Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию

След >

Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию

Осуществление каждого из этапов производственного цикла на предприятиях общественного питания требует применения соответствующего оборудования. Несмотря на значительные различия в принципе действия, конструктивном исполнении машин и аппаратов и их назначения, можно указать общие требования, предъявляемые к ним.

Кроме общих требований, которым должно отвечать технологическое оборудование предприятий общественного питания, поскольку оно относится к объектам машиностроения (прочность, жесткость, вибрационная стойкость и т. п. ), к машинам и аппаратам общественного питания предъявляются специальные требования, определяемые спецификой производства и технологических процессов, протекающих в оборудовании. Они должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели, как правило, отнесенные к единице производительности (удельный расход энергии, удельная металлоемкость, занимаемая оборудованием площадь, низкая стоимость и др. ).

Гарантия высокого качества выпускаемого пищевого продукта или полуфабриката может быть осуществлена лишь в том случае, если удовлетворяются требования к протеканию технологического процесса, реализуемого в данной машине (аппарате). Это и важно, и в то же время трудноосуществимо для оборудования, поскольку свойства перерабатываемого сырья меняются в зависимости от условий его производства

(региональных, почвенных и погодных условий и многого другого). Машина должна оказывать на перерабатываемый продукт технологически оптимальное воздействие, которое может быть обеспечено лишь научно обоснованным расчетом системы «машина — перерабатываемый продукт», учитывающим связь структурно-механических свойств продукта с кинематическими и динамическими параметрами рабочих органов.

Гарантировать качество изготовляемого продукта могут:

· • проведение производственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, условий их изготовления, хранения, перевозки и реализации;

· • внедрение систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

· • введение добровольной системы менеджмента качества и сертификации оборудования.

Одним из важных требований, предъявляемых к технологическим машинам, является техническое совершенство и их надежность. Количественной характеристикой технического совершенства объектов машиностроения является срок, в течение которого они по своим основным показателям будут соответствовать современному уровню техники.

Надежность является одним из основных параметров, определяющих качество машины. Недостаточная надежность оборудования может определяться: необоснованностью схемных, конструктивных и технологических решений; низким качеством исходных материалов, комплектующих изделий и сборочных работ; низким уровнем проведенных испытаний отдельных узлов и изделия в целом; несоответствием условий эксплуатации техническим требованиям; несовершенством применяемой системы планово-предупредительных ремонтов.

Шумовые характеристики оборудования не должны превышать допустимые как по общему уровню шума, так и по спектральному его составу. Для снижения уровня шума следует при конструировании выбирать по возможности рациональные с точки зрения возникновения шума механизмы, демпфировать колебания (вибрации) соударяющихся деталей, уменьшая их интенсивность, применять шумопоглощающие и изолирующие материалы. При невозможности снизить уровень шума в источнике до допустимого предела необходимо использовать устройства, препятствующие ею распространению в производственное помещение.

В оборудовании должна быть предусмотрена возможность автоматизации контроля и регулирования осуществляемых рабочих процессов. Конструкции машин и аппаратов должны предусматривать возможность установки датчиков (преобразователей) для измерения параметров процесса или перерабатываемого материала, необходимых для регулирования технологического процесса.

Рабочие органы, особенно измельчительных машин, должны обладать высокой износостойкостью, которая должна обеспечиваться с двух сторон:

· 1) с точки зрения безопасности выпускаемой продукции, так как попадание частиц конструкционных материалов машины в продукт может сделать последний непригодным для употребления в пищу;

· 2) с позиции выпуска качественной продукции, поскольку износ рабочих органов приводит к изменению их кинематики, размеров каналов, по которым транспортируются продукты, и к другим последствиям, что обусловливает изменение условий протекания технологических процессов, а следовательно, ухудшение качества пищевых изделий.

Конструкция деталей и узлов машин и механизмов должна быть технологичной, т. е. обеспечивать быструю замену изношенных и неисправных органов. Размеры узлов для присоединения исполнительных сменных механизмов должны быть унифицированными, а собственно узлы и детали — взаимозаменяемыми и стандартизованными. Технологичность конструкции обеспечивает также минимальные затраты в процессе изготовления и эксплуатации машины.

При создании машин и механизмов следует стремиться к стандартизации и унификации как машин и механизмов в целом, так и отдельных узлов, деталей и комплектующих изделий. Это позволяет сокращать номенклатуру запасных деталей и облегчает выполнение ремонтных работ.

В машинах, имеющих быстровращающиеся или поступательно-дви- жущиеся массы, должно быть предусмотрено статическое или динамическое уравновешивание движущихся деталей и узлов. В общественном питании применяется достаточное количество машин, имеющих быстровращающиеся роторы и узлы различной конфигурации и конструкции (измельчители, вентиляторы и др. ), неуравновешенность которых вызывает вибрацию, чрезмерный износ подшипников, повышенный уровень шума, снижение технологического эффекта и может создавать взрыво- и пожароопасную ситуацию.

Технологическое оборудование должно отвечать требованиям технической эстетики. Правильные пропорции машины, окраска, художественное оформление органов управления, сигнальной арматуры способствуют повышению производительности труда и культуры производства.

На предприятиях к технологическому оборудованию предъявляются требования безопасности и удобства обслуживания. В соответствии с этими требованиями вращающиеся части машин должны быть надежно закрыты щитками, кожухами или специальными устройствами. Загрузочные и разгрузочные устройства должны иметь предохранительные приспособления, препятствующие попаданию рук обслуживающего персонала в движущиеся рабочие органы или передачи.

Устройства, закрывающие движущиеся рабочие органы или передачи, должны иметь блокировочные концевые выключатели, отключающие электродвигатель при снятии защитного устройства.

Машины и аппараты должны состоять из отдельных, несложно соединяемых между собой агрегатов и узлов для обеспечения быстрой разборки и сборки после периодической санитарной обработки машин, а также при их монтаже и ремонте, а рабочие органы должны легко сниматься с рабочих валов и выниматься из рабочей камеры. Машина должна иметь устройство, препятствующее попаданию смазки в рабочую камеру или на рабочие органы.

Материал, из которого изготовлено технологическое оборудование, должен быть устойчивым при воздействии на него обрабатываемых сред. В свою очередь, продукты взаимодействия среды и материала не должны обладать вредными свойствами. Узлы и детали машин, работающие в непосредственном контакте с пищевыми средами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Государственной санитарной инспекцией для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Продукты коррозии, смешиваясь с пищевыми продуктами, снижают качество последних и нередко делают их непригодными для питания. Поэтому металлы и сплавы для изготовления технологического оборудования не должны подвергаться коррозии при контакте с пищевыми продуктами. При наличии коррозии скорость ее должна быть минимальной. Продукты коррозии не должны быть токсичными и не должны влиять на органолептические свойства пищевых продуктов (вкус, цвет, запах и т. п. ). Поэтому в продовольственном машиностроении широко используются различные нержавеющие и коррозионностойкие материалы.

В современных условиях большое значение получила эргономика — наука о приспособлении условий труда к человеку. Эргономика рассматривает практические вопросы, возникающие при организации работы человека, с одной стороны, и механизмов и элементов материальной среды — с другой.

В современных условиях, когда человек, управляющий процессом, имеет дело с быстропротекающими интенсивными процессами, возникает насущная потребность приспособления их к физиологическим и психологическим возможностям человека для обеспечения условий наиболее эффективной работы, которая не создает угрозы здоровью человека и выполняется им при меньшей затрате сил. При построении машин и аппаратов требования эргономики заключаются в том, чтобы трудовой процесс оператора был приспособлен к его физическим и психическим возможностям. Это должно обеспечить максимальную эффективность труда и устранить возможную угрозу для здоровья. Иными словами, эргономические требования направлены на предотвращение травм при эксплуатации оборудования, создание здоровых условий труда при безусловном выполнении санитарно-гигиенических требований к оборудованию, создание благоприятных психофизиологических условий для функционирования системы «человек — машина — окружающая среда». Все эргономические требования стандартизованы.

Еще одно важное требование, специфическое для технологического оборудования, вытекает из назначения продукции общественного питания. На производстве должны быть обеспечены высокие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возможность инфицирования продукции или загрязнения ее продуктами воздействия среды и материала, из которого построены машина или аппарат. Это обеспечивается герметичностью, конструктивными формами, позволяющими производить тщательную очистку, автоматизацией, дающей возможность вести процесс без прикосновения человеческих рук, подбором соответствующего материала для построения машин и аппаратов.

Металлоемкость — это показатель, характеризующий машину с точки зрения расхода металла на ее изготовление. Чем меньше металла расходуется на изготовление машины, тем ниже ее стоимость, а следовательно, снижаются эксплуатационные расходы при ее эксплуатации.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники. Интегральный показатель эффективности — это комплексная характеристика производственной системы, измеряемая отношением выходного эффекта к суммарным затратам на функционирование системы