Практическое занятие № 15. Тема: Разработка фирменных сложных холодных блюд из рыбы. Оформление документации.. Закуска из селедки.

Практическое занятие № 15

Тема: Разработка фирменных сложных холодных блюд из рыбы. Оформление документации.

Задание 1.

Разработать проект рецептуры на новое холодное блюдо из рыбы

(название, список ингредиентов с указанием массы, технология приготовления, способы оформления и подачи).

Закуска из селедки.

Ингредиенты:

Филе соленой сельди – 250 гр. Огурцы свежие – 110 гр.

Сметана - 125 гр. Соль – 2г.

Перец черный молотый – 3г. Зелень – 5 г.

Технология приготовления.

Закуска из селедки - Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками. Подготовленное филе сельди, нарезать кубиками. Все перемешать. Заправить сметаной. Посолить и поперчить.

Способы оформления и подачи:

Разложить закуску из селедки по порционным стаканчикам и поставить в холодильник. Вкусная закуска из селедки готова. Украсить зеленью.

Задание 2.

Произвести расчеты массы брутто, отходов, потерь и выхода блюда (оформить таблицу).

Наименование продуктов	Масса брутто на 1порц. (г)	Отходы при МКО (%)	Масса нетто на 1 порц. (г)	Потери при т/об (%)	М готового (г)
Филе соленой сельди.		-		-
Сметана.		-		-
Огурец свежий.				-
Соль.		-		-
Перец.		-		-
Зелень.		-		-

Задание 3.

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Содержание основных пищевых веществ							Калорий- ность (ккал)	Эн. цен-ность (кДж)
		Белки		Жиры		Углеводы			Калорий- ность (ккал)
		в 100г	в блюде (г)	в 100г	в блюде (г)	в 100г	в блюде (г)
Филе соленой сельди.		13. 2	16. 5	14. 3	17. 9	0. 9	1. 13	231. 62		968. 1716
Сметана		2. 6	3. 25		18. 75	3. 6	4, 5	199. 75		834. 955
Огурец свежий		0. 8	0. 88	0. 1	0. 11	2. 8	3. 08	16. 83		70. 3494
Соль
Перец
Зелень
Итого			20. 63		36. 76		8. 71	448, 2		1873, 476
Сохранность после т/об
Итого после т/об			00, 0		00, 0		00, 0	00, 00		00, 00

Задание 4.

Составить технологическую схему со спецификацией

Номер операции	Наименование операции	Кол-во	Оборудование	Инвентарь
	Очистить		Нож	Разделочная доска
	Нарезать		Нож	Разделочная доска
	Смешать		Ложка	Тарелка
	Перемешать		Ложка	Тарелка

Задание 5.

Составить технико-технологическую карту (см. приложение на следующей странице)

Приложение

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф. И. О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___1_______

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________________________

вырабатываем___________________________и реализуем __________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто
Филе соленой сельди
Сметана
Огурец свежий
Соль
Перец
Зелень














Выход	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют __________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения _________________ при температуре ___________

Срок годности ___________________________________________________________согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 __________ при температуре от ________ до ____________°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6. 2. Микробиологические показатели ________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078-01, индекс ________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход _______г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________