Вкусовые товары

1. Общие сведения о вкусовых товарах.

Вкусовые товары – это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своём они не представляют питательной ценности, т. к. содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Для вкусовых товаров характерно высокое содержание веществ, способствующих возбуждению аппетита и выделению пищеварительных соков: эфирных масел, органических кислот, ароматических веществ и других соединений.

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы:

· Чай, кофе и кофейные напитки;

· Пряности и приправы;

· Безалкогольные напитки;

· Слабоалкогольные напитки;

· Алкогольные (спиртные) напитки;

· Табачные изделия.

2. Чай –

Является одним из наиболее популярных напитков в мире.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами.

Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые, минеральные, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами являются:

- дубильные вещества (15, 9 – 19%) придают вяжущий вкус.

- кофеин – 2 – 3, 5%

- эфирные масла – 0, 006 – 0, 021%

- витамины – С, В, В Р, РР.

Чай получают путём специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозелёного чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора побегов.

Основными производителями чая являются: Индия, Шри-Ланка, Китай. Япония, Азербайджан, Грузия, Краснодарский край и др.

Переработка чайного листа в готовый продукт осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, расположенных в районах потребления.

Чай классифицируют:

1. по районам произрастания: Индийский, Цейлонский, Краснодарский и др.

2. по способу обработки: байховый (чёрный, зелёный) из молодых побегов; плиточный (путём прессования); быстрорастворимый ( получают выпариванием воды до 3 %); чай для разовой заварки (в специальных пакетах); экстрагированный (сиропообразный).

Для оценки качества определяют однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат и вкус настоя и т. д.

Хранят чай при t 9-20 C и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок – 8 месяцев.

3. Кофе –

Это семена (зёрна) плодов вечнозелёного кофейного дерева. Кофейное производство широко развито в Бразилии, Колумбии, Гватемале, Мексике, Индии и т. д.

Семена кофе содержаться в сочной мякоти плодов. Плоды собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зёрна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим способом. Для придания красивого гладкого вида их полируют. В зёрнах сырого кофе содержится:

- кофеина – 0, 7-3%

- белковых веществ – 9-18%

- сахара – 8-12%

- клетчатки – до 25%

- липидов – 8-13%

Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Сырые зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, поэтому для получения готового к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при t 180-200С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого аромата.

В реализацию кофе может поступать следующих видов:

сырой натуральный в зернах;

натуральный жареный в зернах;

натуральный жареный молотый без добавлений;

натуральный жареный молотый с добавками;

растворимый

При оценке качества кофе определяют его внешний вид, цвет и форму, вид зерна на разрезе, а после заваривания - вкус и аромат напитка, нормируется также влажность, содержание кофеина, минеральных и органических примесей, степень помола.

Хранят при относительной влажности воздуха 75% при t 9-20С.

Гарантийные сроки хранения кофе от 3 – 10 месяцев в зависимости от вида кофе и его упаковки.