Технико-технологическая карта №1

Утверждаю

Ф. И. О_____________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование: Лосось на Гриле

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Лосось на гриле» вырабатываемое рестораном “IL Патио”.

Перечень сырья:

Стейк лосося ГОСТ 16080-2002, масло оливковое ГОСТ Р 52465-2005, соль ГОСТ Р 51574-2000, перец черный ГОСТ 29053-91, спаржа ГОСТ 949-73, цуккини ГОСТ 28668. 1-91, баклажаны ГОСТ Р 53071-2008, шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008, перец красный ГОСТ 29050-91, лимон ГОСТ 4429-82, маслины ГОСТ 20793-86, тимьян ГОСТ 16731-71, соус гуакомоле ГОСТ 17471-83

Для приготовления блюда «Лосось на гриле» используется следующее сырье:

Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Лосось на Гриле» соответствовют требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию(г)
№	Наименование продуктов	брутто	нетто
	Стейк лосося п/ф
	Масло оливковое
	Соль
	Перец черный	0, 2	0, 2
	Масса жаренной рыбы
	Гарнир:
	Спаржа
	Цуккини
	Баклажан
	Шампиньоны
	Перец красный
	Масса готового гарнира
	Лимон
	Тимьян свежий	1, 2
	Соус Гуакомоле (п/ф)
	Выход	80/110/34/40

Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда « Пиканте Тори» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания ( 2008г. )

Технология приготовления:

1. Филе лосося присыпать солью, перцем, сбрызнуть оливковым маслом с 2-х сторон.

2. Обжарить на гриле с двух сторон 2-3 минуты.

3. Овощи нарезать. Обжарить на гриле до готовности.

Требования к оформлению, подаче:

Температура подачи не ниже 60- 65 C

Срок реализации: 2 ч.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Блюдо уложено на овощной тарелке: филе лосося в середине рядом овощи. Рыба украшена лимоном и веточкой тимьяна. Соус гуакомоле в соуснике ближе к краю тарелке.

Цвет: Рыба- золотистая, соус- зеленоватый, овощи- золотистые

Вкус: в меру соленый, без посторонего привкуса.

Запах: входящих в состав продуктов.

Консистенция: рыба- мягкая, сочная овощи- слегка хрустящие, соус- однородная

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	20, 5	45, 2	318, 2

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог Ф. И. О_____________________

Исполнитель (ответственный) Ф. И. О Фатеев А. В.