2. Кондитерские изделия перед выпечкой смазывают

Тест по теме « Дрожжевое тесто и изделия из него»

1. Дрожжи являются:

А) биологическим разрыхлителем

Б) химическим разрыхлителем

В) механическим разрыхлителем

2. Кондитерские изделия перед выпечкой смазывают

А) маслом

Б) меланжем

В) водой

3. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

4. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

5. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. Что такое сдоба:

А) жир, мука, сахар, соль

Б) жир и сахар

В) сахар и соль

9. Что такое опара:

А) жидкое тесто;

Б) тесто со слабой клейковиной

В) приправа

10. Из чего готовят опару:

А) мука, масло, дрожжи, вода

Б) мука, сахар, дрожжи, вода

В) мука вода, дрожжи, сдоба

11. Каким способом готовят тесто для ватрушек:

А) опарным Б) безопарным В) с отсдобкой

12. Каким способом готовят тесто для кулебяки

А) опарным Б) безопарным В) с отсдобкой

13. Сколько муки используют для опары: А) 40% Б) 100% В) 60%

14. Сколько воды используют для опары: А) 40% Б) 100% В) 60%

15. Какое изделие готовится не из дрожжевого теста: А) ватрушка Б) кулебяка В) запеканка

16. Какое изделие готовится из дрожжевого теста: А) сочни Б) расстегаи В) самбуки

17. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:

А) 115-200 º С

Б) 200-220 º С

В) 225-240 º С

Г) 260-280 º С

18. . Какие продукты входят в состав фарша картофельного?
А) Картофель.
Б) Сметана.
В) Соль.
Г) Лук.
Д) Мука.

19. Какие продукты входят в фарш рыбный?
А) Рыба (филе без кожи и костей).
Б) Зелень петрушки.
В) Рис.
Г) Соль
20. Какие продукты не входят в фарш капустный?
А) Капуста свежая.
Б) Морковь.
В) Яйца.
Г) Соль
Д) Маргарин столовый.
Е) Зелень петрушки.

21. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
А) Опарный.
Б) Холодный.
В) Мягкий.
Г) Бессолевой.
Д) Безопарный.

22. По каким признакам определяют окончание замеса?
А) Тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза.
Б) Тесто приобретает однородную консистенцию.
В) Тесто начинает прилипать к рукам.
Г) Тесто перестает прилипать к рукам.

23. Какие операции включает в себя разделка теста?
А) Расстойка
Б) Измерение объема.
В) Деление на куски.
Г) Отсдобка
Д) Формование.

24. Какую форму имеют пирожки печеные:

А) круглую Б) треугольную В) форма лодочки

25. Перед выпечкой булочку ванильную:

А) смазывают меланжем, посыпают кунжутом

Б) смазывают меланжем, посыпают сахаром

В) смазывают меланжем

26. Как нарезают тесто для рогалика орехового: А) треугольники Б) круги В) прямоугольники

27. Как защипывают соединенные края при приготовлении расстегаев:

А) елочкой Б) веревочкой В) узелком

28. При какой температуре выпекают расстегаи:

А) 160-170 Б) 210-220 В) 240-250

29. Как укладывают фарш в кулебяки:

А) по центру Б) по левому краю В) по правому краю

30. Зачем кулебяку перед выпечкой прокалывают в нескольких местах поварской иглой:

А) для образования румяной корочки;

Б) для выхода пара

В) для сохранения формы изделия

31. Чем смазывают поверхность выпеченной кулебяки:

А) растительным маслом

Б) сливочным маслом

В) сиропом

32. Какой фарш используют для пирога « Московского»

А) мясной Б) рыбный В) сладкий

33. Почему готовые изделия могут быть бледными с трещинами и иметь кислый запах:

А) тесто перекисшее Б) в тесте мало соли В) тесто густое

34. Почему в готовых изделиях мякиш имеет неравномерную пористость:

А) недостаточный обмин теста Б) тесто перекисшее В) не соблюдался режим выпечки

35. Написать рецептуру и технологию приготовления рулета с маком.