Пирог. ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Пирог

Пироги на русском столе всегда занимали видное и почетное место. Это поистине национальное хлебное изделие, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Пироги поначалу готовили и ели на Руси исключительно по праздникам.

Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. «Без блина не Масленица, без пирога не именинник». Иногда даже царь самолично раздавал пироги.

Ообед русского человека мог состоять только из пирога, и это был полноценный обед, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Пироги удобно брать с собой на работу, в дорогу. Так появилась пословица «В пирог все завернешь».

Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого‑ либо одного продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (как правило, курицы), творога, яиц, дичи. Пироги со сложной начинкой называют кулебяками.

Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Обычно делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части листа называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол‑ листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок; открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

• Пироги ешь – хозяйку тешь!

• He красна изба углами, а красна пирогами.

• Пирог едучи, помяни и сухую корочку

• Без блина не Масленица, без пирога не именинник.

• У нас в Рязани пироги с глазами – их едят, а они глядят.

• Вот такие пироги (выражение, по смыслу эквивалентное выражению «вот такие дела»).

Пряник

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50 %. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI–XII вв., когда в них начали добавлять все больше пряностей и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники обычно входят корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь. Раньше в пряники добавляли также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Пряники отличались разнообразием – лепные, печатные, обрядовые, силуэтные. Лепные фигурные – древнейшие и самые распространенные – отличались простотой и оригинальностью. Пряники с рисунками, сделанные с помощью досок, в народе называли «печатными».

Пряники, конечно, были излюбленным лакомством. Особенно их любили дети. Для них выпекали фигурные пряники в форме рыбок, птичек, с именами, с отдельными буквами.

Тех, кто делал пряники, называли прянишниками. Профессия эта передавалась по наследству. В XVIII в. выпекалась так называемая пряничная азбука. Каждый пряник представлял собой какую‑ либо букву. Дети, поедающие сладкое лакомство, запоминали и его вкус, и форму, что способствовало устранению безграмотности населения. Вот такой грамотный пряник!

Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники. Для любого вида пряников обязательно характерен какой‑ либо основной компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные пряники и др.

Городецкие «битые пряники» готовили из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было хорошенько промять руками, поэтому его били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Был даже такой пряник, от которого разбегались все гости. Свадебное пиршество заканчивалось тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен и пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Таким образом жених и невеста имели возможность избавиться от «надоевших» гостей, но только непременно побаловав их съестным лакомством.