Тема: ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

21. 10. 2020г

Учебная практика

Тема: ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

п/т 23 Особенности работы с шоколадом и гомогенными джемами.

Как правильно темперировать шоколад

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска, при этом изделие будет таять в руках и не иметь хруста на разлом. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Шоколад можно темперировать бесконечное количество раз, однако, рекомендуют делать не больше 2-3 раз.

Способы темперирования

Есть несколько способов темперирования. Например, динамическое охлаждение шоколада на мраморном столе. Или добавление части темперированного шоколада в растопленный.

При темперировании шоколада на мраморном столе или методом с использованием прекристаллизованного шоколада происходит цепная реакция, в результате которой какао-масло принимает кристаллическую структуру, называемую бета-кристаллическая форма. Какао-масло может кристаллизоваться в одной из 6 различных форм, но именно бета-кристаллическая форма дарит шоколаду нужные качества — блеск и звонкий хруст, делая его аппетитным и привлекательным для ваших клиентов.

Благодаря озвученной здесь технике темперирования, вы не создаете бета-кристаллическую форму, вы просто добавляете ее. Лиш 1% Mycryo содержит необходимое количество бета-кристаллов, которые вызовут цепную реакцию с получением идеальной кристаллизации. Это оставляет вам много времени на работу с шоколадом, поскольку вы порождаете процесс с самого начала.

Последовательность шагов

Этап 1
Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).

Этап 2
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 3
Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада.

Этап 4
Тщательно перемешайте.

Этап 5
После того как шоколад был прекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада) или при 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 6
Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C (для темного шоколада) или при 29°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Важно!

Помните, что неправильно темперировать шоколад можно тысячью способов и только один способ приведёт вас к правильному темперированию. Следуйте важным параметрам температур, времени и движения молекул.

Что такое какао-масло Mycryo

Mycryo — кристаллизованное какао-масло в виде порошка.

Важные условия

При работе с шоколадом нам приходится подстраиваться под ряд требований. Я постарался научить вас темперировать шоколад максимально комфортным для дома способом. Но, есть и здесь несколько важных параметров.

Температура помещения 18-23 градуса, хотя бы в зоне рабочего стола. Это значит, что вам придётся включить кондиционер, направив струю холодного воздуха на стол, приоткрыть окно или дождаться прохладного дня. Если температура будет сильно ниже, шоколад будет сложно контролировать, он будет быстро застывать. Если у вас жарко — шоколаду сложно застывать, а это отрицательно скажется на результате.

Шоколад не любит влагу. Поэтому все инструменты должны быть сухими и чистыми.

Шоколад может сгореть и свернуться. Греть его можно не выше 45 градусов. Поэтому я использую микроволновую печь и керамическую чашу (она хорошо держит тепло). Включаю импульс на 30 секунд, промешиваю шоколад и даю ещё 30 секунд. Так до момента, когда шоколад растопился и температура достигла верхнего предела. Если нет микроволновой печи — используйте водяную баню, будьте внимательны.

Работайте быстро, или же помогайте шоколаду держать температуру. Для этого подойдёт строительный фен, или микроволновая печь с цифровым управлением.

Как измерять температуру

Здесь одинаково хороши и игольчатые термометры и пирометры (лазерные). Я предпочитаю пирометры, они быстро дают информацию, не пачкаются и с ними проще работать.

В любом случае, сперва хорошо промешайте массу шоколада лопаткой и уж потом замеряйте температуру. Потому что в чаше могут быть участки с разной температурой (на дне горячее, сверху холоднее).

Какао-масло Mycryo

Какао-масло Mycryo поможет темперировать любой шоколад. Для этого достаточно всего 1% какао-масла от массы шоколада (на 1 килограмм шоколада всего 10 граммов Mycryo). Но, не бойтесь добавить больше, например, если у вас не очень чёткие весы. Это никак не испортит шоколад, даже напротив, сделает его удобнее.

Что нам говорит шоколад

Техники темпрерирования подходят для любого шоколада (единственное, я бы не стал брать магазинные плитки, их состав порой разительно отличается от настоящего шоколада, хотя можете поэкспериментировать). Другое дело, что у разного шоколада свои свойства, о которых нам рассказывает упаковка.

Возьмём для примера пачку тёмного шоколада Callebaut 54, 5%. Здесь уже есть инструкция по темперированию. Видите график, до какой температуры нужно растопить шоколад, до какой опустить (в ней мы добавляем Mycryo) и какая температура удобна для работы.

Ещё вы видите капельки. Это текучесть шоколада (больше капель, более текучий шоколад). От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом. Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Золотая середина — это 3 капли. Текучесть можно немного увеличивать, если добавлять какао-масло.

12 Следующая ⇒