КРАХМАЛ, САХАР, МЕД. ТЕМА: КРАХМАЛ

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

ТЕМА: КРАХМАЛ

План

1. Сырье

2. Производство

3. Виды и ассортимент

4. Требования к качеству

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Крахмалопродукты.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

1. Сырье. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

2. Производство. Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крахмала.

3. Виды:

-картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0, 1 мм;

-кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0, 2—0, 03 мм);

-пшеничный (0, 04 мм); -рисовый (0, 01 мм).

4. Требования к качеству

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком.

5. Упаковка, маркировка и хранение. Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г. Крахмал должен влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.

6. Крахмалопродукты.

Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с измененным цветом.

Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

Патока — густая сиропообразная жидкость.

Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий. Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию, замедляетчерствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в консервной и кондитерской промышленности.