Технология приготовления. Технологическая карта. Яблоки по-киевски. Технология приготовления. Технологическая карта. 991. Яблоки в слойке

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша: творог протирают, добавляют помытый и подсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа: в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. в конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

Технологическая карта

Яблоки по-киевски
988 - СБР 1983г.
Наименование продуктов	Закладка
	На 100 г		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки
Варенье
Сметана (36-процентной жирности)
Мука пшеничная
Сахар
Яйца	1/4 шт.
Кислота лимонная	0, 03	0, 03
Масса готовых яблок	-
Рафинадная пудра
Выход	-

Технология приготовления

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта

991. Яблоки в слойке

Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное N 1090	-
Яйца	1/10 шт.
Масса яблок, запеченных в слойке	-
Рафинадная пудра
Выход	-

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.