ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Тесто: На стол высыпают муку, на него масло. Масло рубят на кусочки в муке. Делают горку из муки с маслом, в ней воронку, в которую вливают яичную смесь, в которой предварительно растворили все соли и замешивают тесто. Тесто подготавливают и выпекают корзиночки, в центре проколоть, что бы во время выпечки не вздулись. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220⁰С в течение 1-2 мин. Охлаждают, посыпают сахарной пудрой, украшают сливочным кремом.

Крем сливочный:

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.

Крем белковый: Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовили из остального сахара, уваренный до 122⁰С («средний шарик»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Начинка фруктовая: Повидло протирают через сито или пропускают через мясо­рубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.

Требование к качеству: Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.