СОУС СМЕТАННЫЙ (НАТУРАЛЬНЫЙ). СОУС СМЕТАННЫЙ (НА ОСНОВЕ БЕЛОГО). ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСЫ СМЕТАННОГО (С.С.)

Сдать 17. 04

ТЕМА: СОУСЫ СМЕТАННЫЕ И ИХ ПРОИЗВОДНЫЕ

Соус сметанный

Виды:

◦ натуральный

◦ на белом соусе

Основа натурального соуса:

◦ белая пассеровка

◦ сметана

Основа на белом соусе:

◦ белый соус

◦ сметана

СОУС СМЕТАННЫЙ (НАТУРАЛЬНЫЙ)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сметану прогревают.

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают до 50-60˚ С, смешивают с маслом и сметаной, помешивая, добавляют соль и перец, варят 3-5 мин, защипывают сливочным маслом.

СОУС СМЕТАННЫЙ (НА ОСНОВЕ БЕЛОГО)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят частью бульона, затем вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин.

Соединяют с прокипячённой сметаной, солью, варят 3-5 мин.
Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ:

Сметанные соусы хранят при t 75°C не более 2 ч с момента приготовления.

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСЫ СМЕТАННОГО (С. С. )

Название соуса	Изображение соуса	Дополнительные ингредиенты и их подготовка	Технология приготовления соуса	Рекомендуемые блюда
Сметанный с томатом		Томатное пюре уваривают, процеживают	С. С. соединяют с уваренным до ½ томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Для соуса острого добавляют красный молотый перец (на 1 л соуса – 2 г молотого перца)	Запеченные блюда из овощей
Сметанный с луком		Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения без изменения цвета. Томатное пюре пассеруют	С. С. соединяют слуком, проваривают 5-7 мин, добавляют соль, томатное пюре и доводят до кипения	Тефтели, котлеты, лангет, биточки, блюда из печени
Сметанный острый с ветчиной		Лук и ветчину мелко нарезают и пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 3-5 мин	С. С. соединяют с подготовленными продуктами, проваривают 5-7 мин., помешивая, добавляют соль, перец.	Блюда из мяса, котлеты, тефтели
Сметанный с грибами		Пассеруют лук. Ножки шампиньонов мелко рубят, шляпки нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле вместе с репчатым луком до лёгкого кремового оттенка.	С. С. соединяют с луком и грибами, проваривают 5 мин. Добавляют соль, рубленную зелень, перец, корицу.	Блюда из мяса, рыбы, картофель жареный. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей
Сметанный с сыром		Сыр плавленый нарезают	С. С. соединяют с сыром, прогревают 5 мин без кипения. Добавляют соль, рубленную зелень	Блюда из рыбы, овощей, жареный картофель
Сметанный с хреном		Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9% уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5 мин. для ароматизации хрена	С. С. соединяют с хреном (удалив лавровый лист и перец горошком), добавляют соль и доводят до кипения.	Блюда из отварной говядины, языка, ветчины, рулеты. Запекают мясные блюда