Технологічна карта № 598. Бефстроганів. Назва сировини. Норма вмісту у готовій страві або виробі, г. Технологічні вимоги до якості сировини

ЗГІДНО КЕРІВНИК

Головний державний санітарний лікар

_____________________________ _____________________________

(назва адміністративної теріторії) (суб’єкт веденя господарства у суспільному харчуванні)

_____________________________ ______________________________

(прізвище, ім’я, по батькові) (прізвище, ім’я, по батькові)

«__» _________2009р. «__» __________2009р.

М. П. М. П.

Технологічна карта № 598

Бефстроганів

№ з/п	Назва сировини	Норма вмісту у готовій страві або виробі, г		Технологічні вимоги до якості сировини
№ з/п	Назва сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
	Яловичина			Сировина та напівфабрикати повинні відповідати вимогам існуючих ДСТу
	Цибуля ріпчаста
	Маргарин
	Маса цибулі пасерованої	-
	Борошно пшеничне
	Сметана
	Соус Південний
	Маса смаженого м’яса	-
	Маса соусу і пасерованої цибулі	-
	Гарнір № 757, 760-762, 764	-
	Вихід:	-

Технологія приготування

Порізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм. І нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою по 5-7 г. отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150-180 °С, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хвилин. З пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі виготовляють соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. Соус Південний можна виключити, відповідно збільшив закладку сметани. Подають бефстроганов разом з соусом, гарнір подають окремо.

Гарніри – картопля відварена, картопля смажена, картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Контроль за готовністю.

Готовність м’яса визначається проколом поварської голки. В зварене м'ясо вона входить легко.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: шматочки смаженого м’яса у вигляді брусочків, залиті сметанним соусом з цибулею, збоку або окремо - гарнір.

Колір: м’яса - коричневий.

Смак і запах: властивий смаженому м’ясу зі смаком сметанного соусу.

Консистенція: м’яка, соковита.

Фізико-хімічні показники готової страви, котрі нормируються ____________

Мікробіологічні показники для даного виду страв, котрі нормируються_____

Автор фірмової страви(виробу)___________________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

Карту склав_________________________________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)