Технологическая карта. 981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое. Технология приготовления. Технологическая карта. Яблоки, запеченные с творогом

Технологическая карта

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Наименование продуктов	Закладка
	На 100 г		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	2 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0, 02	0, 02
или какао-порошок, или шоколад
или миндаль очищенный < 1>
Масса миндаля жареного	-
Масса суфле ванильного или шоколадного	-
Масса суфле орехового	-
Рафинадная пудра
Молоко		150 < 2>
или сливки
Выход: суфле ванильного или шоколадного	-
Выходсуфле орехового	-

< 1> Можно использовать и другие орехи.

< 2> Масса молока кипяченого.

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Технологическая карта

Яблоки, запеченные с творогом
1172 - СБР 1988г.
Наименование продуктов	Закладка
	На 100 г		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки
Фарш:
Творог
Виноград сушеный (изюм)
Сахар
Масса фарша:	-
Масса готовых яблок	-
Сироп:
Мед
Кислота лимонная	0. 1	0. 1
Вода
Масса сиропа:	-
Орехи грецкие	11. 6	5. 2\5*
Выход	-

*в числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе - масса подсушенных орехов.