18.02.2022г. ПК-20С Основы калькуляции и учета. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования.»

18. 02. 2022г. ПК-20С Основы калькуляции и учета. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования. »

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования.

Мини-лексикон: сборник рецептур, масса брутто, масса нетто, выход изделия, нормы вложения

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

Нормы вложений на большую часть продукции в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Ряд продуктов, таких как, мясо, птица, рыба и др. подвергаются первичной и тепловой обработке. для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадии обработки.

В графе брутто указана масса необработанных продуктов.

В графе нетто указывается масса обработанных продуктов.

В строке масса п/ф указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление (печень, рыба, мясо, масса фарша для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса).

Некоторые продукты (маргарин, майонез) не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции. На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и др. изделия нормы вложения установлены на 1000 грамм выхода.

Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на 100 штук или на 10 кг выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в 2 или 3 вариантах:

По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса,

рыбы и др. дорогостоящих продуктов.

По второму и третьему варианту увеличивается норма

вложения недорогих продуктов, таких как овощи.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Пользуются таблицей «нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд». Количество заменяющий продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций ил килограммов и на эквивалентную массу.

Если нормы даны на выход одной порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество определяют: устанавливается выход одной порции, определяется масса готового изделия кг, которое следует приготовить. выход одной порции умножают на количество запланированных порций.

Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия

Задание 1. Переведите г в кг:

Задание 2. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 20 порций салата из свежих помидор со сладким перцем