Практическая работа «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Количество, г

Технология приготовления

Очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Отцеживают, обсушивают, протирают горячим. В остывший до 40°С картофель вводят яйца. Из картофельной массыформуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Правила подачи

При отпуске кладут на тарелку 2 шт. на порцию. Соус или сметану подают в соуснике. Температура подачи не ниже 75°С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с двумя тупыми концами, поверхность без трещин, равномерно зажарена Консистенция: мягкая, корочки - плотная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - желтый Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю Запах жареного картофеля и пассированного лука.

Инструменты, инвентарь, посуда.

Доска разделочная «СО», ножи малый, средний и большой, 2 кастрюли, сковорода, миски, весёлка, лопатка, ложка, картофелемялка.

Тарелка мелкая столовая, соусник для сметаны, пирожковая тарелка, салфетка бумажная.

Стакан с горячей водой и две ложки для бракеража.

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.