ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Краткая технология

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Рыба жареная во фритюре «КОЛЬБЕР»

Рецептура №313/1, 475/2, 567/1 Сб. рец. 1996г

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готов. продукции.	Приме чание
	Судак
	Мука пшеничная
	Яйцо	1/6
	Сухари панировочные
	Кулинарный жир
	Лимон
	Масло сливочное
	Петрушка (зелень)		1, 6
	Лимонная кислота	0, 02	0, 02
	Выход			125/10

	Гарнир:
	Картофель
	Кулинарный жир
	Выход

	Соус
	Майонез
	Огурцы маринованные
	Соус «Южный»	3
	Выход блюда			125/10/150/75

Краткая технология

1. Из чистого филе рыбы нарезать куски виде ромбов и сделать полуфабрикаты в виде «восьмерки» или «бантика», запанировать их в двойной панировке.

2. Картофель нарезать брусочками и обжарить во фритюре.

3. Приготовить соус: огурцы маринованные нарезать мелким кубиком. Ввести их в майонез и добавить соус «южный».

4. Приготовить зеленое масло: размять масло, ввести сок лимона и зелень петрушки, хорошо перемешать, сформовать виде цилиндра и охладить. При подаче нарезать на кружочки или ромбики.

5. Полуфабрикат из рыбы обжарить во фритюре и довести до готовности в пароконвектомате.

6. На подогретую тарелку уложить жареный картофель и кусок жареной рыбы. Украсить блюдо лимоном, на рыбу положить зеленое масло, соус подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству:

Внешний вид-блюдо украшено лимоном, равномерно золотистая корочка

Вкус- в меру соленый, хорошо прожаренной рыбы. Картофель мягкий с хрустящей корочкой.

Запах- свойственный данному виду рыб

Вкус и запах соуса- острый, ароматный, с равномерно измельченными наполнителями,

Цвет соуса- белый с желтоватым оттенком, свойственному соусу «Южный»

Температура отпуска: 65⁰С

Заведующий производством Калькулятор