Икра кабачковая 3

Кабачки или патиссоны - 1555, 5 гр
Морковь - 102, 5 гр
Белые коренья (укроп, петрушка, сельдерей) - 26, 6 гр
Лук репчатый - 81, 7 гр
Зелень - 4, 4 гр
Соль поваренная - 15, 2 гр
Сахар-песок - 7, 6 гр
Перец черный молотый - 0, 5 гр
Перец душистый молотый - 0, 5 гр
Томат-паста 30% - 74, 5 гр
Масло растительное 110, 4 гр
Овощи обжаривают (вместе или раздельно) при +130... 140Ц, а затем немедленно измельчают.

Кабачки или патисоны 1555, 2 / 1555, 2*
морковь 102, 5 / 104, 4*
белые коренья 26, 6 / 26, 6*
лук репчатый 81, 7 / 81, 7*
зелень 4, 4 / -
смесь эфирных масел:
масло петрушки - / 0, 0142*
масло укропа - / 0, 0071*
масло сельдерея - / 0, 0071*
соль поваренная 15, 2 / 15, 2*
сахар песок 7, 6 / 7, 6*
перец черный молотый 0, 505 / 0, 505*
перец душистый молотый 0, 505 / 0, 505*
томат-паста 30проц. 74, 5 / 74, 5*
масло растительное 110, 4 / 112, 9*
* - с эфирным маслом
При совместном ожаривании моркови, белых коненьев и лука кусочками и кабачков с плодоножками норма засходов в кг: кабачков -1469. 6, моркови - 91. 3, белых кореньев - 25. 3, лука - 73. 9, масла растительного 108. 0.
Рекомендуемый состав белых кореньев( в процентах):
пастернак - 50 петрушка - 25 сельдерей -25
Можно заменять свежий лук на сушеный 5: 1. До обжарки замочить в водке на 3 часа.
Можно использовать замороженную и соленую зелень...
Возможна замена основного сырья (коренья, лук и морковь) на перец сладкий, тогда норма будет: кабачков- 1364, 2 перца - 82, 1

" Икра овощная" (все в нетто):
Баклажаны - 397/290 гр*
Кабачки - 446/290 гр*
Морковь - 160 гр
Капуста свежая - 230 гр
Лук репчатый - 110 гр
Томатное пюре - 100 гр
Масло растительное - 50 гр
Уксус 3%-ный - 30 гр
Выход 1000 гр
* В числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15... 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.