Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

5. Кондитерские товары.. 2. Консистенция. 3. Особенности приготовления. 4. Ассортимент

5. Кондитерские товары.

5. 1. Сахар, крахмал.

Сахар — это продукт, почти полностью состоящий из сахаро­зы. Сахар используется организмом как источник энергии, так как калорийность 100 г сахара составляет 374 ккал.

Сырьем для получения сахара у нас в стране является сахарная свекла, содержащая около 20 % сахарозы. Также сахар получают из сахарного тростника, пальмы, сахарной кукурузы.

Сахар вырабатывают двух видов: сахар-песок и сахар-рафи­над

(прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинад­ную пудру).

Для получения сахара-песка из сахарной свеклы получают сок, насыщенный сахарозой. Сок подвергают очистке, а затем сгуща­ют до сиропа, состоящего из кристаллов сахарозы и межкри­стальной жидкости. Кристаллы отделяют, промывают, сушат и упаковывают.

Для получения сахара-рафинада сахар-песок растворяют в воде, полученный сироп подвергают дополнительной очистке. Дальней­шая обработка сиропа зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Сахар-песок. В зависимости от степени очистки выпускают не­рафинированный и рафинированный.

Нерафинированный сахар-песок представляет собой белые кри­сталлы с содержанием сахарозы не менее 99, 75 %.

Рафинированный сахар-песок получают из дополнительно очи­щенного сиропа по схеме получения обыкновенного сахара-песка. Он имеет кристаллы чисто белого цвета с содержанием сахарозы 99, 99 %. Кристаллы могут иметь легкий голубоватый оттенок.

Сахар-рафинад прессованный. Для его получения из очищенно­го сиропа готовят «рафинадную кашку», которую прессуют и су­шат. В зависимости от влажности кристаллов, вида и степени прес­сования получают различные формы прессованного сахара-рафи­нада: колотый; быстрорастворимый; в мелкой фасовке.

Для получения прессованного колотого сахара «рафинадную каш­ку» прессуют в виде брусков, которые затем раскалывают на кусочки в форме параллелепипеда. Кусочки достаточно крепкие.

Для получения прессованного быстрорастворимого сахара «каш­ку» прессуют в виде отдельных кусочков в форме параллелепипе­да. Крепость его очень небольшая.

Прессованный сахар в мелкой фасовке (дорожный) выпускают завёрнутым по два кусочка в пергамент и красочную этикетку. Крепость этого сахара такая же, как у колотого.

Сахар-песок поступает в магазин весовым (в мешках) и фасованным (в пакетах бумажных или из полимерных материалов). Сахар ж? сковой поступает расфасованным в картонные пачки и коробки и в пакеты из полимерных материалов.

Требования качеству сахара. Сахар-песок должен быть сухим, сыпучим, без комков, без посторонних примесей. У кускового сахара куски правильной формы, целые, без трещин и надколов. Цвет сахара – белый с блеском. Запах сахара — свойственный сахару, без посторонних запахов. Вкус — сладкий, без посторонних привкусов.

Не допускаются в продажу сахар с дефектами упаковки, увлажненный, с желтым и серым оттенком, сахар-песок — с комками, кусковой сахар — с трещинами и надколами, с затхлым, плесневелым и другим посторонним запахом, с привкусом брожения.

Хранятсахар при температуре не выше 40°С. Относительная влажность воздуха для сахара-песка должна быть не более 70 %, для сахара кускового — не более 75 %. Стандартом срок годности не установлен, но обычно сахар хранят не более 1 года.

Особое место занимает коричневый сахар, который бывает в продаже значительно реже; он импортного производства. Такой сахар получают из тростника или пальмы. Цвет сахара обусловлен тем, что при его получении кристаллы не промываются, и на них остается патока. Коричневый сахар выпускается в виде песка и кусковой.

Крахмал — порошкообразный продукт, получаемый из клуб­ней картофеля и из некоторых зерновых культур (кукуруза, рис, пшеница). Для пищевых целей чаще используют крахмал карто­фельный и кукурузный.

Картофельный крахмал имеет белый цвет и образует с водой

вязкий прозрачный клейстер.

Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Клейстер из него невысокой вязкости, непрозрачный.

Крахмал поступает в магазины весовым (в мешках) и фасо­ванным (в пакетах бумажных или из полимерных материалов).

Требования качеству крахмала. По качеству крахмал картофель­ный делят на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). Кукурузный крахмал делят на высший и 1-й сорта и амилопектиновый.

Крахмал должен быть сухим, сыпучим, без комков, без посторонних примесей. Цвет — свойственный виду крахмала, у карто­фельного крахмала более высоких сортов — с кристаллическим блеском, более низких сортов — с сероватым оттенком. Запах и вкус должны быть свойственными крахмалу, без посторонних запахов и привкусов, не должно ощущаться хруста на зубах.

Для каждого сорта крахмала нормируется количество крапин (штук) на 1 дм². Крапины — это мелкие примеси, видимые невооруженным глазом. Чем ниже сорт крахмала, тем крапин больше.

Не допускается в продажу крахмал с дефектами упаковки, увлажненный, с комками, слежавшийся, с посторонними приме­сями, с посторонним запахом и привкусом, с хрустом на зубах.

Хранят крахмал при температуре 18°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %. Срок годности крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Из крахмала вырабатывают саго искус­ственное, модифицированный крахмал, патоку.

Искусственное саго — это крупа в виде мелких стекловидных белых шариков. Натуральное саго вырабатывают в тропических странах из сердцевины саговых пальм.

Модифицированный крахмал — это крахмал, подвергнутый спе­циальной обработке для придания ему заданных свойств, напри­мер желирующих. Такой крахмал используется при производстве многих продуктов как загуститель.

Патока — прозрачная вязкая жидкость, сладкая на вкус. Пато­ка используется в хлебопекарном и кондитерском производствах.

5. 2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

5. 3. Мармелад, пастила

 Мармелад

Пастила

5. 4. Карамель

Качество карамели

Правильная форма, поверхность гладкая, фигурная или рифленая.

Консистенция, цвет, вкус и запах соответствует виду.

Пороки.

Засахаривание, не правильная форма, липкая поверхность, увлажнение, вытекание начинок, прогоркание начинок, посторонние примеси.

Сроки хранения

Леденцовые с помадной начинкой, фруктово-ягодной, медовойначинкой 16 месяцев.

С шоколадной начинкой - 4 месяца.

Остальные - 3 месяца.

Глазированные с шоколадом -1. 5 месяца.

Виды начинки карамели и конфет

5. 5. Конфеты

Конфеты — изделия, приготовленные из конфетных масс. Большинство конфетных масс готовят аналогично начинкам для карамели. Из конфетной массы формуют корпус конфеты. Корпус конфет может быть изготовлен из одной конфетной массы, из двух (комбинированные), из масс, переслоенных вафлями. Также бывают конфеты с корпусами из орехов, цукатов, заспиртованных фруктов и ягод.

Корпус может быть без отделки или с отделкой (глазирован шоколадом, обсыпан какао-порошком, вафельной, ореховой крошкой).

По внешнему оформлению конфеты бывают незавернутые, завернутые (в этикетку, в этикетку с фольгой и (или) подверт­кой, в фольгу) и в коробках. В коробках конфеты могут быть уло­жены в коррексы (ячейки) или филейчики (бумажные розеточки).

По виду конфетной массы конфеты могут быть помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и др.

По способу приготовления и отделки конфеты подразделя­ют на глазированные, неглазированные и шоколадные типа ас­сорти.

Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты являются самыми распространенными. Они состоят из корпуса и шоколад­ной оболочки.

Ассортимент таких конфет достаточно широк и формируется в зависимости от вида конфетной массы.

Неглазированные конфеты. Конфеты этого вида состоят только из конфетной массы.

Конфеты шоколадные типа ассорти. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55... 60%) и начинки (помадной, ликерной, фруктовой, пралиновой и др. ). Конфеты имеют фигурную форму рельефный рисунок на поверхности. Их в виде наборов упаковывают в художественно оформленные коробки.

Конфеты поступают в магазин весовыми (в картонных коробах) или фасованными (в картонные коробки, пачки и пакеты из бумаги, целлофана, полимерных материалов).

Требования к качеству конфет. Форма конфет должна быть правильной, без деформации. Поверхность — сухая, не липкая, без трещин, шоколадная глазурь — без поседения. Запах и вкус должны быть свойственными данному наименованию конфет.

Не допускаются в продажу конфеты с дефектами упаковки и завертки, деформированные, засахарившиеся, с трещинами, с поседением, с прогорклым, подгорелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Хранят конфеты при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида конфетной массы, способа отделки корпуса и вида упаковки и составляют от 10 дней («Помадка») до 1 года («Ассорти» в коробках)

5. 6. Какао-порошок, шоколад

Сырьем для получения шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена плодов дерева какао, произрастающего в Латинской Америке, Африке, на островах Индийского и Тихого океанов. Наиболее важными частями какао-бобов являются жир (какао-масло), которого содержится 50... 55 %, и алкалоиды (тео­бромин и кофеин).

Шоколад. При переработке какао-бобов для получения шоко­лада их дробят и растирают, в результате чего получается какао тертое. Часть какао тертого оставляют, а другую часть прессуют и отжимают какао-масло.

Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой, полученную массу перетирают до однородного состояния. Для получения обыкновенного шоколада перетирание длится несколько часов, а для десертного шоколада — 1... 3 сут. После этого массу перемешивают, добавляя различные компоненты: молоко, слив­ки, орехи, изюм, вафли и др. Затем массу формуют, охлаждают и упаковывают (в красочную этикетку и подвертку из фольги или пергамента, в художественно оформленную фольгу).

Взависимости от рецептуры и особенностей приготовления шоколадделят на пять основных видов: обыкновенный, десертный, с начинкой, белый, диабетический.

Обыкновенный шоколад обладает обычными вкусовыми и аро­матическими свойствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Выпускают обыкновенный шоколад без добавлений («Ванильный, «Детский», «Любимый», «Цирк» и др. ) и с добавлениями («Аленка», «Кузя — друг Аленки», «Сказки Пушкина», «Сливочный», «Три желания», «Фрегат», «Дары Покрова» и др. ).

Десертный шоколад за счет более тщательного перетиранияшоколадной массы имеет более нежную консистенцию, более сильный и нежный аромат. Содержание сахара в нем меньше — небелее 55 %, поэтому цвет более темный, а вкус менее сладкий, чем у обыкновенного.

Выпускают десертный шоколад без добавлений («Вернисаж» горький, «Гвардейский», «Золотая подкова», «Золотой Ярлык», «Красный Октябрь» горький, «Люкс», «Президентский», шоко­ладные медальки и фигурки и др. ) и с добавлениями («Бабаев­ский», «Вдохновение», «Любимый город», «Российский», «Рус­ские узоры», «Сказка», «Экстра» и др. ).

Шоколад с начинкой готовят в виде плиток и батончиков. На­чинка бывает фруктовая, помадная, молочная, сливочная и др.

Белый шоколад готовят на основе какао-масла без использова­ния какао тертого. Выпускают белый шоколад «Восторг», «Бело­снежка» и др.

Диабетический шоколад готовят без сахара, но на его замените­лях.

Десертный, обыкновенный и белый шоколад может быть по­ристым («Воздушный», «Конек-горбунок», «Петр Первый», «Сад­ко», «Слава» и др. ). Для получения такого шоколада формование проводят в вакууме.

Условно к шоколаду можно отнести сладкие, или кондитер­ские, плитки, которые по внешнему виду и вкусу напоминают шоколад. Но для их приготовления какао тертое не используется вообще, а какао-масло заменяют другими твердыми раститель­ными жирами (маслом пальмовым, кокосовым и др. ).

Требования к упаковке и качеству шоколада. Форма шоколада— правильная, не деформированная, без надломов. Поверхность должна быть бле­стящей, гладкой, без поседения — белого или серого налета, ко­торый образуют кристаллы сахара или жира, выступившие на по­верхность при несоблюдении условий и (или) сроков хранения. В шоколаде с крупными добавлениями (орехов, изюма) и в порис­том допускается неровная поверхность. Консистенция (при тем­пературе 16... 18 °С) должна быть твердой. Запах — свойственный шоколаду, вкус — сладкий с приятной горечью.

Не допускается в продажу шоколад с дефектами упаковка, поломанный, деформированный, с поседением, подтаявший, с прогорклым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида шоколада и вида упаковки и составляют от 6 мес до 1 года

Какао-порошок. Его получают измельчением жмыха, которые остается после отжатия масла из какао тертого. Какао-порошок может выпускаться без добавлений («Золотой Ярлык», «Серебря­ный Ярлык», «Экстра» и др. ) или с добавлением сахара или (и) сухого молока. Также выпускаются быстрорастворимые какао-на­питки («Несквик», «Кола-као» и др. ).

5. 7. Ирис, драже.

Ирис и драже являются разновидностями конфетных изделий.

Ирис. Ирис готовят из ирисной массы, которую получают ува­риванием сахаро-паточного сиропа с молоком и вкусовыми и аро­матическими добавками.

Для получения тираженного ириса массу вымешивают с ирис­ной крошкой для образования мелкокристаллической структуры ириса. Для производства тягучего ириса добавляют желатиновую массу. После уваривания массу формуют.  

В зависимости от особенностей приготовления, структуры и консистенции ирис бывает:

литой полутвердый — «Кис-кис», «Молочный», «Ледокол» и др.;

тираженный полутвердый — «Забава», «Золотой ключик», «Оре­шек» и др.

тираженный мягкий — «Детский», «Сливочный», «Школьный»

и др.;

тираженный тягучий — «Кофейный», «Любительский», «Мят­ный» и др.

Драже. Драже — это мелкие конфетные изделия округлой формы. Драже состоят из 3 частей: корпуса, оболочки (накатки) и глянца (полировки).   

Корпус может быть сделан из конфетных масс, карамельной! массы, из ядер орехов, заспиртованных ягод, сушеных плодов.

Оболочка может быть сделана из шоколадной глазури, корочки из сахарного сиропа, сахарной пудры, смеси сахарной пудры и какао-порошка, мелкой сахарной крупки, кокосовойстружки.

Глянец — это слой отполированной жировосковой смеси, он

придает блеск и предохраняет от слипания.

В зависимости от вида корпуса драже бывает:  

помадное — «Весна», «Малиновое», «Молочное», «Морские

камушки» и др.;  

ликерное — «Десертное», «Молочный ликер», «Мятный ликер» и др.;

жилейное— «Барбарис», «Желейное», «Лимончики», «Мозаи­ка», «Рябина» и др.;

сахарное — «Детское», «Медовое», «Мятное», «Цветной горо­шек» и др.;

карамельное — «Золотой орешек», «Московское», «Юбилей­ное» и др.; ореховое — «Орех в шоколаде», «Миндаль в шоколаде», «Гри­льяж в

сахаре»;

заспиртованных и сушеных плодов и ягод — «Клюква в сахар­ной пудре», «Изюм в шоколаде», «Вишня в шоколаде» и др.

Показатели качества и условия хранения ириса и драже анало­гичны конфетам. Сроки годности ириса составляют от 2 до 6 мес, драже — от 20 дней до 3 мес.

ПРАКТИЧЕКИЕ РАБОТЫ:

Определите энергетическую ценность халвы подсолнечной, если в 100 г продукта содержится 5, 8 г. белка; 22, 4 г. жира, 53. 6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Определите энергетическую ценность мармелада, если в 100 г продукта содержится 4, 7 г. белка; 1, 4 г. жира; 52, 6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Определите энергетическую ценность конфет «Лимонные дольки», если в 100 г продукта содержится 5, 2 г. белка; 1, 4 г. жира; 54, 6 углеводов. Сделать выводы о калорийности продукта.

Если в 1 гр белка содержится 3, 75 ккал; 1гр жира – 9 ккал; в 1 гр углеводов -4 ккал.

Произвести анализ по каллорийности.