Виды применяемых режущих инструментов.

Виды применяемых режущих инструментов.

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:
Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом.

Рис.

а) НМО- 9 – для спинно – реберной части;

б) НМО- 10 – для лопаточной и задней части;

в) НМО- 11 – для грудной и крестцовой части;

г) НМО- 12 – для шейной и поясничной части;

д) НМО- 13 – универсальный нож;

Обвальщики в процессе работы используют несколько типов ножей (Рис. 18), которые должны быть хорошо наточены. На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой, оттачивают фаски лезвия сначало на одной стороне, затем на другой и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При заточке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4 – 8 мм, для средних 3 – 5 мм, для мелких 2 – 3 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его слишком круто. Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей длине заметная нить и дало ножа окончательноне потеряет блеск. Точат на мелкозернистом камне 1 - 2 раза в смену.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой, при этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа вонзалось в поверхность графитного бруска.

Окончательную правку ножа производят на мусате. В процессе работы через каждые 1, 5 – 2 минуты нож правят на мусате (Рис. 19). Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительные усилия.

Рис. 19

Требавания к ножу:

Работать резрешается только стандартным ножом, согласно требованиям сточенностьноха не должна превышать 40 %. Для правки ручного инструмента используются мусаты заводского изготовления. Рукоятка мусата должна иметь кольцо, предохраняющее руку от порезов при правке ручного инструмента. Рукоятка ножей и кинжалов должна иметь выступы, предохраняющие руку от соскальзывания на лезвие. На рукоятке секача должен быть ремешок для надежного удерживания в случае выскальзывания. Ножи должны быть пронумерованы с учетом принадлежности их применению в цеху, зарегестрированный в личной карточке.

По окончанию работы и во время обеденного перерырва рабочий должен сдать инструмент.

Перед работой проверяют исправность лезвия и ручку ножа, наличие упоров на рукоятке ножа и мусатов. Острие ножа оттачивают на точиле и правят его при помощи мусата. Запрещается оттачивать нож до иглообразного состояния. При стачивании клинков ножей по ширине более 40% или при неисправности инструмент должен быть заменен. Режущий ручной инструмент на заточку должен собираться на рабочих местах 3 раза в смену и переноситься в специальном закрытом ящике с ручкой и прорезами для инструмента.

При работе с ножом необходимо сочетать движения левой и правой руки так, чтобы рука не оказалась на линии движения ножа. Во время работы рукоятка ножа загрязняется, становится скользкой и может привести к соскальзыванию руки, поэтому в процессе работы следует, как можно чаще мыть руки и рукоятку ножа. Запрещено работать стоя на скользком полу. Для переноса и временного хранения секачей, ножей, крючков, мусатов должны быть предусмотрены специальные футляры, полностью укреплены лезвия режущих инструментов и стержни мусатов. Ножи, мусаты, секачи можно переносить и держать в ножнах, а вынимать их только для работы. Для исключения произвольного падения ножей, в перерывах во время работы, должны быть предусмотрены крючки для их навешивания.

Несчастные случаи при работе с ножом могут произойти по следующим причинам:

- неправильные приемы труда (использование не соответствующих данной операции неисправных или плохо отточенных ножей);

- скользкая рукоятка ножа;

- ношение ножей в открытом виде (не в ножнах) или за голенищем сапога;

- неправельные приемы при заточке ножа;

- скользкий пол;

Подготовка режущего инструмента к работе.

Точку ножей на крупных мясоперерабатывающих предприятиях производят мастера точильщики

Однако каждый обвальщик должен уметь затачивать

и править ножи. Заточку ножей производят следующим образом, на крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой, оттачивают фаски до одинаковых размеров

При заточке ширина фаски должны быть для крупных ножей 4-8мм, для средних-3-5 и для мелких-2-3мм.

После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его слишком круто. Точат каждую сторону

лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей ее длине еле заметная нить и жало ножа окончательно потеряет блеск на всем протяжении. Точку ножей на мелкозернистом камне производят 1-2

раза в смену. Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне

Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска.

Окончательную правку ножа производят намусате. В процессе работы через каждые 1, 5-2 мин. нож правят на мусате под углом 30 градусов

Править ножи на мусате рекомендуется тогда,

когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится

прикладывать дополнительное усилие.

В начале работы после точки при правке на мусате нож держать отлого и правят по фаске, не нажимая сильно на мусат

В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим

и держат нож несколько круче.