Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей и плодов

Овощи

Овощи занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности организма. В овощах много минеральных солей, витаминов.

Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей и плодов

Овощи и плоды	Углеводы, г на 100 г	Белки, г на 100 г	Минеральные соли, мг		Витамин С, мг	Пищевая ценность, ккал на 100 г
Овощи и плоды	Углеводы, г на 100 г	Белки, г на 100 г	кальций	фосфор	Витамин С, мг	Пищевая ценность, ккал на 100 г
Картофель	21, 0	2, 0	13, 0	58, 0	15, 0
Капуста	5, 4	1, 8	46, 0	27, 5	45, 8
Морковь	8, 0	1, 5	35, 0	31, 0	5, 7
Огурцы	13, 0	0, 8	15, 0	37, 0	75, 0
Горох	13, 3	5, 0	50, 8	37, 0	25, 0
Яблоки	10, 1	0, 2	16, 0	11, 0	7, 0

Большое значение имеют и вкусовые, ароматические вещества, содержащиеся в большом количестве в плодах и овощах. Они улучшают вкус пищи, способствуют ее лучшему усвоению. Некоторые плоды и овощи обладают лечебными свойствами.

Причины порчи продуктов

Некоторые пищевые продукты, такие, как зерновые, бобовые, орехи, могут длительное время сохраняться в свежем виде. Все остальные продукты, как животного, так и растительного происхождения, по истечении некоторого времени подвергаются порче. Причина этого заключается в жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов.

Ферменты

Ферменты — это вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Рост, образование плодов, созревание происходят под действием ферментов. В снятых плодах нарушаются жизненные процессы, а действие ферментов продолжается. Это и приводит к различным изменениям в составе пищевых продуктов.

Микроорганизмы

Микроорганизмы (бактерии, плесени и дрожжи) — это мельчайшие живые существа. Если микроорганизмов скапливается много, то их можно увидеть невооруженным глазом (например, пленка на поверхности рассола соленых огурцов).

Препятствует развитию микроорганизмов высокая и низкая температура, большая концентрация в растворе сахара, соли и кислоты.

Различные виды микробов могут существовать в определенных температурных границах. Хуже всего они переносят высокие температуры. При нагревании до 100° С большинство микробов погибает.

Микробы питаются определенными веществами, так, гнилостные бактерии в качестве основной пищи используют белки, дрожжи, сахар. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждаются в кислороде.

Не все микробы приносят вред. Многие из них полезны, например брожение, вызванное молочнокислыми микробами, используется при квашении капусты, засолке огурцов, мочении яблок.

Вредные для человека микробы — болезнетворные. Они опаснее гнилостных и их трудно обнаружить. Самые опасные — бактерии ботулинуса. Попадая на пищевые продукты, они невидимы и не дают признаков порчи, но вырабатывают яд, который вызывает тяжелые отравления. Эти бактерии стойки к нагреванию, выдерживают большие температуры, размножаются в герметически закрытых банках без доступа кислорода. Боятся они высокой кислотности. Попадают в продукты питания с плохо вымытыми, очищенными, поврежденными плодами и овощами.