2. Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму.

Средняя потребность в углеводах равна 400-500 г/сут, в том числе крахмала 350-400 г, моно- и дисахаридов 50-100 г (их следует распределять на 3-4 приема по 20-25 г за один раз), пищевых балластных веществ (целлюлоза и пектиновые вещества) - 25 г. Неумеренное потребление сахара способствует кариесу зубов, нарушению нормального соотношения между возбудительными и тормозными процессами в нервной системе детей, что проявляется в их неуравновешенном поведении. Излишек сахара поддерживает воспалительные процессы. Это нередко происходит при чрезмерном потреблении конфет, тогда в желудке развивается так называемая разжижающая секреция в ответ на большую концентрацию сахара. Потребление значительных количеств сахара способствует аллергизации организма, изменяет нормальные реакции, например, на холод: вместо расширения сосудов, обеспечивающего согревание кожи, происходит их сужение, вследствие чего наступает охлаждение со всеми вытекающими последствиями.

Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и старческом возрасте. При этом особенно важно ограничить потребление рафинированных так называемых " незащищенных" углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и максимально освобождены от составных частей продукта, в частности от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Такие углеводы более доступны действию пищеварительных ферментов, чем содержащиеся в продуктах не очищенных от балластных веществ. Источниками рафинированных углеводов - " пустых" калорий - являются: сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки высших сортов.

В питании людей пожилого возраста и физически ненагруженных групп населения большая доля углеводов должна быть обеспечена " защищенными" углеводами. Они содержатся в растительных продуктах и представлены в основном крахмалом, которому сопутствует клетчатка в количестве не менее 0, 1 %.

Соотношение между содержанием в рационе белков, жиров и углеводов зависит от возраста, состояния здоровья, характера выполняемой работы. Так, для людей, занятых работой, не требующей значительных физических усилий, оптимальным является соотношение 1: 1: 4. Для людей, занятых физическим трудом, доля углеводов в рационе возрастает и сбалансированность белков, жиров и углеводов выражается формулой 1: 1: 5.

При больших физических нагрузках (например, у спортсменов) нормы углеводов еще более повышены. Для лиц, занятых умственным трудом, наиболее рационально соотношение белков, жиров и углеводов 1: 0, 8: 3.

В виде гликогена углеводы накапливаются в печени и мышцах. Однако углеводные депо характеризуются относительно небольшой емкостью и для удовлетворения потребностей организма эти нутриенты должны бесперебойно поступать с пищей. При больших физических нагрузках расход энергии не покрывается углеводами пищи и их запасами в организме; энергия образуется в результате окисления жира, мобилизующегося из жировых депо организма.

Существенным фактором, влияющим на обмен углеводов в организме, являются витамины, особенно группы В. Так, при недостатке витамина B1, входящего в состав ключевых ферментов, которые катализируют окисление углеводов в тканях, в последних накапливается молочная кислота, нарушается метаболизм жиров и белков.

В пищевых рационах жителей экономически развитых стран превалируют рафинированные продукты, в значительной мере лишенные пищевых волокон (изделия из белой муки, манной крупы, риса, макаронов, сахара). В результате ослабляется двигательная активность толстого кишечника. Застой шлаков приводит к развитию геморроя, изменению состава микрофлоры кишечника, ухудшению биосинтеза ряда витаминов (частично используемых организмом), увеличению образования токсических продуктов, в том числе канцерогенных, повышению их всасывания в кровь. Недостаток пищевых волокон в рационах способствует не только нарушениям функций толстого кишечника, но и преждевременному старению, развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, холецистита и рака кишечника.

Избыток пищевых волокон также оказывает неблагоприятное действие на организм, так как при этом нарушаются процессы всасывания в кишечнике. Потребление большой дозы сахара за один раз или за сутки вызывает повышенное выделение инсулина, следовательно, способствует усилению деятельности поджелудочной железы, что может привести к ее истощению и развитию диабета. Избыток углеводов переходит в жир (под влиянием инсулина), причем содержащий насыщенные жирные кислоты.

Использование нормированных количеств сладких изделий, содержащих наряду с сахаром витамины и минеральные вещества, обусловливает утилизацию углеводов и предупреждает их превращение в жиры.

Реальными путями снижения. потребления " пустых калорий" являются следующие: использование для подслащивания напитков " вприкуску" варенья, повидла, ягод, протертых с сахаром, фруктово-ягодного мармелада, восточных сладостей, пастилы, сухофруктов (курага, изюм); выпечка мелкоштучных сладких хлебобулочных и кондитерских изделий; отпуск тортов на вес малыми порциями; реализация фруктово-ягодных соков, содержащих большое количество легкоусвояемых углеводов (виноградный, персиковый, сливовый, черешневый и др. ), по 100 г в посуде соответствующей емкости с соломинками (для предупреждения образования зубного камня); использование в качестве третьих блюд кислородных пен из фруктово-ягодных соков, настоев трав; увеличение производства и расширение ассортимента кондитерских изделий, в которых сахар заменен ксилитом или сорбитом.

Для изготовления кондитерских изделий следует преимущественно использовать белковые, фруктово-ягодные начинки и кремы.

⇐ Предыдущая 12