1. ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ. ВВЕДЕНИЕ

1. ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ. ВВЕДЕНИЕ

☞ Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1, 5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8˚ С. Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

2. № 658 Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	На 1 порцию		На 10 порций
658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		27¹
или апельсины		50¹
или мандарины		95¹
Сахар
Кислота лимонная	1, 5	1, 5
Желатин
Вода (для лимонов)
Вода (для апельсинов)
Вода (для мандаринов)
Выход:	-

¹ Масса сока. 3. Технология приготовления В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

^{ЗАДАНИЕ по пунктам} ^1.^{Прочитать} ^2.^{Записать}^{рецептуру на 1 порцию, сделать расчет на 15 порций} ^3.^{Технологию приготовления з}^{аписать по пунктам последовательности приготовления блюда (1, 2 и т. д. ), начиная с первичной обработки продуктов} ^4.^{Начертить схему}