Тарт Орех-Карамель

Тарт Орех-Карамель

Песочная основа

240 гр муки

2, 5 гр соли

40 гр миндальной муки

85 гр сахарной пудры

53 гр Яйца

115 гр сливочного масла Муку смешать с солью. Добавить холодное сливочное масло и превратить в крошку. Добавить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить яйца. Замесить тесто и раскатать толщиной 2-2, 5 мл между двумя листами пергамента. Стабилизировать в холодильнике 4 часа. Сформировать тарты. Снова стабилизировать. Перед выпечкой подморозить. Выпекать при 165-170 около 15 минут.

Карамелизированный кешью

100 гр ореха кешью

25 гр сиропа 30В Орехи смешать с сиропом. Выпекать при 155-160 гр около 12-15 минут.

*сироп 30В – 60% сахара+40% воды, прокипятить 1 минуту

Сливочная карамель

150 гр сахара

160 гр сливок 33%

2 гр желатина 220 бл

50 гр сливочного масла

Из сахара приготовить сухую карамель. Влить кипящие сливки. Прокипятить 1 минуту. Остудить до 65’. Добавить холодное сливочное масло. Немного остудить и распределить по тартам. Стабилизировать в холодильнике.

Карамельный ганаш

300 гр сливок 33%

180 гр шоколада Caramel

2 гр желатина 220 бл

Половину сливок, семена ванили и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Накрыть плёнкой в контакт. Стабилизировать 12 часов. Взбить. Использовать сразу.