Бургер томатным джемом и котлетой из сулугуни в панировке

Рецепт ресторана Commons, шеф Антон Обрезов

Рецепт:

► Томатный джем:
Томаты – 120 г
Лук шалот – 20 г
Растительное масло – 20 г
Кардамон – 1 г
Соль – 1 г
Паприка копченая – 1 г
Табаско – 2 г
Хлопья чили – 1г
Лимонный сок – 5 г
Цедра лимона – 1 г
Гвоздика – 1 г
Сахар – 10 г
Уксус винный красный 3 г

Помидоры хаотично нарезать. Лук шалот нарезать очень мелко и пассеровать на растительном масле, добавить все остальные компоненты и тушить на медленном огне около 20 минут. Смесь загустеет и начнет менять цвет на более темный. Вкус должен быть очень яркий, в меру соленый, кислый и сладкий. Довести до вкуса солью, уксусом и сахаром в зависимости от выбранных помидоров.

► Соус:
Домашний майонез – 20 г
Томатный кетчуп – 10 г
Горчица – 4 г
Огурец маринованный –10 г
Сухой чеснок – 1 г
Сухая паприка – 1 г
Смешать все компоненты блендером.
► Панировка:
Мука – 40 г
Паприка – 1 г
Имбирь сухой – 1 г
Сухой чеснок – 1 г
Кориандр сухой – 1г
Соль – 1 г

Смешать все компоненты. В половину смеси добавить 50 г воды для кляра. Те. Половина панировки у нас останется сухой, а половина – кляр.

► Бургер:

Булка для бургера
Соус для слайдера – 25 г
Салат латук – 20 г
Сыр сулугуни – 120 г
Панировка – 30 г
Растительное масло – 200 г
Томатный джем – 40 г

Для того, чтобы сделать «котлету» из сыра сулугуни, и он не вытек, его нужно обжарить в панировке. Для этого сыр просушить, положить сначала в смесь муки и специи, потом в кляр, потом снова в муку. Не старайтесь делать все аккуратно - чем грубее будет панировка, тем более хрустящим на выходе получится сыр. Далее обжарить его во фритюрнице или в сотейнике в растительном масле при температуре около 170 градусов. Выложить на бумажное полотенце.

Нижнюю часть булки смазать соусом, сверху положить лист салата, затем жареный в панировке сыр, томатный джем и закрыть сверху булкой. Прогреть в духовке 2-3 минуты и подавать.