Дикая «орхидея»

Давайте посмотрим под ноги, что там на земле: колючки, осока а среди всего этого сероватого однообразия сочные зеленые плети с крупными белыми цветами, которые расцветают рано утром и к середине дня увядают. Курортники часто принимают их за орхидеи. На самом деле это каперсы. Гурманам слово знакомо: на полках дорогих супермаркетов можно обнаружить банки, где в маринаде плавают зеленые шарики, похожие на ягоды. Это не ягоды, а бутоны. У каперсов съедобны именно бутоны, Плоды их не очень аппетитны и с виду похожи на мелкие огурцы с красной мякотью и противным душком. Их татарское название – шайтан-арбуз.

Сейчас каперсы растут на склонах дикими плетями, вызывая интерес, разве что, у заезжих фотографов. А в конце 19 века Судакский район отгружал в столицы до 500 пудов этого деликатеса. Продукция занимала места на престижных конкурсах

Родина каперсов – Средиземноморье и Северная Африка. Обитают они так же на Кавказе и в средней Азии. От Греции до Испании - бутоны каперсов - привычный продукт, их собирают в дикой природе или выращивают на плантациях. В больших количествах заготавливают их в Грузии и Армении, там они называются - капар, кивар или капари. Известно например, что в 19 веке крупнейщий в Армении Эчмиадзинский монастырь потреблял ежегодно 150 пудов каперсов. Полюбила их и российская знать. Деликатес везли из Европы и стоил он– 60 коп. за баночку – не мало по тем временам

Отечественные каперсы обходились в 3 раза дешевле, хотя по вкусу даже превосходили заморские. Технология заготовки была не сложна. После сбора бутоны сортировали. Считалось, что качественный бутон должен быть меньше горошины. Наиболее ценились крошечные бутончики - их называли «нонпайрель». За ними следовали более крупные - «капуцины», «капот» и «обыкновенные».

Рассортированные по размерам сырье сначала подвергали молочно-кислому брожению в соляном растворе, а потом мариновали в уксусе.

В советское время традиция заготовки каперсов была напрочь позабыта, а пристрастие к этому занятию сохранилось лишь у местных старожилов. В наше время на курортных базарчиках иногда попадаются маленькие баночки с маринованными каперсами, кустарного производства.