Заправка дичи. !!! Крупную дичь заправляют как домашнюю птицу.. Мелкую дичь заправляют в муфточку (ножка в ножку) или клювом.. 3.Маринование дичи

Заправка дичи

!!! Крупную дичь заправляют как домашнюю птицу.

Мелкую дичь заправляют " в муфточку" (ножка в ножку) или " клювом".

" В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

" Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Субпродукты

Внутренности крупной дичи - глухаря, тетерки, рябчика, куропатки - не употребляются совсем (горчат).

Потроха мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов - поджариваются в масле с малым количеством муки и чаще всего подаются на крутонах или гренках.

3. Маринование дичи

Лесной дичи свойственен незначительный горький и смолистый привкус. Устранять этот вкус полностью не имеет смысла. Но если есть желание, специфический запах можно немного смягчить. Для этого диких птиц после потрошения выдерживают в маринаде на основе вина или кисломолочных продуктов в смеси с яркими специями. Маринад всегда должен полностью покрывать мясо, для этого тушки придавливают грузом. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы птица в ней лежала как можно плотнее, посуду с тушкой нужно всегда держать в холодном помещении или в холодильнике.

При приготовлении дичи обычно используют гораздо больше пряностей, чем при приготовлении домашней птицы, так как чаще всего стремятся приглушить специфический привкус.

Маринады для дичи

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:

•свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

•красное вино, розмарин, майоран;

•красное вино, корица, гвоздика;

•красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

•белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

•уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

•лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

•сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.

Из дичи готовят такие же пф как из домашней птицы. Следует учитывать, что мясо дичи более жесткое и наилучшие способы тепловой обработки это: тушение, запекание в фольге или в пакете из термостойкого пластика.

Перед жаркой целой тушки:

1. крупные экземпляры шпигуют салом для сочности,

2. мелкие оборачивают беконом или тонкими пластинами шпика (грудку), так как мясо диких птиц практически не содержит жира.