Бефстроганов

Тема урока: Приготовление жареных блюд из мяса мелкими кусками. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме

План:

1. Правила жарки мяса мелкими кусками

2. Ассортимент блюд из мяса мелкими кусками

3. Органолептические способы определения степени готовности. 4. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме

Литература:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.

2. Ботов М. И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учрежденийвысш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

4. Радченко С. Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С. Н. Радченко. - «Феникс», 2018 – 373 с.

5. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. - 128 с.

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.

7. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2017. - 544с.

8. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018. - 808с.

Содержание лекции:

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1, 5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус «Южный» 4, гарнир 150. Выход 300.

12 Следующая ⇒