Батун-пияз. Порей-пияз. Шнитт-пияз

Батун-пияз

Батун-пияз (татарка, дудчатый, қ ыстық, қ ұ мдық ). Тамақ қ а, негізінен, сабақ тарын пайдалан ады, олар тү рі мен дә мдік қ асиеті жағ ынан басты пияздың сабағ ына ұ қ сайды, бірақ олардан біршама ірілеу. Батун-пияздың кейбір тү рлері сабақ тарында С витаминінің мол (80 мг %-ке дейін) болуымен ерекшеленеді. Таралу аймағ ы да ө те кең (оң тү стіктен Поляр шең беріне дейін). Ол аязғ а берік, кү й талғ амайды, қ ыста ашық жерде де ұ стауғ а болады жә не ерте піседі. Батун - пияздың алғ ашқ ы кө к сабақ тарын ортаң ғ ы белдеуле апрельдің аяғ ы, майлық басында жинайды. Кө к сабақ тарды жаз бойы бірнеше рет кесіп алады, бірақ тамыздың бірінші жартысынан кейін тоқ татады, ө йткені мұ ның салдары келер жылдың ө німіне кері ә сер етеді.

Порей-пияз

Порей-пияз (жақ ұ т порей), негізінен КСРО-ның европалық бө лігінің оң тү стігі мен Закавказьеде ө сіріледі. Ең кө п тарағ ан сорты — Қ аратал пиязы. Бұ л пияздың ұ зын, жалпақ, жасыл жапырақ тары жә не жуан сабақ тары болады. Асқ а бұ л пияздың сабағ ын (жаң а жиналғ ан бетте, қ айнатылғ ан, кептірілген, тұ здалғ ан) жә не жас жапырақ тарды пайдаланады. Бұ л пияз витаминдерге (Ві, Вr, РР, каротин) бай, оның қ ұ рамында 35 мг % С витамині бар. Оны кү здің аяғ ына қ арай жинайды. Ұ зақ сақ тау ү шін сабақ тардың жоғ арғ ы жағ ын (¹/₃ бө лігін) кесіп алады да, тү бірін сақ тайтын орынның суық жағ ына ылғ ал қ ұ ммен кө міп тастайды. 0°С температурада жә не ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 90% болғ анда бұ л пиязды 3 айғ а дейін сақ тауғ а болады.

Шнитт-пияз

Шнитт-пияз (Шалғ ын жү а) жапырақ тары майда тікенекті, оларда С витамині (7 —105 мг %) жә не каротин болады. Жапырақ тары жас кезінде жұ мсақ , нә рлі. Ө се келе тез іріленіп кетеді. Бұ л аязғ а тө зімді жә не ерте ө кім беретін пияз. Оны аз мө лшерде ғ ана, кейде сә ндік жә не шырын жинайтын ө сімдік ретінде ө сіреді.

Сірке қ ышқ ылы қ осылғ ан суғ а араластырып, қ алауынта тұ з жә не қ ұ мшекер қ осып, ү стіне ө сімдік майын қ ұ яды. Қ оспаны эмальмен қ айнатылғ ан кастрюльге аударып, сақ иналап кесілген басты пияз салады да (майда пияздарды тұ тастай маринадтайды), лавр жапырағ ын, хош иісті бұ рыш, қ алампыр қ осады. Қ оспалы қ айнағ анша араластыра отырып қ ыздырады, одан кейін эмальмен қ апталғ ан басқ а ыдысқ а ауыстырып, қ ұ йыл жылдам суытады. Маринадталғ ан пиязды басытқ ы ретінде де (дастарқ анғ а аскө к сеуіп, кішкене ыдысқ а салып қ ояды), маринадталғ ан немесе тұ здалғ ан майшабақ қ а гарнир ретінде де пайдаланады, сондай-ақ винегретке жә не кейбір кө кө ніс жә не балық тан жасалғ ан салаттарғ а қ осады. 4—5 бас пиязғ а: 5 ас қ асық сірке қ ышқ ылы, 5 ас қ асық су, 2 ас қ асық ө сімдік майы, 1¹/₂—2 шай қ асық қ ұ мшекер, ¹/₂ шай қ асық тұ з, 2 лавр жапырағ ы, 3 бас бұ рыш. 3—4 қ алампыр қ осады.