Конспект по производству карамели.

Конспект по производству карамели.

Производство карамели.

1. Характеристика ассортимента карамели.

2. Аппаратурно-технологическая схема производства карамели.

1) Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из сахара, патоки и воды путем уваривания до соединения сухих веществ 96-98%, W 1, 5-4%.

Карамель бывает:

- Леденцовая

- Карамель с начинкой

2) Технологическая схема производства карамели:

1. Подготовка сырья к производству

2. Приготовление карамельного сиропа.

3. Приготовление карамельной массы.

4. Охлаждение карамельной массы, подкрашивание, подкисление, ароматизация.

5. Проминка или вытягивание.

6. Формование карамельного батона, жгута и карамели.

7. Охлаждение карамели.

8. Завертка и упаковка.

2. Приготовление карамельного сиропа:

Карамельный сироп готовят из сахара и патоки в соотношении 2: 1. Сироп может готовится порционным и непрерывным способом.

Порционный способ:

1. Приготовление сиропа с растворением сахара в воде; в диссутор загружают на каждые 100 кг сахара 15 л воды, в змеевик и барбатер подают пар. Когда сахар растворится, барбатер отключают. За время работы барбатера будет дополнительно внесено 10 л воды. Сироп увариваем до содержания сухих веществ 80% и вносят подогретую до 45° патоку, сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 – 86 %.

Положительное: патока вносится в конце уваривания что препятствованию большого количества редуцирующих веществ (глюкоза, фруктоза).

Отрицательное: вносится много воды.

Приготовлении сиропа с растворением сахара в патоке.

В диссутор загружают сахар, подогревают до 40 - 45°, патоку и 10 л воды на каждые 100 кг сахара. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 – 86%.

Положительное: меньше воды.

Отрицательное: патока вносится в начале. Необходимо использовать патоку с минимальной кислотностью.

Применяется на мелких предприятиях.

В варочные котел загружают сахар, воду и небольшое количество кислоты с таким расчетом, что бы часть сахара подверглась гидролизу и образовался инвертный сахар.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа:

При повышенном давлении.

В горизонтальный смеситель дозируется сахар, патока и вода. Смеситель имеет два параллельных вала и водяную рубашку для обогрева. Смесь перемешивается, продвигается к выходу и насосом подается в змеевик варочной колонки. Межтрубное пространство подается пар для обогрева. Сироп уваривается до соединения сухих веществ 84 – 87%.

При атмосферном давлении.

· В горизонтальный сместитель ( в первую секцию ) дозируется сахар и вода, смесь нагревается в паровой рубашке и поддается давление.

В четвертую секцию подается патока. Сироп кипит и уваривается до содержания сухих веществ 84 – 86 %.

Требование к качеству карамельного сиропа:

Сироп должен быть светлый, прозрачный, без следов помутнения, содержание влаги не более 16 %.

Содержание редуцирующих веществ не более 14 % для сиропа приготовленного на патоке и не более 16 %, для сиропа приготовленного на инвертном сиропе или уменьшенным количеством патоки.

3. Приготовление карамельной массы:

Готовится в змеевиковом вакуумном – аппарате или универсальном вакуумном – аппарате.

Змеевиковый состоит из трех частей. 1 ч. – варочная колонка, 2 ч. – вакуум-камере, 3 ч. – сепаратор – ловушка.

В змеевик варочной колонки подается сироп, межтрубное пространство подается пар, сироп нагревается до кипения и поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где в условиях вакуума интенсивно кипит. Пар отводится через сепаратор-ловушку, а карамельная масса стекает в нижнюю конусную часть вакуум-камеры. Когда в ней накопится определенное количество массы верхний клапан закрывается, а нижний открывается и масса стекает вниз.

Приготовление в универсальном вакуумном аппарате.

Состоит из 2-х чаш, расположенных друг над другом. В верхнюю чашу загружают.