1.Рецептура

Технологическая карта № 647

Котлеты натуральные рубленые

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции		Расход сырья на 3 порции готовой продукции
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (лопаточная часть)
Жир-сырец бараний
Или свинина (лопаточная часть)
Вода
Масса полуфабриката	-		-
Жир животный топленый
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции :

Нарезанное на куски мясо и жир-сырец (для котлет из баранины) измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. Котлеты при отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

В рубленое мясо можно добавить репчатый лук 10 г нетто на 1 порцию, 30 г на 3 порции. Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – равномерно обжаренные изделия из натуральной рубленой массы баранины или свинины овально-приплюснутой формы с заостренным концом, без трещин, политы мясным соком, гарнир;

Цвет – корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый;

Вкус, запах –характерные для жареных изделий из рубленой мясной натуральной массы;

Консистенция – однородная, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6. °Сне более 12 часов.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическаяценность
16, 6	40, 9	0, 02	1838 кДж	439кКал