РЕФЕРАТ. Содержание. Введение. Абрикос. Персик. Заключение

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Министерство образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МГУПП».

Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Растительное сырье в технологиях продуктов питания»

На тему: Персики и абрикосы и их использование в пищевой промышленности.

Работу выполнила

студентка 1 курса Рябчикова Валерия

группа 21-ТПМ-3

Научный руководитель

Асс. кафедры Веремьев Дмитрий Николаевич

Москва,

Содержание

Введение………………………………………………………………….. 3

1. Абрикос………………………………………………………………... 4

2. Персик………... ……………………………………………………….. 7

3. Заключение…………………………………………………………... 10

Список литературы 11

Введение

Одним из приоритетных направлений политики государства РФ является обеспечение населения здоровой пищей. По данным экспертов россияне потребляют порядка 40 кг фруктов при рекомендуемой норме в 120 кг. На сегодняшний день Российская Федерация обеспечивает себя фруктами только лишь на 25-30 % от необходимой нормы. К промышленной переработке фруктов относится: производство соков, компотов, джемов, варенья, производство сухофруктов и цукатов.

Поговорим же об абрикосах и персиках. Что же полезнее? Оба фрукта родом из Северного Китая, но уже сейчас климат для выращивания этих плодов умерен в Азии, Европе, Армении, Индии, Грузия, Молдова, Казахстан, Америке и других.

Абрикос – это красивый желто – оранжевый фрукт, является для нас одним из признаков лета (начинаются в июле и можно наслаждаться ими до сентября). Имеет бархатистую кожицу, не слишком сочный, но определенно сладкий. Некоторые описывают его слегка кисловатый, имеющий мускусный аромат, где-то между персиком и сливой.

Персик – кругловатый с желтовато красным оттенком и «шершавой» кожурой фрукт. Сочный невероятно вкусный и ароматный.

В целом эти фрукты похожи между собой, отличаются размером (персик более крупный плод), вкусом, размером косточки и цветом, но помимо этих факторов, наблюдается высокое содержание полезных витаминов и микроэлементов, но в разном количестве.

Абрикос

Исторической родиной абрикоса считают Китай. История его существования насчитывает более 6000 лет, но только через 3000 лет он появился в южных странах Европы. Интересно, что сочные желтые фрукты находятся под запретом для морской пехоты США. Табу наложили после того, как при странных обстоятельствах затонуло судно, грузом которого были консервированные абрикосы. Мистической силой абрикосы наделяли и до этого события. По легенде монголы завоевывали те земли, где лучше всего плодоносят абрикосы. Эти земли считались благословенными. Александр Македонский перед каждой важной битвой брал с собой горсть сушеных абрикосов как талисман. Но для нас абрикос – это настоящий кладезь полезных веществ. Если съедать около 200 граммов этих фруктов, то можно обеспечить себя суточной необходимостью организма в витамине А. Благодаря уникальному большому содержанию калия абрикосы считаются отличным мочегонным средством. Они также способны снижать давление благодаря наличию магния.

Абрикосы бывают разных оттенков желтого – все зависит от сорта. Но хороший и самый полезный плод должен быть ярко-оранжевого цвета. Чем насыщеннее цвет, тем больше в абрикосе бета-каротина, который защищает наш организм от преждевременного старения. Помимо основного цвета, на абрикосах еще могут быть вкрапления красного и розового оттенков (красненькие и розовые бока).

Самые сладкие абрикосы – однотонного оранжевого цвета. Сорта с красными и розовыми боками ароматнее, но их мякоть не такая сочная и сладкая, то есть они хороши могут быть только для компота или варенья.

Белые прожилки и наличие грубых волокон – признак нитратов в абрикосе, из–за искусственного ускорения созревания в мякоти неравномерно распределяются микроэлементы: глюкоза и сахароза. Это приводит к образованию прожилок и затвердению. У качественного, созревшего естественным образом, абрикоса мякоть нежная однотонная и однородной консистенции.

Абрикос довольно теплолюбив и до недавних пор был исключительно южной культурой. Вырастить абрикос возможно было только в южных широтах - Краснодарском и Ставропольском краях, в Дагестане и Калмыкии.

В Российской полосе известны следующие сорта: абрикос обыкновенный (Armeniacavulgaris), абрикос маньчжурский (Armeniacamandschurica) и

абрикос сибирский (Armeniacasibirica). Два последних вида значительно болеезимостойки, с успехом растут в Сибири и Дальневосточном регионе нашей страны.

В наше время абрикос неизменно остается одним из самых любимых и широкопотребляемых плодов. Это древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находит самое широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве, консервной, пищевой, вино – водочной и текстильной промышленности, а также в косметологии и медицине. Используется плод абрикоса, мякоть (оболочка), ядро (семя) плодов абрикоса, абрикосовая камедь, абрикосовое дерево и кора. Новые достижения пищевой технологии создают и новые возможности для его культуры.

Плоды абрикоса употребляют в пищу в свежем виде, а также готовят питательные и диетические продукты, содержащие большое количество легкоусвояемых простых сахаров, вкусные консервы - компоты, варенье, повидло, джемы, популярные лакомства: пастила, желе, мармелад, цукаты, начинки для пирогов и конфет, винно-водочные изделия и безалкогольные напитки: соки, кисели, экстракты, сиропы, вина, ликеры, бренди и настойки.

Существует множество способов заготовки плодов абрикоса впрок. Чаще всего в этом на помощь людям приходит щедрое солнце. Но, кроме обычной солнечной сушки, в ряде мест, особенно в Дагестане и Армении, его плоды превращают в своеобразную пастилу, с приятным освежающим и в меру кисловатым привкусом.

Как ни удивительно, но плоды абрикоса можно мариновать, солить и квасить. Правда, для этого используют не обыкновенный абрикос, а близкий ему вид - абрикос японский. В свежем виде его плоды несъедобны: мякоть их кислая, твердая, жесткая, с неотделяющейся косточкой. Зато они ценятся как сырье для приготовления разнообразных приправ, так как богаты эфирными и ароматическими веществами. Соленые абрикосы муме неизменно вызывают аппетит, хорошо способствуют пищеварению и, несомненно, обладают диетическими свойствами.

Семена абрикосов тоже съедобны и в большинстве своем имеют приятный вкус. Существует даже специальный сорт абрикоса с большой косточкой и крупными сладкими семенами. Из ядер косточек, даже горьких, получают горько – миндальное эфирное масло. После соответствующей обработки это масло служит заменителем дефицитного миндального масла и используется в кондитерской промышленности.

В то же время некоторые сорта имеют горькое на вкус ядро из-за повышенного 5

содержания гликозида амигдалина. Эти семена не употребляют в пищу, из них путем прессования получают жирное абрикосовое масло, близкое по составу миндальному и персиковому. В абрикосовом масле содержится до 20% линолевой кислоты, до 14% стеариновой и до 5% миристиновой. Это масло не высыхает, но под воздействием света и воздуха быстро прогоркает. Его используют в фармацевтической промышленности - как растворитель жирорастворимых медикаментов, предназначенных для внутримышечного и подкожного введения, для растворения камфары; в косметологии - для приготовления косметических мазей и кремов; в пищевой промышленности - как пищевое абрикосовое масло.

Из мякоти плодов готовят компоты, пюре, начинки для пирогов, кексов, соки и кисели, соусы, желе, муссы, самбуки, фруктовый чай. Но абрикосы – свежие и сушеные – используют не только для приготовления десертов. В некоторых национальных кухнях абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд (например, к пловам, к дичи — фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), а также для производства столовых национальных напитков — гулун-гоб, щербеты.

Косточки абрикоса используют при изготовлении натурального абрикотина, применяемого в кондитерской промышленности. Ядра (семена) — как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых смесях, восточных сладостях и халвах, рахат-лукуме. Абрикосы можно есть в течение дня, готовить супы и напитки, подавать на закуску, в обед к блюдам из птицы, гороха, фасоли, в завершении трапезы - на десерт, порезанные на кусочки, они очень вкусны во фруктовых салатах, в сочетании с другими фруктами. Абрикосовый соус заменяет яблочный и оттеняет, например, запеченный сыр или картофельные оладьи.

Персик

Персик – скоропортящийся фрукт. Поэтому за несколько недель до снятия урожая эти фрукты могут напичкать пестицидами, чтобы обеспечить им нежную, бархатистую кожицу. К моменту, когда персики прибывают в магазины или на рынки, в них могут уже содержаться от одного до девяти различных видов химикатов.

Мякоть у персиков может быть желтой или белой с розоватыми прожилками. «Белые» персики слаще, а «желтые» ароматнее. А вот если встречаете фиолетовые прожилки – ими можно отравиться! Это признаки болезни персиков (хлороз, камедотечение). Это грибковые заболевания фруктов – плоды теряют вкусовые качества, часто делаются несъедобными, могут даже вызвать отравление, если при выращивании их обработали пестицидами, чтобы их можно было еще продать. Достаточно съесть 1-2 персика, обработанного пестицидами, чтобы получить отравление, но все зависит от индивидуальных особенностей организма.

Косточка – «лакмусовая бумажка», то есть индикатор качества персика, и она может рассказать о том, какой персик хороший, а какой вообще лучше не употреблять! Сморщилась или разломилась – плод обработан химикатами (газовыми серными консервантами). У перезревшего персика косточка слегка приоткрывается только. Такие плоды, выращенные с помощью нитратов, в сыром виде есть нельзя!

Плоды выбирайте упругие, но достаточно мягкие при легком надавливании. Если мякоть под пальцами твердая, то персик будет кислым на вкус. Перезрелые фрукты не становятся слаще, а теряют вкус и все полезные свойства. Обязательно понюхайте плоды, которые предлагает вам продавец. Импортные и выращенные при помощи химикатов персики (нектарины, абрикосы) практически никогда не пахнут. А вот наши, выращенные в Крыму и на Юге Украине (Одесса, Николаев) очень ароматные! Самые вкусные персики всегда бывают чуть-чуть неправильной формы. Это зависит от особенностей сортов.

Калорийность персика – 46 ккал. Количество сахара в мякоти персиков составляет от 9% до 14% (в зависимости от конкретного сорта), пектиновых веществ – от 0, 5% до 1, 2%, органических кислот (яблочная, винная и лимонная) – порядка 0, 7%.

Плоды персикового дерева содержат многие необходимые человеческому

организму микроэлементы, в частности, минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, марганца, цинка, селена и меди. Яркий своеобразный аромат плодов обусловлен содержанием в них линалоолового эфира, муравьиной, валериановой и капроновой кислот, уксусного альдегида. Кроме того, в состав персиков входят витамины C, группы B, E, K, PP, а также каротин и ниацин. Особую ценность представляют персиковые косточки, поскольку в них в значительном количестве содержится горькое миндальное масло, применяющееся как в пищевой промышленности, так и в медицине, и знаменитый витамин B17.

Особенности персикового плода:

различные варианты окраски: от желтого до темно-розового;
множество форм, среди которых можно встретить как выпуклые, так и плоские, что определяется спецификой того или иного сорта (к примеру, последний вариант характерен для инжирного персика);
средний вес, находящийся в диапазоне между 80 и 110 г;
сильная опушенность кожицы (единственным исключением являются нектарины, представляющие собою разновидность персика с идеально гладкой, как у сливы, поверхностью);
умеренная сладость, иногда дополняемая едва заметной горчинкой;
очень сочная мякоть.

По плодам различают 4 класса: плоды бархатистые, мякоть легко отделяется от косточки: настоящие персики (peches); плоды бархатистые, мякоть не отделяется от косточки: pavies; плоды голые, мякоть легко отделяется от косточки: нектарины; голые плоды, косточка не отделяется от мякоти: brugnons, violettes. Мякоть обыкновенно белая, но есть персики и с красной мякотью (sanguinoles, cardinales) и с жёлтой мякотью (apricotees, alberges). В свежем виде их употребляют с июля по октябрь благодаря сортам различного срока созревания.

Использование: персики очень вкусны свежими, к тому же являются ценным сырьем для домашнего консервирования, так как не теряют своих вкусовых качеств, из них приготовляют великолепные компоты и начинки для пирогов.
В связи с тем, что персики на 70% состоят из воды, из плодов получают путем отжимания великолепный сок.
Кулинары мякоть персиков используют в салатах и закусках, десертных супах,

желе и в мороженом.

Персики широко употребляются в пищу в натуральном виде, и это общеизвестно. Свежие и подвергнутые кулинарной обработке плоды могут служить основой для фруктовых салатов и супов, начинок и украшений для пирогов, кексов, печений, тортов и пирожных. Персики варят, сушат, засахаривают, консервируют, запекают и даже тушат (к примеру, вместе со свининой и бараниной, которым сочетание с персиком придает особые вкусовые оттенки).

Эти фрукты – отличное сырье для переработки: из них готовят различные виды варений, повидла, джемов, десертов, желе, суфле, мороженого, мармелада, бекмеса, компотов, соков, сиропов, коктейлей, в том числе и алкогольных. Очень полезным считается сушеный персик (шептала), хотя в нашей стране он и менее популярен, чем прочие сухофрукты. Из персиковых косточек в ряде стран (Франция, Англия и др. ) готовят ликеры, к примеру, знаменитый французский «Абрикотин».

Заключение

На сегодняшний день одним из проблемных направлений является производство сухофруктов. При производстве, которых одних из самых энергозатратных процессов является сушка, так как в ней не до конца реализованы возможности экономии теплоэнергетических ресурсов, которые требуют дальнейшее совершенствование этих процессов. Поэтому предлагается сделать производство более экономным и привлечь к рынку больше покупателей.

12 Следующая ⇒