Практическое занятие № 2. 4. Приготовление отделочных полуфабрикатов. 5. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Практическое занятие № 2

На тему: Приготовление простого декора из карамели и мягкой карамели.

Цель: приобретение навыков приготовления сиропов и желе.

Оборудование и инвентарь: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы, лампа для изомальта, температор. ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Ход работы:

1. Составление ТК на изготавливаемые п/ф, выходом 200 гр. Можно использовать предложенные нижерецептуры.

2. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

3. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов

5. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

П/ф	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция	Дефект	Устранение
Декор из карамели	целостный	Соответствует используемым ингредиентам	Желто-янтарный	твердая	хрупкий	переплавить
Жидкая карамель	мазеобразная	Соответствует используемым ингредиентам	Пастельно-коричневый	Мажущаяся	Присутствуют кристаллы сахара	Прогреть до растворения

12 Следующая ⇒