«Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента»

1. При жарке продуктов во фритюре начальная температура жира составляет:

1) 110-150⁰С

2) 120-140⁰С

3) 150-160⁰С

4) 160-180⁰С

5) 220-270⁰С

2. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривании овощей:

1) клейстеризация крахмала, брожение

2) карамелизация сахаров, меланоидинообразование

3) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров

4) брожение, гидролиз крахмала

3. Технология приготовления голубцов с рисом:

1) 6. Мясо пропускают через мясорубку

2) 4. Вареный кочан разбирают на отдельные листья

3) 7. Фарш обжаривают

4) 10. В листья заворачивают фарш

5) 2. Кочан опускают в подсоленную воду

6) 1. Из кочана удаляют кочерыжку

7) 5. Отбивают утолщенную часть листьев

8) 8. Лук репчатый пассеруют

9) 3. Кочан отваривают в подсоленной воде

10) 11. Готовят белый густой соус

11) 12. Готовят соус сметанный

12) 9. Компоненты для фарша соединяют

13) 13. Запекание под соусом

4. Нарезка капусты шашками используется при приготовлении блюд:

1) капуста отварная

2) борщ сибирский

3) салат из белокочанной капусты

4) щи из свежей капусты

5) рагу из овощей

5. Нарезка лука репчатого полукольцами используют в блюдах:

1) капуста тушеная

2) рыба по-ленинградски

3) борщ украинский

4) бефстроганов

6. Нарезка свеклы соломкой используется при приготовлении блюд:

1) котлеты свекольные

2) винегрет

3) свекла тушеная

4) борщ флотский

5) сельдь с гарниром

7. Нарезка моркови ломтиками используется при приготовлении блюд:

1) морковь в молочном соусе

2) маринад овощной

3) салат рыбный

4) борщ флотский

5) окрошка овощная

8. «Картофельную запеканку» отпускают с:

1) сливочное масло

2) томатный соус

3) сметанный соус

4) грибной соус

5) соус майонез

9. К блюдам из запеченных овощей относят:

1) оладьи из тыквы

2) зразы картофельные

3) солянка овощная

4) голубцы овощные

5) рулет картофельный

10. Нарезка картофеля кубиками используется при приготовлении блюд:

1) суп с крупой

2) борщ украинский

3) суп с макаронами

4) суп крестьянский

5) винегрет

11. Соблюдение правил приготовления картофельного пюре включает в себя:

1) закладка в холодную воду

2) 1. закладка в кипящую воду

3) варка при закрытой крышке

4) 2. варка при слегка открытой крышке

5) 3. обсушивание при закрытой крышке

6) 4. добавление растопленного масла

7) 5. добавление теплого молока

8) добавление горячего молока

9) 6. добавление горячего кипяченого молока

10) добавление масла, доведенного до кипения

12. Процесс, отрицательно влияющий на качество картофельного пюре при его остывании:

1) декстринизация крахмала

2) клейстеризация

3) синерезис

13. Картофель жареный во фритюре соломкой называется:

1) «фри»

2) «основной способ»

3) «пай»

14. Точка зрения введения в картофельное пюре ингредиентов в прокипяченом виде:

1) технологическая

2) профессиональная

3) санитарная

15. Блюдо из овощей, включающее в себя разновидности овощей с различными видами тепловой обработки и формой нарезки:

1) солянка

2) картофель тушеный с грибами

3) рагу из овощей

16. Взбитые белки вводят в массу из каш при приготовлении:

1) запеканки

2) крупеника

3) пудинга

4) котлет

17. При варке бобовых соль добавляют:

1) перед началом варки

2) после закипания

3) в конце варки

18. При сливном способе варки макаронных изделий на кг. берется:

1) 6л. воды

2) 3л. воды

3) 3, 2л. воды

19. При не сливном способе варки макаронных изделий воды берется:

1) в 4, 5 раза больше

2) в 2-3 раза больше

3) в 1, 5-1, 7 раз больше

20. Для макаронника макаронные изделия варят способом:

1) не сливным

2) сливным

21. Схема основных правил варки каш:

1) вода кипящая

2) 2. соль

3) 1. вода холодная

4) 3. молоко

5) 4. перемешивание

6) 5. упревание

22. Для приготовления вязких каш на 1 кг крупы берут воды, в л.:

1) 3, 2-3, 7

2) 2-2, 5

3) 2, 5-3, 2

4) 3, 5-4, 7

5) 5-6

23. Для приготовления блюд из каш используют каши:

1) рассыпчатые

2) жидкие

3) вязкие

24. В рецептуру «Крупеника» входят:

1) крупа рисовая

2) крупа гречневая

3) молоко

4) яйца

5) творог

6) изюм

25. Макаронные изделия варят из расчета на 1 кг макаронных изделий: 2, 2-3 л воды и 30г соли для приготовления:

1) макароны с сыром

2) макароны с томатом

3) макароны отварные со сметаной

4) макаронник

5) лапшевник

26. Особенность варки бобовых заключается:

1) замачивание в воде при температуре меньше 150С

2) замачивание в воде при температуре больше 150С

3) подливание горячей воды

4) варка при открытой крышке

5) варка в подсоленной воде

27. Установите соответствие:

1) Промывают	1) рис
2) Не промывают	2) манная крупа
	3) пшено
	4) геркулес
	5) ячневая крупа
	6) дробленая крупа

28. Установите соответствие:

Способ варки макаронных изделий	Наименование блюд
1) Сливной	1) макароны с сыром или творогом
2) Не сливной	2) лапшевник с творогом
	3) макаронник
	4) макароны с грибами
	5) макароны, запеченные с сыром
	6) макароны с овощами

29. Срок реализации запеканок из круп в течении:

1) 3 ч

2) 6 ч

3) 2 ч

4) 4 ч

5) 5 ч

30. Набор из продуктов: лапша или вермишель, или макароны, вода, творог, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана, сухари, масло сливочное, -название блюда:

1) запеканка

2) макароны с творогом

3) макаронник

4) лапшевник

5) пудинг

31. Гарнир из риса больше подходит к блюдам из:

1) рыбы

2) баранины

3) мяса

4) отварных кур

32. Макароны отварные не подаются к блюдам:

1) из жареных гусей

2) из тушеного мяса

3) из жареных уток

4) из отварной птицы

33. Манная каша варят на:

1) бульоне

2) молоке

3) смеси молока и воды