КОНЬЯЧНІ ВІНОМАТЕРІАЛИ

Якість коньячного спирту залежить від ряду чинників. Основне значення має склад вина, узятого для виробництва, технологія приготування і витримки коньячних спиртів і коньяків. До вин, що поступають на виробництво коньяків, пред'являють особливі вимоги. Високі якості вина - приємний аромат, розвинений букет, тонкість смаку і його гармонія - ще не служать заставою того, що з даного вина вийде хороший коньячний спирт і коньяк. Високоякісні коньяки можна отримати не зі всіх сортів винограду. Відомо, що бордоськие н бургундські сорти винограду, з яких отримують високоякісні тонкі вина, дають коньяки вельми посередньої якості. В той же час сорту Яскраво-червоний терський в Кизляре і Фоль бланш в Шаранте, з яких готують прекрасні, тонкі на смак і букету коньяки, дають вина дуже прості, грубуваті, такі, що не відрізняються ні ароматом, ні тонкістю смаку.
Не менший вплив на якість коньяків роблять екологічні умови зростань виноградної лози. Встановлено, що класифікація коньяків за якістю за однакових кліматичних умов в основному залежить від характеру грунтів, з яких отриманий виноград для виробництва коньяку. Грунтуючись на накопиченому досвіді, можна сказати, що кращими для отримання якісних віноматеріалов є вапняні, крейдяні, глинисто-вапняні, кам'янисті грунти. Це підтверджує досвід радгоспу «Суворовський», де з сорту Сильванер, що виростає на світлих вапняних грунтах, отримують коньяки вельми високої якості. То ж відмічено в Молдавській і Українській РСР: райони, що дають кращі коньяки, мають виноградники, розташовані на вапняних грунтах.
Помірний клімат з достатньою кількістю опадів, що гарантує від засухи, найбільш задовольняє вимогам для зростання сортів винограду, з яких виробляють коньяк.
Вирішальний вплив на якість коньячних віноматеріалов, отже, і коньяку, що отримується з них, надають метеорологічні умови роки, від яких залежить нормальний розвиток виноградної лози і дозрівання винограду. Добре доспілі кетяги дають віноматеріали, з яких виходять ніжні коньяки тонкого смаку.
Нілов і Малтабар заперечують проти сталої думки, що виноград для виробництва коньяків необхідно збирати при кислотності 10-12 грама/л, щоб отримати віноматеріали приблизно з тією ж кислотністю. Їх дослідження показали, що кращі результати при отриманні коньячних віноматеріалов дають збори винограду, що досяг повної зрілості, що у більшості сортів, вживаних для виробництва коньяків, збігається з оптимальною кислотністю 7-9 грама/л і максимальним накопиченням ароматичних речовин.
Сорти винограду, з яких готують малокислотні вина, можна збирати декілька раніше настання повної зрілості, при вищій кислотності.
У теплі і вологі роки нерідко спостерігається сильний розвиток хвороб винограду - оїдіума, мілдью, що негативно позначається на якості коньяку.
Нам добре відомо, що методи культури винограду - обробка грунту, посадка, формування куща і добриво - роблять безперечний вплив на якість винограду і отримуваного з нього вина. Все це в рівній мірі відноситься і до коньяку, якість якого знаходиться в прямій залежності від вина, узятого для його виготовлення.

⇐ Предыдущая 12