Глутамат натрия (Е621)

Применение глутамат натрия

При добавлении глутамата (глютамата) натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно, глютамат натрия используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море и рыбопродуктов в количестве от 0, 1 до 0, 5% глютамата натрия.

Глютамат натрия, может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат (глютамат) натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат (глютамат) натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением.
С этим связан «синдром китайских ресторанов».

Глутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Назначение глутамат натрия Е621:

применяют с целью улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья;
используют с целью нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха;
назначают с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения;
нашли применение с целью усиления естественного вкуса и аромата продуктов;
назначают для формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья.

Глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
Мясных хлебов
Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
Реструктурированных мясопродуктов
Цельномышечных деликатесов
Рубленых полуфабрикатов
Паштетов и ливерных колбас

Норма закладки глютамат натрия (e621): 50-200 г на 100 кг мясного сырья. Состав: Моноглутамат натрия.

Мол. м. глутамат натрия Е621 (e621) - 187, 13. Структурная формула глутамат натрия Е621 (e621).

Глутамат натрия Е621 (e621) органолептические свойства - кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства глутамат натрия Е621 (e621) - хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире. Получение глутамат натрия Е621 (e621) - микробиологическим синтезом.

Метаболизм и токсичность - глутамат натрия Е621 всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Гигиенические нормы глутамат натрия Е621 (e621) - ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: глютамат натрия разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0, 5 до 10 г/кг или GMP.

В РФ разрешён глутамат натрия Е621 (e621) в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3. 14. 2 СанПиН 2. 3. 2. 1293-03); для розничной продажи (п. 2. 6 СанПиН 2. 3. 2. 1293-03).