Содержание и последовательность выполнения работы

Задание

1. Расчитать сырье для приготовления Крема орехового – 6 порций (вес 1 порции 150г)

2. Расчитать сырье для приготовления Мусса клюквенного – 12 порций (вес 1 порции 180г)

3. Расчитать сырье для приготовления Самбука яблочного – 10 порции (вес 1 порции 140г)

972. Крем ореховый	I
972. Крем ореховый	БРУТТО	НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности
Сахар
Молоко
Яйца	1 шт.
Миндаль очищенный¹
Желатин
Вода (для желатина)
Выход:	-

Содержание и последовательность выполнения работы

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.

963. Мусс клюквенный	I
963. Мусс клюквенный	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы)
Сахар
Желатин
Вода
Выход:	-

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

969. Самбук яблочный	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или слива
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Вода (для желатина)
Выход:	-

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Контрольные вопросы

1. Вес брутто это?

2. Вес нетто это?

3. Ассортимент желеобразных десертов?

После выполнения практической работы студент должен

Знать	Уметь
1. Способы определения веса брутто 2. Способы определения веса нетто 3. Последовательность выполнения технологических операций для приготовления желеобразных десертов	1. Выполнять расчеты по определению количества ингредиентов для приготовления желеобразных десертов 2. Вычеслять вес брутто и нетто

Домашнее задание:

1. Подготовиться к лабораторной работе № 9

Наглядные пособия:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А. С. К. - Киев 1 998.

2. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. - М: Экономика 1983.

3. Павлова Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М: Экономика, 1990.

Преподаватель Векленко Ю. В.