Практическое занятие № 15. Тема: Разработка фирменных сложных холодных блюд из рыбы. Оформление документации.. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

Практическое занятие № 15

Тема: Разработка фирменных сложных холодных блюд из рыбы. Оформление документации.

Задание 1.

Разработать проект рецептуры на новое холодное блюдо из рыбы

(название, список ингредиентов с указанием массы, технология приготовления, способы оформления и подачи).

Салат коктель рыбный “нежность”

Филе треска, грибы белые, огурцы свежие, соус майонезный с хреном, перец слакий, лимон, маслины.

Филе трески припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Грибы отваривают, охлаждают и нарезают. Огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты кладут в фужер слоями и поливают соусом.

Задание 2.

Произвести расчеты массы брутто, отходов, потерь и выхода блюда (оформить таблицу).

Наименование продуктов	Масса брутто на 1порц. (г)	Отходы при МКО (%)	Масса нетто на 1 порц. (г)	Потери при т/об (%)	М готового (г)
Треска
Белые грибы
Огурцы свеж	25, 5		25			25
Перец сладкий	10		5			5
Лимон	5		5			5
маслины	3		3			3

Задание 3.

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Содержание основных пищевых веществ								Калорий- ность (ккал)	Эн. цен-ность (кДж)
		Белки		Жиры			Углеводы			Калорий- ность (ккал)
		в 100г	в блюде (г)	в 100г	в блюде (г)	в 100г		в блюде (г)

Итого			00, 0		00, 0			00, 0	00, 00		00, 00
Сохранность после т/об
Итого после т/об			00, 0		00, 0			00, 0	00, 00		00, 00

Задание 4.

Составить технологическую схему со спецификацией

Номер операции	Наименование операции	Кол-во	Оборудование	Инвентарь

Задание 5.

Составить технико-технологическую карту (см. приложение на следующей странице)

Приложение

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф. И. О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

Салат коктель рыбный “Нежность”

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________________________

вырабатываем___________________________и реализуем __________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто
Треска
Грибы белые свежие
Огурцы свежие	20, 5
Соус майонез с хреном
Перец сладкий
Лимон	5, 5
Маслины	4, 6













Выход	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют _через линию раздачи, подают в фужере. ________________________________________

Допустимый срок хранения ____12ч_____________ при температуре ____0_______

Срок годности _____________не болеее 12 часов_______ _______согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 __________ при температуре от __-2______ до ______+2______°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _салат уложен в фужер, заправлен соусом, украшен лимоном и маслинами__

Цвет - __входящих в состав продуктов. _Рыба-белая, огурец-зеленый________________________

Вкус и запах - _входящих в состав продуктов, ярко выраженый вкус рыбы. Без посторонних вкусов и запахов.

6. 2. Микробиологические показатели ________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078-01, индекс ________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход _______г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7, 87	14, 35	2, 35

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________