Тема занятия: Технология приготовления заправочных супов

Тема занятия: Технология приготовления заправочных супов

План:

1. Общие правила варки заправочных супов

2. Технология приготовления щей, ассортимент, отпуск

3. Технология приготовления борщей, ассортимент, отпуск

4. Технология приготовления рассольников, ассортимент, отпуск

5. Технология приготовления солянок, ассортимент, отпуск

Литература:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования. Н. А Анфимова – 11-е изд, стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.

2. Ботов М. И, Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждний высш. проф. образования. М. И Ботов, В. Д Елхина, В. П. Кирпичников. 1 –е изд. – М.: Академия, 2018. -416 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования. В. П Золин – 13-е изд. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

Заправочные супы — наиболее значительная и разнообразная по ассортименту группа первых блюд. Их особенностью является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Такие супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованные муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

Общие правила варки заправочных супов:

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15 % от массы овощей. Температура его не должна превышать 110 °С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10 -15 мин до окончания варки. При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5~7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3~5 г, перца горошком — 0, 05, лаврового листа — 0, 02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может составлять от 250 до 500 мл.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Во избежание появления у супов неприятного внешнего вида (темный цвет, слизистая консистенция) полученный отвар сливают, а крупу промывают. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (из расчета 2—3 л на 1 кг). Фасоль и чечевицу замачивают в течение 5~8 ч, лущеный горох — 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке. Макаронные изделия перебирают, разламывают (при необходимости), всыпают в кипящий бульон или воду. Продолжительность варки макарон составляет 30-40 мин, лапши — 20-25 мин. Лапши домашней и вермишели — 10-15 мин, фигурных изделий -— 10-12 мин.

Щи.

Этот заправочный многокомпонентный суп приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты кроме того готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5~6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат

1, 5-2, 5 ч, для щей суточных — 3~4 ч. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой. Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Различают следующие виды щей:

— Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда репа.
— Щи из свежей капусты с картофелем. Г отовят так же, как щи из свежей капусты, но в рецептуру входит картофель.
— Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.
— Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса, тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.
— Щи уральские. Готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно.
— Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3—4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 1 ч до окончания тушения. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.
— Щи зеленые. Готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы, лука репчатого и зеленого, корня петрушки, муки пшеничной, картофеля.
— Щи зеленые рахманинские. Г отовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчина, грудинка, корейка), шпиком, сосисками и сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают по-разному, в зависимости от вида борща.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ заключается в том, что свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20 % к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин до окончания тушения. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как при бурном кипении улетучивается уксус.

Другой способ варки, когда свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого ее перебирают, крупные листья измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15 %), бульон или воду (20-25 % от массы капусты) и тушат 1, 5-2, 5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин. Затем борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. На предприятиях

3-й категории (столовые) борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеленью.

Технология приготовления борща схематично представлена на рис. 8.

Различают следующие виды борщей.

— Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.
— Борщ московский. Варят на бульоне с добавлением костей свиных копченостей, без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Рис. 8. Технологическая схема приготовления борща

— Борщ украинский. Г отовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют пшиком, растертым с чесноком.
— Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.
— Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5~10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. Также в борщ кладут чеснок, растертый с солью. Отпускают с фрикадельками.
— Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Далее готовят по традиционной технологии.

Рассольники.

Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.

Различают следующие виды рассольников:

— Рассольник обычный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
— Рассольник ленинградский. Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.
— Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.
— Рассольник московский. Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.