженое «банановый сплит». Пройдя по разным путям, вку-
совые сигналы от вкусовых сосочков языка и обонятельные
сигналы из соответствующей части мозга сходятся в так на-
зываемой островковой доле коры больших полушарий, где
интегрируются в новые нейронные сети.
В результате, когда перед нами в следующий раз ока-
зывается «банановый сплит», нам уже не нужно обонять
и пробовать его на вкус, чтобы стимулировать оба чув-
ства. «Если два нейрона “выстреливают” синхронно, связь
между ними может упрочиться, - объяснила Смолл. - Один
нейрон обретает способность заставить сработать другой».
Однажды попробовав «банановый сплит», мы можем ощу-
тить его вкус, просто понюхав его. Обонятельная система
активирует вкусовую, «вызывая вкусовое ощущение в от-
сутствие вкусового раздражителя».
Отклик будет супераддитивным, другими словами,
воздействие двух сенсорных раздражителей больше, чем
|
| сумма воздействий каждого из них по отдельности. «Так
возникает нейронная интеграция, и это критерий мульти-
сенсорной интеграции, - говорит Смолл. - Одна система
помогает другой, от чего выигрывают обе» (Доклад Даны
Смолл на V Международной конференции по нейроэстети-
ке. Калифорнийский университет в Беркли, 21 января 2006
г. ). См. также: Small D. М., Prescott J. Odor/Taste Integration
and the Perception of Flavor // Experimental Brain Research.
2005. Vol. 166. № 3-4. Pp. 345-57; Changes in Brain Activity
Related to Eating Chocolate: From Pleasure to Aversion /
D. M. Small et al. // Brain. 2001. Vol. 124. № 9. Pp. 1720-33;
The Role of the Human Orbitofrontal Cortex in Taste and
Flavor Processing / D. M. Small et al. // Annals of the New
York Academy of Sciences. 2007. Vol. 1121. Pp. 136-51;
Hyde R. J., Witherly S. A. Dynamic Contrast: A Sensory
Contribution to Palatability // Appetite. 1993. Vol. 21. № 1.
Pp. 1-16.
65. Haverkort L. C., Prakken A. Het aanleren en afleren van «trek in
iets zoetigs» door middel van klassieke conditionering («Науче-
ние и угасание «аппетита к сладкому» посредством форми-
рования классического условного рефлекса»: тезисы диплом-
ной работы. Факультет питания человека, Вагенингенский
университет, Нидерланды, 1992). См.: Graaf С. de. Research
Review: Effects of Snacks on Energy Intake: An Evolutionary
Perspective // Appetite. 2006. Vol. 47. Pp. 18-23.
66. Neuronal Activity in Monkey Ventral Striatum Related to
the Expectation of Reward / W. Schultz et al. // Journal of
Neuroscience. 1992. Vol. 12. № 12. Pp. 4595-610; Schultz W.,
Dayan P., Montague P. R. A Neural Substrate of Prediction
and Reward // Science. 1997. Vol. 275. № 5306. Pp. 1593-9;
Schultz W. Reward Signals. URL: http: //www. scholarpedia. org/
article/Reward_signals; Schultz W. Behavioral Theories and the
Neurophysiology of Reward // Annual Review of Psychology.
2006. Vol. 57. Pp. 87-115; Hyman S. E. Addiction: A Disease of
Learning and Memory // American Journal of Psychiatry. 2005.
Vol. 162. N“8. Pp. 1414-22.
|
| 67. Dopamine Operates as a Subsecond Modulator of Food Seeking /
M. F. Roitman et al. // Journal of Neuroscience. 2004. Vol. 24.
№ 6. Pp. 1265-71; Wheeler R. A., Carelli R. M. Dissecting
Motivational Circuitry to Understand Substance Abuse //
Neuropharmacology. 2008; Dopamine Release Is Heterogeneous
within Microenvironments of the Rat Nucleus Accumbens /
R. M. Wightman et al. // European Journal of Neuroscience.
2007. Vol. 26. № 7. Pp. 2046-54.
68. Berridge К. C. The Debate over Dopamine’s Role in Reward:
The Case for Incentive Salience // Psychopharmacology. 2007.
Vol. 191. № 3. Pp. 391-431; Berridge К. C. Espresso Reward
Learning, Hold the Dopamine: Theoretical Comment on Robinson
et al. // Behavioral Neuroscience. 2005. Vol. 119. № 1. Pp. 336-
41; Berridge К. C. Food Reward: Brain Substrates of Wanting
and Liking // Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 1996.
Vol. 20. № 1. Pp. 1-25; Berridge К. C. Measuring Hedonic Impact
in Animals and Infants: Microstructure of Affective Taste Reactivity
Patterns // Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 2000.
Vol. 24. № 2. Pp. 173-98; Berridge К. C. Motivation Concepts
in Behavioral Neuroscience // Physiology and Behavior. 2004.
Vol. 81. № 2. Pp. 179-209; Berridge К. C., Kringelbach M. L.
Affective Neuroscience of Pleasure: Reward in Humans and
Animals // Psychopharmacology. 2008. Vol. 199. № 3. Pp. 457-
80; Berridge К. C., Robinson Т. E. Parsing Reward // Trends in
Neurosciences. 2003. Vol. 26. №9. Pp. 507-13; Berridge К. C. What Is
the Role of Dopamine in Reward: Hedonic Impact, Reward Learning,
or Incentive Salience? // Brain Research Reviews. 1998. Vol. 28.
№ 3. Pp. 309-69; Robinson Т. E., Berridge К. C. The Psychology
and Neurobiology of Addiction: An Incentive-Sensitization View //
Addiction. 2000. Vol. 95. Suppl. 2. Pp. S91-117; Berridge К. C. The
Incentive Sensitization Theory of Addiction: Some Current Issues //
Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B:
Biological Sciences. 2008. Vol. 363. № 1507. Pp. 3137^6.
69. Hyman S. E. MD Neuroscience and the Challenge of Undoing
Addiction // Addiction, Picower Institute for Learning and
Memory symposium. Boston, Massachusetts. 2006. May.
|
| 70. Возможно, самое яркое в мировой литературе описание того,
как вкусная еда пробуждает яркие воспоминания, можно
найти у Марселя Пруста: «Удрученный мрачным сегодняш-
ним днем и ожиданием безотрадного завтрашнего, я ма-
шинально поднес ко рту ложечку чаю с кусочком бисквита.
Но как только чай с размоченными в нем крошками пирож-
ного коснулся моего неба, я вздрогнул: во мне произошло
что-то необыкновенное. На меня внезапно нахлынул беспри-
чинный восторг. <... > И как только я вновь ощутил вкус раз-
моченного в липовом чаю бисквита, которым меня угощала
тетя (хотя я еще не понимал, почему меня так обрадовало это
воспоминание, и вынужден был надолго отложить разгадку),
в то же мгновенье старый серый дом фасадом на улицу, куда
выходили окна тетиной комнаты, пристроился, как декора-
ция, к флигельку окнами в сад, выстроенному за домом для
моих родителей (только этот обломок старины и жил до сих
пор в моей памяти)»*.
71. Metcalfe J., Mischel W. A Hot/Cool-System Analysis of Delay of
Gratification: Dynamics of Willpower // Psychological Review.
1999. Vol. 106. № 1. Pp. 3-19.
72. Reward-Related fMRI Activation of Dopaminergic Midbrain Is
Associated with Enhanced Hippocampus-Dependent Long-Term
Memory Formation / В. C. Wittmann et al. // Neuron. 2005.
Vol. 45. № 3. Pp. 459-67.
73. Knutson B., Adcock R. A. Remembrance of Rewards Past //
Neuron. 2005. Vol. 45. № 3. Pp. 331-2.
74. Изучая выброс дофамина, мы пришли к нескольким выво-
дам. Стимулирующее действие еды с высокими вкусовыми
качествами на систему вознаграждения может сохраняться в
течение продолжительного срока; выброс дофамина во время
периодического и ограниченного потребления такой еды был
значительно выше, чем в ответ на менее вкусный сухой корм
для лабораторных животных. Другими словами, привыкание
сдерживается пищей с высоким уровнем положительного
| | * 11руст М. В поисках утраченного времени. По направлению к Свану / пер.
с фр. Н. М. Любимова. Прим. игр.
|
| подкрепления; менее вкусная еда меньше возбуждает систе-
му вознаграждения при наличии еды с высокими вкусовыми
качествами. См.: Chronic Intermittent Access to Highly Palatable
Diets Results in Sustained and Augmented Accumbens Dopamine
Release and Abolished Response to Regular Chow Compared to
Continuous Availability / A. Hajnal et al. // abstract, Society for
Neuroscience. Washington, DC, 2008.
75. Hajnal A., Norgren R. Accumbens Dopamine Mechanisms in
Sucrose Intake // Brain Research. 2001. Vol. 904. № 1. Pp. 76-84;
Hajnal A. Repeated Access to Sucrose Augments Dopamine
Turnover in the Nucleus Accumbens // Neuroreport. 2002.
Vol. 13. № 17. Pp. 2213-6; Hajnal A., Smith G. P., Norgren R.
Oral Sucrose Stimulation Increases Accumbens Dopamine in the
Rat // American Journal of Physiology - Regulatory, Integrative
and Comparative Physiology. 2004. Vol. 286. № 1. Pp. R31-7;
Norgren R., Hajnal A., Mungarndee S. S. Gustatory Reward
and the Nucleus Accumbens // Physiology and Behavior. 2006.
Vol. 89. № 4. Pp. 531-5.
76. Работая в лаборатории нейробиологии Энн Келли, Крейг
Шилц перевел две группы крыс из их клеток в две среды (сре-
да А и среда Б) с различными сенсорными раздражителями -
они выглядели, пахли и тактильно ощущались по-разному.
Одна группа крыс получала шоколадный напиток Ensure в
среде А и воду в среде Б, вторую кормили по обратной схеме
(вода в среде A, Ensure в среде Б). Через 15 дней животных на
три дня вернули в их «домашние» клетки, а затем снова пере-
вели в среду А, где на этот раз не было ни воды, ни Ensure.
Животные из группы, получавшей в среде А напиток
Ensure, двигались значительно активнее, чем те, которым
давали воду, - по-видимому, они надеялись снова отве-
дать Ensure. У них был повышен уровень кортикостерона,
гормона, связанного со стрессом, - вероятно, крысы были
раздражены из-за отсутствия доступа к пище, которую они
научились ассоциировать со средой А. Исследователи так-
же отметили повышенную активность генов, связанных с
ориентированием в окружающей обстановке, научением и
|
| памятью, и выявили значительную перестройку паттернов
взаимосвязанной активности у крыс, получавших Ensure в
среде А. «Если изменения в экспрессии генов в разных ре-
гионах мозга коррелируют, вероятно, что и активность в
этих регионах тоже коррелирует», - сказал Шилц.
Резюмируя, можно сказать, что животные, получавшие
Ensure в среде А, активнее реагировали на эту среду даже в
ситуации отсутствия еды. Раздражителей, связанных с контек-
стом, хватило для того, чтобы активировать мозг. См.: Food-
Associated Cues Alter Forebrain Functional Connectivity as Assessed
with Immediate Early Gene and Proenkephalin Expression /
C. A. Schiltz et al. // BMC Biology. 2007. Vol. 5. P. 16.
77. За последние несколько лет исследователям удалось иден-
тифицировать ряд других значительных изменений в моз-
ге, вызванных продолжительным потреблением пищи с вы-
сокими вкусовыми качествами. Ныне покойная Энн Келли,
почетный профессор нейробиологи факультета психиатрии
Университета Висконсин-Мэдисон, в беседе с автором от-
мечала, что «продолжительное воздействие, видимо, изме-
няет определенные элементы по крайней мере опиоидной
системы и, вероятно, также других систем мозга... умень-
шается экспрессия мРНК, кодирующей образование энке-
фалинов*... экспрессия гена проэнкефалина снижается... ».
См. также: Restricted Daily Consumption of a Highly Palatable
Food (Chocolate Ensure®) Alters Striatal Enkephalin Gene
Expression / A. E. Kelley et al. // European Journal of Neuro-
science. 2003. Vol. 18. № 9. Pp. 2592-8.
Наиболее выражено воздействие пищи с высокими вку-
совыми качествами, когда экспериментальные животные
получают ее ежедневно в одно и то же время. Например,
у крыс, которым давали 25-процентный раствор сахарозы,
отмечался значительный рост связывания дофаминовых
рецепторов D-1 в коре и оболочке прилежащего ядра по
| | * Энкефалины - низкомолекулярные пептиды, участвующие, в частности,
в восприятии боли. Проэнкефалин - химический предшественник энкефа-
лина. - Прим. науч. ред.
|
| сравнению с животными, которых кормили сухими грану-
лами. См.: Excessive Sugar Intake Alters Binding to Dopamine
and Mu-Opioid Receptors in the Brain / C. Colantuoni et al. //
Neuroreport. 2001. Vol. 12. № 16. Pp. 3549-52.
Заметен также эффект перемежающегося характера
стимуляции. Ученые в течение трех недель давали кры-
сам 10-процентный раствор сахарозы в режиме «12 часов
в сутки», после чего отметили значительные изменения в
экспрессии генов, оцененые через изменение количества
мРНК проэнкефалинов и разных дофаминовых рецепторов.
См.: Opiate-Like Effects of Sugar on Gene Expression in Reward
Areas of the Rat Brain / R. Spangler et al. // Molecular Brain
Research. 2004. Vol. 124. № 2. Pp. 134-42. Кроме того, «пере-
межающийся доступ к раствору сахарозы ведет к повыше-
нию связывания белка - транспортера дофамина в прилежа-
щем ядре и вентральных отделах покрышки». См.: Restricted
Feeding with Scheduled Sucrose Access Results in an Upregulation
of the Rat Dopamine Transporter / N. T. Bello et al. // American
Journal of Physiology - Regulatory, Integrative and Comparative
Physiology. 2003. Vol. 284. № 5. Pp. R1260-8.
Пища с высокими вкусовыми качествами также задер-
живает высвобождение нейромедиатора ацетилхолина, ко-
торый достигает пиковых значений в конце приема пищи,
особенно когда животных кормят в перемежающемся ре-
жиме, что может вести к бесконтрольному перееданию
(«пищевой кутеж»). См.: Rada P., Avena N. М., Hoebel В. G.
Daily Bingeing on Sugar Repeatedly Releases Dopamine in
the Accumbens Shell // Neuroscience. 2005. Vol. 134. № 3.
Pp. 737-44.
До сих пор остается открытым вопрос, вызывает ли про-
должительное воздействие пищи с высокими вкусовыми
качествами сенситизацию либо просто ведет к выработке
условного рефлекса и научению. Сенситизация, опреде-
ляемая как процесс, противоположный привыканию, «вы-
ражается в снижении порога при повторном предъявлении
раздражителей; вследствие сенситизации организм начи-
|
| нает более эффективно реагировать на раздражитель», - хо-
рошо известный в наркологии эффект, как заявил мне Кент
Берридж. Крысы, получавшие 10 дней подряд одинаковые
дозы амфетаминов, на 10-й день были активнее после по-
лучения препарата, чем в первый день.
Воздействие, закоторымследует депривация*, вызывает,
по всей видимости, самый сильный сенситизирующий эф-
фект. Одна группа исследователей пришла к выводу, что
если периодически подвергать крыс воздействию алкоголя
с последующей отменой, то в конечном счете это приводит
к «выраженному и продолжительному добровольному по-
треблению алкоголя». См.: Long-Lasting Increase in Voluntary
Ethanol Consumption and Transcriptional Regulation in the
Rat Brain after Intermittent Exposure to Alcohol / R. Rimondini
et al. // FASEB Journal. 2002. Vol. 16. № 1. Pp. 27-35. Срав-
нимый эффект дает перемежающееся воздействие амфета-
минов (Барт Хёбель в интервью).
Теория о том, что аналогичным воздействием может
обладать сахар, возникла совсем недавно. В одном из
экспериментов Хёбель с коллегами в течение 28 дней
предоставляли двум группам крыс ежедневный получа-
совой доступ к 25-процентному раствору глюкозы. По-
ловина животных, кроме того, имела доступ к глюкозе
в своих клетках в течение еще 11, 5 часов. После четы-
рехнедельного испытательного периода обе группы
животных провели две недели не получая глюкозы, за-
тем снова получили ежедневный получасовой доступ к
25-процентному раствору глюкозы. Результат: крысы,
изначально получавшие доступ к глюкозе в течение 12
часов в сутки, после периода абстиненции потребляли
значительно больше глюкозы, чем животные, вначале
получавшие глюкозу только в течение 30 минут. См.:
Avena N. М., Long К. A., Hoebel В. G. Sugar-Dependent Rats
Show Enhanced Responding for Sugar after Abstinence:
| | * Депривация - лишение ггимула. - Прим. науч. ред.
|
| Evidence of a Sugar Deprivation Effect // Physiology and
Behavior. 2005. Vol. 84. № 3. Pp. 359-62.
Другое исследование демонстрирует, что, если живот-
ное было сенситизировано к одному препарату, оно, веро-
ятно, будет сенситизировано и к другим - например, ам-
фетамины будут сильнее действовать на тех, кто чувстви-
телен к кокаину. Также животные, которых содержали в
режиме чередования лишения пищи и неограниченного
доступа к комбинации «сахароза - гранулы сухого корма»
и лишения пищи, значительно активнее реагировали на
введение небольших доз амфетаминов, чем животные из
групп, содержавшихся в других режимах. «Возможно, что
сахар и амфетамин действуют через одну и ту же нейрон-
ную систему». См.: AvenaN. М., HoebelB. G. Amphetamine-
Sensitized Rats Show Sugar-Induced Hyperactivity (Cross-
Sensitization) and Sugar Hyperphagia // Pharmacology,
Biochemistry and Behavior. 2003. Vol. 74. № 3. Pp. 635-9.
См. также: Avena N. М., Hoebel B. G. A Diet Promoting Sugar
Dependency Causes Behavioral Cross-Sensitization to a Low
Dose of Amphetamine // Neuroscience. 2003. Vol. 122.
№ 1. Pp. 17-20; Avena N. М., Rada P., Hoebel B. G. Evidence
for Sugar Addiction: Behavioral and Neurochemical Effects
of Intermittent, Excessive Sugar Intake // Neuroscience
and Biobehavioral Reviews. 2008. Vol. 32. № 1. Pp. 20-39;
Evidence That Intermittent, Excessive Sugar Intake Causes
Endogenous Opioid Dependence / C. Colantuoni et al. //
Obesity Research. 2002. Vol. 10. № 6. Pp. 478-88; Excessive
Sugar Intake Alters Binding to Dopamine and Mu-Opioid
Receptors in the Brain / C. Colantuoni et al. // Neuroreport.
2001. Vol. 12. № 16. Pp. 3549-52; Rada P., Avena N. М.,
Hoebel B. G. Daily Bingeing on Sugar Repeatedly Releases
Dopamine in the Accumbens Shell // Neuroscience. 2005.
Vol. 134. № 3. Pp. 737-44; Opiate-Like Effects of Sugar
on Gene Expression in Reward Areas of the Rat Brain /
R. Spangler et al. // Molecular Brain Research. 2004.
Vol. 124. № 2. Pp. 134-42; Opioid-Dependent Anticipatory
|
| Negative Contrast and Binge-Like Eating in Rats with
Limited Access to Highly Preferred Food / P. Cottone
et al. // Neuropsychopharmacology. 2008. Vol. 33. № 3.
Pp. 524-35.
78. Leland D. S. Effects of Motivationally Salient Stimuli in Visual
Spatial Attention: Behavior and Electrophysiology (докторская
диссертация, представленная на рассмотрение в Калифор-
нийский университет в Сан-Диего в 2004 г. ); Tiffany S. Т.
A Cognitive Model of Drug Urges and Drug-Use Behavior: Role of
Automatic and Nonautomatic Processes // Psychological Review.
1990. Vol. 97. № 2. Pp. 147-68.
79. Сила привычки наглядно продемонстрирована в исследова-
нии 23 пациентов с лобно-височной деменцией - дегенера-
тивным поражением мозга, поведенческие симптомы кото-
рого порой включают значительные изменения в пищевом
поведении. По условиям эксперимента участники могли
есть столько бутербродов, сколько им хочется. Одна женщи-
на сказала исследователю, что наелась, и после этого съела
еще пять бутербродов. В какой-то момент она отвернулась от
тарелки с бутербродами, но затем взяла еще несколько штук
не глядя. Другие участники говорили: «Я наелся до отвала»
и «Пожалуйста, не приносите больше бутербродов» - и при
этом продолжали есть.
У четырех участников, съевших больше всего, наблюда-
лись признаки атрофии мозга, локализованные в опреде-
ленном участке. Их мозг получал сигналы о насыщении,
но не мог превратить эти сигналы в соответствующее по-
ведение, что вело к «негибкому, рефлекторному пищево-
му поведению». См.: Binge Eating Is Associated with Right
Orbitofrontal-Insular-Striatal Atrophy in Frontotemporal
Dementia / J. D. Woolley et al. // Neurology. 2007. Vol. 69.
№ 14. Pp. 1424-33.
80. Building Neural Representations of Habits / M. S. Jog et al. //
Science. 1999. Vol. 286. № 5445. Pp. 1745-9.
|
| Часть вторая
81. Нора Волков, директор Национального института из-
учения наркомании, в ряде работ рассматривала об-
щие механизмы влечения к наркотикам и еде. См.:
Volkow N. D., Wise R. A. How Can Drug Addiction Help
Us Understand Obesity? // Nature Neuroscience. 2005.
Vol. 8. № 5. Pp. 555-60; Obesity on the Brain / A. Spiegel
et al. // Nature Neuroscience. 2005. Vol. 8. № 5. Pp. 552-3;
Differences in Response to Food Stimuli in a Rat Model of
Obesity: In-Vivo Assessment of Brain Glucose Metabolism /
P. K. Thanos et al. // International Journal of Obesity.
2008. Vol. 32. № 7. Pp. 1171-9; The Effects of Two
Highly Selective Dopamine D3 Receptor Antagonists (Sb-
277011a and Ngb-2904) on Food Self-Administration
in a Rodent Model of Obesity / P. K. Thanos et al. //
Pharmacology, Biochemistry and Behavior. 2008. Vol. 89.
№ 4. Pp. 499-507; Food Restriction Markedly Increases
Dopamine D2 Receptor (D2r) in a Rat Model of Obesity as
Assessed with in-Vivo Mupet Imaging ((11c) Raclopride) and
in-Vitro ((3h) Spiperone) Autoradiography / P. K. Thanos et
al. // Synapse. 2008. Vol. 62. № 1. Pp. 50-61; Volkow N. D.,
O’Brien C. P. Issues for DSM-V: Should Obesity Be Included as
a Brain Disorder? // American Journal of Psychiatry. 2007.
Vol. 164. № 5. Pp. 708-10; Overlapping Neuronal Circuits
in Addiction and Obesity: Evidence of Systems Pathology /
N. D. Volkow et al. // Philosophical Transactions of the
Royal Society of London. Series B: Biological Sciences. 2008.
Vol. 363. № 1507. Pp. 3191-200; VolkowN. D., Wise R. A. How
Can Drug Addiction Help Us Understand Obesity? // Nature
Neuroscience. 2005. Vol. 8. № 5. Pp. 555-60; Wang G. J.,
VolkowN. D., Fowler J. S. The Role of Dopamine in Motivation
for Food in Humans: Implications for Obesity // Expert
Opinion on Therapeutic Targets. 2002. Vol. 6. № 5. Pp. 601-
9; Brain Dopamine and Obesity / G. J. Wang et al. // Lancet.
2001. Vol. 357. № 9253. Pp. 354-7; Similarity between
Obesity and Drug Addiction as Assessed by Neurofunctional
|
| Imaging: A Concept Review / G. J. Wang et al. // Journal of
Addictive Diseases. 2004. Vol. 23. № 3. Pp. 39-53.
Энн Келли была руководителем ряда первопроходче-
ских работ по «естественному», т. е. ненаркотическому,
удовольствию. См.: Kelley А. Е. Ventral Striatal Control of
Appetitive Motivation: Role in Ingestive Behavior and Reward-
Related Learning // Neuroscience and Biobehavioral Reviews.
2004. Vol. 27. № 8. Pp. 765-76; Kelley A. E., Baldo B. A.,
Pratt W. E. A Proposed Hypothalamic-Thalamic-Striatal Axis
for the Integration of Energy Balance, Arousal, and Food
Reward // Journal of Comparative Neurology. 2005. Vol. 493.
№ 1. Pp. 72-85; Corticostriatal-Hypothalamic Circuitry and
Food Motivation: Integration of Energy, Action and Reward /
A. E. Kelley et al. // Physiology and Behavior. 2005. Vol. 86.
№ 5. Pp. 773-95; Kelley A. E., Berridge К. C. The Neuroscience
of Natural Rewards: Relevance to Addictive Drugs // Journal
of Neuroscience. 2002. Vol. 22. № 9. Pp. 3306-11.
82. Southwestern Eggrolls. Состав, как указано на заводской упа-
ковке: «Начинка: вареное белое мясо курицы с добавлением
связующего вещества и вкусоароматического вещества “коп-
тильный дым” (куриные грудки, вода, мальтодекстрин, соль,
автолизат дрожжей, фосфат натрия, специи, концентрат
соевого белка, модифицированный пищевой крахмал, нату-
ральный ароматизатор, чеснок, лук, эфирное масло папри-
ки), шпинат, черная фасоль, тертый сыр «Монтерей Джек» со
жгучим перцем (сквашенное пастеризованное молоко, соль,
красный и зеленый перецы халапеньо, ферменты), кукуру-
за, красный болгарский перец, вода, специи (порошок перца
чили (перец чили, тмин, соль, орегано, дегидратированный
чеснок), дегидратированный кукурузный сироп, соль, гидро-
лизованный белок сои и кукурузы, специи, дегидратирован-
ный мед (мед, пшеничный крахмал), сухой куриный бульон,
коричневый сахар, вкусоароматические добавки (аромати-
заторы, соль, дрожжевой автолизат), вкусоароматические
добавки (мальтодекстрин, соль, ароматизатор), сухая патока
(патока, пшеничный крахмал, соевая мука), экстракт коп-
|
| тильного дыма), загуститель (кукурузный крахмал, метил-
целлюлоза, яичный порошок, ксантановая смола, гуаровая
смола), кориандр, хлопковое масло, перец халапеньо (хала-
пеньо, вода, уксус, соль, следовые количества хлорида каль-
ция и натрия бензоата (в качестве консервантов)), чеснок.
Тортилья: обогащенная отбеленная пшеничная мука (пше-
ничная мука, ниацин, железо, тиамина мононитрат, рибоф-
лавин, фолиевая кислота), вода, кулинарный жир (частично
гидрогенизированное соевое и/или хлопковое масло), сахар.
Содержит 2% или менее: соль, разрыхлитель (гидрокарбонат
натрия, алюмофосфат натрия, кукурузный крахмал, моно-
кальций фосфат и/или пирофосфат кислоты натрия, сульфат
кальция), пропионат кальция (для сохранения свежести),
улучшители теста (фумаровая кислота, метабисульфит на-
трия и/или L-цистеин). Сорбиновая кислота (для сохранения
свежести)».
83. Boneless Shanghai Chicken Wings. Состав, как указано на за-
водской упаковке: «Куриные грудки с реберным мясом, со-
держащим до 25% раствора воды, гидролизованного соевого
белка, соли и фосфата натрия. Кляр: вода, отбеленная обо-
гащенная пшеничная мука, неотбеленная пшеничная мука
(обогащены ниацином, восстановленным железом, монони-
тратом тиамина, рибофлавином, фолиевой кислотой), желтая
кукурузная мука, соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия,
алюмофосфат натрия, кислый фосфорнокислый кальций),
пшеничный глютен, соевая мука, специи, дегидратирован-
ный чеснок, дегидратированный лук, экстракты специй. Па-
нировка: отбеленная обогащенная пшеничная мука (обога-
щена ниацином, восстановленным железом, мононитратом
тиамина, рибофлавином, фолиевой кислотой), соль, специи,
дегидратированный чеснок, разрыхлитель (гидрокарбонат
натрия, алюмофосфат натрия), сухой яичный белок, дегидра-
тированный лук. Обсыпка: отбеленная обогащенная пшенич-
ная мука (обогащена ниацином, восстановленным железом,
мононитратом тиамина, рибофлавином, фолиевой кисло-
той), хлебные крошки (отбеленная обогащенная пшеничная
|
| мука (обогащена ниацином, восстановленным железом, тиа-
мина мононитратом, рибофлавином, фолиевой кислотой)),
сухой кукурузный сироп, сухие дрожжи, соевое масло, соль,
моно- и диглицериды, осоложенная ячменная мука, сульфат
аммония, разрыхлитель (монокальций фосфат), кальция про-
пионат, сорбитанмоностеарат). Панировка на растительном
масле».
84. Margarita Grilled Chicken. Состав, как указано на заводской
упаковке: «Обваленные куриные грудки с реберным мясом,
содержащим до 15% раствора маринада (ультрапастеризо-
ванный апельсиновый сок, кисло-сладкая вкусовая смесь
(сахар, лимонная кислота, сухой яичный белок, натрий ли-
моннокислый, частично гидрогенизованное соевое масло,
ароматизатор, ВНА (стабилизатор), искусственный краси-
тель (желтый №5 и кальция фосфат)), ликер Triple Sec, рапсо-
вое масло, текила, соль, дегидратированный чеснок, специи,
дегидратированный лук, сорбат калия, бензоат натрия, гум-
миарабик), вода, концентрат белка молочной сыворотки
(модифицированный крахмал тапиоки, концентрат белка
молочной сыворотки, фосфат натрия, каррагенан и цитрат
натрия), фосфат натрия, соль, черный перец».
85. Ginger-citrus sauce. Состав, как указано на заводской упаков-
ке: «Коричневый сахар, вода, соус «Хойсин» (соевые бобы,
пшеничная мука, сахар, вода, томатная паста, соль, лимон,
карамелизованный сахар, чеснок, уксус, перец чили), рисо-
вый уксус, соевый соус (вода, пшеница, соевые бобы, соль,
бензоат натрия (менее 0, 1% в качестве консерванта)), моло-
тый имбирь (свежий молотый имбирь, вода, ортофософорная
кислота, сорбат калия), модифицированный пищевой крах-
мал, паста чили (перец чили, дистиллированный уксус, соль,
сорбат калия и бисульфит натрия в качестве консервантов),
концентрат апельсинового сока. Содержит муку и соевые ин-
гредиенты.
86. См. о концепции eatertainment в: Ritzer G. Enchanting a Disen-
chanted World: Revolutionizing the Means of Consumption.
2nd ed. Thousand Oaks, CA: Pine Forge Press, 2005.
|
| 87. См. маркетинговое исследование: Soaring Stress Levels
Drive British Consumers to Splash Out on Premium Treats //
Datamonitor. 2004. October. URL: http: //www. datamonitor.
com/industries/news/article/? pid = ElDD6B6E-9176-4F3D-
8AB0-2929BC3B122D& type=ExpertView. Datamonitor публи-
кует серии маркетинговых исследований о поведении потре-
бителей «в сегментах рынка, которые плохо определены, сла-
бо освоены либо крайне перспективны». В числе исследова-
ний Datamonitor: «Ежедневные потакания собственным сла-
бостям (тренды 2004 г. ). Понять потребности и мотивации,
влияющие на потребление еды и напитков как лакомств»
(2004. Ноябрь) и «Извлечение прибыли из потребительского
влечения к здоровым лакомствам» (2005. Декабрь).
88. См. маркетинговое исследование: Premium Indulgence:
Capitalizing on the Growing Trend for Premium Indulgence //
Datamonitor. 2004. October.
89. Technomic Information Services, Restaurants 2006: Trends and
Directions conference. Chicago, Illinois. 2005. June 22. Данные
по «доле желудка» (share of stomach) сопоставляют количе-
ство завтраков, ланчей и обедов, съеденных в ресторанах и
дома. Кроме того, из опроса Technomic можно почерпнуть не-
мало интересного о привычках и ожиданиях потребителей, о
том, чем руководствуются потребители, принимая решения,
как «услужить двум господам» - стремлению к здоровому об-
разу жизни и стремлению побаловать себя, о надлежащих
практиках торговли навынос и о необходимости уделять вни-
мание рынку продуктов питания для детей.
90. Horovitz В. Takeout Takes Off: Time-Pressed Americans’ Push
for More Food to Go Is Reshaping the Way Restaurants Do
Business // USA Today. 2007. June.
91. Данные приводятся по докладу, подготовленному исследова-
тельской службой Министерства сельского хозяйства США.
См.: http: //ers. usda. gov/AmberWaves/November05/Findings/
USFoodConsumption. html. См. также: Dietary Assessment of
Major Trends in US Food Consumption, 1970-2005 / USDA.
URL: http: //ers. usda. gov/Publications/EIB33/EIB33. pdf.
|
| 92. James F. Т. Energy and Macronutrient Needs in Relation to
Substrate Handling in Obesity // Clinical Obesity in Adults and
Children / eds. P. G. Kopelman, M. J. Stock. 2nd ed. Malden, MA:
Blackwell, 2005.
93. Monster Thickburger: информация представлена на сайте
сети Hardee’s - www. hardees. com/menu.
94. Вместе со взбитыми сливками Strawberries & Creme
Frappuccino (большая порция) содержит 750 калорий,
15 г жира и 120 г сахара. Информация представлена на сайте
Starbucks. См. также: Nutrition Action Health Letter. 2004. July/
August.
95. Ellison Bakery называет себя компанией инновационных ре-
шений. «Идет ли речь о создании абсолютно нового, самого
современного продукта или об усовершенствовании старого
и испытанного, Ellison Bakery знает, как помочь клиенту до-
биться успеха. У Ellison Bakery есть целый ассортимент про-
дуктов, которые добавят градус удовольствия и мороженому,
и пирожному». См.: Stagnito’s New Products Magazine. 2005.
May 1.
96. Вслед за Фолтином выступила Дженнифер Нессер, исследова-
тель из Центра изучения ожирения при больнице Сент-Люк
в Нью-Йорке, с докладом «Являются ли комбинации жиров
и углеводов пищевыми аналогами спидбола? ». Спидбол - это
комбинация героина и кокаина, которая взаимодействует с
дофаминовой и опиоидной системами головного мозга, уси-
ливая эффект обоих наркотиков и обладая подкрепляющими
свойствами, которые выше, чем у каждого из компонентов
по отдельности.
Нессер представила обзор полученных другими ис-
следователями данных, подтверждающих, что опреде-
ленные механизмы действия «пищевого» спидбола и
смеси героина и кокаина имеют общие черты: так, Барт
Хёбел, профессор факультета психологии Принстонско-
го университета, продемонстрировал, что потребле-
ние сахарозы ведет к выбросу дофамина в прилежащем
ядре; Энн Келли, профессор нейробиологии Универси-
|
| тета Висконсин-Мэдисон, описывала воздействие шо-
коладного напитка Ensure на мозг; исследования на до-
бровольцах показывают, что присутствие сахара в на-
питке обостряет вкусовое восприятие жира, и наоборот.
См. также описанные в этой книге опыты Энтони Скла-
фани.
97. Гордон Шеферд, профессор нейробиологии из Медицинской
школы Йельского университета, во время нашей беседы в де-
кабре 2005 г. выразил эту мысль еще резче: «Успех индустрии
еды зависит от того, насколько удается ей избыточная стиму-
ляция чувств потребителей. Избыточная стимуляция активи-
рует те участки мозга, которые предрасположены к условно-
рефлекторной реакции на еду, так что потребитель находит
продукт желанным и хочет его еще».
98. Доклад Мишель Фоли «Simply Irresistible: Understanding High
Levels of Satisfaction and What It Means» (VI Международный
симпозиум по сенсорным методам анализа пищевых продук-
тов памяти Роуз Пэнгборн в Харрогите. 2005. Август).
99. Доклад Говарда Московица, президента компании Moskowitz
Jacobs, «How We Understand Sensory Issues Better with
Psychophysics» (VI Международный симпозиум по сенсорным
методам анализа пищевых продуктов памяти Роуз Пэнгборн
в Харрогите. 2005. Август).
100. Lee J. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of
Chinese Food. N. Y.: Twelve, 2008.
101. Данные о продажах 2007 г. взяты из: Nuckolls М. W. The Bil-
lion Dollar Club // QSRMagazine. com. 2008. URL: http: //www.
qsrmagazine. com/reports/qsr50/2008/billion. phtml. Полуфа-
брикат для «апельсиновой курицы» на заводской этикетке
описывается следующим образом: «Панированные кусочки
темного мяса курятины... обжарены до полуготовности в
кулинарном жире (частично гидрогенизированное соевое
масло, TBHQ (трет-бутилгидрохинон) и лимонная кислота
добавлены для сохранения свежести)».
102. Источник: рекламные материалы и беседы с представите-
лями компании на ежегодной конференции Института пи-
|
| щевых технологий в Новом Орлеане, июль 2006 г. Допол-
нительная информация опубликована на корпоративных
сайтах.
103. Frank P. Applications - Tasty Solutions for Marinades // Food
Product Design. 2001. March. URL: foodproductdesign. com/
articles/0301ap. html.
104. Wansink B. Environmental Factors That Increase the Food Intake
and Consumption Volume of Unknowing Consumers // Annual
Review of Nutrition. 2004. Vol. 24. Pp. 455-79.
105. Wansink B., Iterrsum K. van, Painter J. E. How Descriptive Food
Names Bias Sensory Perceptions in Restaurants // Food Quality
and Preference. 2005. Vol. 16. Pp. 393-400.
106. Wansink B. Environmental Factors That Increase the Food Intake
and Consumption Volume of Unknowing Consumers // Annual
Review of Nutrition. 2004. Pp. 455-79.
107. Profiting from Consumers’ Desires for Healthy Indulgences //
Datamonitor. 2005. December.
108. Доклад Нэнси Родригес, президента компании Food Marketing
Support Services, в Институте пищевых технологий в Новом
Орлеане в августе 2006 г.; интервью 1 февраля 2006 г.
Часть третья
109. Kagan J. What Is Emotion? History, Measures, and Meanings.
New Haven, CT: Yale Univ. Press, 2007.
110. Как только поведенческий сценарий запечатлевается в моз-
гу, действия становятся такими привычными, что мы можем
реагировать на раздражитель, даже не сознавая этого. Одна-
ко современная аппаратура позволяет заметить движение
до того, как человек осознает, что собирается что-то сделать.
Так, я могу потянуться за печеньем до того, как осознаю, что
я делаю. См.: Rees G., Kreiman G., Koch С. Neural Correlates
of Consciousness in Humans // Nature Reviews. Neuroscience.
2002. Vol. 3. № 4. Pp. 261-70; Wilenius-Emet М., Revonsuo A.,
Ojanen V. An Electrophysiological Correlate of Human Visual
Awareness // Neuroscience Letters. 2004. Vol. 354. № 1.
Pp. 38-41; Fehrer E., Biederman I. A Comparison of Reaction
|
| Time and Verbal Report in the Detection of Masked Stimuli //
Journal of Experimental Psychology. 1962. Vol. 64. Pp. 126-30;
MacIntyre N. J., McComas A. J. Non-Conscious Choice in
Cutaneous Backward Masking // Neuroreport. 1996. Vol. 7. № 9.
Pp. 1513-6; Weiskrantz L. Blindsight Revisited // Current Opi-
nion in Neurobiology. 1996. Vol. 6. № 2. Pp. 215-20; Moors A.,
De Houwer J. Automaticity: A Theoretical and Conceptual
Analysis //PsychologicalBulletin. 2006. Vol. 132. № 2. Pp. 297-
326.
111. Valvular Heart Disease Associated with Fenfluramine-Phen-
termine / H. M. Connolly et al. // New England Journal of
Medicine. 1997. Vol. 337. № 9. Pp. 581-8; Lumpkin М. M. US
Food and Drug Administration Public Health Advisory. 1997.
July 8; Cardiac Valvulopathy Associated with Exposure to
Fenfluramine or Dexfenfluramine: U. S. Department of Health and
Human Services Interim Public Health Recommendations. 1997.
November // Morbidity and Mortality Weekly Report. 1997.
November 14.
112. Фентермин по своему действию напоминает амфетамин;
есть доказательства, что фентермин снижает аппетит, сти-
мулируя высвобождение дофамина. См.: Dysregulation of
Striatal Dopamine Signaling by Amphetamine Inhibits Feeding by
Hungry Mice / С. M. Cannon et al. // Neuron. 2004. Vol. 44. № 3.
Pp. 509-20.
Существуют и другие объяснения того, как фентер-
мин действует на аппетит: 1) фентермин оказывает сим-
патомиметическое действие*, 2) усиливает глюконеоге-
нез - синтез глюкозы из неуглеводных предшественников
с последующим поглощением ее кровеносной системой,
3) повышает тонус серотонинергической системы в разных
отделах мозга.
113. Nestler Е. J., Hyman S. Е., Malenka R. С. Molecular
Neuropharmacology: A Foundation for Clinical Neuroscience.
| | * To есть раздражает нейроны симпатической нервной системы. - Прим.
науч. ред.
|
| 2nd ed. N. Y.: McGraw-Hill Companies, Medical Pub. Division,
2008.
114. Differential Roles of 5-HT Receptor Subtypes in Cue and
Cocaine Reinstatement of Cocaine-Seeking Behavior in Rats /
J. J. Burmeister et al. // Neuropsychopharmacology. 2004. Vol. 29.
Pp. 660-8; Burmeister J. J., Lungren E. М., Neisewander J. L.
Effects of Fluoxetine and D-Fenfluramine on Cocaine-Seeking
Behavior in Rats // Psychopharmacology. 2003. Vol. 168. № 1-2.
Pp. 146-54; Effects of Phentermine on Responding Maintained
under Multiple Fixed-Ratio Schedules of Food and Cocaine
Presentation in the Rhesus Monkey / F. H. Wojnicki et al. //
Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 1999.
Vol. 288. № 2. Pp. 550-60; Rothman R. B., Blough В. E.,
Baumann М. H. Dual Dopamine/Serotonin Releasers as Potential
Medications for Stimulant and Alcohol Addictions // AAPS
Journal. 2007. Vol. 9. № 1. Pp. E1-E10.
115. Теория условно-рефлекторного переедания, предлагаемая в
этой книге, ставит под вопрос гипотезу бережливого гена, даю-
щую сегодня одно из главных объяснений феномена ожирения.
Согласно этой гипотезе, естественный отбор способствовал
закреплению генов, обеспечивавших способность организма
в периоды изобилия накапливать энергию про запас в виде
жира, что позволяло пережить периоды голода. См., в частно-
сти: Neel J. V. Diabetes Mellitus: A «Thrifty» Genotype Rendered
Detrimental by «Progress»? (1962, repr. ) // Bulletin of the World
Health Organization. 1999. Vol. 77. № 8. Pp. 694-703; discussion
692-3; Neel J. V. The «Thrifty Genotype» in 1998 // Nutrition
Reviews. 1999. Vol. 57. № 5, pt. 2. Pp. S2-9; Neel J. V., Weder A. B.,
Julius S. Type II Diabetes, Essential Hypertension, and Obesity
as Syndromes of «Impaired Genetic Homeostasis»: The «Thrifty
Genotype» Hypothesis Enters the 21st Century // Perspectives in
Biology and Medicine. 1998. Vol. 42. № 1. Pp. 44-74.
В числе фактов, не укладывающихся в гипотезу береж-
ливого гена, есть такой: представители племен охотников-
собирателей, населяющих экваториальные области зем-
ного шара, где голод не являлся фактором естественного
|
| отбора, попав в способствующую ожирению среду, оказы-
ваются не защищенными от ожирения. См.: Speakman J. R.
Thrifty Genes for Obesity, an Attractive but Flawed Idea, and
an Alternative Perspective: The «Drifty Gene» Hypothesis //
International Journal of Obesity. 2008. Vol. 32. № 11.
Pp. 1611-7. Можно предложить альтернативное объясне-
ние: эволюционным преимуществом является способность
выделять из окружающей среды и преследовать самые за-
метные раздражители, и для этого признака характерна
изменчивость.
116. Kavanagh D. J., Andrade J., May J. Imaginary Relish and
Exquisite Torture: The Elaborated Intrusion Theory of Desire //
Psychological Review. 2005. Vol. 112. № 2. Pp. 446-67.
117. Ferriday D., Brunstrom J. M. How Does Food-Cue Exposure
Lead to Larger Meal Sizes? // British Journal of Nutrition. 2008.
Pp. 1-8.
118. Kirk J. М., Wit H. de. Individual Differences in the Priming Effect
of Ethanol in Social Drinkers // Journal of Studies on
Alcohol. 2000. Vol. 61. № 1. Pp. 64-71.
119. Effects of Manipulated Palatability on Appetite Depend on
Restraint and Disinhibition Scores from the Three-Factor Eating
Questionnaire / M. R. Yeomans et al. // International Journal
of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2003. Vol. 28. № 1.
Pp. 144-51.
120. Cornell С. E., Rodin J., Weingarten H. Stimulus-Induced Eating
When Satiated // Physiology and Behavior. 1989. Vol. 45. № 4.
Pp. 695-704.
121. Stress-Induced and Alcohol Cue-Induced Craving in Recently
Abstinent Alcohol-Dependent Individuals / H. C. Fox et al. //
Alcoholism, Clinical and Experimental Research. 2007. Vol. 31.
№ 3. Pp. 395-403; Li C. S., Sinha R. Inhibitory Control and
Emotional Stress Regulation: Neuroimaging Evidence for
Frontal-Limbic Dysfunction in Psycho-Stimulant Addiction //
Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 2008. Vol. 32. № 3.
Pp. 581-97; Sinha R. Modeling Stress and Drug Craving in the
Laboratory: Implications for Addiction Treatment Development//
|
| Addiction Biology. 2009. Vol. 14. № 1. Pp. 84-98; Sinha R. The
Role of Stress in Addiction Relapse // Current Psychiatry Reports.
2007. Vol. 9. № 5. Pp. 388-95; Enhanced Negative Emotion and
Alcohol Craving, and Altered Physiological Responses Following
Stress and Cue Exposure in Alcohol Dependent Individuals /
R. Sinha et al. / Neuropsychopharmacology. 2008.
122. Mood State and Recent Cocaine Use Are Not Associated with
Levels of Cocaine Cue Reactivity / S. J. Robbins et al. // Drug and
Alcohol Dependence. 2000. Vol. 59. № 1. Pp. 33-42. О дискуссии
о роли эмоций как установочных параметров см.: Allen L. В.,
McHugh R. К., Barlow D. Н. Emotional Disorders: A Unified
Protocol // Clinical Handbook of Psychological Disorders:
A Step-by-Step Treatment Manual / ed. D. H. Barlow. 4th ed. N. Y.:
Guilford Press, 2008.
123. A Brain Imaging Study of the Relation of Consummatory and
Anticipatory Food Reward to Obesity: Effects of Perceived Caloric
Density / J. Ng et al. (подписана в печать на момент публика-
ции книги).
124. Существует ряд теорий, объясняющих роль стресса в пере-
едании, в том числе следующая: стресс сужает внимание и
уменьшает контроль за количеством съеденного. В еде че-
ловек пытается хоть на мгновение спрятаться от стресса.
См.: Heatherton Т. F., Baumeister R. F. Binge Eating as Escape
from Self-Awareness // Psychological Bulletin. 1991. Vol. 110.
№ 1. Pp. 86-108.
Мэри Даллман из Калифорнийского университета в Сан-
Франциско исследовала роль глюкокортикоидов, гормонов
стресса, в обмене веществ. По ее словам, «после стресса глю-
кокортикоиды почти мгновенно стимулируют биосинтез
и выброс эндогенных каннабиноидов*, повышая потреб-
ление вкусной еды, так называемой “еды для комфорта”».
Эндоканнабиноиды воздействуют на каннабиноидные ре-
цепторы в миндалевидном теле, прилежащем ядре, гиппо-
| | * Каннабиноиды - класс веществ, к которым относится и действующее ве-
щество марихуаны. Эндогенные каннабиноиды синтезируются в человече-
ском теле. - Прим. науч. ред.
|
| кампе, префронтальной коре и островковой доле, усили-
вая тягу к сладкой и жирной пище». Если вы едите, чтобы
снять стресс, у вас формируется воспоминание о чем-то
приятном, связанном со стрессом, и вы учитесь поведенче-
скому ответу на будущие стрессы.
См. также: Chronic Stress and Obesity: A New View
of «Comfort Food» / M. F. Dallman et al. // Proceedings of
the National Academy of Sciences of the United States of
America. 2003. Vol. 100. № 20. Pp. 11696-701; Dallman M. F.,
Pecoraro N. C., La Fleur S. E. Chronic Stress and Comfort Foods:
Self-Medication and Abdominal Obesity // Brain, Behavior, and
Immunity. 2005. Vol. 19. № 4. Pp. 275-80; Glucocorticoids,
Chronic Stress, and Obesity / M. F. Dallman et al. // Progress
in Brain Research. 2006. Vol. 153. Pp. 75-105.
Профессор Кент Берридж получил доказательства того,
что «CRF (кортиколиберин, гормон стресса) в медиальной
части прилежащего ядра усиливает стремление к ожидае-
мым вознаграждениям, в частности увеличивая мотива-
ционную привлекательность павловских условных раздра-
жителей, ассоциированных с этими вознаграждениями».
См.: Pecina S., Schulkin J., Berridge К. С. Nucleus Accumbens
Corticotropin-Releasing Factor Increases Cue-Triggered Moti-
vation for Sucrose Reward: Paradoxical Positive Incentive Effects
in Stress? // BMC Biology. 2006. Vol. 4. P. 8.
Томас Уодден, профессор психологии отделения психиа-
трии Пенсильванского университета, сообщил автору, что еда
может использоваться для облегчения негативного эмоцио-
нального состояния, будь то скука, умеренная дисфория* или
более серьезное расстройство: «Много написано о еде как спо-
собе убежать от тревоги, убежать от плохого настроения, убе-
жать от себя. Несомненно, еда помогает убежать - но только
на короткое время, и, спасаясь подобным образом от отрица-
тельных эмоций, вы закрепляете такой тип поведения».
| | * Дисфория - болезненно пониженное настроение, которое наблюдается, в
частности, при депрессия, а также при физических и психических расстрой-
ствах. - Прим. науч. ред.
|
| 125. Goldman М. S., Del Boca F. К., Darkes J. Alcohol Expectancy
Theory: The Application of Cognitive Neuroscience //
Psychological Theories of Drinking and Alcoholism / eds.
К. E. Leonard, H. T. Blane. 2nd ed. The Guilford Substance Abuse
Series. N. Y.: Guilford Press, 1999.
126. Kirsch I. How Expectancies Shape Experience. Washington, DC:
American Psychological Association, 1999.
127. Fischer S., Anderson K. G., Smith G. T. Coping with Distress by
Eating or Drinking: Role of Trait Urgency and Expectancies //
Psychology of Addictive Behaviors. 2004. Vol. 18. № 3. Pp. 269-
74; Expectancy for Social Facilitation from Drinking: The Diver-
gent Paths of High-Expectancy and Low-Expectancy Adolescents /
G. T. Smith et al. // Journal of Abnormal Psychology. 1995.
Vol. 104. № 1. Pp. 32-40.
128. Ряд исследований убедительно демонстрирует, что у многих
людей с избыточным весом еда стимулирует систему возна-
граждения, побуждая их есть в чрезмерных количествах. Тем
не менее, преждевременно было бы заключить, что основан-
ное на вознаграждении пищевое поведение объясняет набор
веса, поскольку не все люди с избыточным весом демонстри-
руют подобные ассоциированные модели; кроме того, осно-
ванное на вознаграждении пищевое поведение встречается
и у некоторых людей с нормальным весом или весом ниже
среднего. Мне нужно было выяснить, какой процент тучных
людей демонстрирует признаки основанного на вознаграж-
дении пищевого поведения и можно ли объединить эти при-
знаки в симптомокомплекс. Я пытался идентифицировать
«поведенческий фенотип», т. е. набор характеристик, отра-
жающий взаимодействие генов и среды.
Тимоти Кармоди, профессор клинической медицины
факультета психиатрии Калифорнийского университета
в Сан-Франциско, определяет расторможенное поведение
как «отсутствие нормального набора навыков саморегули-
рования при принятии решений». Исходя из своего боль-
шого клинического опыта Кармоди полагает, что около
двух третей индинидов, чей вес превышает норму на 22 кг и
|
| более, отвечают этому определению. Кроме того, он сделал
основанное на фактах предположение, что примерно две
трети тучных людей предпочитают еду с высоким содержа-
нием сахара и жира и не могут насытиться такой едой, а
приблизительно половина популяции тучных людей харак-
теризуется частым потреблением снэков, большим разме-
ром порций и торопливостью при еде.
Другие клиницисты в целом подтверждали предполо-
жения Кармоди, подчеркивая при этом, что результаты их
практических наблюдений должны использоваться только
как отправной пункт серьезного исследования.
129. Дана Смолл и Дженнифер Фелстед из Исследовательского ин-
ститута имени Пирса при Йельском университете помогли
мне понять некоторые теории, претендующие на объяснение
разницы в мозговой деятельности между тучными и строй-
ными людьми.
По одной из них, риск развития ожирения определяет-
ся повышенной реакцией мозга на раздражители. Альтер-
нативная теория утверждает, что, напротив, переедание
у тучных обусловлено недостаточностью функционирова-
ния системы вознаграждения и является, таким образом,
попыткой компенсации (гипотеза ангедонии). См.: The
D2 Dopamine Receptor Gene as a Determinant of Reward
Deficiency Syndrome / K. Blum et al. // Journal of the Royal
Society of Medicine. 1996. Vol. 89. № 7. Pp. 396-400; Low
Dopamine Striatal D2 Receptors Are Associated with Prefrontal
Metabolism in Obese Subjects: Possible Contributing Factors /
N. D. Volkow et al. // Neuroimage. 2008. Vol. 42. № 4.
Pp. 1537-43.
Еще одна теория утверждает, что на развитие ожире-
ния влияют как гипо-, так и гиперфункция системы воз-
награждения. См.: Small D. М. Individual Differences in the
Neurophysiology of Food Reward (доклад на семинаре «При-
нятие решений и пищевое поведение: индивид, семья и сре-
да» Национального института изучения диабета и заболева-
ний пищеварительной системы и почек, 2008).
|
| Исследования, основанные на сканировании мозга,
выявляют явный контраст между стройными и тучными
людьми. В одном из таких исследований 27 девочкам-
подросткам, которых в зависимости от их ИМТ отнесли к
стройным либо тучным, показывали фотографии аппетит-
ной еды, отталкивающей еды и воды и просили предста-
вить, как они потребляют эти объекты. У стройных дево-
чек при взгляде на фотографии отмечалась активация моз-
говых структур, связанных с оптическим распознаванием
образов (зрительная кора) и активирующихся у людей при
взгляде на практически любой объект. Другими словами,
стройные люди воспринимают еду как визуальный объект.
У девочек же с избыточной массой тела при взгляде на
изображение еды активировались префронтальная и лоб-
ноглазничная кора - участки мозга, ответственные за ас-
социирование эмоционального удовольствия с обучени-
ем. См.: Stice Е. Relation of Food Reward Abnormalities to
Obesity: An fMRI Study (доклад на VII ежегодной конфе-
ренции по вопросам психологии и здоровья, Нидерланды,
2008); Stice Е., Spoor S. Relation of Obesity to Disturbances in
Anticipatory and Consummatory Food Reward: An fMRI Study
(пленарный доклад на конференции Общества по изуче-
нию расстройств пищевого поведения, Питтсбург, 2007);
Stice Е. Elevated Reward and Anticipated Reward from Food
Intake: Neural Substrates of Obesity? (доклад на ежегодном
собрании Академии изучения расстройств пищевого пове-
дения, Балтимор, 2007).
Исследование с участием взрослых также продемон-
стрировало, что избыточный вес коррелирует с активно-
стью мозговой системы вознаграждения. В частности,
у страдающих ожирением индивидов при предъявлении
высококалорийной еды активировались полосатое тело,
передняя часть островковой коры, гиппокамп и теменная
кора. Фотографии высококалорийной еды также активи-
ровали систему вознаграждения у страдающих ожирением
участников. См.: BMI Predicts Striatal Activation in Obese
|
| Individuals: An fMRI Study (презентация на V European
Neuroscience Forum, FENS Forum Abstracts 3. 2006. A043. 15);
Differential Activation of the Dorsal Striatum by High-Calorie
Visual Food Stimuli in Obese Individuals / Y. Rothermund
et al. // Neuroimage. 2007. Vol. 37. № 2. Pp. 410-21.
130. Условно-рефлекторное переедание отличается от таких кли-
нически определяемых расстройств пищевого поведения, как
бесконтрольное, психогенное переедание («пищевые куте-
жи») и булимия, хотя частично совпадает с ними. Психоген-
ное переедание включает регулярные эпизоды потребления
ненормально большого количества пищи за короткий проме-
жуток времени, после которых люди с булимией вызывают у
себя рвоту, принимают слабительное и интенсивно занима-
ются физическими упражнениями. Страдающие этими рас-
стройствами поведения описывают свое состояние как «ощу-
щение бесполезности, бессилия, неадекватности, гнева, печа-
ли, отупения, чувство, что их никто не любит, жалость к себе,
ощущение себя жертвой». Одна пациентка сказала: «Лучше
б у меня желудка совсем не было! » См.: Proulx К. Experiences
of Women with Bulimia Nervosa in a Mindfulness-Based Eating
Disorder Treatment Group // Eating Disorders. 2008. Vol. 16.
№ 1. Pp. 52-72.
Психогенное переедание и булимия могут быть экстре-
мальными адаптациями к условно-рефлекторному пере-
еданию и импульсивному пищевому поведению. На-
пример, человек с булимией может являться условно-
рефлекторным едоком, использующим социально неа-
декватную стратегию, чтобы компенсировать избыточ-
ное потребление калорий. У людей, страдающих були-
мией и психогенным перееданием, уровни психопатоло-
гических состояний, включая депрессию и тревожность,
выше среднего. См.: Mitchell J. Е. Binge-Eating Disorder:
Clinical Foundations and Treatment. N. Y.: Guilford Press,
2008.
131. Расторможенность как потеря контроля над собой в присут-
ствии вкусной еды и последующее переедание хорошо опи-
|
| саны в: The Eating Inventory and Body Adiposity from Leanness
to Massive Obesity: A Study of 2509 Adults / F. Bellisle et al. //
Obesity Research. 2004. Vol. 12. № 12. Pp. 2023-30; Cognitive
Control of Eating Behaviour and the Disinhibition Effect /
J. Westenhoefer et al. // Appetite. 1994. Vol. 23. № 1. Pp. 27-41.
Классическим инструментом для измерения рас-
торможенного поведения является Three-Factor Eating
Questionnaire (TFEQ) - трехфакторный опросник для изу-
чения пищевого поведения, - разработанный в 1980-е гг.
Альбертом Станкардом, профессором психиатрии из Ме-
дицинской школы Пенсильванского университета, и Сэ-
мюэлом Мессиком, главным статистиком Принстонской
службы образовательного тестирования. Расторможенный
едок обычно отмечает как истинные следующие утверж-
дения: «Когда я слышу запах жарящегося бифштекса или
вижу сочный кусок мяса, мне очень трудно удержаться
от еды, даже если я только что закончил завтракать, обе-
дать или ужинать», «Временами еда бывает такой вкусной,
что я продолжаю есть, даже если уже не чувствую голода»,
«В присутствии кого-то, кто переедает, обычно я тоже пере-
едаю», «Временами, начав есть, я не могу остановиться» и
«Когда мне одиноко, я утешаюсь едой». См.: Stunkard A. J.,
Messick S. The Three-Factor Eating Questionnaire to Measure
Dietary Restraint, Disinhibition and Hunger // Journal of
Psychosomatic Research. 1985. Vol. 29. № 1. Pp. 71-83.
В многочисленных работах указывается на связь растор-
моженности с высокими ИМТ и набором веса. См.: Eating
Behavior Correlates of Adult Weight Gain and Obesity in Heal-
thy Women Aged 55-65 Y/N. P. Haysetal. //American Journal
of Clinical Nutrition. 2002. Vol. 75. № 3. Pp. 476-83; Hays N. P.,
Roberts S. B. Aspects of Eating Behaviors «Disinhibition» and
«Restraint» Are Related to Weight Gain and BMI in Women //
Obesity (Silver Spring). 2008. Vol. 16. № 1. Pp. 52-8; The
Eating Inventory and Body Adiposity from Leanness to Massive
Obesity: A Study of 2509 Adults / F. Bellisle et al. // Obesity
Research. 2004. Vol. 12. № 12. Pp. 2023-30; The Eating
|
| Inventory, Body Adiposity and Prevalence of Diseases in a
Quota Sample of Czech Adults / V. Hainer et al. // International
Journal of Obesity. 2006. Vol. 30. № 5. Pp. 830-6. См. также:
Differences between Individuals Resistant and Susceptible to
Weight Gain on a High Fat Diet / C. Lawton et al. // abstract
T7d: P7d-004, International Journal of Obesity. 2004. Vol. 28.
Suppl. 1. P. S218.
Другие исследования продемонстрировали, что по-
нижение расторможенности способствует успешной по-
тере веса. См.: Psychobehavioral and Nutritional Predictors
of Weight Loss in Obese Women Treated with Sibutramine /
V. Hainer et al. // International Journal of Obesity. 2005.
Vol. 29. № 2. Pp. 208-16.
132. Исследуя пищевые привычки шведок среднего возраста, уче-
ные из Гётеборгского университета обнаружили, что туч-
ные женщины значительно чаще ели днем и в нетрадици-
онное время (поздно вечером и ночью). См.: Dietary Intake
in Relation to Restrained Eating, Disinhibition, and Hunger in
Obese and Nonobese Swedish Women / A. K. Lindroos et al. //
Obesity Research. 1997. Vol. 5. № 3. Pp. 175-82; Snacking
Frequency in Relation to Energy Intake and Food Choices in
Obese Men and Women Compared to a Reference Population /
H. B. Forslund et al. // International Journal of Obesity. 2005.
Vol. 29. № 6. Pp. 711-9; Meal Patterns and Obesity in Swedish
Women: A Simple Instrument Describing Usual Meal Types,
Frequency and Temporal Distribution / H. B. Forslund et al. //
European Journal of Clinical Nutrition. 2002. Vol. 56. № 8.
Pp. 740-7.
Другие исследователи пришли к сходным выводам: стра-
дающие ожирением женщины едят чаще и в более позднее
время суток и потребляют больше, когда едят пищу с высоким
содержанием жира. См.: Blundell J. Е., Lawton С. L., Hill A. J.
Mechanisms of Appetite Control and Their Abnormalities in
Obese Patients // Hormone Research. 1993. Vol. 39. Suppl. 3.
Pp. 72-6; Dietary Fat and Appetite Control in Obese Subjects:
Weak Effects on Satiation and Satiety / C. L. Lawton et al. //
|
| International Journal of Obesity and Related Metabolic
Disorders. 1993. Vol. 17. № 7. Pp. 409-16.
133. Основываясь на опросе почти 1000 женщин, исследователи
из Национального института гигиены окружающей среды
обнаружили, что у белых американок, отметивших в опро-
сном листе, что они «едят после того, как почувствуют насы-
щение, почти каждый день», в шесть раз выше вероятность
ожирения, чем у тех, кто ответил «никогда» или «редко»;
для афроамериканок такая вероятность была в 15 раз выше.
См.: Brewer Е. A., Kolotkin R. L., Baird D. D. The Relationship
between Eating Behaviors and Obesity in African American
and Caucasian Women // Eating Behaviors. 2003. Vol. 4. № 2.
Pp. 159-71; Characterization of Obese Individuals Who Claim
to Detect No Relationship between Their Eating Pattern and
Sensations of Hunger or Fullness / B. Barkeling et al. //
International Journal of Obesity. 2006. Vol. 31. № 3. Pp. 435-9;
Correlates with High TFEQ-D and Altered Appetite Control in
Obese Subjects / B. Barkeling et al. // abstract T7d: P7d-004,
International Journal of Obesity. 2004. Vol. 28. Suppl. 1.
P. S213.
134. Для всех участников избыточный вес был единственной об-
щей переменной, влиявшей на их готовность прилагать уси-
лия ради еды. Голод, любовь к снэкам и к разнообразным
видам деятельности, обладавшим подкрепляющей ценно-
стью, не оказывали сравнимого эффекта. См.: Saelens В. Е.,
Epstein L. Н. Reinforcing Value of Food in Obese and Non-Obese
Women // Appetite. 1996. Vol. 27. № 1. Pp. 41-50.
135. Согласно Дэвиду Меле, есть существенное различие между
«удовольствием от еды» и «желанием» ее получить, кото-
рое проявляется в выраженности мотивации. Люди с из-
быточным весом необязательно получают от еды боль-
ше удовольствия или по-другому воспринимают ее вкус,
чем худощавые, но хотят ее больше. См.: Mela D. J. Eating
for Pleasure or Just Wanting to Eat? Reconsidering Sensory
Hedonic Responses as a Driver of Obesity // Appetite. 2006.
Vol. 47. N“ 1. Pp. 10-7.
|
| В одном исследовании участники выбирали блюда из
предложенных экспериментаторами, оценивали их доми-
нирующий вкус как сладкий, соленый, кислый или горь-
кий и отмечали в опроснике, насколько каждое из блюд им
понравилось. По шкале «удовольствия» различий между
тучными и стройными практически не было обнаружено.
Результаты оказались сходными и тогда, когда стройным
и тучным предложили список блюд и попросили оценить,
насколько им нравится каждое. См.: Sensory and Hedonic
Associations with Macronutrient and Energy Intakes of Lean
and Obese Consumers / D. N. Cox et al. // International
Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 1999.
Vol. 23. № 4. Pp. 403-10; Sensory and Hedonic Judgments
of Common Foods by Lean Consumers and Consumers with
Obesity / D. N. Cox et al. // Obesity Research. 1998. Vol. 6.
№ 6. Pp. 438-47.
Другие работы показывают, что люди с избыточной
массой тела хотят еду сильнее и готовы прилагать больше
усилий, чтобы ее получить, а это ключевые характеристи-
ки рефлекторного пищевого поведения. Исследователи из
Университета Южной Каролины просили участников оце-
нить, насколько сильно они хотят заняться той или иной
деятельностью, включая прием пищи, общение с семьей и
друзьями и развлечения. Данные четко демонстрируют, что
уровень положительного подкрепления от еды был выше
всего у людей, страдавших ожирением. См.: Jacobs S. В.,
Wagner М. К. Obese and Nonobese Individuals: Behavioral
and Personality Characteristics // Addictive Behaviors. 1984.
Vol. 9. № 2. Pp. 223-6.
Интересные результаты получили канадские ученые,
предлагавшие детям выбор: получить вознаграждение не-
медленно или днем позже, но в удвоенном размере. Одно
из вознаграждений было съедобным (коробка конфет),
другое - нет (ручка-игрушка). Обе группы детей прояви-
ли одинаковую готовность отложить несъедобное возна-
граждение с тем, чтобы получить его в удвоенном разме-
|
| ре, но продемонстрировали существенное различие, ког-
да речь шла о конфетах: 9 из 10 (90%) страдавших ожи-
рением детей предпочли получить конфеты немедленно,
по сравнению с 4 из 6 (67%) детей с нормальным весом.
См.: Bonato D. P., Boland F. J. Delay of Gratification in Obese
Children // Addictive Behaviors. 1983. Vol. 8. № 1. Pp. 71-4.
См. также: Sensory-Specific Satiety in Obese and Normal-
Weight Women / H. M. Snoek et al. // American Journal of
Clinical Nutrition. 2004. Vol. 80. № 4. Pp. 823-31.
136. Jeor S. St. Obesity Assessment: Tools, Methods, Interpretations
(A Reference Case: The Reno Diet-Heart Study) / Chapman &
Hall Series in Clinical Nutrition. N. Y.: Chapman & Hall, 1997.
137. Моя команда в Калифорнийском университете в Сан-
Франциско сосредоточилась на трех типах поведения: утрата
самоконтроля во время еды, отсутствие чувства насыщения
и поглощенность мыслями о еде. Чтобы измерить степень
утраты самоконтроля, мы использовали три шкалы из опрос-
ника, входившего в RDHS, предлагая участникам оценить
свое отношение к еде, используя следующие утверждения: «Я
чувствую, что не могу контролировать свое отношение к еде
в общем», «Я чувствую, что не могу контролировать свое от-
ношение к еде, находясь на диете», «Я чувствую, что не могут
контролировать свое отношение к еде, не находясь на диете».
Чтобы измерить отсутствие насыщения, мы использовали
три утверждения из TFEQ: «Мой желудок кажется мне без-
донной дырой», «Я всегда чувствую голод, поэтому мне труд-
но перестать есть, пока у меня на тарелке еще остается еда»
и «Я ем, не будучи голодным, потому что еда вкусная», участ-
ники должны были отметить «да» или «нет». Чтобы измерить
поглощенность мыслями о еде, мы просили оценить по шка-
ле от одного до пяти ответ на вопрос: «Насколько часто вы
думаете о еде? »
138. Среди людей, проявлявших признаки условно-рефлекторного
переедания, 29% весили больше нормы в детстве, по сравне-
нию с 17% среди тех, кто не проявлял признаки такого пове-
дения.
|
| 139. Примерно 71 млн американцев может проявлять признаки
условно-рефлекторного переедания исходя из следующего:
население США составляет 305 млн человек, в том числе око-
ло 219 млн взрослых; у 50% тех, кто страдает ожирением,
30% тех, чей вес выше нормы, и 17% людей с нормальным
или ниже среднего весом отмечено условно-рефлекторное
переедание; 66% от всего населения страдают ожирением
либо избыточным весом.
140. 42% людей с условно-рефлекторным перееданием страдали
ожирением, 37% - избыточным весом, 21% - были стройны-
ми. Для сравнения: среди людей, не страдающих условно-
рефлекторным перееданием, 18% страдали ожирением,
а у 38% был избыточный вес, 44% были стройными.
141. Шкала поведенческой активации (Behavioral Activation Scale)
показывает, насколько человек чувствителен к вознагражде-
нию. Исследователей интересовало, можно ли, используя эту
шкалу, предсказать уровень нейронной активности. Тучным
участникам предлагали цветные фотографии аппетитной еды
(шоколадный торт, мороженое), отталкивающей еды (гнилое
мясо, заплесневелый хлеб), безвкусной еды (не подвергав-
шиеся кулинарной обработке рис, картофель) и нейтральных
несъедобных предметов (видеокассета и утюг). Выяснилось,
что чем выше были показатели участников по шкале пове-
денческой активации, тем энергичнее реагировали нейро-
ны на сканах магнитно-резонансной томографиии мозга.
См.: Individual Differences in Reward Drive Predict Neural
Responses to Images of Food / J. D. Beaver et al. // Journal of
Neuroscience. 2006. Vol. 26. № 19. Pp. 5160-6.
142. Шкала оценки условно-рефлекторного переедания состояла
из 11 утверждений: 1) «Я теряю контроль над собой, когда
вижу очень вкусную еду», 2) «Когда я начинаю есть, я просто
не могу остановиться», 3) «Мне трудно оставить на тарелке
недоеденное блюдо», 4) «Когда дело доходит до блюд, кото-
рые я люблю, у меня пропадает сила воли», 5) «Я чувствую
себя настолько голодным, что мой желудок часто кажется
мне бездонной дырой», 6) «Другие люди могут есть не спеша,
|
| но я обычно ем быстро», 7) «Мне трудно наесться», 8) «Мож-
но сказать, что большая часть моего времени занята мысля-
ми о еде», 9) «Бывают дни, когда я не могу думать ни о чем,
кроме еды», 10) «Еда всегда присутствует у меня в мыслях»,
11) «Если бы я не беспокоился о своем весе, я бы всегда выби-
рал сдобные или жирные блюда». Кроме того, мы попросили
участников заполнить опросники, оценивающие различные
аспекты пищевого поведения.
В то время как большинство исследователей изучали
различия между тучными и стройными, мы сосредоточи-
лись на индивидах с признаками условно-рефлекторного
переедания, независимо от их веса. В тестах приняли уча-
стие 40 человек: 14 стройных (ИМТ = 18, 5-24, 9), 14 с из-
быточным весом (ИМТ = 25-29, 9), 12 с ожирением (ИМТ=
= 30 и выше). Показатели по нашей шкале значительно
коррелировали с ИМТ (тест Пирсона: р = 0, 01, г = 0, 391).
Более того, мы обнаружили корреляцию между объемом
талии, количеством абдоминального жира и нашей оцен-
кой фенотипа (р = 0, 02, г = 0, 355).
Наша шкала высоко коррелировала с другими показателями
психогенного переедания, «эмоциональной еды», расторможен-
ности и постоянным чувством голода: шкала психогенного пере-
едания: р < 0, 0001, г = 0, 747; шкала воздействия еды: доступная
едар < 0, 0001, г = 0, 715, едавналичиир < 0, 0001, г = 0, 713; TFEQ:
расторможенность р < 0, 0001, г = 0, 517, голод р = 0, 0006, г =
0, 517; нидерландский опросник по пищевому поведению: эмо-
циональное переедание, всего р = 0, 002, г = 0, 471, эмоциональ-
ное переедание, неопределенные эмоции р = 0, 0002, г = 0, 553,
эмоциональное переедание, определенные эмоции р = 0, 01,
г = 0, 401, еда в ответ на внешние стимулы р = 0, 001, г = 0, 491.
143. Сканирование мозга продемонстрировало, как индивидуаль-
ный стиль питания (определялся в числе прочего по са-
мооценке испытуемым реагирования на связанные с едой
стимулы, расторможенность, компульсивное и психогенное
переедание - см. прим. 142), независимо от ИМТ, влияет на
специфические для ожирения нейронные отклики. Все участ-
|
| ники, получившие, независимо от их веса, высокие баллы по
шкале условно-рефлекторного переедания, при потребле-
нии молочного коктейля показывали повышенный отклик в
миндалевидном теле (участке мозга, ответственном за фазу
предвкушения пищевого вознаграждения) и сниженный от-
клик в вентромедиальной префронтальной коре (участке
мозга, играющем важную роль в обеспечении самоконтро-
ля) по сравнению с участниками с сопоставимыми ИМТ, по-
лучившими низкие баллы по данной шкале. См.: Differential
Effects of Body Mass Index and Eating Style on Neural Response
to Milkshake / J. A. Felsted et al. (презентация на конференции
Ассоциации специалистов по хеморецепции на Международ-
ном симпозиуме по вкусу и обонянию, 2008).
144. Различие между фазами предвкушения и потребления
обсуждается в: Separable Substrates for Anticipatory and
Consummatory Food Chemosensation / D. M. Small et al. //
Neuron. 2008. Vol. 57. Pp. 786-97.
145. Weingarten H. P. Conditioned Cues Elicit Feeding in Sated Rats:
A Role for Learning in Meal Initiation // Science. 1983. Vol. 220.
Pp. 431-3; Amygdalo-Hypothalamic Circuit Allows Learned
Cues to Override Satiety and Promote Eating / G. D. Petrovich
et al. // Journal of Neuroscience. 2002. Vol. 22. Pp. 8748-53;
Jansen A. A Learning Model of Binge Eating: Cue Reactivity and
Cue Exposure // Behavioral Research and Therapy. 1998. Vol. 36.
Pp. 257-72.
146. По вопросу определения понятий симптома, синдрома и за-
болевания см.: Robins Е., Guze S. В. Establishment of Diagnostic
Validity in Psychiatric Illness: Its Application to Schizophrenia //
American Journal of Psychiatry. 1970. Vol. 126. № 7.
Pp. 983-7.
По вопросу условно-рефлекторного переедания как фе-
нотипа см.: Nyhan W. L. Behavioral Phenotypes in Organic
Genetic Disease. Presidential Address to the Society for
Pediatric Research, May 1, 1971 // Pediatric Research. 1972.
Vol. 6. № 1. Pp. 1-9; O’Brien G., Yule W. Behavioural Phenotypes.
Clinics in Developmental Medicine. L.: Mac Keith Press, 1995;
|
| Dykens Е. М., Hodapp R. М. Three Steps toward Improving the
Measurement of Behavior in Behavioral Phenotype Research //
Child and Adolescent Psychiatric Clinics of North America.
2007. Vol. 16. № 3. Pp. 617-30.
147. Два блестящих обзора теорий, объясняющих феномен перс
едания: Wardle J. Eating Behaviour in Obesity // The Psychology
of Food Choice. Frontiers in Nutritional Science. Ns 3 / eds.
R. Shepherd, Monique Raats and Nutrition Society (Great
Britain). Wallingford, UK: CABI in association with the Nutrition
Society, 2006; Wood E. M. Eating Behavior in Men and Women:
A Comparison Study: PhD dissertation. Temple University, 1999.
148. Schachter S. Obesity and Eating: Internal and External Cues
Differentially Affect the Eating Behavior of Obese and Normal
Subjects // Science. 1968. Vol. 161. № 843. Pp. 751-6; Schacht or S,
Emotion, Obesity, and Crime, Social Psychology. N. Y.: Academic
Press, 1971.
149. Nisbett R. E. Determinants of Food Intake in Obesity // Science
1968. Vol. 159. № 820. Pp. 1254-5.
150. Rodin J. Current Status of the Internal-External Hypothesis foi
Obesity: What Went Wrong? // American Psychologist. 1981.
Vol. 36. № 4. Pp. 361-72.
151. Питер Херман, сотрудник Северно-Западного уни персик та и
бывший студент Стенли Шехтера, и Дебби Мэк, наблюдаишая
тенденцию к перееданию среди студенток Северо-Западного
университета, в середине 1970-х придали этой теории убе
дительности. В их исследовании участвовали добровольцы,
часть которых ограничивала себя в еде, а часть никогда не
придерживалась каких-либо ограничительных диет. После
приема пищи всех участников разделили на три группы.
Одной группе дали стакан молочного коктейля, второй дна
стакана, третья группа коктейль не получила. После этого
всем предложили мороженое в неограниченном количестве.
Некоторые испытуемые повели себя предсказуемым обра
зом - чем больше коктейля они выпили, тем меньше съели
мороженого. Но среди других был отмечена и обратная: »ако
номерность - чем больше коктейля, тем больше мороженого.
|
| Эти участники, как оказалось, относились к тем, кто ограни-
чивал себя в еде. См.: Herman С. P., Mack D. Restrained and
Unrestrained Eating //Journal of Personality. 1975. Vol. 43. № 4.
Pp. 647-60; Didie E. R. The Power of Food Scale: Development
and Theoretical Evaluation of a Self-Report Measure of the
Perceived Influence of Food: PhD dissertation. Drexel Univ.,
2003.
Вскоре и другие исследователи обнаружили ту же зако-
номерность, и теория получила распространение. Суще-
ствует несколько объяснений влияния ограничений в еде
на пищевое поведение. Херман полагал, что, стоит только
придерживающимся диеты поддаться даже самому малень-
кому соблазну, их решимость ограничивать себя может
пошатнуться, по крайней мере на время. Такую реакцию
назвали эффектом «пропади оно все пропадом» - потеряв
контроль над собой, сидящий на диете человек ведет себя
так, будто не имеет смысла пытаться восстановить режим,
по крайней мере сразу. Алкоголь и негативные эмоцио-
нальные состояния (например, тревожность или депрес-
сия) также играют роль в срыве диеты, усиливая компен-
саторную реакцию организма на ограничения в еде.
152. Несколько появившихся в последнее время работ по пище-
вому поведению заставили научное сообщество снова обра-
тить взгляды на экстернальную теорию ожирения. Так, одно
нидерландское исследование приходит к выводу, что «дети с
избыточным весом не в состоянии регулировать прием пищи,
если на них воздействуют такие соблазняющие факторы, как
интенсивный запах и вкус аппетитной еды. Их переедание
не связано с психологическими факторами, например с на-
строением, самооценкой или диетой». Такие дети переедают,
потому что более чувствительны к связанным с едой стиму-
лам, чем их ровесники с нормальным весом. См.: Overweight
Children Overeat after Exposure to Food Cues / A. Jansen et al. //
Eating Behaviors. 2003. Vol. 4. № 2. Pp. 197-209; Are Dietary
Restraint Scales Valid Measures of Moderate-to Long-Term Dietary
Restriction? Objective Biological and Behavioral Data Suggest Not /
|
| Е. Stice et al. // Psychological Assessment. 2007. Vol. 19. № 4.
Pp. 449-58; Herman C. P., Polivy J. External Cues in the Control
of Food Intake in Humans: The Sensory-Normative Distinction //
Physiology and Behavior. 2008. Vol. 94. № 5. Pp. 722-8.
153. Согласно Кеннету Карру, доценту факультетов психиатрии и
фармакологии Нью-Йоркского университета, «депривация
повышает чувствительность нейронных цепей, участвующих
в формировании условно-рефлекторного потребления пищи,
основанного на положительном подкреплении». Карр также
отметил, что депривация подавляет другие побудительные
мотивы, которые могли бы конкурировать с направленным
на поиск и получение пищи поведением, например репро-
дуктивное поведение, и болевую чувствительность.
154. Eating in the Absence of Hunger: A Genetic Marker for Childhood
Obesity in Prepubertal Boys? / M. S. Faith et al. // Obesity (Silver
Spring). 2006. Vol. 14. № 1. Pp. 131-8.
155. Genetic and Environmental Influences on Eating Behavior: The
Swedish Young Male Twins Study / S. Tholin et al. // American
Journal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. 81. № 3. Pp. 564-9;
Neale В. М., Mazzeo S. E., Bulik С. M. A Twin Study of Dietary
Restraint, Disinhibition and Hunger: An Examination of the Eating
Inventory (Three Factor Eating Questionnaire) // Twin Research.
2003. Vol. 6. № 6. Pp. 471-8.
156. Heritability of Hyperphagic Eating Behavior and Appetite-Related
Hormones among Hispanic Children / J. O. Fisher et al. // Obesity
(Silver Spring). 2007. Vol. 15. № 6. Pp. 1484-95.
157. Castro J. M. de, Lilenfeld L. R. R. Influence of Heredity on Dietary
Restraint, Disinhibition, and Perceived Hunger in Humans //
Nutrition. 2005. Vol. 21. № 4. Pp. 446-55.
158. Familial Resemblance in Eating Behaviors in Men and Women
from the Quebec Family Study / V. Provencher et al. // Obesity.
2005. Vol. 13. № 9. Pp. 1624-9.
159. Связь между импульсивностью и повышенным уровнем воз-
будимости, который может влиять на пищевое поведение,
давно привлекает внимание ученых. Импульсивность, по
слонам Шанталь Недеркорн, доцента кафедры клинической
|
| психологии Маастрихтского университета, - это «действие
без размышления». Недеркорн называет импульсивность
характерной чертой людей, которые «предпочитают сегод-
няшнее удовольствие завтрашнему, даже если завтрашнее
удовольствие было бы больше... Мы называем людей импуль-
сивными, если они не в состоянии ждать даже ради большой
цели». Импульсивным людям не хватает того, что Недеркорн
называет ответственным сдерживанием. Они действуют не
задумываясь и реагируют слишком быстро. В спешке они мо-
гут упускать важные стимулы либо делать неудачный выбор.
В одном исследовании импульсивности детей проин-
структировали отвечать на сигнал «Пошел! » на экране
компьютера, нажимая на кнопку как можно быстрее, но
не нажимать на кнопку, когда видеосигнал сопровождался
аудиосигналом «Стоп! ». Выяснилось, что у детей с избы-
точным и нормальным весом время реакции различалось
так же, как у сдержанных и несдержанных едоков. «Им-
пульсивность связана с избыточным весом, - пишет Не-
деркорн. - Самыми импульсивными оказались дети с са-
мым высоким избыточным весом». См.: Impulsivity Predicts
Treatment Outcome in Obese Children / C. Nederkoorn et
al. // Behaviour Research and Therapy. 2007. Vol. 45. № 5.
Pp. 1071-5.
См. также: Guerrieri R., Nederkoorn C., Jansen A. The
Interactionbetween Impulsivity and a Varied Food Environment:
Its Influence on Food Intake and Overweight // International
Journal of Obesity. 2008. Vol. 32. № 4. Pp. 708-14; The
Influence of Trait and Induced State Impulsivity on Food Intake
in Normal-Weight Healthy Women / R. Guerrieri et al. //
Appetite. 2007. Vol. 49. № 1. Pp. 66-73; Why Obese Children
Cannot Resist Food: The Role of Impulsivity / C. Nederkoorn
et al. // Eating Behaviors. 2006. Vol. 7. № 4. Pp. 315-22;
Impulsivity in Obese Women / C. Nederkoorn et al. //
Appetite. 2006. Vol. 47. № 2. Pp. 253-6; Bonato D. P.,
Boland F. J. Delay of Gratification in Obese Children //
Addictive Behaviors. 1983. Vol. 8. № 1. Pp. 71-4.
|
| Есть данные, что дети, которые не откладывают полу-
чение вознаграждения, во взрослом возрасте действуют
более импульсивно. Вспомните опыт, в котором Уолтер
Мишел предлагал четырехлетним детям нормального веса
выбор: получить лакомство (зефир или печенье Oreo) не
медленно или подождать и получить в два раза больше.
Для импульсивных детей отложенное вознаграждение об
ладало меньшей ценностью и синица в руках вызывала
большее возбуждение. Мишел обнаружил небольшую, но
существенную корреляцию между выбором детей и их ИМ Г
спустя 30 лет. Те, кто действовал импульсивно в возрас те
четырех лет, в возрасте 34 лет весили больше нормы.
160. По моей просьбе Нейл Риш, профессор генетики Калифор
нийского университета в Сан-Франсциско, собрала показате
ли наследуемости расторможенности и сдержанности по че
тырем ключевым исследованиям. Наследуемость растормо
женности составляла 0, 44; 0, 52; 0 и 0, 25; наследуемость сдер
жанности - 0; 0, 82; 0, 44 и 0, 05. См.: Neale В. М., Mazzeo S. К.,
Bulik С. М. A Twin Study of Dietary Restraint, Disinhibition and
Hunger: An Examination of the Eating Inventory (Three Factoi
Eating Questionnaire) // Twin Research. 2003. Vol. 6. Nu (>.
Pp. 471-8; Genetic and Environmental Influences on Ealing
Behavior: The Swedish Young Male Twins Study/S. Tholinet al. / /
American Journal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. HI. Nu 3.
Pp. 564-9; Castro J. M. de, Lilenfeld L. R. R. Influence of Heredity
on Dietary Restraint, Disinhibition, and Perceived Hunger in
Humans // Nutrition. 2005. Vol. 21. № 4. Pp. 446-55; Familial
Resemblance in Eating Behaviors in Men and Women from the
Quebec Family Study / V. Provencher et al. // Obesity. 2005.
Vol. 13. № 9. Pp. 1624-9.
161. Johnson S. L., Taylor-Holloway L. A. Non-Hispanic While and
Hispanic Elementary School Children’s Self-Regulation of Energy
Intake // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. М3.
№ 6. Pp. 1276-82.
162. Fisher J. O., Rolls B. J., Birch L. L. Children’s Bite Size
and Intake of an Entree Are Greater with Large Portions
|
| Than with Age-Appropriate or Self-Selected Portions //
American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 77. № 5.
Pp. 1164-70. Немного другие результаты демонстри-
рует исследование Барбары Ролле, из которого следу-
ет, что у детей младшего возраста (средний возраст
3, 6 года) размер порции (небольшие, средние или боль-
шие порции макарон с сыром) незначительно влиял
на количество съеденного, в то время как дети постарше
(средний возраст пять лет) съедали больше, если порции
были большими. Работа Ролле позволяет предположить
наличие возрастного периода, в который дети перестают
есть исключительно в ответ на голод и начинают реаги-
ровать на другие ассоциирующиеся с едой сигналы. См.:
Rolls В. J., Engell D., Birch L. L. Serving Portion Size Influences
5-Year-Old but Not 3-Year-Old Children’s Food Intakes //
Journal of the American Dietetic Association. 2000. Vol. 100.
№ 2. Pp. 232-4.
163. По словам Дженнифер Фишер, «сигналы, связанные с разме-
ром порции, существенно, можно сказать фундаментально,
влияют на пищевое поведение. Увеличив в два раза размер
порции, мы наблюдаем, что потребление пищи возрастает
и дети получают больше калорий... Мы не заметили значи-
тельных изменений в количестве укусов, но объем пищи,
который ребенок за один укус клал в рот, в среднем увели-
чивался».
164. Changes in Neighbourhood Food Store Environment, Food Beha-
viour and Body Mass Index, 1981-1990 / М. C. Wang
et al. // Public Health Nutrition. 2008. Vol. 11. № 9. Pp. 963-7.
165. Jahns L., Siega-Riz A. М., Popkin В. M. The Increasing Prevalence
of Snacking among US Children from 1977 to 1996 // Journal
of Pediatrics. 2001. Vol. 138. № 4. Pp. 493-8; Adair L. S.,
Popkin В. M. Are Child Eating Patterns Being Transformed
Globally? // Obesity Research. 2005. Vol. 13. № 7. Pp. 1281-
99; Zizza C., Siega-Riz A. М., Popkin В. M. Significant Increase
in Young Adults’ Snacking between 1977-1978 and 1994-1996
|
| Represents a Cause for Concern! // Preventive Medicine. 2001.
Vol. 32. № 4. Pp. 303-10.
166. The Ecology of Eating: Smaller Portion Sizes in France Than in
the United States Help Explain the French Paradox / P. Rozin
et al. // Psychological Science. 2003. Vol. 14. № 5. Pp. 450-4.
167. Poulain J. P. The Contemporary Diet in France: «De-Structuration»
or From Commensalism to «Vagabond Feeding» // Appetite.
2002. Vol. 39. № 1. Pp. 43-55.
168. Распространенность ожирения у взрослых французов вырос-
ла с чуть больше 8% в 1997 г. до 11, 3% в 2003 г. За тот же
период количество взрослых французов с избыточным весом
(ИМТ между 25 и 30) выросло с 36, 7 до 41, 6%. См.: Bellisle F.
Nutrition and Health in France: Dissecting a Paradox // Journal
of the American Dietetic Association. 2005. Vol. 105. № 12.
Pp. 1870-3; Volatier J. L., Verger P. Recent National French Food
and Nutrient Intake Data // British Journal of Nutrition. 1999.
Vol. 81. Suppl. 2. Pp. S57-9; Body Mass Index in 7-9-Y-Old French
Children: Frequency of Obesity, Overweight and Thinness /
M. F. Rolland-Cachera et al. // International Journal of Obesity
and Related Metabolic Disorders. 2002. Vol. 26. № 12. Pp. 1610-6;
Charles M. A., Basdevant A., Eschwege E. Prevalence of Obesity
in Adults in France: The Situation in 2000 Established from the
OBEPI Study // Annales d’Endocrinologie. 2002. Vol. 63. № 2,
pt. 1. Pp. 154-8.
Часть четвертая
169. Miltenberger R. G., Woods D. W., Himle M. Tic Disorders and
Trichotillomania //Handbookof Functional Analysis and Clinical
Psychology / ed. P. Sturmey. Burlington, MA: Elsevier, 2007.
Pp. 151-70; Deaver C., Miltenberger R. G., Strieker J. Functional
Analysis and Treatment of Hair Twirling in a Young Child //
Journal of Applied Behavior Analysis. 2001. Vol. 34. Pp. 535-38;
Tic Disorders, Trichotillomania, and Repetitive Behavior
Disorders: Behavioral Approaches to Analysis and Treatment /
eds. D. Woods and R. G. Miltenberger. Norwell, MA: Kluwer,
2001.
|
| 170. Bouton М. Е., Woods А. М. Extinction: Behavioral Mechanisms
and Their Implications // Learning and Memory: A Compre-
hensive Reference. Vol. 1: Learning Theory and Behaviour / eds.
J. H. Byrne et al. Oxford: Elsevier, 2008. Pp. 151-71.
171. Bouton М. E. The Concept in the Human and Animal Memory
Domains // Science of Memory: Concepts / eds. H. L. Roediger,
Y. Dudai, S. M. Fitzpatrick. Oxford: Oxford Univ. Press, 2007.
Pp. 115-19; Bouton М. E. Learning and Behavior: A Con-
temporary Synthesis. Sunderland, MA: Sinauer Associates, 2007;
Counteracting the Context-Dependence of Extinction: Relapse
and Tests of Some Relapse Prevention Methods / М. E. Bouton
et al. // Fear and Learning: From Basic Processes to Clinical
Implications / eds. M. G. Craske, D. Hermans, D. Vansteenwegen.
Washington, DC: American Psychological Association, 2006.
Pp. 175-96.
172. Miltenberger R. G. Habit Reversal // Encyclopedia of
Behavior Modification and Cognitive Behavior Therapy.
Vol. II / eds. A. Gross, R. Drabman. Thousand Oaks, CA:
Sage, 2005. Pp. 873-77; Romaniuk C., Miltenberger R. G.,
Deaver C. Long Term Maintenance Following Habit Reversal
and Adjunct Treatment for Trichotillomania // Child and
Family Behavior Therapy. 2003. Vol. 25. № 2. Pp. 45-59;
Miltenberger R. G. Habit Reversal Treatment Manual for
Trichotillomania // Tic Disorders, Trichotillomania, and
Repetitive Behavior Disorders: Behavioral Approaches to
Analysis and Treatment / eds. D. Woods, R. Miltenberger.
Norwell, MA: Kluwer, 2001. Pp. 171-95; Azrin N. H.,
Nunn R. G. Habit-Reversal: A Method of Eliminating Nervous
Habits and Tics // Behaviour Research and Therapy. 1973.
Vol. 11. № 4. Pp. 619-28; Miltenberger R. G., Fuqua R. W.,
Woods D. W. Applying Behavior Analysis to Clinical Problems:
Review and Analysis of Habit Reversal // Journal of Applied
Behavior Analysis. 1998. Vol. 31. № 3. Pp. 447-69.
173. Zelazo P. D., Cunningham W. Executive Function: Mechanisms
Underlying Emotion Regulation // Handbook of Emotion
Regulation / ed. J. Gross. N. Y.: Guilford Press, 2007. Pp. 135-58;
|
| Cunningham W., Zelazo P. D. Attitudes and Evaluation: A Social
Cognitive Neuroscience Perspective //Trends in Cognitive Sciences.
2007. Vol. 11. Pp. 97-104; Lamm C., Zelazo P. D., Lewis M. D. Neural
Correlates of Cognitive Control in Childhood and Adolescence:
Disentangling the Contributions of Age and Executive Function //
Neuropsychologia. 2006. Vol. 44. Pp. 2139-48.
174. Ochsner K. N., Gross J. J. The Neural Architecture of Emotion
Regulation // The Handbook of Emotion Regulation / eds.
J. J. Gross, R. Thompson. N. Y.: Guilford Press, 2007. Pp. 87-109;
Ochsner K. N. How Thinking Controls Feeling: A Social Cognitive
Neuroscience Approach // Social Neuroscience: Integrating
Biological and Psychological Explanations of Behavior / eds.
E. H. Jones, P. Winkielman. N. Y.: Guilford Press, 2007. Pp. 106-
36; Ochsner K. N., Gross J. J. Cognitive Emotion Regulation:
Insights from Social, Cognitive and Affective Neuroscience //
Current Directions in Psychological Science. 2007. Vol. 17. № 1.
Pp. 153-8.
175. Christakis N. A., Fowler J. H. The Spread of Obesity in a Large
Social Network over 32 Years // New England Journal of Medicine.
2007. Vol. 357. № 4. Pp. 370-9.
176. Metcalfe J., Mischel W. A Hot/Cool-System Analysis of Delay of
Gratification: Dynamics of Willpower // Psychological Review.
1999. Vol. 106. № 1. Pp. 3-19.
177. Исследователи изучали тягу к жирам, сахарам, углеводам
и фастфуду у добровольцев, севших на одну из двух диет
на срок от 12 до 104 недель, и пришли к выводу, что «за-
прет на определенные виды продуктов приводит к умень-
шению тяги к ним во время диеты». Полученные резуль-
таты должны успокоить тех, кто считает, что диеты толь-
ко усиливают стремление к запретным продуктам. См.:
Low Carbohydrate and Low Calorie/Low Fat Diets Decrease
Cravings and Preferences for Restricted Foods Over Two
Years / С. K. Martin et al. // abstract, Obesity. 2008. Vol. 16.
Suppl. 1.
178. Bunge S. A., Wallis J. D. Neuroscience of Rule-Guided Behavior.
Oxford: Oxford Univ. Press, 2008.
|
| 179. Effects of Expectancy and Abstinence on the Neural Response to
Smoking Cues in Cigarette Smokers: An fMRI Study / D. McBride
et al. // Neuropsychopharmacology. 2006. Vol. 31. № 12.
Pp. 2728-38.
180. Zelazo P. D., Moscovitch М., Thompson E. The Cambridge
Handbook of Consciousness. Cambridge: Cambridge Univ. Press,
2007.
181. Washton A. M. Willpower’s Not Enough: Understanding and
Recovering from Addictions of Every Kind. N. Y.: Harper & Row,
1989; Washton A. М., Zweben J. E. Treating Alcohol and Drug
Problems in Psychotherapy Practice: Doing What Works. N. Y.:
Guilford Press, 2006.
182. Fazio R. H., Petty R. E. Attitudes: Their Structure, Function,
and Consequences, Key Readings in Social Psychology. N. Y.:
Psychology Press, 2007; Petty R. E., Fazio R. H., Brinol P. Attitudes:
Insights from the New Implicit Measures. N. Y.: Psychology Press,
2008.
183. Ryan F. Appetite Lost and Found: Cognitive Psychology in the
Addiction Clinic; McCusker C. Towards Understanding Loss of
Control: An Automatic Network Theory of Addictive Behavior //
Cognition and Addiction / eds. M. Munafo, I. Albery. Oxford:
Oxford Univ. Press, 2006; Social Psychology and the Unconscious:
The Automaticity of Higher Mental Processes / ed. J. A. Bargh.
Philadelphia, PA: Psychology Press, 2007; The New Unconscious /
eds. R. Hassin, J. Uleman, J. Bargh. N. Y.: Oxford Univ. Press,
2005; Bargh J. A. What Have We Been Priming All These Years?
On the Development, Mechanisms, and Ecology of Nonconscious
Social Behavior // European Journal of Social Psychology.
2006. Vol. 36. Pp. 147-68; The Automatic Evaluation of Novel
Stimuli / K. L. Duckworth et al. // Psychological Science. 2001.
Vol. 6. Pp. 515-9; Bargh J. A., Chartrand T. L. The Unbearable
Automaticity of Being // American Psychologist. 1999. Vol. 54.
Pp. 462-79; Bargh J. A., Ferguson M. L. Beyond Behaviorism: On
the Automaticity of Higher Mental Processes // Psychological
Bulletin. 2000. Vol. 126. Pp. 925-45.
|
| Часть пятая
184. Гэри Фостер, директор Центра исследования ожирения Уни-
верситета Темпл, в своем выступлении на ежегодном собра-
нии Северо-Американской ассоциации изучения ожирения в
Бостоне в 2006 г. суммировал свидетельства того, что измене-
ния поведения носят долгосрочный характер. Фостер сказал,
что изменение поведения должно быть конкретным и специ-
фическим, а пациентов учат быть «исследователями соб-
ственного поведения». Как правило, с помощью когнитивно-
бихевиоральной терапии удается достигнуть снижения веса
на 10% за период от 12 до 24 недель; спустя год после оконча-
ния терапии примерно 30% потерянного веса возвращается.
См.: Wadden Т. A., Butryn М. L., Byrne К. J. Efficacy of Lifestyle
Modification for Long-Term Weight Control // Obesity Research.
2004. Vol. 12. Pp. 151S-62S.
Поскольку ожирение является хроническим заболе-
ванием, краткосрочной поведенческой терапии недо-
статочно для сохранения результата. См.: Wadden Т. А.,
Butryn М. L. Behavioral Treatment of Obesity // Endocrinology
Metabolism Clinics of North America. 2003. Vol. 32. Pp. 981-
1003; Perri M. G., Corsica J. A. Improving the Maintenance of
Weight Lost in Behavioral Treatment of Obesity // Handbook
of Obesity Treatment / eds. T. A. Wadden, A. J. Stunkard. N. Y.:
Guilford Press, 2002. Pp. 357-79.
185. Многие практикующие врачи, работающие со страдающи-
ми от переедания пациентами, подчеркивают значимость
планирования. Это же подтверждается и многими исследо-
ваниями. Например: «Если вы начинаете день без четкого
плана, вы не подготовлены к соблазнам, которые вам пред-
стоят. Если у вас есть план и вы знаете, что собираетесь есть
в течение дня, вы не позволите незапланированным вкусно-
стям сбить вас с пути» (Дэвид Бесио, клинический диетолог,
Калифорнийский университет в Сан-Франциско); «Лучше
дать людям набор конкретных правил и сказать, что их со-
блюдение - часть терапии, чем рассказывать им о принципах
энергетического баланса» (Роберт Джеффри, профессор эпи-
|
| демиологии, Миннесотский университет). См. также: Food
Provision Vs. Structured Meal Plans in the Behavioral Treatment
of Obesity / R. R. Wing et al. // International Journal of Obesity
and Related Metabolic Disorders. 1996. Vol. 20. № 1. Pp. 56-62;
Jeffery R. W., Wing R. R. Long-Term Effects of Interventions for
Weight Loss Using Food Provision and Monetary Incentives //
Journal of Consulting and Clinical Psychology. 1995. Vol. 63.
№ 5. Pp. 793-6. «Повторяемость и однотипность» - ключ к
успеху, по мнению Кэти Нонас, клинического диетолога Нью-
Йоркского городского департамента здравоохранения. Такая
стратегия объясняет, например, успех мужчины, похудевше-
го на 110 кг благодаря тому, что он ел только два сэндвича
«субмарина» (разрезанный вдоль багет с мясом и сыром) в
день.
186. Опыт специалистов, использовавших когнитивно-поведен-
ческую терапию для лечения таких расстройств пищевого
поведения, как булимия и психогенное переедание, помога-
ет многое понять в лечении условно-рефлекторного перееда-
ния. См. например: Cooper Z., Fairburn С. G., Hawker D. М.
Cognitive-Behavioral Treatment of Obesity: A Clinician’s Guide.
N. Y.: Guilford Press, 2003; Fairburn C. G. Cognitive Behavior
Therapy and Eating Disorders. N. Y.: Guilford Press, 2008;
Fairburn C. G. Overcoming Binge Eating. N. Y.: Guilford Press,
1995; Agras W. S., Apple R. F. Overcoming Eating Disorders:
A Cognitive-Behavioral Therapy Approach for Bulimia Nervosa
and Binge-Eating Disorders: Therapist Guide. 2nd ed. Treatments
That Work. Oxford: Oxford Univ. Press, 2008; Agras W. S.,
Apple R. F. Overcoming Your Eating Disorder: A Cognitive-
Behavioral Treatment for Bulimia Nervosa and Binge-Eating
Disorder, Guided Self-Help Workbook. Treatments That Work.
N. Y.: Oxford Univ. Press, 2008; серия пособий Исследова-
тельского института нейропсихиатрии в Фарго, штат Север-
ная Дакота, включая Professional’s Guide to Bulimia Nervosa;
Individual Treatment Workbook for Bulimia Nervosa; Group
Treatment Workbook for Bulimia Nervosa; Group Treatment for
Binge Eating Disorder; Self-Help Manual for Bulimia Nervosa;
|
| Healthy Eating: A Professional’s Guide; Healthy Eating: A Meal
Planning System; Healthy Eating Manual: 2. 1 (Simplified Sys-
tem); Healthy Eating: Meal Planning & Food List (Pocket Guide).
187. Готовые формулы способствуют потере веса, поскольку
структурируют питание. См.: Weight Management Using а
Meal Replacement Strategy: Meta and Pooling Analysis from
Six Studies / S. B. Heymsfield et al. // International Journal of
Obesity and Related Metabolic Disorders. 2003. Vol. 27. № 5.
Pp. 537-49; Meal Replacements Are as Effective as Structured
Weight-Loss Diets for Treating Obesity in Adults with Features
of Metabolic Syndrome / M. Noakes et al. // J. Nutr. 2004.
Vol. 134. № 8. Pp. 1894-9; Behavioural Correlates of Successful
Weight Reduction over 3 Y. Results from the Lean Habits Study /
J. Westenhoefer et al. // International Journal of Obesity and
Related Metabolic Disorders. 2004. Vol. 28. № 2. Pp. 334-5.
188. Brunstrom J. М., Shakeshaft N. G., Scott-Samuel N. E. Measuring
«Expected Satiety» in a Range of Common Foods Using a Method
of Constant Stimuli // Appetite. 2008. Vol. 51. № 3. Pp. 604-14.
189. Pliner P., Zee D. Meal Schemas During a Preload Decrease
Subsequent Eating //Appetite. 2007. Vol. 48. № 3. Pp. 278-88.
190. Protein-Induced Satiety: Effects and Mechanisms of Different
Proteins / M. Veldhorst et al. // Physiology and Behavior. 2008.
Vol. 94. № 2. Pp. 300-7; Protein, Weight Management, and
Satiety / D. Paddon-Jones et al. // American Journal of Clinical
Nutrition. 2008. Vol. 87. № 5. Pp. 1558S-61S; Oesch S., Degen L.,
Beglinger C. Effect of a Protein Preload on Food Intake and Satiety
Feelings in Response to Duodenal Fat Perfusions in Healthy
Male Subjects // American Journal of Physiology - Regulatory,
Integrative and Comparative Physiology. 2005. Vol. 289. № 4.
Pp. R1042-7.
191. Welch I., Saunders K., Read N. W. Effect of Ileal and Intravenous
Infusions of Fat Emulsions on Feeding and Satiety in Human
Volunteers // Gastroenterology. 1985. Vol. 89. № 6. Pp. 1293-7.
192. The Fat Paradox: Fat-Induced Satiety Signals Versus High Fat
Overconsumption / J. E. Blundell et al. // International Journal
|
| of Obesity and Related Metabolic Disorders. 1995. Vol. 19. № 11.
Pp. 832-5.
193. Taylor J., Wilson G. S. Applying Sport Psychology: Four Perspec-
tives. Champaign, IL: Human Kinetics, 2005; Zinssers N.,
Bunker L. K., Williams J. M. Cognitive Techniques for Improving
Performance and Building Confidence // Applied Sport Psycho-
logy: Personal Growth to Peak Performance / ed. J. M. Williams.
3rd ed. Mountain View, CA: May Field, 2001. Pp. 219-36.
194. Gollwitzer P. М., Bayer U., McCullouch K. The Control of the
Unwanted // The New Unconscious / eds. R. Hassin, J. Uleman,
J. A. Bargh. Oxford: Oxford Univ. Press, 2005. Pp. 485-515;
Gollwitzer P. М., Fujita K., Oettingen G. Planning and the
Implementation of Goals // Handbook of Self-Regulation:
Research, Theory and Applications / eds. R. F. Baumeister,
K. D. Vohs. N. Y.: Guilford Press, 2004. Pp. 211-28; Gollwitzer P. М.,
Bayer U. Deliberative Versus Implemental Mindsets in the Control
of Action // Dual-Process Theories in Social Psychology /
eds. S. Chaiken, Y. Trope. N. Y.: Guilford Press, 1999. Pp. 403-22.
195. Lehrer P. М., Woolfolk R. L., Sime W. E. Principles and Practice of
Stress Management. 3rd ed. N. Y.: Guilford Press, 2007.
196. Литература no техникам самоконтроля: Rawson R. A. The
Matrix Model: Intensive Outpatient Alcohol & Drug Treatment:
A 16-Week Individualized Program: Therapist’s Manual. Center
City, MN: Hazelden, 2005; Daley D. C., Marlatt G. A. Overcoming
Your Alcohol or Drug Problem: Effective Recovery Strategies:
Workbook. 2nd ed. Treatments That Work. N. Y.: Oxford Univ.
Press, 2006; Donovan D. М., Marlatt G. A. Assessment of Addictive
Behaviors. 2nd ed. N. Y.: Guilford Press, 2005; Marlatt G. A.,
Donovan D. M. Relapse Prevention: Maintenance Strategies in the
Treatment of Addictive Behaviors. 2nd ed. N. Y.: Guilford Press, 2005;
Marlatt G. A., VandenBos G. R. Addictive Behaviors: Readings on
Etiology, Prevention, and Treatment. Washington, DC: American
Psychological Association, 1997; Horvath A. T. Sex, Drugs, Gambling,
& Chocolate: A Workbook for Overcoming Addictions. San Luis
Obispo, CA: Impact Publishers, 1998; Daley D. C., Marlatt G. A.
Overcoming Your Alcohol or Drug Problem: Effective Recovery
|
| Strategies Workbook. 2nd ed. Treatments that Work. Oxford: Oxford
Univ. Press, 2006; Steketee G. Overcoming Obsessive-Compulsive
Disorder: A Behavioral and Cognitive Protocol for the Treatment of
OCD: Client Manual. Best Practices for Therapy. Oakland, CA: New
Harbinger, 1999; Steketee G., Pigott T. A., Schemmel T. Obsessive
Compulsive Disorder: The Latest Assessment and Treatment
Strategies. 3rd ed. Kansas City, MO: Compact Clinicals, 2006;
Velasquez М. M. Group Treatment for Substance Abuse: A Stages-
of-Change Therapy Manual. N. Y.: Guilford Press, 2001; Monti P. M.
Treating Alcohol Dependence: A Coping Skills Training Guide.
2nd ed. N. Y.: Guilford Press, 2002.
197. Maisel R., Epston D., Borden A. Biting the Hand That Starves
You: Inspiring Resistance to Anorexia/Bulimia. N. Y.: W. W. Norton,
2004.
198. Grant J. E. Impulse Control Disorders: A Clinician’s Guide
to Understanding and Treating Behavioral Addictions. N. Y.:
W. W. Norton, 2008.
199. Running Is Rewarding and Antidepressive / S. Вгепё et al. //
Physiology and Behavior. 2007. Vol. 92. № 1-2. Pp. 136-40;
Ozburn A. R., Harris A., Blednov Y. A. Wheel Running, Voluntary
Ethanol Consumption, and Hedonic Substitution // Alcohol.
2008. Vol. 42. № 5. Pp. 417-24; Induction of C-Fos in Nucleus
Accumbens in Naive Male Balb/C Mice after Wheel Running /
H. Vargas-Perez et al. // Neuroscience Letters. 2003. Vol. 352.
№ 2. Pp. 81-4; Effects of Lifestyle Activity Vs Structured Aerobic
Exercise in Obese Women: A Randomized Trial / R. E. Andersen
et al. // JAMA. 1999. Vol. 281. № 4. Pp. 335-40.
200. См. работы Джорджа Эйнсли, главы отделения психиатрии
Медицинского центра для ветеранов в Коутсвилле, штат Пен-
сильвания: Ainslie G., Monterosso J. R. A Marketplace in the
Brain? // Science. 2004. Vol. 306. № 5695. Pp. 421-3; Ainslie G.,
Monterosso J. R. Building Blocks of Self-Control: Increased
Tolerance for Delay with Bundled Rewards // Journal of the
Experimental Analysis of Behavior. 2003. Vol. 79. Pp. 37-48;
Ainslie G., Monterosso J. R. Hyperbolic Discounting as a Factor in
Addiction: A Critical Analysis // Choice, Behavioural Economics
|
| and Addiction / eds. R. Vuchinich, N. Heather. Amsterdam:
Pergamon, 2003.
201. Джон Форейт, профессор факультета психиатрии и бихевио-
ральных наук и факультета медицины Бэйлорского медицин-
ского колледжа, доклад в Американской ассоциации диетоло-
гов, 2004 г. (доклад для консультантов по контролю за весом
у взрослых).
202. Ludwig А. М. Understanding the Alcoholic’s Mind: The Nature of
Craving and How to Control It. N. Y.: Oxford Univ. Press, 1988.
Арнольд Людвиг приписывает авторство термина «крити-
ческий сдвиг восприятия» Глории Литман. См.: Litman G.
Personal Meanings and Alcoholism Survival: Translating
Subjective Experience into Empirical Data // Personal Meaning:
The First Guy’s Hospital Symposium on the Individual Frame of
Reference / eds. E. Shepherd, J. P. Watson. Chichester, UK: Wiley,
1982. Людвиг и Литман используют термин «критический
сдвиг восприятия» применительно к индивиду, который на-
чинает видеть «себя и окружающий мир в совершенно новом
свете». Я сосредотачиваюсь главным образом на перемене в
восприятии пищи, которую мы едим, и на том, как это вос-
приятие воздействует на нас.
Часть шестая
203. McDonald Н. Marketing to Children: Tactics, Impacts and
Controls (доклад на шестой ежегодной встрече Международ-
ного общества по поведенческим аспектам питания и физи-
ческих нагрузок Осло, Норвегия. 20-23 июня. 2007). См. так-
же: Sutherland М., Sylvester А. К. Advertising and the Mind of
the Consumer: What Works, What Doesn’t, and Why. 2nd ed. St.
Leonards, Australia: Allen & Unwin, 2000.
204. Согласно пункту 81. 50 санитарных норм Нью-Йорка, сетевые
предприятия общественного питания, предлагающие стандар-
тизованную продукцию, теперь должны «размещать информа-
цию об энергетической ценности такой продукции в настен-
ных и настольных меню, чтобы облегчить посетителям выбор
блюд». С 2011 г. аналогичный закон вводится в действие в
|
| Калифорнии, которая будет первым штатом, потребовавшим
указывать в ресторанных меню такого рода сведения.
См.: The Keystone Forum on Away-from-Home Foods:
Opportunities for Preventing Weight Gain and Obesity. Keys-
tone Forum. 2006; Calories Count: Report of the Working Group
on Obesity. US Food and Drug Administration. 2004. URL:
http: //www. cfsan. fda. gov/~dms/owg-toc. html;
Pomeranz J. L., Brownell K. D. Legal and Public Health
Considerations Affecting the Success, Reach, and
Impact of Menu-Labeling Laws // American Journal
of Public Health. 2008. Vol. 98. № 9. Pp. 1578-83;
Purchasing Behavior and Calorie Information at Fast-
Food Chains in New York City, 2007 / М. T. Bassett
et al. // American Journal of Public Health. 2008. Vol. 98. № 8.
Pp. 1457-9; Berman М., Lavizzo-Mourey R. Obesity Prevention
in the Information Age: Caloric Information at the Point of
Purchase // JAMA. 2008. Vol. 300. № 4. Pp. 433-5.
205. Для обеспечения общенационального стандарта Конгресс
США должен внести поправки в закон 1990 г. «О марки-
ровке продуктов питания и информации для потребите-
лей», требующие от сетевых предприятий общественного
питания указывать во всех меню информацию о пита-
тельной ценности блюд, включая количество калорий.
Управление по контролю качества продуктов питания и
лекарственных средств США (FDA) еще в начале 1990-х
гг., когда я там работал, настаивало на том, чтобы все ре-
стораны указывали определенные данные о питательной
ценности блюд.
Нам не удалось добиться принятия таких мер (подробнее
о нашей борьбе можно прочесть в: Kessler D. A. A Question of
Intent: A Great American Battle with a Deadly Industry. N. Y.:
Public Affairs, 2001), но в последние годы их необходимость
стала еще очевиднее. Мой пожелавший остаться аноним-
ным источник из мира пищевой промышленности полага-
ет, что отсутствие требований об обязательном указании
такой информации позволяет ресторанной индустрии раз-
|
| рабатывать новые блюда, не заботясь об их калорийности,
содержании жира, сахара и соли.
Он говорил, что потребители обращают внимание на
состав нового продукта, особенно когда он только появля-
ется на полках, и это «до какой-то степени удерживает их
от покупки продуктов с особенно высоким содержанием
жиров и углеводов». Но, по его словам, потребителей «по-
прежнему тянет к дешевым удовольствиям... своего рода раз-
влечениям... и они удовлетворяют свое желание в рестора-
нах. Люди знают, что не стоит есть картофель фри или пончи-
ки, но раз информацию о составе не суют им прямо под нос,
они позволяют себе об этом не задумываться. Если бы в меню
указывался состав, люди бы бегом бежали от пончиков».
206. Значительное количество публикаций документально под-
тверждают действенность контрмаркетинга и целена-
правленных усилий по демонизации табачной продукции.
См.: Hamilton W. L., Biener L., Brennan R. T. Do Local Tobacco
Regulations Influence Perceived Smoking Norms? Evidence from
Adult and Youth Surveys in Massachusetts // Health Education
Research. 2008. Vol. 23. № 4. Pp. 709-22; Alamar B., Glantz S. A.
Effect of Increased Social Unacceptability of Cigarette Smoking
on Reduction in Cigarette Consumption // American Journal
of Public Health. 2006. Vol. 96. № 8. Pp. 1359-63; Kim S. H.,
Shanahan J. Stigmatizing Smokers: Public Sentiment toward
Cigarette Smoking and Its Relationship to Smoking Behaviors //
Journal of Health Communication. 2003. Vol. 8. № 4. Pp. 343-67;
Gilpin E. A., Lee L., Pierce J. P. Changes in Population Attitudes
about Where Smoking Should Not Be Allowed: California Versus
the Rest of the USA // Tobacco Control. 2004. Vol. 13. № 1.
Pp. 38-44; Murphy-Hoefer R., Hyland A., Higbee C. Perceived
Effectiveness of Tobacco Countermarketing Advertisements
among Young Adults // American Journal of Health Behavior.
2008. Vol. 32. № 6. Pp. 725-34; Getting to the Truth: Evaluating
National Tobacco Countermarketing Campaigns / М. C. Farrelly
et al. // American Journal of Public Health. 2002. Vol. 92. Nfi 6.
Pp. 901-7.
|
| Джулия Адамс, компания Kellogg's
Майкл Арбиб, профессор компьютерных наук, директор про-
граммы USC Brain Project, Университет Южной Калифорнии
Луис Аронн, профессор клинической медицины, Медицин-
ский центр Корнелльского университета
Ричард Аткинсон, профессор клинической патологии, Уни-
верситет Содружества Вирджиния, директор исследователь-
ского центра по изучению ожирения Obetech
Бернард Баллейн, заместитель директора по исследователь-
ской работе, Институт исследования мозга при Калифорний-
ском университете, Лос-Анджелес
Сильвия Банге, заведующая лабораторией изучения когни-
тивного контроля и развития, Калифорнийский университет,
Беркли
Сэмюэл Барондес, профессор кафедры нейробиологии и пси-
хиатрии факультета психиатрии, Калифорнийский универси-
тет, Сан-Франциско
Линда Бартошак, профессор популяционной стоматологии и
бихевиоральных наук, Стоматологический колледж Универси-
тета Флориды
Майкл Бауман, биолог-исследователь отделения клинической
психофармакологии, Национальный институт по изучению
проблем злоупотребления наркотиками Службы общественно-
го здравоохранения США
Жаклин Бекли, президент, ведущий специалист по разработ-
ке новых продуктов корпорации The Understanding and Insights
Group
|
| Франс Беллиль, главный научный сотрудник отделения диа-
бета, клиника Hotel Dieu, Париж
Джошуа Берк, доцент факультета психологии, Мичиганский
университет, Энн-Арбор
Кент Берридж, профессор, программа биопсихологии, Мичи-
ганский университет, Энн-Арбор
Дэвид Бесио, клинический диетолог факультета общественно-
го питания, Калифорнийский университет, Сан-Франциско
Дэниэл Бессесен, профессор, Центр медико-санитарных дис-
циплин при Колорадском университете, Денвер
Джордж Блэкбёрн, заведующий кафедрой медицины питания,
Медицинская школа Гарвардского университета, директор ис-
следовательского центра медицины питания Бет Израэль
Сэмюэл Болл, доцент кафедры психиатрии, Медицинская
школа Йельского университета, директор по исследователь-
ской работе фонда The APT Foundation, Inc.
Джеффри Брюнстром, старший преподаватель факультета
экспериментальной психологии, Бристольский университет,
Великобритания
Джерилин Брюссо, основательница компании Cinnabon
Марк Бутон, профессор психологии, Вермонтский университет
Синтия Бьюлик, профессор, специалист по расстройствам пи-
щевого поведения факультета психиатрии, Медицинская шко-
ла Университета Северной Каролины, Чапел-Хилл
Нэнси Бьют, профессор педиатрии, Бейлорский медицинский
колледж
Майкл Вайнтрауб, президент компании Weintraub Pharma-
ceutical Consulting, бывший глава отделения клинической фар-
макологии Медицинской школы Рочестерского университета и
директор пятого отдела анализа лекарственных средств Управ-
ления по контролю качества продуктов питания и лекарствен-
ных средств США
Джин-Джек Ванг, научный сотрудник Брукхейвенской нацио-
нальной лаборатории
Харриет де Вит, директор лаборатории бихевиоральной фар-
макологии факультета психиатрии, Чикагский университет
|
| Нора Волков, директор Национального института изучения
наркомании
Джошуа Вули, сотрудник Центра изучения, оценки и ле-
чения ожирения, Калифорнийский университет, Сан-
Франциско
Питер Гиллат, компания Kettlefoods, Великобритания
Джон Грант, факультет психиатрии, Миннесотский универ-
ситет
Джефф Гримм, доцент факультета психологии и научный со-
трудник программы бихевиоральной нейробиологии, Запад-
ный Вашингтонский университет, Беллингем
Ален Дагер, доцент Монреальского института неврологии при
Университете Макгилла
Кэтрин Дайблер, директор отдела по разработке новых про-
дуктов компании Ungerer and Company
Крейг ван Дайк, профессор факультета психиатрии, Калифор-
нийский университет, Сан-Франциско
Мэри Даллман, профессор нейробиологии, Калифорнийский
университет, Сан-Франциско
Роберт Де Ниро, актер
Роберт Джеффри, профессор эпидемиологии, Миннесотский
университет
Лайза Джианнетто, терапевт, Калифорнийский университет,
Сан-Франциско
Сьюзан Джонсон, директор лаборатории детского питания,
Медицинский центр Колорадского университета
Гаэтано Ди Кьяра, факультет токсикологии и Центр нейро-
фармакологии, Университет Кальяри, Италия
Адам Древновски, директор программы исследований в обла-
сти диетологии, Вашингтонский университет, Сиэтл
Джон Дэвис, лаборатория бихевиоральных исследований,
нью-йоркская клиника Медицинского центра Корнелльско-
го университета и Иллинойского университета в Чикаго
Филип Дэвид Зилазо, профессор, заведующий кафедрой эво-
люционной нейробиологии (программа Canada Research) фа-
культета психологии. Торонтский университет
|
| Элисса Ипел, доцент факультета психиатрии, содиректор Цен-
тра изучения, оценки и лечения ожирения, Калифорнийский
университет, Сан-Франциско
Мартин Йомене, преподаватель экспериментальной психоло-
гии факультетета психологии, Университет Сассекса в Брайто-
не, Великобритания
Мишель Кабанак, профессор факультета анатомии и физио-
логии, Университет Лаваль, Квебек, Канада
Дэвид Кавано, профессор клинической психологии факультета
психиатрии, Квинслендский университет в Брисбейне, Австралия
Джером Каган, заслуженный профессор психологии в отстав-
ке, Гарвардский университет
Энтони Каггиула, профессор, заведующий кафедрой факуль-
тета психологии, Питтсбургский университет
Стивен Калил, шеф-повар центра инноваций компании Frito-
Lay, президент Ассоциации поваров-исследователей
Реджина Карелли, директор программы бихевиоральной
нейропсихологии, Университет Северной Каролины, Чапел-
Хилл
Тимоти Кармоди, профессор клинической медицины факульте-
та психиатрии, Калифорнийский университет, Сан-Франциско
Кеннет Карр, доцент факультетов психиатрии и фармаколо-
гии, Нью-Йоркский университет
Реджина Каспер, почетный профессор психиатрии и бихевио-
ральных наук, Стэнфордский университет, Пало-Альто
Леонард Кац, приглашенный преподаватель философии фа-
культетов лингвистики и философии, Массачусетский техно-
логический институт
Джон Кейн, профессор медицины, Медицинская школа Кали-
форнийского университета, Сан-Франциско
Энн Келли, почетный профессор нейробиологии факультета
психиатрии, Университет Висконсин-Мэдисон
Эгон Кёстер, советник European Sensory Network, исследова-
тельские лаборатории компании Unilever, Нидерланды
Синтия Конклин, доцент кафедры психиатрии, Медицинский
центр Питтсбургского университета
|
| Ребекка Корвин, доцент факультета диетологии, Пенсильван-
ский университет
Томас Костен, профессор психиатрии и нейробиологии, ди-
ректор отделения алкоголизма и аддиктивных расстройств,
Медицинский колледж Университета Бэйлора
Джордж Куб, председатель Комитета по нейробиологии ад-
диктивных расстройств, Институт Скриппса
Джордон Кэрролл, консультант по питанию, Нью-Йорк
Дайана Латтеманн, профессор-исследователь, факультет пси-
хиатрии и бихевиоральных наук, Медицинская школа Вашинг-
тонского университета
Ален Левин, профессор, декан Сельскохозяйственного кол-
леджа Миннесотского университета, директор Миннесотского
центра изучения проблем ожирения
Барри Левин, профессор клинической фармакологии и физио-
логии факультета нейрологии и нейробиологии, Медицинская
школа Нью-Джерси
Джеймс Лекман, профессор детской психиатрии и педиатрии,
директор по науке Центра детских исследований, Медицин-
ская школа Йельского университета
Пол Лемански, директор Центра профилактики сердечно-
сосудистых заболеваний, Олбани, штат Нью-Йорк
Бонни Либерман, директор по диетологии, общественная
организация «Центр за науку в интересах общества», Ва-
шингтон
Арнольд Людвиг, профессор психиатрии, Университет Кен-
тукки
Дэвид Людвиг, директор программы «Ожирение», Бостонская
детская больница
Герберт Майзельман, старший научный сотрудник Програм-
мы по исследованиям продуктов питания Министерства обо-
роны США, ныне в отставке
Майкл Маклауд, владелец компании Uptown Bakers
Фрэнсис Максуини, профессор факультета психологии, Ва-
шингтонский университет
|
| Элевтерия Маратос-Флайер, доцент кафедры эндокриноло-
гии, Медицинская школа Гарвардского университета, научный
сотрудник Джослиновского диабетического центра
Дэвид Мела, старший научный сотрудник Центра изучения
проблем питания и здоровья компании Unilever, Нидерланды
Рон Мехиель, профессор факультета психологии, Шиппен-
сбургский университет, Пенсильвания
Реймонд Милтенбергер, директор программы прикладных
бихевиоральных исследований, Университет Южной Флориды
Уолтер Мишел, профессор психологии, Колумбийский уни-
верситет
Томас Наджарян, директор Центра Наджаряна, Лос-Осос
Фрэнк Наттол, профессор медицины, Миннесотский универ-
ситет, Миннеаполис
Шанталь Недеркорн, доцент кафедры клинической психоло-
гии, Маастрихтский университет, Нидерланды
Эрик Нестлер, руководитель отделения нейробиологии, меди-
цинский центр Маунт Синай
Реймонд Ниаура, профессор психиатрии, Медицинская школа
Университета Брауна
Ранзелл Никельсон, старший научный сотрудник научно-
исследовательского центра компании Standard Meat
Кэти Нонас, клинический диетолог, Нью-Йоркский городской
департамент здравоохранения
Марта Ноулт, доцент клинической медицины и эндокриноло-
гии, Калифорнийский университет, Сан-Франциско
Чарльз О’Брайен, заместитель декана факультета психиатрии,
Пенсильванский университет
Кевин Окснер, доцент факультета психологии, Колумбийский
университет
Вольфганг Пак, шеф-повар и ресторатор
Маршия Пелына, член-корреспондент, исследовательский
центр Монелл
Глория Пинк, компания Pink’s Hot Dogs
Гарольд Пинкус, профессор психиатрии, Колумбийский уни-
верситет
|
| Патриция Плинер, профессор факультета психологии, Торонт-
ский университет, Миссиссога
Сьюзан Покетт, факультет физики, Университет Окленда, Ав-
стралия
Эрик Равуссин, профессор, заведующий кафедрой диабета и
обмена веществ, профессор факультета физиологии человека,
Пеннингтонский центр биомедицинских исследований Уни-
верситета Луизианы
Говард Рахлин, профессор-исследователь, почетный профес-
сор в отставке факультета психологии, Нью-Йоркский универ-
ситет в Стони Брук
Ник Рид, заведующий кафедрами физиологии пищеварения,
питания и нетрадиционной медицины, Шеффилдский универ-
ситет, Великобритания, ныне в отставке
Дуайт Риски, бывший топ-менеджер компании Frito-Lay
Роберт Риттер, профессор физиологии и нейробиологии
факультета ветеринарии и сравнительной анатомии, фар-
макологии и физиологии, Вашингтонский университет,
Пуллман
Нейл Риш, профессор генетики, Калифорнийский универси-
тет, Сан-Франциско
Питер Роджерс, профессор психологии, Бристольский универ-
ситет, Великобритания
Нэнси Родригес, президент компании Food Marketing Support
Services
Билли Розенталь, бывший президент компании Standard
Meat
Барбара Ролле, профессор, заведующая кафедрой факультета
наук о питании, Пенсильванский университет
Эдмунд Ролле, профессор экспериментальной психологии,
Оксфордский университет, Великобритания
Ричард Роусон, помощник директора интегрированных про-
грамм изучения наркомании, Калифорнийский университет,
Лос-Анджелес
Джон Саламон, профессор факультета психологии, Коннекти-
кутский университет
|
| Сашико Сент-Джор, профессор, заведующая отделением ме-
дицинского питания, директор Центра расстройств питания и
обмена веществ, Медицинская школа Университета Невады
Гейл Вэнс Сивилл, основательница и президент компании
Sensory Spectrum
Раджита Синха, директор исследовательской программы
«Стресс, аддиктивное поведение и психопатология», Медицин-
ская школа Йельского университета
Энтони Склафани, почетный профессор факультета психоло-
гии, Бруклинский колледж Нью-Йоркского университета
Грегори Смит, профессор, директор программы клиниче-
ской подготовки факультета психологии, Университет Кен-
тукки
Джерард Смит, заслуженный профессор психиатрии факуль-
тета психиатрии, Медицинский колледж Корнелльского уни-
верситета, ныне в отставке
Роберт Смит, бывший вице-президент по исследованиям и
развитию компании Nabisco
Дана Смолл, младший научный сотрудник, Исследовательский
институт имени Пирса при Йельском университете
Джон Спикмен, профессор, директор Института биологии и
экологии Абердинского университета, Великобритания
Соня Спур, Орегонский исследовательский институт
Эрик Стайс, научный сотрудник, Орегонский исследователь-
ский институт
Альберт Станкард, почетный профессор психиатрии в отстав-
ке, Пенсильванский университет
Мэтью Стейт, профессор кафедры детской психиатрии и ге-
нетики факультета генетики, Медицинская школа Йельского
университета
Джозеф Стиглиц, профессор экономики, Колумбийский уни-
верситет
Херб Стоун, старший консультант и соучредитель компании
Tragon, бывший президент Института пищевых технологий
Джон Стэддон, профессор физиологии и нейробиологии, Уни-
верситет Дьюка
|
| Кэри Сэвидж, доцент факультета психиатрии и бихевио-
ральных наук, Медицинский центр Канзасского универси-
тета
Арлин Сэлби, диетолог, член консультационного совета по
науке и старший научный сотрудник, Институт исследования
долголетия Kronos
Пьетро Антонио Татаранни, директор по научно-иссле-
довательской работе отдела «Ожирение, диабет и обмен ве-
ществ», Министерство здравоохранения и социального обе-
спечения США
Энди Тейлор, профессор пищевкусовых технологий, Институт
биологических наук Ноттингемского университета, Велико-
британия
Скотт Тейтельбаум, доцент факультета психиатрии, Меди-
цинский колледж Университета Флориды
Лоуренс Тикотт, доцент кафедры психиатрии факультета био-
фармакологии, Калифорнийский университет, Сан-Франциско
Питер Тодд, профессор когнитивных наук, информатики и
психологии, Университет Индианы, Блумингтон
Холи Уайатт, доцент кафедры медицины факультета медици-
ны, отделение эндокринологии, обмена веществ и диабета,
Центр диетологии Колорадского университета
Дэвид Скотт Уайгл, профессор медицины, отделение эндокри-
нологии, обмена веществ и диетологии, Вашингтонский уни-
верситет, Сиэтл
Мартин Уикхем, исполнительный директор проекта Model
Gut, Институт продуктов питания, Норидж, Великобритания
Томас Уодден, профессор психологии и психиатрии, Пенсиль-
ванский университет
Сара Джейн Уорд, постдок, Университет Северной Каролины,
Чапел-Хилл
Джейн Уордли, научный сотрудник факультета эпидемиоло-
гии и здравоохранения, Медицинский колледж Лондонского
университета
Арнольд Уоштон, психолог, директор реабилитационной кли-
ники Recovery Options
|
| Роберт Уэст, профессор психологии факультета эпидемио-
логии и здравоохранения и Центра изучения здорового об-
раза жизни, Медицинский колледж Лондонского универси-
тета
Мэтия Фалко, президент компании Drug Strategies, Inc.
Рассел Фацио, профессор факультета психологии, Универси-
тет Огайо
Майлс Фейт, Центр изучения проблем пищевого поведения
при Медицинской школе Пенсильванского университета
Говард Филдс, профессор нейрофизиологии, директор Центра
нейробиологии зависимого поведения, Калифорнийский уни-
верситет, Сан-Франциско
Дженнифер Фишер, научный сотрудник Центра исследова-
ния ожирения, Университет Темпл.
Лома Флауэрс, психолог, профессор клинической психиатрии
факультета психиатрии, Калифорнийский университет, Сан-
Франциско
Кэтрин Флигал, старший научный сотрудник Национального
центра медицинской статистики, консультант центров по кон-
тролю и профилактике заболеваний, а также компаний пище-
вой промышленности
Мишель Фоли, руководитель отдела исследований компаний
Frito-Lay и PepsiCo
Ричард Фолке, директор по науке проекта Model Gut, Инсти-
тут продуктов питания, Норидж, Великобритания
Вада Фу, доцент, научный сотрудник лаборатории приклад-
ной когнитивистики, Иллинойский университет, Урбана-
Шампейн
Йосиюки Фуджисима, химик, топ-менеджер компании Ajino-
moto USA, Inc.
Андраш Хайнал, доцент кафедры нейрофизиологии и пове-
денческих наук, Пенсильванский университет
Дэвид Хебер, основатель и руководитель отделения клиниче-
ской диетологии, Медицинская школа и отделение обществен-
ного здравоохранения Калифорнийского университета, Лос-
Анджелес
|
| Джон Хейвуд, консультант, разработчик ресторанных концеп-
ций
Барт Хёбел, профессор факультета психологии, Принстонский
университет
Джеймс Хилл, профессор педиатрии, директор Центра изуче-
ния проблем питания, Колорадский университет, Денвер
Тодд Хитертон, профессор факультета психологии и нейроби-
ологии, Дартмутский колледж
Питер Холланд, профессор психологии, Университет Джонса
Хопкинса
Дэвид Хьюрон, профессор музыкальной школы и Центра ког-
нитивных наук, Университет Огайо
Иветт Хэкмен, заслуженный профессор в отставке, Тихооке-
анский университет, Сиэтл
Гордон Шеферд, профессор нейробиологии, Медицинская
школа Йельского университета
Крейг Шилц, факультет нейробиологии, Университет Вис-
консин-Мэдисон
Дэйл Шоллер, профессор факультета наук о питании, Универ-
ситет Висконсин-Мэдисон
|
| Научно-популярное издание
| | Кесслер Дэвид
КОНЕЦ ОБЖОРСТВУ
Перевод М. Вторникова
Ответственный редактор И. Трушина
Научный редактор А. Бабицкий
Редактор Е. Эйдинова
Корректор Н. Рычкова
Компьютерная верстка О. Ким
Дизайн обложки Р. Гусейнов
Подписано в печать 01. 09. 2010. Формат 60x90/16.
Бумага офсетная No 1. Печать офсетная.
Объем 22 п. л. Тираж 3000 экз.
Заказ 2628.
ООО «Юнайтед Пресс»
127018, г. Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 1
Тел. (495) 232-1799
www. alpina. ru, alpina@imedia. ru
Отпечатано в соответствии
с предоставленными материалами
в ЗАО «ИПК Парето-Принт»
г. Тверь
www. pareto-print. ru
|
|
