МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Крем-карамель: рецепт от шеф-повара Мишеля Ломбарди

Испания и Франция спорят и присваивают каждая себе происхождение этого десерта.

Родоначальником этого блюда является крем-брюле, которое, как многие считают, было изобретено в Англии. Но ни в коем случае нельзя его путать с одноименным мороженым! По преданию, крем-брюле изобрели в Кембридже, в Колледже святой Троицы, в XVII веке. И тогда блюдо называлось – троица, в честь учебного заведения. Затем рецепт крема попал к французам и испанцам, и они уже стали с ним экспериментировать и усовершенствовать его. И в итоге получился крем-карамель. По сути этот десерт является «перевернутой версией» крем-брюле с расплавленной карамелью сверху. Этот десерт обрел второе дыхание в 1960-х годах в США. В конце XX века он стал очень популярным в европейских ресторанах и кафе. Возможно по причине того, что он долго хранится.

Теперь крем-карамель распространился по всему миру и, конечно же регионы не смогли не отложить на нем свой отпечаток. В каждой стране он подается по особенному. Например, в Латинской Америке его подают с соусом дольче де лече (чем-то похоже на российскую вареную сгущенку). На Кубе его можно увидеть с шариком ванильного мороженного или с кокосовым соком. В Японии же крем-карамель можно найти в каждом супермаркете, и похож он на пудинг. Испания и Франция спорят и присваивают каждая себе его происхождение. На мой же взгляд, очевидно, что крем-карамель может быть только французским десертом!

Ингредиенты:

500 мл цельного молока

240 гр белого сахара

3 яйца

2 яичных желтка

30 мл воды

15 мл ванильного экстракта

Поместите 100 гр сахара и воду в маленькую сковороду. Нагрейте на медленном огне, аккуратно помешивая до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Затем увеличьте огонь до появления пузырьков в сиропе. С испарением воды, сироп начнет густеть. В это время помешивать не стоит. Как только сироп приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, уберите с огня.

Нагрейте духовку до 160 градусов. Влейте карамель в формочки.

В сотейнике доведите молоко до кипения, убавьте огонь.

В миске взбейте яйца, желтки и сахар.

Постепенно вливайте яичную массу в молоко, постоянно помешивая. Затем перелейте все в кувшин, добавьте ваниль и, по желанию, ликер.

Аккуратно влейте поверх карамели в формочки.

Налейте кипящую воду в глубокий противень. Затем поместите туда подготовленные формочки.

Запекайте 15-20 минут до загустевания крема. Оставьте остывать, как минимум, в течение 4 часов.

Задание: Изучите технологию приготовления. Запишите в рабочую тетрадь рецептуру, составьте технологическую схему приготовления. Определите качественные показатели готового десерта, требования к безопасности хранения холодных десертов.