Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





Приготовление изделий из безопарного теста



 

 

Приготовление изделий из безопарного теста

1. Дайте определение следующим терминам: Опара - …Опарное тесто - …. Безопарное тесто -…

2. Почему дрожжевое тесто называют кислым?

3. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?

4. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.

C6H12O6 =

5. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.

C6H12O6 =

6. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:

с крахмалом муки -……………, сахарами - ……………, белками муки - ……….

7. Дайте определение термину: Обминка –……………

8. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?

9. Дайте определение следующим терминам. Выпечка - ………., Жаренье - …………..

10. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре.

11. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Процессы, происходящие при выпечке Обоснование
Увеличение объема изделий (температура 40 … 50 ° С)  
Образование мякиша (температура 50 … 100 ° С)  
Образование корочки (температура 120, 140, 150 ° С)  

12. Дайте определение следующим терминам: Клейстеризация крахмала - …., Денатурация белка - …., Декстринизация крахмала - ……Карамелизация сахара - …..

13. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат.

14. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.

15. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.

 

Сырье Подготовка
Молоко, вода  
Дрожжи прессованные  
Соль, сахар  
Пшеничная мука  

16. Как добиться увеличения активности дрожжей?

17. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине. 1) Дежу закрепляют и заполняют, 2)…

18. Продолжите технологическую последовательность брожения теста. 1)Дежу откатывают и накрывают, 2)….

19. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности Определение готовности теста
Выбродившее тесто  
Недобродившее тесто  
Перебродившее тесто  

20. Укажите оптимальную температуру для брожения теста.

21. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

 



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.