МДК 01.01 .Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

15. 10. 2021г.

МДК 01. 01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2. 1:

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

2. 1. 1. Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей (артишок, спаржа,

ревень, фенхель, побеги бамбука, корень лотоса) и грибов (шитаке, мейтаке, эноки, трюфели), их кулинарное назначение.

Домашнее задание: Ознакомиться с материалом и оформить конспект в тетради, предоставить свои работы к 18. 10. 2021г.

Лекция. 1ч.

Овощи – это богатейшие «копилки» витаминов, минеральных солей фитонцидов, клетчатки, эфирных масел и очень многих полезных для человека веществ. Они возбуждаю аппетит, улучшают пищеварение и усвоение пищи, способствуют нейтрализации вредных кислот, образующихся в организме. Овощи довольно резко различаются по своим пищевым достоинствам. Поэтому чем больше разнообразных овощей в меню, тем полнее питание. Ревень – в начале XVIIIв. тангутский ревень применялся в тибетской народной медицине как средство от многих желудочных и кишечных заболеваний. В то время о нем совсем не знали в Европе, и Марко Поло был единственным свидетелем уборки урожая этого растения. Через шесть столетий после венецианца второму европейцу – Н. Пржевальскому удалось привезти семена, из которых впоследствии были выращены растения.

В качестве готового лечебного средства лекарственный ревень в Европу завезли средневековые арабские врачи. Спаржа – была известна еще в древности грекам и римлянам. Это овощное растение во Франции возделывалось уже в XV— XVIвв., откуда попало в другие страны Европы.

В пищу используют молодые сочные и мясистые побеги. Они приятного вкуса, с тонким ароматом, обусловленным наличием аспарагина, который имеет и лекарственное значение.

В настоящее время спаржа распространена во всем мире и насчитывает около 100 видов. Она богата витаминами и минеральными веществами. Содержание витаминов в 100 гр спаржи, мг%: каротин – 0, 03, витамин В1 — 0, 11, В2 — 0, 12, витамин РР – 1, 00, пантотеновая кислота – 0, 62, витамин В6 – 0, 06, витамин С – 21, 0. количество минеральных веществ в 100 гр спаржи, мг: натрий – 40, 0, калий – 207, 0, магний – 20, 0, кальций – 21, 0, железо – 1, 0, фосфор – 46, 0, йод – 10, 0. кроме того, в спарже содержатся вещества, которые способствуют повышенному выделению воды из организма. Поэтому в народной медицине спаржу издавна применяли при заболеваниях почек.

Артишок – родина артишока Средиземноморские страны. Слово артишок арабского происхождения и означает земляная колючка. Выращивается в больших количествах во Франции, Италии, Греции и др.

Артишок обладает целым рядом диетических свойств: предупреждает развитие атеросклероза, обладает желчегонным и мочегонными свойствами. Во французской фитотерапии рекомендуется как средство, снижающее содержание холестерина и мочевой кислоты в крови, применяется при лечении желтухи и заболеваний печени и почек. Нежная мякоть его имеет очень приятный вкус.

В пищу употребляются молодые недоразвитые соцветия-корзинки (головки), мясистое цветоложе и нижние чешуи которых идут в пищу.

Соцветия артишока содержат витамин А – 0, 4 мг%, В1 – 0, 15 мг%, В2 – 0, 05 мг%, С – 11 мг%, богаты углеводами и ароматическими веществами, придающими им характерный приятный вкус. В 100 гр артишока – 2г белка, 0, 1г жира, 7, 5г углеводов, 87, 5г воды. Артишок в своем составе имеет инулин, который легко усваивается и применяется как заменитель крахмала при диабете.