Лабораторная работа-Приготовлениеромовых баб .

1. Цель работы: - формирование практического опыта при приготовлении ромовых баб

Задачи урока: Обучающая- сформировать профессиональные компетенции при приготовлении изделийиз теста.

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Развивающая- ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Воспитательная- воспитывать в себе: ответственность за результат работы, ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Формы организации работы на уроке: индивидуальная форма познавательной деятельности

Метод обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный

2. Задание. Приготовить изделие – «Ромовая баба»

3. Пособия для работы: сырье для изделий согласно рецептурам, инвентарь и инструменты кондитерского цеха, оборудывание: механическое- миксер, тепловое- печь или духовой шкаф, холодильное, весоизмерительное -весы.

4. Теоретические сведения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

________________Колледж Пищевых технологий_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры < №1> ______акт отработки___________

Технологическая карта N __10__

Наименование блюда (изделия) _ «Ромовая баба»_.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Масса брутто на __n_ порции г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации < 1>
Мука					ДЕЛАЮТ ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО с «отсдобкой». Кладут в цилиндрические формы на 1/3 высоты, дают расстойку 40 минут при t=30 и выпекают при температуре 210 – 220 градусов в течение одного часа, охлаждают, пропитывают сиропом, глазируют помадой. Требования к качеству изделия: Внешний вид-форма недеформированная, цилиндрическая. Консистенция теста нежная, пористая, незатянутая, пропечённая без закала Цвет теста кремовый, корочка золотистая. Вкус сладкий. Запах- с ароматом ванили.
Сахар
Маргарин
Меланж(яйцо)26	2шт
Изюм
Соль
Дрожжи
Пудра ванильная
вода
Для сиропа сахар
вода
ром
Для помады:
Сахар
вода
Лим кислота	0, 1	0, 1

Выход			1000=10 шт по100г

Информация о пищевой ценности < 2>: белки - жиры – углеводы – калорийность 100 гр. –

< 1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Подписи: _______________________________

5. Выполнение работы. (кол-во сырья можете уменьшить в 2 раза)

Этап 1. Приготовление теста. Формование тестовых заготовок. Выпекание. Отделка поверхности изделий.

Этап 2. Проведение бракеража

Этап 3. Оформление результатов работы в виде отчета

1. Оформить технологические карты на изделия + Фото изделий (ваши, не из интернета)

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями к качеству изделий сформулировать и зафиксировать недочеты (если есть) в бракеражный лист, сделать выводы о качестве приготовленных изделий.

Бракеражный лист

Изделие	Внешний вид	цвет	вкус	Консистенция(текстура)	аромат	замечания	оценка
Ром. бабы

6. Выводы. При выполнении работы мы приготовили…, отработали ПК… и ОК…(иходя из

7 Контрольные вопросы 1) способ рыхления для используемых видов теста.

2) время замеса теста с мукой

3) процессы происходящие при замесе теста для изделий

4) процессы происходящие при выпекании изделий

5) время и температурный режим выпекания изделий

Рекомендуемая литература

1. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф. Образования. -Ч М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с. -.

Дополнительная: 2. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. - М.: И11К Издательство стандартов, 1996. -107 с. 3. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В., Чекмезов И. М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Росгосхлебинспекция, 1999 г. -111 с.