Самый удачный батон на закваске

Самый удачный батон на закваске

Я все удваиваю, получается огромный батон

Для опары:

30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т. е. с равным содержанием муки и воды

30 г воды

(если берем Левито Мадре, то 23г муки и 30г воды +7 г воды дополнительно)

40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку т. е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)

Для теста:

Вся опара

245 г пшеничной муки

120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)

4 г соли

12 г сахара

10 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %

1/8 часть чайной ложки сухих дрожжей (можно не использовать)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.

Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов.

Разведите опару в воде.

Отдельно смешать все сухие компоненты.

В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.

Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое тесто. Поскольку мука везде разная, можно добавить до 10 г воды.

Замешанное тесто помесите прямо в миске 3 – 4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто мягкое сливочное масло.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.

Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин без дрожжей).

Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.

Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.

Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.

Сформированный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1. 5 часа).

Сделать косые надрезы.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 С духовке 30 минут, первые 12 минут с паром (или под колпаком). Для пара: на низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь плеснуть туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, через 12 минут (когда хлеб только – только начнет румяниться) противень с остатками воды удалить, коротко проветрить духовку и печь хлеб до готовности уже без пара, еще примерно 15 минут.

Охлаждайте на решетке.