Генуэзский бисквит. 100г желтков. 40г сахара. 10г инвертного сахара. 170г белков. 70г сахара. молотый кофе(растворимый)-5г. Приготовление. Взбить желтки с сахаром до буквы на средне-высокой скорости.. Приготовить французскую меренгу из белков

Рулет Кофе, карамель

Генуэзский бисквит

100г желтков

40г сахара

10г инвертного сахара

170г белков

70г сахара

90г муки

молотый кофе(растворимый)-5г

Приготовление

Взбить желтки с сахаром до " буквы" на средне-высокой скорости.

Приготовить французскую меренгу из белков и сахара.

Объединить белки с желтками, добавить просеянную муку с кофе, перемешать.

Печь при 180С 8-10 минут, режим конвекция.

Пропитка

50г вода

50г сахар

15 мл ром темный или коньяк

Довести воду с сахаром до кипения и растворения сахара, остудить, добавить ром.

Взбитый карамельный крем

84г сливки 33%

26г глюкозный сироп,

84г сахар,

60г сливочное масло 82%

250г сливки 33%

2г желатин 180блум, 12г вода

Замочить желатин в холодной воде.

Нагреть в сотейнике сливки и глюкозу до кипения.

В другом сотейнике растопить сахар до янтарного цвета, влить горячие сливки с глюкозой, добавить сливочное масло, перемешать и варить до 120С.

Добавить карамель в сливки и довести до кипения, снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 24часа.

Посыпка

100г обрезков песочного печенья

20г хрустящие вафли

30г обжаренные орехи

20г темного шоколада

40г карамельного шоколада

20г сливочного масла

Выпечь песочное печенье(или использовать готовое), измельчить в крупную крошку. Растопить шоколад и масло, смешать с остальными сухими ингредиентами, обсыпать рулет поверх крема.

Сборка рулета

Пропитать бисквит, нанести крем, охладить, свернуть рулет, нанести оставшийся крем на поверхность рулета, обсыпать крошкой.