Бизнес план хлебопекарни

Бизнес план хлебопекарни

Несмотря на значительное снижение среднедушевого потребления хлеба в России, этот вкусный продукт, имеющий давние традиции, по-прежнему остается основным в нашей стране. Пекарный бизнес все еще остается весьма привлекательным.

Но уже непростым...

Россия — едва ли не единственное государство в Европе, где каждое утро хлеб доставляют автотранспортом в отдаленные районы, порой на сто и более километров от ближайшего завода. В итоге о том, что такое теплый свежий хлеб, их жители знают лишь понаслышке — в дороге батоны черствеют. Впрочем, выход есть. Это частные мини-пекарни.

Как открыть мини-пекарню полного цикла

В Европе сети частных мини-пекарен обеспечивают сегодня выпуск до 70% выпекаемой хлебобулочной продукции. В России же доля таких производств оценивается в 12–13%, так что потенциал для роста есть.

Преимущества малого хлебопечения очевидны: всегда свежий хлеб, всегда рядом с домом, индивидуальный (что желательно и даже возможно) подход к покупателю, знание его вкусов и соответствие им. Да, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, что и крупные заводы (40–50 тонн в день). Но этого, как правило, и не требуется, ведь маленькое производство должно быть гибким, способным вовремя «перестроиться», изменить ассортимент. Мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Поэтому пекарня, по словам экспертов, — неплохой вариант для семейного бизнеса. Спрос стабилен, остается только найти средства для старта и продумать все детали запуска предприятия. И все же мгновенной прибыли ждать не стоит.

Хлебное дело

В условиях нынешней жесткой конкуренции для открытия пекарни понадобится, по словам экспертов, не менее 100 тысяч долларов. Первоначальные инвестиции пойдут на оборудование, аренду достаточно просторного и подходящего по санитарным условиям и энергетике помещения, подбор кадров, закупку сырья и небольшую рекламную кампанию. Окупить вложения удастся минимум за 3–5 лет.

«В целом нужно понимать, что отрасль в кризисе, — разъясняет Леонид Мерзон, генеральный директор компании «Боско-Л». — Во-первых, в среднем по России упало потребление хлеба с 800 г на человека в 40-е гг. до 250 г на данный момент. Ввиду появившегося разнообразия продуктов, хлеб потерял свое место в системе потребления. Во-вторых, хлеб у нас объявлен социальным продуктом. И это настоящее проклятие отрасли, — сетует Леонид Мерзон. — Действительно, ну почему именно хлеб, а не молоко, например? Так или иначе, Москва остается сегодня единственным городом, где власти не регулируют цены на хлеб. Во всех же остальных регионах — сами понимаете…»

Наконец, конкуренция на этом рынке уже признается высокой. В стране очень много «свободно гуляющих мощностей», например, в Подмосковье работают 38 крупных хлебозаводов и около 350 пекарен, из которых 15% просто не выдерживают накала борьбы за покупателя. 5 заводов разорилось только в Москве. В итоге сегодня куда больше желающих продать готовый пекарный бизнес, чем возводить его с нуля.

Рентабельность хлебопекарного бизнеса, значительно упала по сравнению с 1991–1995 годами, когда в стране был отмечен «пекарный бум», и держится в среднем на уровне 7–8%. И одинаково грустными голосами руководители московских хлебопекарных производств сетуют на трудности и проблемы.

«Работаем так, чтобы держаться на плаву: мука подорожала, сахар, дрожжи — тоже. Очень трудно найти квалифицированных технологов, пекарей», — рассказывает Рузанна Артанян, заместитель директора московской пекарни «Изба».

«Сегодня «чистых» пекарен, которые выпекали бы только хлеб, почти не осталось, — уверяет Леонид Мерзон. — Часть закрылась, часть ушла в кондитерское производство, поскольку оно более прибыльно, а конкуренция здесь ниже».

И все же при грамотной постановке дела и четком позиционировании предприятия можно не только «нормально существовать», но и развиваться. По крайней мере, примеры крупной московской пекарни «Боско-Л» (в ассортименте более 60 наименований), ЧП Вепренцовых «Старорусский зерновой хлеб» и пекарни «НаВлаНи» убеждают: четко выбрав нишу и овладев секретами не только пекарскими, но и предпринимательскими, на рынке хлебопечения можно сделать хорошую игру.

«Мы более или менее рентабельные, — рассказывает Леонид Мерзон («Боско-Л»). — Потому, что пошли своим путем. С одной стороны, мы сделали ставку на хлеб «мирового уровня» — нарезанный, аккуратно упакованный, формовой. Благодаря этому можем держать свой хлеб в другой ценовой нише, в отличие от продукции хлебозаводов. Кстати, отгрузочная цена хлеба с заводов США — больше двух долларов за кг, а России же заводы грузят по 36 центов за кг. Мы стараемся держать цены между этими пределами. С другой стороны, мы самозвано провозгласили себя наследниками микояновского пищепрома, то есть приняли решение производить только отечественные сорта хлеба, главным образом разработанные в 50–70 — е гг.

Благодаря грамотному старту «Боско-Л» удается развиваться за счет собственных и привлеченных средств. «Мы наращиваем мощность, привлекая кредиты, лизинг, в общем, используем все доступные инструменты для роста», — делится опытом Леонид Мерзон.

Частному предприятию Вепренцовых тоже удалось найти свою нишу — старорусский зерновой хлеб, выпекаемый из цельных зерен пшеницы. Продукт вкусный, полезный. Но главная находка — статус частного предпринимателя. Хлеб упакован, выглядит очень привлекательно и аккуратно, а «страшные» буквы ПБОЮЛ никого не смущают. Зато налоги — «по упрощенке».

Ох, нелегкая это работа!

Выход на рынок должен быть тщательно подготовлен. Для начала эксперты советуют понаблюдать за состоянием пекарен и хлебозаводов в регионе, где планируется открыть новое производство. Первый вопрос, который должен задать себе новичок, — есть ли спрос? Если есть, то следует оценить все нюансы, то есть провести самое настоящее маркетинговое исследование. Кстати, такие услуги оказывают специализированные организации, например, РОСПиК (Российская Гильдия Пекарей и Кондитеров). И только после того, как удалось выявить потребности потенциальных клиентов, можно формировать ассортимент, сделать пробную выпечку и подготовить рецепты для сертификации. Если ниша найдена, остается последний вопрос: сможете ли ее занять именно вы.

Лицензирование хлебопекарного бизнеса уже отменено. Но остались и необходимость получения сертификата на каждый продукт, и многочисленные согласования с Госпожарнадзором, СЭС, Экологическим надзором. И все же бюрократические согласования большинство работающих на этом рынке предпринимателей не считают сложными или тяжелыми. К тому же сам процесс сертификации все-таки движется в сторону упрощения.

«Работе это не мешает. Мы печем хлеб уже шесть лет, и все процедуры сертификации, согласования рецептуры нового вида хлеба у нас поставлены на поток, занимая от полутора до трех месяцев», — говорит Артанян.

Очень важная задача — правильно выбрать место для пекарни. Вокруг не должно быть хлебозаводов и пекарен- конкурентов. В то же время, если вы собираетесь продавать хлеб прямо из пекарни, место должно быть что называется «проходным». А если ограничиться только производством, то — удобным. Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, расстойный шкаф) понадобится около 100 кв. м площади. Впрочем, некоторые комплектные производственные линии позволяют разместиться куда компактнее — на 60–70 кв. м.

Площадь необходимого помещения зависит и от ассортимента. Для разных изделий (например, грузинского хлеба и батона «особый») требуются отдельные столы, оборудование. Соответственно и площадь будет больше. Все это учитывают консультанты и поставщики, продающие оборудование для пекарен.

Нормы СЭС не позволяют размещать пекарни в полуподвальных помещениях. Обязательно наличие проточного водопровода, туалета для сотрудников, системы вентиляции. Отдельно — склад для хранения сырья. Отдельно — цех выпечки. Отдельно же — упаковочный цех. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода, или разорившейся типовой пекарни.

Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до полутонны в день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200 тысяч.

В производстве хлеба каждый этап является критически важным. Забыл положить соль — «запорол» замес. Передержал хлеб в печи — жди появления горелой корочки. Поэтому качественное оборудование и квалифицированные руки — непременные требования успешного технологического процесса выпечки.

Сегодня рынок оборудования для хлебопечения в России достаточно развит. Здесь представлен практически весь спектр зарубежного и российского оборудования.

Оборудование принято делить на основное (тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели) и — сопутствующее: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи.

Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.

Опытные мастера рекомендуют использовать как отечественную, так и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги — от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Известные торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция). Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. есть смысл сэкономить, приобретая отечественные противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.

Кстати, в современных мини-пекарнях нередко применяется оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства вытяжек или стока отходов в канализацию.

Не забывайте о сбыте

В проспектах компаний, продающих хлебопекарное оборудование, нередко можно прочитать: «Запах свежевыпеченного хлеба привлечет к вам покупателей со всей округи». Поверьте, все это бабушкины сказки. Самого наивкуснейшего аромата, увы, недостаточно для того, чтобы выйти на хорошие показатели продаж. «Сбыт и распространение хлеба — тяжелая работа», — напоминает Рузанна Артанян. А Надежда Ямина, генеральный директор пекарни «НаВлаНи», стартовавшей в 1995 году, советует размещать объявления в районных газетах, устраивать дегустации, участвовать в отраслевых выставках.

В «Боско-Л» восемь менеджеров регулярно поддерживают сотрудничество с крупными универсамами, в том числе сетевыми. Каждое утро свежий хлеб развозят автомашины из собственного автопарка. Кстати, с самого начала пекарня «Боско-Л» повела агрессивную сбытовую политику: «В конечном счете все упирается в продажи. Точку или «Тонар» надо поставить в таком месте, где продукцию можно продать, ведь предложение на хлебном рынке просто колоссальное! »

Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом — так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.

Есть и другой вариант: самим торговать «с колес». Это дешевле, чем арендовать магазин, тем более в регионах организовать торговлю со специально оборудованного автомобиля или прицепа куда проще, чем в столице. Хлебный фургон можно арендовать, чтобы впоследствии выкупить машину. И все же, если вы собираетесь торговать на улице, разрешение местных властей понадобится в любом случае.

Отдельный разговор — поиск персонала. Работа пекаря требует высокого профессионализма, при этом трудна и не слишком высокооплачиваема. Так, пекарь зарабатывает от 2 до 8 тысяч рублей; технолог, осуществляющий контроль за производством, — около 4–6 тысяч в месяц.

Пекари пекут хлеб круглый год. Исключений всего два: 31 декабря и 1 января. Работа без конца и края. И очень ответственная. Ведь важно не только соблюдать нормы выпечки, но и тщательно следить за процессом. На первом этапе контроль осуществляет технолог, затем упаковщик проверяет, не попали ли в продукт чужеродные элементы. Нарезка и упаковка хлеба, если вы решите продавать именно такой хлеб, прибавит к стоимости каждых 300 г лишний рубль. Именно во столько обойдутся использование ленты, простейшей этикетки из бумаги и работа упаковщика — тяжелая и монотонная. Да, не стоит забывать, что большинство пекарен работают ночью! Кроме пары пекарей и технолога, для производства 1000 кг хлеба в день вам понадобятся еще грузчик и упаковщик, уборщица и водитель.

Итак, в отличие от девяностых, когда выпечка хлеба казалась золотым дном, сегодня этот бизнес трудно отнести в разряд легких. Но если критические замечания в адрес хлебопеков, снабжающих ваш район, слышны все чаще, да и сами вы, отрезая ломтик от зачерствевшего батона, с сомнением осматриваете его, пытаясь понять, «чего они туда намешали», знайте — все это явные свидетельства в пользу открытия поблизости мини-пекарни. Как ни верти, без хлеба любые разносолы радости не приносят, а сам хлеб должен быть вкусным, свежим и аппетитным. И такой товар на прилавке явно не залежится.

Найти свою нишу

На рынке представлено немало сортов хлеба — традиционный (ржаной и пшеничный), элитный, диетический, с использованием различных добавок из льняного семени, пассированной муки, семечек, крупной соли, профилактический, национальный. Так какой же хлеб выпекать? Скорее всего — другой. Не такой, как у соседнего хлебозавода. Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.

Леонид Мерзон («Боско-Л») уверен, что начинающему пекарю следует обращать внимание на концепцию здорового питания, и выпекать соответствующие сорта хлеба — пониженной калорийности, цельнозерновой, с биоактивными добавками, морской капустой, на закваске и т. д. Причем малыми партиями, для «своих» покупателей.

Весьма привлекательное направление бизнеса — национальные сорта хлеба. В столице есть простенькие пекарни, например, ЧП «Овпесян», которые пекут только один лаваш. Такая концентрация на одном продукте тоже возможна. Однако едва ли у монопекарни есть серьезные возможности для роста. В идеале ассортимент надо расширять, советуют читателям «Бизнес-журнала» консультанты. Но — не теряя своей ниши! Мировая культура хлебопечения знает сотни и тысячи рецептов. Грузинский и кишиневский хлеб, валипури и маклакаш, узбекская лепешка...

И все же, увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это еще и весьма консервативный продукт. Вот почему ко всяким смелым нововведениям Леонид Мерзон относится несколько скептически: «По форме это может быть что-то новое. Но всегда надо апеллировать либо к старине («наши предки ели это всегда»), либо — к пользе».