ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Лазанья с рыбой

Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.

Перечень сырья: готовая лазанья, морковь свежая, лук, филе трески, очищенные креветки, лимон, сливочное масло, мука, молоко, сухое вино, рыбный бульон или кубик бульонный, яйца, соль, специи, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, 1 п.		Норма закладки	Примечание
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Лазанья готовая
	Масло сливочное
	Морковь свежая
	Лук порей
	Филе трески
	Креветки очищенные
	Специи (белый перец молот)
	Соль
	Зелень укропа
	Мука
	Молоко
	Рыбный бульон или кубик
	Сухое белое вино
	Яйцо	2 шт.
	Лимон (сок)	1/2 шт.
*Определить выход готового изделия путем взвешивания

Технология приготовления:

Готовое тесто для лазаньи раскатать тонким слоем и разрезать его на 5 прямоугольников. По очереди отварить их 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем положить в холодную воду. Почистить и вымыть морковь и лук-порей, нарезать из соломкой, сбланшировать в кипящей подсоленной воде и обдать холодной водой.

Вымыть и обсушить филе рыбы, нарезать его кусками и перемешать с креветками, посолить, полить лимонным соком. Нагреть духовку до 180°С. Для соуса: растопить сливочное масло и спассеровать в нем муку, развести молоком, бульоном и, помешивая, варить несколько минут. В конце влить вино, заправить по вкусу солью, перцем и снять с плиты. Отделить белки от желтков. Перемешать с соусом сначала желтки, а затем хорошо взбитые белки и рубленый укроп (1/2 нормы). Смазать сливочным маслом глубокую прямоугольную форму и уложить её тремя пластинами теста. Смазать их 1/3 соуса и положить сверху овощи подготовленные и рыбную смесь. Покрыть пластиной теста и повторить процесс. Покрыть соусом последний слой теста и сбрызнуть сливочным маслом. Выпекать при t 180°С 25 мин. до золотистого цвета. Готовую лазанью подержать 5-10 минут в духовке при открытой дверце.

Требования к оформлению и подаче:

На подогретую мелкую тарелку выкладывают готовую лазанью (можно подлить рядом соус без яиц), украшают оставшейся зеленью (заглазированной)

Блюдо аккуратно и красиво оформлено, яркая цветовая палитра. Сочное. На поверхности корочка золотистого цвета. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба и креветки сочные, мягкие, не переварены, в меру соленые. Аромат специй и продуктов, входящих в блюдо. Соус без комков заваренной муки, гладкой консистенции.

Температура отпуска: 65 ⁰С

Заведующий производством Калькулятор