КУРСОВАЯ РАБОТА

Чердынский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Соликамский автодорожно-промышленный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема:

«Товара- технологическая характеристика основных продуктов и дополнительных ингридиентов для приготовления блюд с использованием сложных горячих блюд из говядины».

Студент: Коровина Ульяна

Группа № ТПО-18-2

Специальность:

Технология общественного питания

Руководитель работы:

Замятина Наталья Валерьевна

К защите допущен(а) ___________________

Защита состоится «___» ____________2020г

Оценка _______________________________

Подпись руководителя__________________

Чердынь, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Пищевая ценность, химический состав слоеного теста.

2. Товароведнная характеристика и подготовка сырья к производству.

3. Ассортимент слоеного теста

4. Оборудование и производственный инвентарь.

5. Технологический процесс приготовления слоеного теста

5. 1. 1 « Курник» Требование к качеству.

5. 2. 2 «Штрудель из слоеного теста с шоколадом».

5. 3. 3 « Слоеный конвертик с ветчиной и сыром».

6. Деффекты слоеного теста

7. Упаковка, транспортировка и хранение слоеного теста.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Приложение 1. Фото «Курник»

Приложение 2. Технологическая карта изделия «Штрудель из слоеного теста с шоколадом»

Приложение 3. Калькуляционная карточка изделия «Слоеный конвертик с ветчиной и сыром»

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.

Цель: проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, разработать технологию приготовления для яблочного штруделя, сделать подбор оборудования.

Объект изучения: назначение и характеристика изделий из слоеного теста, технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста. Предмет изучения: изделия из слоеного теста.

Задачи: поставленные при написании работы: Провести последовательность технологических операций по приготовлению изделий из слоеного пресного теста Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы). Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста. Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста. Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Пищевая ценность, химический состав слоеного теста.

Слоеное тесто, изготовленное из качественных ингредиентов, имеет нейтральный вкус, пластичное и податливое для приготовления разнообразной выпечки. Оно прекрасно сочетается с овощными, мясными, рыбными и сладкими начинками.

Интересно, готовое слоеное тесто считают родственником филло, приготовляемого на Ближнем Востоке, который в свою очередь вытягивают, а не раскатывают.

Калорийность	360ккал	23, 42%
Белки	5, 5г	5, 98%
Жиры	22г	32, 84%
Углеводы	36г	25, 71%
Пищевые волокна	0г	0%
вода	0г	0%

2. Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству.

Мука- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Требование к качеству: Цвет - зависти от окраски зерна, крупности помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Запах – должен быть свойственным данному виду муки, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус- должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов, При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Масло сливочное- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Вкус и запах- должен быть чистыми.

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков ( без скорлупы) в естественном виде. Требование к качеству- меланж в замороженном виде должен иметь темно- оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания- цвет от светло- желтого до темно- оранжевого, однородная консистенция.

Петушиный гребешок – мясистый нарост на голове у петухов. Субпродукт, часто используемый, в основном, во французской кухне, а также в корейской.

Лимонная кислота получаемая из углевода - содержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillusniger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

Молоко- состоит из воды и сухих веществ ( сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Требование к качеству- должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет- белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус, запах- без посторонних привкусов и запахов.

Масло топленое- выработанное из сливочного, подсырного масла, масла- сырца сборного топленого масла и пластических сливок. Содержит 99, 0% жира, 0, 7% влаги. Требование к качеству. Вкус- специфический, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция- зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет- от светло- желтого до желтого, однородной по всей массе.

Куриное яйцо- продукт питания ассиметрично- овальной формы, сверху покрытый скорлупой, под которой внутри находиться белок и желток. Получают этот продукт от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности. Внешний вид- целые, чистые с четким штампом

Соль – цвет белый, консистенция рассыпчатая, вкус соленый, запах соответственно продукту. Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39, 4 % из натрия и на 60, 0 % -- из хлора.

Масло растительное - продукт, извлекаемый из растительного сырья и состоящий из триглицеридов жирный кислот и сопутствующих им веществ. Вкус, запах - обезличенный вкус, без запаха. Цвет - золотистый или светло- желтый.

Сахар-сладкое кристаллическое вещество, выделяемое из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Внешний вид - чистый, без посторонних примесей, сухой, не липкий. Цвет - чисто белый. Вкус, запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Шоколад- является продуктом переработки какао- бобов- семян шоколадного дерева. Требование к качеству- вкус и аромат- ярко выражены. Цвет- от светло- коричневого до темно коричневого, белый- кремовый. консистенция твердая. Структура- однородной.

Грецкие орехи- плоды дерева, после сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают. Требование к качеству- скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины. Цвет- от светло до темно- коричневого. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма от круглой до овальной.

Петрушка зелень – бывает корневой хорошо развитым корнем и листовой не имеющий большого корня, содержит эфирные масла, обладает ильным ароматом приятным вкусом, содержится много витаминов. Внешний вид - листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, без примеси сорных растений. Запах, вкус - характерный для ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Цвет- зеленый.

Ветчина- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке. Требование к качеству- поверхность чистая, сухая, оболочка не нарушена. Перевязанная шпагатом. Консистенция- плотная. Запах, вкус- приятный, без постороннего привкуса и запаха. Вкус- солоноватый.

Сыр твердый- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Требование к качеству- корка должна быть тонкой, ровной, без повреждений. Вкус и запах- должны быть чистыми, с выраженным вкусом и ароматом. Консистенция- пластичная, однородная. Цвет- от белого до слабо- желтого, равномерным по всей массе.

Кунжут-

3. Ассортимент слоеного теста

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.

Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2, 5мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2, 5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.

Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

Ванилин — белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2: 1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1, 5-2мм.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0, 5%.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1, 5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0, 5 мм.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1: 1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1, 5-2мм.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.

Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t° 120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т. к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1, 5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

4. Оборудование и производственный инвентарь

Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15

а) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

тестомесильный взбивальный посуда машина

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

4. Технологический процесс приготовления слоеного теста